吉林大学食品化学课件第1章绪论

单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,食品化学,吉林大学,生物与农业工程学院,王 昕,Food chemistry,Grade,10% housework,No less than 3000 words,In English,About some key words,2,0% experiment,Four,10% call the roll,6,0% final (test),contents,intriduction,water,carbohydrates,lipids,proteins,enzymes,minerals and vitamins,pigments and colorants,第一章 绪论,食品是可食的，可以充饥的、含有易消化营养素的物质，营养问题是食品研究的根本课题,食品化学的定义,食品化学的历史,食品化学的社会作用,食品化学的研究方法,what is food,为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物，绝大多数是经过加工后才食用的，称为食物。,食品：要经过商品流通,可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。,广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。,foods function,食品的生理功能：,第一功能营养,第二功能感官享受嗜好性,第三功能调节生理活动功能性食品,食品的社会文化功能,联络感情,维持社会安定民以食为天,食品科学的研究内容,食品科学是一门穿插学科，主要论述微生物学、化学、生物学和工程。,关于食品根底理论的研究营养、生化、物性,关于食品生产与加工的研究,新技术在食品生产中的应用,食品质量的研究食品科学研究的中心,食品消费营养卫生，科学合理,食品与环境的相互关系,食品包装、市场、法律等等,食品文化,食品科学的分类,食品化学,物理食品学：食品体系的流变和物理性质,构造食品学：食品体系的宏观和微观构造,环境食品学：食品微生物学，食品卫生和食品包装,食品加工学：食品的转化、制作和保藏的原理,1.1食品化学的定义,从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的构造、理化性质、营养作用、平安性及可享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、平安性、感官享受性影响的科学；是为改善食品包装、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食构造、改进食品包装、加强食品质量与平安控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论根底的科学。,食品化学研究的内涵和要素,食品化学是穿插性明显的应用学科，涉及,化学、生物化学、物理化学、高分子化学、环境化学、毒理学、分子生物学、,植物学、动物学、食品营养学、食品平安、,食品的质量与平安( nutrition, security, flavor, texture, changes of food component, etc),食品中的化学和生物化学反响,各种反响对食品质量和平安的影响,分析食品在贮藏和加工过程中的变化,食品化学是食品的一个主要方面,食品化学论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。,食品化学家关注的是已经死去或正在死去的生物物质和它们在环境条件下经受的变化,食品化学关注的主要是本钱、质量、品种、方便及加工和使用化学物质对卫生和营养价值的影响,If we can understand a change mathematically we can predict how changes in our process will affect the quality of a product.,We will often define a parameter as food quality, which can be any number of factors or combination of factors.,outside,quality,(Sensory quality),color, texture, flavor, Taste, etc.,inside,quality,(Nutritional quality),sugar, protein, vitamins, minerals, etc.,No one expects foods to last forever,Bread is fresh for a few days then becomes progressively worse, a steak cooked for a minute will be rare but after ten minutes will be well done.,Experience teaches us that time and temperature are crucial factors affecting the quality of foods.,In this course we will focus only on the one,closest to classical chemical kinetics.,1.2 食品化学的历史,20世纪食品化学才成为独立的学科,与食品化学有关的最主要发现始于18世纪,Justus von Liebig(1803-1873) 1847年发表了食品化学的研究,1860年食品中的主要成分为水、粗脂肪、灰分、蛋白质、“无氮提取物碳水化物,20世纪前期，鉴定了维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸,食品化学的进展与严重而普遍的食品掺假行为相平行化学广泛用于生活使它走入邪路,1.3食品化学在食品科学中的地位,食品化学在食品科学与工程中有着重要的作用和特殊的地位，是开展迅速的应用学科之一,与以下问题密切相关,食品供给的充足程度,人群的安康,食品的本钱,废物的产生和处置,水和能量的使用,食品法规的性质,对食品工业技术的开展起巨大作用,对保障人类营养与安康起关键作用,当前中国食品行业的三大问题：,食品供给缺乏,食品工业化生产程度低,生产者和消费者食品知识的贫乏,贫穷,追求眼前利益,国家的政策不够完善,1.4 食品化学的研究方法,食品化学的根本研究方法,确定关键的化学和生物化学反响是如何能影响到食品的质量与平安、并将这种知识应用于食品配制、加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况,分析影响产品质量的最关键指标,分析产品中可能的化学反响,影响该化学反响的因素有哪些,如何去控制这些因素，使产品的质量得到提高,1.4.1食品的质量和平安属性,食品的质量,营养,感官: 颜色, 风味, 质构,平安,食品平安是任何食品需要满足的第一要求,原料选择,加工条件,食品添加剂,“商业无菌食品保藏,1.4.2 食品中的化学和生化反响,反应种类,实例,被影响属性,非酶褐变,焙烤食品,风味,营养,酶处褐变,切开的水果,色泽,营养,氧化反应,脂类氧化,维生素降解等,风味,营养,色泽,质构,水解反应,脂类,蛋白质,色素,碳水化物,风味,营养,色泽,质构,蛋白质变性,蛋清凝结,酶失活,风味,营养,色泽,质构,1.4.3 反响对食品质量和平安的影响,L,C,P,活性羰基,色素,维生素,风味,过氧化物,氧化的,P,加热,强酸,强碱,加热,氧,催化剂,P,不良风味,不良色泽,失去营养,失去质构,中等水分,室温或高温,1.4.4 决定食品稳定性的重要因素,产物因素,各个组分的化学性质、氧含量、,pH,值、水分活度、,Tg,、,Wg,环境因素,温度、时间、温度变化率、大气组成、光照、污染、物理损伤、化学或生物化学处理,要有追求和目标,