西餐服务方式介绍

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮服务与管理,第五章 西餐服务,第二节 西餐服务方式,课时：2课时,课型：新授,主讲人：陶生红,制作时间：2008年3月,二、西餐服务方式,法式服务,俄式服务,美式服务,大陆式服务,英式服务,自助式服务,（一）法式服务,法式服务,源于20世纪初,欧洲豪华大饭店的,一种服务方式,又称,里兹服务,知,链,接,识,RITZ HOTEL PARIS,蜚声国际的巴黎里兹饭店,位于巴黎凡当区的里兹饭店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世纪的私人住所。由于地点及建筑风格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于1930年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处。,豪华饭店的奠基者,Caesar Ritz,(18501918),Auguste Escoffier,(18451935),里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。,里兹饭店与凡当广场，高耸的石柱上为拿破仑的雕像。,1.服务人员,在法式服务中,一般都是由,两名服务员,同时为一桌客人服务,此外还有,一名,负责引领客人入座的,领班,和,一名专侍酒水,的服务员.,分工,服务员,领班不在时，引领客人入座,接受客人点菜,为客人上饮料,客前分割装盘或客前烹制,递送帐单，结帐收款,分工,服务员助手,将服务员开好的点菜单送入厨房,把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁,准备客前烹制车,把装好的菜肴的餐盘送到客人面前,撤餐具、收台服从服务员的指挥,2.服务规则,用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演,服务员助手从客人的右侧送上每一道菜,面包、黄油和配菜从客人左侧送上,从客人右侧斟酒或上饮料,从客人右侧撤盘,3.优点,法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务,注重在客人面前进行切割和燃焰表演,能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛,服务周到，每位客人都能得到充分的照顾,4.缺点,投资大，费用高,需配备较多的专业侍者，培训费用笔和人工成本高,空间利用率和餐位周转率较低,服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式,用餐费用昂贵,（二）俄式服务,俄式服务,源于俄国，拿破仑时代传入欧洲,当时老式的英式服务和繁琐的法式服务,在欧洲占主要地位,如今的俄式服务,是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一,俄式服务,亦是一种非常豪华的服务,采用大量的银质餐具,摆台和桌面安排与法式服务相似,俄式服务十分讲究礼节，风格雅致,客人可获得周到的服务,1.服务规则,一名服务员为一桌客人服务,全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中,空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放,派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行,2.优点,每桌仅需一名服务员，节省人力,服务迅速，风度优雅,空间利用率高,每位宾客都能得到较为周到的服务,没分完的菜肴可回收，浪费较少,3.缺点,各种银餐具的使用，投资大,客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观,客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘,俄式服务,是全世界高级西餐厅中,最大众化的，最受欢迎的服务方式,俄式服务主要用于,西餐宴会，尤其是大型宴会,（三）美式服务,美式服务,又称“盘式服务”,是最简单、快速而廉价的服务方式,它不拘泥于一定的形式,一名服务员看管数张餐台（20）,每个服务员要完成客人整个就餐过程的,接待服务工作,1.服务规则,菜肴各客制，在厨房准备好,用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘,从客人右边上饮料,2.优缺点,服务快速、廉价,空间利用率、餐位周转率较高,餐具成本低，人工成本低,用餐费用低,客人得到的个人照顾较少,美式服务,广泛流行于西餐厅和咖啡厅,也常常用于西餐宴会服务,（四）英式服务,英式服务,又称家庭式服务,源于古老的维多利亚式家庭,体现英伦绅士风度,服务规则,由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中,服务员分别为客人上菜,调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递,(五)大陆式服务,大陆式服务,没有一个统一的固定的程式,是一种融合了法式、俄式及英式的,综合服务方式,它根据不同的菜肴特点,来选择服务方式,通常选用,美式服务,上开胃品或主菜,法式服务,上主菜或甜点,俄式服务,上汤或主菜,（六）自助餐服务,菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜,客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高,服务人员分工：值台厨师、布菲台服务员、餐桌服务员,