营养与食品卫生课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,营养与食品卫生,营养与食品卫生,2024/10/1,2,评定食品营养价值的意义,片面理解各族药品的自然组成因素，找涌现有次要药品的养分缺点，并提出革新或者翻新的办法，处理,抗养分要素,问题，充足应用食生活资料源；,理解养分素正在加工烹饪中的变迁和丧失，采取措施最大限度销毁食物的养分素，进步养分价格；,指点众人迷信地选购药品和正当地搭配方品，推进衰弱。,2022/10/32评定食品营养价值的意义 片面理解各族药,营养与食品卫生课件,营养与食品卫生课件,2024/10/1,5,谷类,营养价值,（,Cereals,）,2022/10/35谷类营养价值（Cereals ）,2024/10/1,6,我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和,B,族维生素,占膳食构成,49.7%,主食,staple food,谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕麦、荞麦等。,2022/10/36我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白,2024/10/1,7,2022/10/37,2024/10/1,8,1.,碳水化物,(,淀粉,),主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在,70,80,。,能量主要来源,，,50%,能量源于粮谷类。,稻米中含量较高,(,62,86,),、小麦粉含量次之,(,57,75,),，玉米中含量较低。,谷类营养价值特点,2022/10/381.碳水化物(淀粉)稻米中含量较高(62,2024/10/1,9,2.,蛋白质,蛋白胨的含量正常正在,7.5%15%,的范畴，是本国居民膳食中,蛋白胨主要起源,(,约,50%),；,没有彻底蛋白胨,(,短少,赖氨酸,),。,3.,低脂肪,：,含量,1,2,。主要为,不饱和脂肪酸,，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。,米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；,玉米和麦胚芽提取胚芽油，,80,为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占,60,2022/10/392.蛋白质3.低脂肪：含量12。主,2024/10/1,10,3.,蛋白质的含量一般在,7.5%15%,的范围，是我国居民膳食中,蛋白质重要来源,(,约,50%),；,不完全蛋白质,(,缺少,赖氨酸,),。,4.,维他命,：,B,族维他命的主要起源,，,次要散布正在糊粉层和胚部,。,正常没有含维他命,C,、,D,和,A,，只要黄老玉米和麦子含有大批的类胡莱菔素。此外，老玉米和麦子萌芽含有较多维他命,E,。,玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，,故以玉米为主食的地区易发生癞皮病,2022/10/3103.蛋白质的含量一般在7.5%15%,2024/10/1,11,1.,小米,(,粳小米,(,主食,),和糯小米,(,糕点、粥饭,),),小米的,养分素含量较大米多,，特别是,B,族维他命、钙、磷、铁等。,助于睡眠：,含丰盛色氨酸,，进入中脑后可作为分解,5-HT,的原料药，后者是推进睡眠的神经递质,。,谷类特殊营养价值,2022/10/3111. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕,2024/10/1,12,2. 燕麦：,又名莜麦。荞麦的养分价格很高，,蛋白胨和脂膏都高于正常谷类药品，是一种高能食物,。,高可溶性膳食纤维。,莜麦蛋白胨中含有人体需求的全副必须胆固醇酸，尤其是,赖氨酸含量高,。,脂膏中含有少量亚油酸,，食积吸引率也较高。正在内蒙等苦寒地域，众人称之为“,耐寒抗寒药品,”。,2022/10/3122. 燕麦：又名莜麦。荞麦的养分价格很,2024/10/1,13,3.,高粮：,有黄、红、黑、白等没有同种类，蛋白胨,5%-7%(,赖氨酸、苏氨酸较低,),，,脂膏及铁比大米高,，小粉约,60%,，小粉粒细胞膜较硬，没有易糊化，煮熟后没有迭大米、白面易食积。,4.,玉米：,蛋白胨,6%-9%(BV40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂肪酸含量高。,富,MUFA,：,57%83%,。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。,富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。,富亚麻酸：核桃、松子。