葡萄酒的封装课件

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Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,葡萄酒的封装,2024/10/1,葡萄酒的封装,葡萄酒的封装2022/9/28葡萄酒的封装,重视葡萄酒装瓶前的准备工作,掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响,掌握葡萄酒封装的工艺流程,通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。,葡萄酒的封装,重视葡萄酒装瓶前的准备工作,掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选,葡萄酒的封装,1 回顾总结,2 封装的定义,3 封装中的几个关键问题,4 葡萄酒的准备,5 酒瓶,6 软木塞,7 葡萄酒的封装,8 葡萄酒的瓶贮,9 其他封装方法,思考题,葡萄酒的封装,葡萄酒的封装1 回顾总结葡萄酒的封装,1 回顾总结,葡萄酒进入陈酿阶段装瓶,如何管理?,趋于成熟、澄清、稳定,陈酿应保证的几个方面,任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的,应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。,下胶,过滤、离心、勾兑,贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求,葡萄酒的封装,1 回顾总结葡萄酒进入陈酿阶段装瓶,如何管理?葡萄酒的封,2 封装的定义,将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内,以便保持其现有质量及正常的发展,便于销售。,是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮,则是生产的最后一个环节。,用玻璃瓶封装葡萄酒包括,:,洗瓶,(洗液,无菌水冲洗,稀亚硫酸水冲,沥干,检查),装瓶,(检查),压塞,(检查,擦去瓶顶水分),套帽喷码贴标(报纸)装箱,葡萄酒的封装,2 封装的定义将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内,以便保持其现,3 封装中的几个关键问题,封装目的,:对葡萄酒进行包装销售,体现、增加酒的价值,获得更好的效益。,准备工作和卫生是关键,。,准备工作包括,:,酒:,包装材料:瓶、塞、胶帽、标、箱等,设备:,卫生:,葡萄酒的微生物病害,严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。,葡萄酒的封装,3 封装中的几个关键问题封装目的:对葡萄酒进行包装销售,体现,4 葡萄酒的准备,应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒,勾兑,理化指标、感官品尝,稳定性试验,一般最后是除菌过滤。,发酵酒卫生标准,:细菌,50个/ml;大肠菌群3个/100ml,注意,:防止过滤后的微生物再侵染。,葡萄酒的封装,4 葡萄酒的准备应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒葡萄酒的封装,5 酒瓶,5.1 酒瓶的要求,5.2 如何检查玻璃瓶,葡萄酒的封装,5 酒瓶5.1 酒瓶的要求葡萄酒的封装,5.1 酒瓶的要求,基本要求,:,1.,装酒要适用,:颜色、耐热、耐压、回收使用,2.,安放要稳定,:高度、直径、重心,3.,造型美观,:有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性,4.,清洗方便,:瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角,5.