谷物品质分析 第五章

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 制粉加工业产品检验与分析,重点和难点：,1.,粉色麸星的概念及检验,2.,粗细度的检验,3.,面筋的组成和形成,4.,面筋的性质和作用,5.,湿面筋的测定,一、小麦粉加工精度检验,1.,粉色麸星的概念,粉色：面粉颜色的深浅,麸星：面粉中所含麸皮的程度,影响粉色麸星的因素：,小麦品种、皮色、粒质、含杂、加工工艺以及面粉贮藏时间。,小麦粉的粉色有白色、浅乳脂色、微黄色等。一般来说，软麦比硬麦的粉色浅，白麦比红麦粉色浅。,同一品种小麦的粉色则取决于粉中麸星的含量，麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深，但是粉色深，其麸星含量不一定高。,小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，粉色较白；加工精度低，麸星含量高，粉色较,深。,2.,测定方法,特一、特二和标准粉以国家制定的标准样品为准。,(1),干法；,(2),湿法；,(3),湿烫法；,(4),干烫法；,(5),蒸馒头法,仲裁时，湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星。,二、小麦粉粗细度检验,1.,粗细度的定义：,小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度，以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示。,加工精度高，粉粒细，加工精度低，粉粒粗。小麦粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越好，反之则影响其蒸制品质和口感。,各等级的粗细度都采用规定筛号的筛绢筛分的，即,CB,、,CQ,筛绢。,型号中的符号,C,代表筛绢质量是蚕丝，,B,代表编织状况为半绞织，,Q,代表编织状况为全绞织，数字代表每厘米有多少孔。,三、小麦粉面筋,（一）什么是面筋,小麦粉加水至含水量高于,35%,时，用手或机械揉和可形成面团，将面团在水中搓洗，面团中的淀粉、麸皮等洗脱后，最后剩下的具有黏性延展性的物质，即为粗面经。,（二）面筋的组成和形成,1.,组成：,干面筋中平均含有麦胶蛋白,43.02%,，麦谷蛋白,39.10%,，球蛋白,5.0%,，脂类,2%8%,和灰分,0.2%2%,。,2.,形成：,麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水力很强，迅速吸水膨胀，分子相互连接，并且由于面团在揉和过程中，空气不断地进入面团，使蛋白质内的硫氢键成为分子间的二硫键，形成三维空间的网络状凝胶物质，网络中包藏着大量水分。,（三）面筋的性质和作用,1.,性质：,麦谷蛋白：,高分子蛋白，其多肽链间有二硫键连接而形成强有力的聚集状态，可起着骨架作用，而部分剩余蛋白质碎片可抵抗骨架的歪扭并带有一定的弹性。,麦胶蛋白：,低分子蛋白，具有紧密的三维结构，只能形成不太牢固的聚合体，从而具有流动性与延展性。,无论麦胶蛋白或麦谷蛋白单独存在时都不具有面筋的物理性质，小麦在整个成熟期都没有游离状态的麦胶蛋白和麦谷蛋白，小麦籽粒中存在的是麦胶和麦谷蛋白的复合物，两者只有以一定形式结合时才能具有面筋的特性。,2.,作用：,由于湿面筋具有弹性、延伸性等重要性质，当面团在发酵过程中产生的,CO,2,气体，可被面筋所保持，形成无数的气室，从而面团膨胀，经蒸制或烘烤、淀粉糊化，将气体保存于气室内，从而得到疏松、柔软可口、富有弹性的馒头和面包。,（四）面筋含量与食用品质的关系,1.,我国等级小麦粉与面筋含量之间的关系,项目,特制一等,特制二等,标准粉,普通粉,湿面筋含量,/%,26.0,25.0,24.0,22.0,2.,小麦粉面筋含量与面粉制品的关系,制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。,制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱,制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上。,3.,小麦粉面筋含量与面包产品的关系,（,五）干、湿面筋含量与蛋白质含量的关系,蛋白质,=1.31*,干面筋,%+2.26%,蛋白质,=0.407*,湿面筋,%+2.26%,（六）湿面筋含量的测定,注意事项：,1.,和面时，需缓慢的向小麦粉中加入蒸馏水，并进行搅拌。,2.,判断和面是否完成，需观察面团中是否含有白色干面粉。,3.,洗面团时需在手掌中按压面团，并在筛面上进行操作。,4.,判断面筋是否洗彻底，需用碱液检查面筋挤出液中是否还含有淀粉。,作业：,1.,粉色麸星的概念及检验方法。,2.,面筋的组成及形成。,3.,面筋含量与产品之间的关系。,