,2022/10/336坚果营养特点蛋白质：12%22%，西,2024/10/1,37,碳水化合物,：,富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果则达70%；,膳食纤维丰富,达9%左右，还有低聚糖和多糖类。,维生素,：,富VE和VB族，如B,1,、B,2,、PP。富油脂的坚果VE高。杏仁B,2,特别高。,矿物质,：,富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。,2022/10/337碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，,2024/10/1,38,植物化学物,增进食欲、促进消化作用,蔬菜水果特殊营养价值特点,天然色素,：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等,有机酸,：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味,促进消化的酶,：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶,2022/10/338植物化学物增进食欲、促进消化作用蔬,2024/10/1,39,植物化学物,抗肿瘤作用,芥子油甙,：十字花科植物,多酚类,：绿茶、大豆、银杏等,二硫化合物,：葱、蒜等,2022/10/339植物化学物抗肿瘤作用,2024/10/1,40,进食水果与肺癌死亡的危险度,死亡率比,1.75,1.35,1.74,1.73,1.68,2.16,1.75,0-2,1.23,1.17,1.18,1.32,1.16,1.34,1.12,3,或,4,1.00,1.00,1.00,1.00,1.00,1.00,1.00,5-7,合计,70-74,65-69,60-64,55-59,50-54,45-49,年龄组,每周进食水果天数,*,美国癌症协会,100,万人前瞻观察十年研究结果,2022/10/340进食水果与肺癌死亡的危险度死亡率比1,2024/10/1,41,植物化学物,抗氧化作用,槲皮素,：红茶、红酒、洋葱、芦笋等,番茄红素,：番茄、西瓜、番石榴等,2022/10/341植物化学物抗氧化作用,2024/10/1,42,植物化学物,降胆固醇作用,皂甙,：大豆等,大豆异黄酮,(,植物固醇,),：大豆等,二硫化合物,：葱、蒜等,2022/10/342植物化学物降胆固醇作用,2024/10/1,43,蔬菜的合理烹调,合理选择,：,丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选,新鲜,、色深的蔬菜。,合理加工与烹饪,：,先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。,注意贮存时间、光照,菌藻类合理利用,注意安全,：,银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。,2022/10/343蔬菜的合理烹调合理选择：丰富的维生素，,2024/10/1,44,水果的合理利用,丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。,食用注意,：热性水果和凉性水果。,梨,润肺去燥，适合肺痨、急急性上呼吸道炎和气管沾染者有辅疗作用；但对于胃寒及脾虚泄泻者则没有宜；,枣,可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。,2022/10/344水果的合理利用丰富的矿物质和维生素，大,2024/10/1,45,合理贮藏,水果水分高，易腐烂，宜冷藏；,水果削皮、切分后不宜放置过久,，防止维生素氧化破坏。,坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应干燥、阴凉、密封贮藏。,蔬菜水果,的呼吸作用,2022/10/345合理贮藏水果水分高，易腐烂，宜冷藏；蔬,2024/10/1,46,畜禽蛋鱼,营养价值,（,Meat, poultry, egg and fish,）,2022/10/346畜禽蛋鱼 营养价值（Meat, pou,2024/10/1,47,是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源,膳食结构重要构成部分,2022/10/347是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重,2024/10/1,48,蛋白质,：,优质蛋白，蛋白质含量为,10%20%,，,与动物种类,(,牛肉,20%,、羊肉,11%,、猪肉,9.5%),、年龄及肥瘦有关。,脂肪,：,饱和脂肪，,部分含反式脂肪酸。平均猪肉约,59%,、羊肉,28%,、牛肉,10%,。内脏含较多胆固醇。,碳水化物,：,含量很低。,糖原形式。