贴标要牢,妥,6.,使用顺手,:倒酒方便,7.,考虑容积,葡萄酒的封装,5.1 酒瓶的要求基本要求:葡萄酒的封装,酒瓶的,颜色,对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要,1.无色、浅色酒瓶:氧化还原电位下降快且低,利于形成醇香,不利于保持果香。,2.深色酒瓶:葡萄酒的成熟好。,酒瓶的颜色:一般选择棕色、绿色、无色的。,葡萄酒的封装,酒瓶的颜色 对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要葡萄酒的封装,酒瓶的大小和形状,1.法国和美国允许使用的酒瓶容量,关于酒瓶容量,我国未见规定,多数是750ml,375ml,1L等相对较少。,2.波尔多瓶550克;右侧:布尔高尼瓶608克;还有莱茵瓶,很多名酒的瓶型专一,而我国异型瓶相对较少。,3.,瓶型的一般趋势,:较重的玻璃瓶表明为优质酒;瓶底的凸起,表明该酒应贮存一段时间;不规则的大小和形状只是设计的需要。,葡萄酒的封装,酒瓶的大小和形状1.法国和美国允许使用的酒瓶容量葡萄酒的封,5.2,如何检查玻璃瓶,酒瓶应满足基本要求,最好有特色。,检查的项目,1.容积,2.关键部位尺寸(瓶颈),是否周正,3.玻璃光洁、平滑、无气泡、壁厚薄均一。,4.是否容易碎(1米内自由落地往往跳两三下而不碎),5.无菌包装是否达到要求,葡萄酒的封装,5.2 如何检查玻璃瓶酒瓶应满足基本要求,最好有特色。葡萄酒,6 软木塞,6.1 为什么用软木塞?(软木的性质),6.2 软木塞的加工,6.3 软木塞分类,6.4 木塞的检验,6.5 选择木塞应考虑什么?,6.6 木塞的保存,葡萄酒的封装,6 软木塞6.1 为什么用软木塞?(软木的性质)葡萄酒的封装,6.1 软木的性质1/2,软木呈皮质蜂窝状结构,空心结构象发泡的橡胶,由对边约为40微米的六角形细胞组成,15-40百万细胞/cm,3,,空隙中的气体(O,2,+N,2,)占85的体积。软木结构并不均匀,内部的空隙被不同程度木质化的壁隔开,形成皮孔,其中填有富含单宁的淡红褐色的粉状物质,若落入酒中,则为缺陷。按照皮孔的多少和大小对木塞进行分级,皮孔越少越好。,葡萄酒的封装,6.1 软木的性质1/2软木呈皮质蜂窝状结构,空心结构象发泡,6.1 软木的性质2/2,轻,吸水性小(空隙中有大量的气体),不透水,弹性好(复原能力),韧性好(不脆),抗温变能力强,液氮中能保持弹性,不易腐烂,密封性好(切面的细胞象吸盘一样吸在瓶颈),葡萄酒的封装,6.1 软木的性质2/2轻葡萄酒的封装,6.2 木塞的加工,树皮陈化,:风吹日晒2-3年(半年),失去其中水分汁液,煮沸,:杀昆虫,脱去杂质,获得弹性,在冲床上,冲出塞子,:100Kg软木-30Kg塞子,洗净、杀虫,:草酸、亚硫酸,皮孔除尘、填充,对端面处理,倒角,打蜡,塞子的分级是人工操作的,困难又重要,可以说,没有两只木塞是完全一样的。,葡萄酒的封装,6.2 木塞的加工树皮陈化:风吹日晒2-3年(半年),失去其,6.3 软木塞分类,天然塞,皮渣合成塞,天然与合成混合塞(贴片塞),其他材料合成塞,葡萄酒的封装,6.3 软木塞分类天然塞葡萄酒的封装,6.4 木塞的检验,外观,:美观,裂缝,大小,:直径:天然24-25mm,合成23-24mm;长度:38,44,49,54mm等,湿度,:与弹性韧性有关,机械,:压缩性,弹性,表面处理,:是否光滑,表面去尘,:,标记,:,微生物,:,物理检验,是最基本的:外观、大小、标记、湿度、气味,打塞实验,:高温下;低温下,浸泡实验,:,微生物检验:,葡萄酒的封装,6.4 木塞的检验外观:美观,裂缝物理检验是最基本的:外观、,木塞味,数种物质被确认为软木的污染物,它们引起土味、霉味或朽味等,并依据其风味域值对葡萄酒产生不同的影响。,当前,研究最多的污染物是2,4,6-三氯茴香醚(TCA),它是引起所谓“软木塞污染”的最常见的原因。