变蛋加工工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,变蛋加工工艺,上店镇中心小学,陈国娃,主要工艺,将食碱、生石灰、植物灰、茶叶水、食盐等几类物质按一定比例混合后，将鸡蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。,制作方法,一、选蛋：,有,五种鸡蛋,不适宜制作变蛋,1,、破壳蛋,2,、薄皮蛋,3,、特大与特小的鸡蛋,4,、钢皮蛋,5,、坏鸡蛋,二、配溶液,配料及用量,优质生石灰,5,千克,食用碱,2-3,千克,食 盐,0.5-1,千克,草木灰,1.5-2,千克,调味料,适 量,茶叶水,4-4.5,千克,溶液浓度和石灰质量的判断方法,打破一枚鸡蛋放入溶液中，蛋清在,1-2,分钟内凝固,石灰质量好，浓度适宜,凝固时间过长,石灰质量差，浓度小,凝固时间过短,浓度过大,洗 蛋,滚上锯末,入 袋,捞 出,密 闭,检 验,晾 晒,存 放,放进溶液,制作过程,洗 蛋,洗蛋是为了洗去鸡蛋表层的胶膜，三日内的鸡蛋必须洗，鸡蛋来因不明必须洗，,7,日后的鸡蛋不必洗。,入 袋,入袋时需要检验袋子是否漏气。,入袋后一般不要移动。,密 闭,密闭时间在,1625,时为,7,天。,密闭时间在,32,以上时为,35,天。,密闭时间在,5,以下为一个月,。,变蛋是否成熟的检验方法,在密闭完成的前一天打开变蛋：,如果蛋黄为浅黄透亮的固体物,成熟,如果蛋黄稀,不熟,如果蛋清稀、蛋黄发硬,成熟过度,如果蛋黄中有杏仁大小的黑点,成熟过度,存 放,入袋后为避免挤烂或碰烂鸡蛋，可外加纸箱等物品。,大型变蛋加工，可用直径,4m,的大塑料袋置于半间屋中。,巩固练习,一、填空,（,1,）配溶液时，必须要有的原料有,、,、,、,。,（,2,）检验石灰质量时，如蛋清凝固时间超过,5,分钟，说明石灰浓度,。,（,3,）变蛋制作分,、,、,三步。,食用碱,生石灰,食 盐,草木灰,选蛋,石灰浓度小,配溶液,制作,二、判断,（,1,）三日内的新蛋，在加工变蛋时可以不洗。（）,（,2,）配溶液时，生石灰即溏即用。,（）,三、连线,蛋黄为浅黄透亮的固体物 不 熟,蛋黄为黄色液体 成熟过度,蛋清稀，蛋黄发硬 成 熟,机制变蛋,目前市场上已经出现了机制变蛋，它是利用物理方法来加工变蛋，不利用任何原料和调料，只要把鸡蛋放入机器内,30,分钟即可，但制出的变蛋由于不加调料，没有味道。,作业,变蛋加工适合您的家庭吗？请以,50,或,100,个鸡蛋为一批，试试做做。,谢谢指导,