,矿物质,：,与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有,P,、,K,、,Na,、,Mg,、,Cl,等，消化吸收率高于植物食品。膳食,铁,良好来源。,维生素,：,瘦肉含,VB,1,、,B,2,、,PP,，尤其,VB,1,高，基本不含,VC,；脏器富,VB,族和,Vit A,，尤其肝脏。,畜肉营养价值特点,(,红肉,),2022/10/348蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%,2024/10/1,49,蛋白质,：,优质蛋白，,较畜肉细嫩易消化,。其中：鹅,10%,、鸭,16.5%,、鸡,21.5%,。,脂肪,：,含量低于畜肉,，集中于肉皮；但亚油酸丰富（,20%,），营养价值高于畜肉脂肪。,维生素丰富,：,VB,族与畜肉接近，,Vpp,高；并含,VE,，内脏富,VA,、,VB,2,无机盐,：,钙、磷、铁高于畜肉,禽肉营养价值特点,2022/10/349蛋白质：优质蛋白，较畜肉细嫩易消化。其,2024/10/1,50,畜禽肉的合理利用,蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；,畜肉脂肪(特别是饱和脂肪)和胆固醇高，过多可引起肥胖和高脂血症。,内脏富维生素(B,2,、VA)和矿物质，可适当选择。,2022/10/350畜禽肉的合理利用蛋白质营养价值高，宜于,2024/10/1,51,蛋白质,：,含量为,15,25,。,优质蛋白,。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，,较畜禽肉更易消化。,脂肪,：,低脂,(1,10,),，,80%,为不饱和脂肪酸，如,EPA,、,DHA,。,鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。,碳水化物,：,含量很低,，约,1.5,。,鱼类水产营养价值特点,2022/10/351鱼类水产营养价值特点,2024/10/1,52,维生素,：,Vit B,2,，肝脏含,Vit A,、,D,矿物质,：,含量较高,，为,12%,。其中,磷的含量最高,，,占总灰分的,40%,，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。,钙的含量较畜禽肉高,，,为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含,碘,也很丰富。,2022/10/352维生素： Vit B2，肝脏含Vit,2024/10/1,53,2022/10/353,2024/10/1,54,水分含量高,蛋白质,：,含量,10,以上,。,优质蛋白。,脂类,：,主要集中在蛋黄内，,包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇。,矿物质,：,磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含量较多。,卵黄铁不易吸收,，吸收率仅为,3%,左右。,维生素,：,卵黄含,Vit B,1,、,B,2,、,A,、,D,等,蛋类营养价值特点,2022/10/354水分含量高蛋类营养价值特点,2024/10/1,55,鸡蛋的合理利用,制熟后易消化,，,消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。,生蛋清含抗生物素蛋白,(卵白素)，可使VH失活。,胰蛋白酶抑制剂,：,妨碍蛋白质消化吸收。,不宜过度加热,：,蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面形成青黑色。,未经消毒不卫生,。,2022/10/355鸡蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋,2024/10/1,56,蛋加工(皮蛋、咸蛋),对营养价值的影响,咸蛋营养素含量变化不大，矿物质略有增加。,皮蛋由于碱的作用，硫胺素和核黄素含量降低，同时由于黄丹粉,(氧化铅)的使用，铅含量增加。,无铅皮蛋是用硫酸铜与硫酸锌等原料制作而成，代替了传统的氧化铅和氧化铜，重金属含量大为减少,http:/www.styL,yyy,2022/10/356蛋加工(皮蛋、咸蛋)对营养价值的影响无,2024/10/1,57,奶类、豆类,营养价值,（,Milk and beans,）,2022/10/357奶类、豆类 营养价值（Milk and,2024/10/1,58,除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源,膳食结构重要构成部分,2022/10/358除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源,2024/10/1,59,豆类分类,2022/10/359豆类分类,2024/10/1,60,豆类营养价值特点,蛋白质,：,含量高。