月饼的种类与制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,月饼的种类,月饼的制作,月饼的种类,广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美,苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口,京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人,潮式月饼：重油重糖，口感柔软,滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而,月饼的种类,不腻徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥 馅饱,衢式月饼：酥香可口，芝麻当家,京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。,月饼的种类,其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。令社会不同阶层，不同收入水平，不同生活趣味的消费者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，举国上下皆食广式月饼的潮流。甚至旅居海外的华侨、留学生等，近至日本、东南亚、远至澳洲、美国，都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼，还有江门的丽宫陈皮月饼也是代表。,月饼的种类,苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮疏松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。,滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。,月饼的种类,衢式月饼，可谓自成一体，是浙江省衢州市的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永,丰麻饼”。,冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。,月饼的种类,冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。其中性价比最高的是八喜冰淇淋月饼，而哈根达斯则因享有“冰淇淋中的劳斯莱斯”之名而成为最贵的冰淇淋月饼,果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。,月饼的种类,海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。,纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。,椰奶月饼：鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。,保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。,月饼的种类,茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠。,黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。,迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。,月饼的制作,水晶奶香月饼 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）,月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料,制作方法 月饼皮制作方法,1、奶香馅分80个，每个重量80克 1、糖胶，枧水搅拌均匀,2、草梅馅分80个，每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀,3、用奶香馅包草梅馅 面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用 制作方法： 1、月饼皮，馅比重2：8。,2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。,3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。,4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏,5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。,月饼的制作,鲜肉月饼的制作方法易餐网 原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 制作过程： 1 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。 2 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。 3 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 4 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。 5 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。 6 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。 7 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。 烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。,月饼的制作,凤梨冰皮月饼的制作方法 皮料： 冰皮预拌粉500克 糖粉150克 白奶油150克 冰开水250克 制作：,1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。,2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。,3、凤梨馅300克。,4、皮馅比重3：7。,5、成型后，要直接装入封口包装。,6、要冷藏储存销售。,7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。,月饼的制作,秋梅赏月 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）,月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法,月饼皮制作方法 1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。,2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克,3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。 制作方法同水晶香月饼,再见,