在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质,最后一种情形是酿酒厂环境污染的例证。,葡萄酒的封装,木塞味数种物质被确认为软木的污染物,它们引起土味、霉味或,6.5 选择木塞应考虑什么,目的:保存好酒,提高酒质,酒是否陈酿,价格,与其他配套,选择直径、长度、材料、成本合适的木塞,葡萄酒的封装,6.5 选择木塞应考虑什么目的:保存好酒,提高酒质葡萄酒的封,6.6 木塞的保存,真空包装(或聚乙烯薄膜袋),无菌或充SO,2,25,,,RH65,湿度高容易使杂菌繁殖。,葡萄酒的封装,6.6 木塞的保存真空包装(或聚乙烯薄膜袋)葡萄酒的封装,7 葡萄酒的封装,酒:,除菌过滤,酒瓶:,洗净消毒沥干,木塞:,去木屑湿润沥干,在卫生极严区,快速灌装、打塞,检查空瓶灌装打塞检查擦水热缩帽贴标喷码装箱,葡萄酒的封装,7 葡萄酒的封装酒:除菌过滤葡萄酒的封装,灌装、打塞,等容积灌装机,500ml,10ml;500 ml,7ml,等高灌装机:虹吸、等压、真空灌装机,灌装容积与灌装高度,瓶塞长度要合适。,打塞:塞子挤缩6mm(起泡葡萄酒12mm),快、齐、平打入瓶口内,迅速回弹,12天正放,起码3-5分钟正放使塞子充分回弹,通过延长灌装线的长度来实现,严防,漏瓶,顶隙气体:真空;CO,2,;空气,葡萄酒的封装,灌装、打塞等容积灌装机500ml10ml;500 m,漏口渗瓶的原因,瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷,瓶内压力过大,:,体积膨胀,温度过高或顶隙太小 顶隙气体,木塞过湿太软,过干弹性差,压塞过慢,压塞后没有正放,封装不成功还有掉木塞渣,污染异味等。,葡萄酒的封装,漏口渗瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷葡萄酒的封装,8 葡萄酒的瓶贮,葡萄酒装瓶压软木塞封口后,在一定条件下,,卧放,贮存一定时间,这个过程称为,瓶贮,。,隔氧条件下的,还原过程,木塞与酒充分浸润,弹性减弱,拔塞容易。,温度,:白:1012度;红:1516度。,湿度,:70,太干燥则木塞吸酒;太湿则长霉。,酒的类型和成分:,酒度、干浸出物、糖高的,,时间,长,二氧化硫,空气清洁、新鲜,暗不透光,避免震动,。,葡萄酒的封装,8 葡萄酒的瓶贮葡萄酒装瓶压软木塞封口后,在一定条件下,卧放,开启时断塞或很费力的原因,塞子太干(酒瓶长期正放)或太湿,木塞质量太差,开启方法不当,葡萄酒的封装,开启时断塞或很费力的原因塞子太干(酒瓶长期正放)或太湿葡萄酒,9 其他封装方法,容器,:木桶装,利乐装,复合薄膜,易拉罐装,封塞,:各种木塞,塑料塞,旋转盖,查阅资料,谈谈你对各种封装方法的看法?,葡萄酒的封装,9 其他封装方法容器:木桶装,利乐装,复合薄膜,易拉罐装葡萄,我国葡萄酒包装期待“革命”,我国葡萄酒包装所存在的缺陷,1.摹仿西式风格盛行,缺少本土文化特色,2.色调、构图变化单一,对品牌提升力不够,3.成熟品牌懒于包装“突围”,二线品牌缺乏包装创造力,4.包装设计与产品诉求统一性不足,欠缺对不同层次产品的系统表达,5.受配套产业发展水平制约,生产企业与设计公司难以搭建有效平台,葡萄酒的封装,我国葡萄酒包装期待“革命”我国葡萄酒包装所存在的缺陷葡萄酒,葡萄酒瓶塞期待新“革命”,葡萄酒小瓶装需一个更宽的定位,设计更加人性化,专用包装逐渐走俏,葡萄酒包材丰富,瓶型变异,与世界潮流融合度增强,葡萄酒包装用四瓶装迎合二类市场的礼品需求,葡萄酒外包装箱应赋予更丰富的内涵,葡萄酒的封装,葡萄酒瓶塞期待新“革命”葡萄酒的封装,演讲完毕,谢谢听讲,!,再见,see you again,3rew,2024/10/1,葡萄酒的封装,演讲完毕,谢谢听讲!再见,see you again3rew,
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