,大豆蛋白质含量一般在,40,左右。与肉类食物相比，,1.0kg,大豆所含蛋白质的数量,(,按,40,含量计,),相当于,2.3kg,瘦猪肉或,2.0kg,牛肉所含的蛋白质。除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似，其营养价值高，是一种,优质蛋白质来源,。,2022/10/360豆类营养价值特点,2024/10/1,61,碳水复合物：,与谷类食物相比，毛豆碳水复合物的含量要低得多,，仅为,25,30,，并且内中约有,一半是,人体没有能食积吸引的,棉籽糖和水苏糖,，因为豆制品是糖尿病病人的优质食物。,脂肪：,大豆类含量最高占,15,20,，但,85,为多不饱和脂肪酸,(,亚油酸高达,50,),。,大豆中含有,较高的磷脂,，约,3,左右。,其他豆类脂肪含量较低，在,1%,左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在,1%,以下。,2022/10/361碳水复合物：与谷类食物相比，毛豆碳水复,2024/10/1,62,矿物质与维生素：,B,族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物,。,有的高出几倍甚至几十倍。,豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠,。大豆和其他豆类虽不含有,VitC,，但,豆芽是,VitC,的良好来源,(20mg/100g,),。,植物化学物,(,皂甙和异黄酮,),抗营养因素,2022/10/362矿物质与维生素：B族维生素的含量都明显,2024/10/1,63,肠胀气因子,：,低聚糖,(,木苏糖、棉籽糖,),抗胰蛋白酶因子,：,影响蛋白质消化。常压蒸气加热,30min,或,1.0kg,压力加热,10,25min,可灭活。,脂肪氧化酶,：,产生豆腥味。,95,加热,10,15min,可去除。,皂甙和植物血凝素,：,导致食物中毒。加热可去除。,植酸,：,pH4.5,5.5,溶液中浸泡或发芽制成豆芽可去除部分。,豆类特殊成分,(,抗营养因素,),2022/10/363肠胀气因子：低聚糖(木苏糖、棉籽糖)豆,2024/10/1,64,豆制品的营养特点,豆腐,：,由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，,各种营养素的利用率都有所提高,。,水溶性维生素有所流失，B,1,、B,2,、尼克酸含量降低。,2022/10/364豆制品的营养特点,2024/10/1,65,豆芽,：,豆类在抽芽的进程中，维他命的含量成加倍多，尤其是,VitC,。绿豆正在抽芽的进程中，VitC增多7倍。黄豆抽芽后，除VitC外，胡莱菔素可增多12倍，,VitB,2,增多2倍，,尼克酸,增多2倍多，,叶酸,成加倍多。此外，黄豆芽的卵白质应用率较黄豆要进步10%内外，天门冬氨酸急剧增多，因为吃豆芽能缩小体内乳酸沉积，消弭疲倦。,近年研究发现，豆芽中含有一种,干扰素诱生剂,，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫,硝基磷酸酶,的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。,2022/10/365豆芽：豆类在抽芽的进程中，维他命的含量,2024/10/1,66,豆腐干,：,其水分大量排出，其含水量只有6578%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到2035%。,豆浆,：,其蛋白质含量为2.55.0%，脂肪含量约为0.52.5%，碳水化物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。,2022/10/366豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有6,2024/10/1,67,发酵性豆制品,：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使,维生素B,12,的含量提高，维生素B,6,及核黄素的含量亦增高,。,2022/10/367发酵性豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加,2024/10/1,68,豆类合理食用,注意制备方法,：,其Pro消化率与制备方法有关。,利用豆类改进谷类蛋白质的质量.,并非多多益善,：,造成Pro过量、嘌呤较多。,豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为,65,、,85,和,92, 96,。,2022/10/368豆类合理食用注意制备方法：其Pro消化,2024/10/1,69,奶类营养价值特点,水,87%,固体,13%,乳糖,37%,脂肪,30%,蛋白质,27%,灰份,6%,酪蛋白,80%,乳清蛋白,20%,2022/10/369奶类营养价值特点水 87%固体乳糖37,2024/10/1,70,蛋白质,：,3,4,，其中,80,为酪蛋白，其余为乳清蛋白,),。