第一节果酒和果醋的制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/9/21,*,*,生物选修一,生物技术实践,课件制作：杨利霞 2013年12月23日,2021/9/21,1,主要内容,专题,传统发酵技术的应用,植物的组织培养技术,酶的研究与应用,DNA,和蛋白质技术,植物有效成分的提取,微生物的培养与应用,注:各个专题之间相对独立,没有严格的顺序.,2021/9/21,2,各个课题中,2、,基础知识：,介绍了,基本方法,与,原理,，,研究思路,，提示你从,哪个方面入手,来解决问题。,1、,课题背景:,阐明了,生物技术,与,生产生活,的联系,3、,实验设计：,提供了,实验流程,示意图和,参考资料,4、,操作提示：,从,操作层面,给出指导性建议。,2021/9/21,3,葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。,凉州词,-唐.王翰,葡萄酒那诱人的红、醉人的香，想想都会让人心醉，你知道这样的美酒是咋样制造出来的吗？,2021/9/21,4,2021/9/21,5,果酒和果醋的制作,课,题1,2021/9/21,6,1.说明果酒和果醋的制作原理,制作过程中发酵,条件的控制,难点：,学习目标：,重点：,1.,说明果酒和果醋的制作,原理,2.,设计制作果酒和果醋的,装置,，完成果酒和果醋的制作,2.设计装置，制作果酒和果醋,2021/9/21,7,课题背景：,1、人类利用什么方法制作果酒、果醋。,2、如果果酒进一步发酵，还可能获得？,3、谈一谈你对果酒果醋功效的一些认识。,2021/9/21,8,什么叫发酵？,发酵是通过,微生物,的培养来大量生产各种,代谢产物,的过程。包括,有氧发酵,（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和,无氧发酵,（如酒精发酵）。,所以：,发酵,无氧呼吸。,应用：酿酒、蒸馒头,2021/9/21,9,一、,【基础知识】,(,一,),果酒制作的原理,酵 母 菌,2021/9/21,10,（一）、,果酒制作原理,(a).酵母菌是单细胞真菌，,真核生物,，呈圆形、椭圆形等。,(1)果酒的制作离不开酵母菌,(b).酵母菌的繁殖方式主要为,无性生殖,（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以,出芽方式,进行。,(c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。,(d).酵母菌分布在含,糖,较高的,偏酸,环境中，如水果等。,2021/9/21,11,酵母菌是,兼性厌氧微生物.,在,有氧条件,下，酵母菌进行有氧呼吸，,大量繁殖,。,反应式为：,在,无氧条件,下，酵母菌能进行酒精发酵。,反应式为：,(2)果酒制作原理,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O+能量,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+能量,2021/9/21,12,（3）发酵所需的适宜条件：,厌氧制酒,1.温度,1825,，20 左右是最适宜温度,。,2.pH值,4.05.8为最适pH值,，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,（4）,传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,2021/9/21,13,酵 母 菌,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,2021/9/21,14,思考讨论,（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？,（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？,2021/9/21,15,葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？,（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。,白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；,红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；,桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。,（2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。,干葡萄酒：含糖量低于4克/升；,半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；,半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；,甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）,2021/9/21,16,(1)制醋所用的醋酸菌,（二）、,果醋制作的原理,a.醋酸菌的形态:,从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属,原核细胞,，不形成芽孢，以,分裂方式,繁殖。,b.醋酸菌的特性：,新陈代谢类型为,异养好氧型，,只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。,c.醋酸菌的来源：,土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,，也可尝试自然接种。,2021/9/21,17,若,氧气、糖源充足时,，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,若,缺少糖源,，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,（,2）,果醋的制作原理,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+2H,2,O,2,CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,酶,酶,酶,2021/9/21,18,1.温度,温度控制在,3035,为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是,好氧,细菌，发酵过程中适时向发酵液中,充气,。,有氧制醋,(3)制醋发酵所需的条件,2021/9/21,19,二、,【实验设计】,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,挑选葡萄,冲洗,榨汁,发酵瓶,1、制作果酒,、,果醋的实验流程图,2021/9/21,20,资料：,发酵装置,2021/9/21,21,思考讨论,（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,（3）为什么发酵瓶中,要保持1/3的剩余空间？,2021/9/21,22,果酒、果醋的发酵装置示意图,出料口？,排气口？,充气口？,排出CO,2,便于取样检查和放出发酵液,胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭，制醋时打开,2021/9/21,23,2、实验操作,(1)材料的选择与处理,(2)灭菌,(3)榨汁,(4)发酵,新鲜,不能反复多次冲洗,先冲洗再去枝梗,避免将果核压破,发酵瓶要留1/3的空间,严格控制温度：果酒18-25（10-12天）；果醋30-35（7-8天）,2021/9/21,24,思考与讨论：,为什么葡萄应先冲洗后去枝梗,？,为什么不能反复冲洗？,防止杂菌感染,避免冲去表皮上的酵母菌,发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？,利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。,防止由于产生CO,2,导致发酵液的溢出。,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,2021/9/21,25,影响发酵过程的因素,温度,PH值,溶解氧,泡沫,营养物质的浓度,2021/9/21,26,3、,【结果分析与评价】,2021/9/21,27,12月19日,12月23日,12月21日,12月23日,照片展示,2021/9/21,28,12月27日,12月29日,12月31日,2021/9/21,29,倒桶后的成品图,2021/9/21,30,（1）,、,如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察酵母菌并用,重铬酸钾检测,是否有酒精,2021/9/21,31,（2）,、,如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的,pH值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,2021/9/21,32,4、,【课题延伸】,用,重铬酸钾检测,是否有酒精,【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,2021/9/21,33,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H,2,SO,4,H,2,SO,4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,2021/9/21,34,【联系社会】,营养保健,美容养颜,2021/9/21,35,2021/9/21,36,2021/9/21,37,2021/9/21,38,2021/9/21,39,2021/9/21,40,2021/9/21,41,我来当老板,散醋 0.8元/Kg,每月利润 25003200,1Kg苹果,45Kg果醋,每月300Kg苹果,48005700Kg果醋,成本1330元,原辅材料 1180元,+,煤、电、杂项开支 150元,2021/9/21,42,2021/9/21,43,课题1 果酒和果醋的制作,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,醋酸发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,酒精发酵为醋酸发酵提供,。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,2021/9/21,44,