哈尔滨红肠和热狗肠的加工

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2010/11/1,#,单击此处编辑母版标题样式,西式肠的配方和加工工艺,第三组 李,晓,辉,李 丹,西式肠,简介,西式肠,简介,西式肠是用,鲜（冻）畜、禽、鱼肉,经腌制或者未腌制，切碎成丁或,绞碎,成颗粒或,斩拌,、乳化成肉糜，再混合添加各种,调味料、香辛料、粘着剂,，充填于天然,肠衣,或者人造肠衣中，经,烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或者发酵,等工序制成的肉制品。,原料,（多样化、高标准）；,辅料,；,肠衣,；,几种西式香肠,西式肠,哈尔滨红肠,哈尔滨红肠的配方,以猪肌肉,为,100kg,为例,猪肌肉,100kg,牛,肌肉,52kg,猪肥,膘,48kg,干,淀粉,12kg,精盐,10kg,味精,180g,胡椒粉,180g,大蒜,600g,亚硝酸,钠,20g,哈尔滨红肠的加工工艺,工艺流程：,原料的整理和切割,腌制,绞肉,拌馅,灌制,烘烤,煮制,熏制,成品,哈尔滨红肠,原料的整理和切割,原料的整理和切割,将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮,修去粗大的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛 肉须,去掉脂肪,然后顺着肌肉纤维切成,0.5kg,左右肉块。,哈尔滨红肠,腌制,腌制,将整理好的肌肉块加入肉重,3.5%4%,的食盐和,0.01%,的亚硝酸盐,搅拌均匀后装人容器内,在,室温,10,左右下,腌制,3d,待肉的切面约有,80%,的面积变成鲜红的色泽,且有坚实弹力的感觉,即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制,3d5d,待脂肪有坚实感,不绵软,色泽均匀一致,即为淹制完毕。,哈尔滨红肠,铰肉和斩拌,铰肉和斩拌,将腌制完的肉和肥膘冷却到,3,5,后,分别送人铰肉机中铰碎,再将绞好的肉馅放人斩拌机中进一步剁碎,同时添加肉重,30%40%,的水。,哈尔滨红肠,拌馅,拌馅,斩拌好的肉馅放入拌馅机同时加入以,25%30%,的水调成的,淀粉糊,搅拌均匀后再加人,肥肉丁,和其它各种配料。拌馅时间应以搅拌 的 肉馅弹力好,持水性强,没有乳状分离为准,一般以,1020min,温度,不超过,10,为宜。,哈尔滨红肠,灌制,灌制,灌制过程包括灌馅、捆扎 和 吊挂,在装馅之前对肠衣需进行检查,并用清水浸泡,灌馅是在灌肠机上进行的,灌好的肠体用纱绳捆扎起来,每,15cm,左右为一节,并应留,15%,的收缩率,灌好的肠体要用小针戳破,放气后挂在架子上,以便烘烤。,哈尔滨红肠,烘烤,烘烤,烘烤时,肠体距火焰应保持,60cm,以上,并每隔,5,10min,将炉 内红肠上下翻动一次,以免烘烤不均。烤炉温度通常保持在,60,左右,烘烤时间为,1h,左右,待肠衣表面干燥光滑,无流油现象,肠衣呈半透明状,肉馅色泽红润时即可出炉。,哈尔滨红肠,煮制,煮制,将清水升温至,90,95,放入红肠,保持水温在,80,90,待红肠中心温度达,75,以上,用手捏肠体感到硬挺,有弹性即为煮熟,出锅。煮制时间主要决定于红肠直径的大小以及配料的不同,如羊肠灌制的为,1015min,粗牛大肠和羊盲肠灌制的为,3555min,等。,哈尔滨红肠,熏制,熏制,熏制是在熏烟室内进行的,熏制时先用木柴垫底,上面覆盖一层锯末,木材与锯末之比为,1,：,2,将煮过的灌肠送人后,点燃木料,关闭门窗,使其缓慢燃烧发烟,切不能用明火烘烤,熏烟室的温度通常在,35,45,时间为,57h,待肠体表面光滑而透出内部肉馅色,并且有类似红枣皱纹时,出烘房,自然冷却,即成品。,哈尔滨红肠的感官指标,成品呈,枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面,微有皱纹,无裂纹,不流油坚韧而有弹力,无气泡,肠体切面呈粉红色,脂肪块呈乳白色,味香而鲜美。,哈尔滨红肠理化指标和微生物指标,理化指标,水分含量,55%,蛋白质含量,9%,脂肪含量,30%,盐分含量,4%,亚硝酸盐含量,30%PPM,微生物指标,菌落总数,15000,个,/g ;,大肠菌群,30,个,/g,致病菌不得检出。,热狗肠是狗肉做的吗？,热狗肠,法兰克福香肠,法兰克福香肠,俗称热狗肠,因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的,乳化型香肠,低值原料生产出的产品,目前在我国也已有生产,此产品有着广阔的发展前景。,热狗肠是以,猪肉,为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。,热狗,一般配方比例,成 分,(%)(,以原料肉重计算,),猪肉,(,瘦,),50,肥油,25,碎冰,25,盐,1.6,糖,1,白胡椒,3,聚合磷酸盐,0.3,香料,3,味精,0.2,色素,(,红色,),适量,胶原纤维蛋白肠衣,Frankfurters,制作工艺流程,原料肉选择,原料肉修整,绞 肉,斩 拌（细切混合）,抽真空,充填,结扎、分节,悬 挂,干燥,烟 熏,蒸煮,冷 却,包装,二 次杀菌,入库冷藏,图,1.,一面将绞肉机以碎冰冷却至,10,左右，一面磨刀。,图,2.,置入原料肉并加以修整,。,Frankfurters,制作工艺流程,图,3.,细切初期将盐、胡椒粉、及,1/3,量的碎冰徐徐加入，进行细切。,图,4.,加入聚合磷酸盐及糖粉等及,1/3,量的碎冰，继续细切。,Frankfurters,制作工艺流程,Frankfurters,制作工艺流程,图,5.,续加入剩余,1/3,量的碎冰。,图,6.,一面翻搅一面控制肉温在,8-10,左右。,图,7.,整理细切机盖上及盘上周围未,混合细切的肉。,图,8.,试抓肉泥，以肉质弹性判断乳化是否完全。,Frankfurters,制作工艺流程,图,9.,为避免微生物氧化腐败，将肉泥,抽真空,。,图,10.,抽完真空后，迅速移入充填机。,Frankfurters,制作工艺流程,图,11.,以充填机及人造肠衣进行充填。,图,12.,以细绵线结扎、整型。,Frankfurters,制作工艺流程,图,13.,将半成品推入熏烟室。,图,14.,设定烟熏温度、湿度和时间。,Frankfurters,制作工艺流程,图,15.,烟熏材料为,山胡桃木。,图,16.,经烟熏后成品。,Frankfurters,制作工艺流程,图,17.,成品迅速淋水冷却。,Frankfurters,制作工艺流程,The end,Thanks,！,参考文献,：,赵晋府 食品工艺学 第二版,夏文水 肉制品加工原理与技术,第三组,