消化率约,88%,。,乳清蛋白,(whey protein),成分：,-,乳球蛋白、,-,乳白蛋白、 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白,营养价值, lll,2022/10/370 蛋白质：34，其中80为酪,2024/10/1,71,碳水化合物,：,乳糖为主，约占,4.5%,。,脂肪,：,含短链脂肪酸、油酸、,PUFA,，易消化。,矿物质,：,丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理想来源。,铁含量低。,维生素,：,Vit A,、,D,、,B,2,、,B,12,2022/10/371,2024/10/1,72,浓缩乳或淡炼乳,：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B,1,、赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。,甜炼乳：,鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。,全脂奶粉：,鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率。,脱脂奶粉：,是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。,酸奶：,是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。,干酪：,是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。,乳制品,2022/10/372浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成,2024/10/1,73,2022/10/373,2024/10/1,74,乳类的合理利用,严格消毒灭菌：,消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。,贮存：避光以保护VB族和VC。,饮用量：适宜量200400ml/d；50%总脂肪；,合理贮存,：特别是植物油脂。,2022/10/383油脂的合理利用动物脂富饱和脂肪酸，大量,2024/10/1,84,常用油脂,1）豆油,：,脂肪酸,：棕榈酸10%-12%；油酸22%-25%，亚油酸50%-55%；亚麻酸7%-9%。,富VE 60-110mg/100g。,2）菜籽油,：,脂肪酸,：棕榈酸2%-5%；硬脂酸1%-2%，油酸10%-35%，亚油酸10%-20%；亚麻酸5%-15%；芥酸25%-55%（加上芥子苷1%-2%，曾发现引起心肌脂肪沉积，谨慎对待）、花生四烯酸7%-14%。,2022/10/384常用油脂1）豆油：,2024/10/1,85,3）花生油,：,脂肪酸组成独特,：6%-7%长链（20、22、24烷酸），在低温下呈半固体或固体；少量磷脂。,良好的氧化稳定性,：作为煎炸用油、制造起酥油、人造奶油或蛋黄酱。,4）玉米油,（,玉米胚芽油或粟米油）,：,脂肪酸,：饱和脂肪15%，不饱和脂肪85%（,棕榈酸10%-12%，硬脂酸2%-3%；油酸25%-30%；,亚油酸55%-60%,；亚麻酸2%以下）,。富VE。,2022/10/3853）花生油：,2024/10/1,86,5）芝麻油,：,饱和脂肪20%，不饱和脂肪80% （棕榈酸9%，硬脂酸4%；油酸40%；,亚油酸46%,；亚麻酸很少）。,VE不高，1%芝麻酚、芝麻素。,6）葵瓜子油,：,脂肪酸,：饱和脂肪15%，不饱和脂肪85%（棕榈酸7%，硬脂酸2%-3%；油酸14%-17%；,亚油酸65%-78%,；亚麻酸2%以下）。,富VE 100mg/100g。含抗氧化成份,氯原酸,。,2022/10/3865）芝麻油：,2024/10/1,87,食品卫生与食品安全,食品在提供人体各种营养素同时，也出现潜在的卫生问题，除了有的食品本身含有有毒有害成分外，食品在生产、储存、运输和销售过程中也可能受到无意的或人为造成的各种污染，包括生物性、化学性以及放射性污染,2022/10/387食品卫生与食品安全 食品在提供人,2024/10/1,88,霉变,农药残留,污水灌溉,有毒种子混杂,有毒有害物质的污染,掺伪,仓储害虫,其他污染,一,.,粮豆类卫生问题,2022/10/388霉变一.粮豆类卫生问题,2024/10/1,89,农药残留；,污水灌溉金属污染；,腐烂变质；,微生物和寄生虫卵污染；,亚硝酸盐、,PAH,污染；,食物本身成分。,二,.,蔬菜水果卫生问题,2022/10/389二.蔬菜水果卫生问题,2024/10/1,90,荔枝中含有甲基环丙基甘氨酸，是降低血糖的物质，连续摄入几天就会发生饥饿、头晕和无力；,柿子含有红鞣质，遇到胃酸形成“胃柿石”,2022/10/390荔枝中含有甲基环丙基甘氨酸，是降低血糖,2024/10/1,91,茭 白,菱 角,以上三种植物为姜片吸虫的第二媒介，人食用时有可能造成感染！切不可生食！经水刷洗、开水烫后可减少感染机会。,2022/10/391茭 白菱 角以上三种植物为姜片吸虫的第,2024/10/1,92,腐败变质；,病畜肉；,抗生素、激素、兽药污染；,掺伪；,三,.,肉类及其制品卫生问题,2022/10/392三.肉类及其制品卫生问题,2024/10/1,93,饲养过程中的药物残留,抗生素造成人体耐药性增加,生长促进剂（己烯酚）对人有致癌作用；,瘦肉精（拟肾上腺素），是用于治疗哮喘，过多引起头晕、恶心；改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质 ；补充维生素C、B,1,等和护肝、利尿等 。,加工过程中的添加剂使用,亚硝酸盐 与血红蛋白结合，降低携氧量,2022/10/393饲养过程中的药物残留,2024/10/1,94,沙门氏、金黄色葡萄球菌等深入肌肉深部，可穿过蛋壳，出现散蛋黄,假单胞菌在禽肉表面产生色斑,金黄色,铜绿假单胞,沙门氏,2022/10/394沙门氏、金黄色葡萄球菌等深入肌肉深部，,2024/10/1,95,米猪肉,2022/10/395米猪肉,2024/10/1,96,猪囊尾蚴寄生在脑,猪囊尾蚴寄生在心脏,2022/10/396猪囊尾蚴寄生在脑猪囊尾蚴寄生在心脏,2024/10/1,97,2022/10/397,2024/10/1,98,四,.,蛋类卫生问题,微生物污染,微生物“贴壳蛋”“散黄蛋”“浑汤蛋”恶臭,;,霉菌“黑斑蛋”,化学污染：汞、农药、激素、抗生素等,其他,2022/10/398四.蛋类卫生问题,2024/10/1,99,微生物污染：内源性、外源性；,牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米汤、加碱；,(,三鹿奶粉事件,:,三聚氰胺,),兽药、抗生素残留；,五,.,乳及制品卫生问题,2022/10/399五.乳及制品卫生问题,2024/10/1,100,腐败变质,传播肠道传染病和寄生虫病,环境污染物（汞）,天然毒素,六,.,鱼类水产品卫生问题,2022/10/3100腐败变质六.鱼类水产品卫生问题,2024/10/1,101,河豚鱼中毒者一般都在食后半小时到3小时出现症状，最初表现为口渴，唇舌和手指等神经末梢分布处发麻，以后发展至四肢麻痹共济失调和全身软瘫，心率由快速而变缓慢，血压下降,泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。,鲍鱼体内（杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍）也含有和泥螺相同的“嗜焦素”，也会使食用者发生日光性皮炎。,2022/10/3101河豚鱼中毒者一般都在食后半小时到3小,2024/10/1,102,七,.,食用油脂卫生问题,油脂的酸败,高温加热油脂毒性问题,其他污染,2022/10/3102七.食用油脂卫生问题,2024/10/1,103,1.,油脂酸败,酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水解作用；,多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、金属离子催化自身氧化,(,主要是在贮存过程,),生成过氧化物；,2022/10/31031.油脂酸败,2024/10/1,104,2.,防止酸败的措施,精炼：防止 混入植物残渣，保证油脂纯度，抑制脂肪酶活性；,控制油脂水分含量：应,0.2%,；,低温贮存；,避免重金属离子污染；,加入抗氧化剂，如维生素,E,；,2022/10/31042.防止酸败的措施,2024/10/1,105,3.,高温加热油脂卫生问题,营养价值降低：必需脂肪酸、维生素破坏；,饱和脂肪酸热聚合物：不易吸收，致肝肿大、生长障碍、致癌作用；,甘油热解物：丙烯醛具有黏膜刺激性；,2022/10/31053.高温加热油脂卫生问题,2024/10/1,106,4.,食用油脂其他污染,多环芳烃,、有机溶剂污染；,霉菌毒素：黄曲霉毒素污染；,天然有害物质,：,芥子甙、芥酸、棉酚、蓖麻毒素,2022/10/31064.食用油脂其他污染,2024/10/1,107,蒸馏酒：甲醇、杂醇油、氰化物、铅和锰污染。,发酵酒：甲醇、霉菌毒素和微生物污染；,配制酒：不能用工业酒精、严禁滥用中药；,八,.,酒类卫生问题,2022/10/3107八.酒类卫生问题,2024/10/1,108,九,.,罐头食品卫生问题,罐头变质的种类,生物性胖听与平酸腐败,-,微生物生长繁殖,化学性胖听,-,马口铁（锡）受到腐蚀；,物理性胖听,-,低温下发生冰冻而引起的膨胀,http:/www.styL,yyy,2022/10/3108九.罐头食品卫生问题罐头变质的种类h,