第四章 刀工技术

*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪工艺学精品课,*,*,第四章 刀工技术,1,第一节 刀工工艺,概念：,刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。,目的：,对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。,2,一、刀工的基本要求和作用,1,、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀,2,、做好工具准备和基本技能准备,3,、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调,4,、合理用料,3,二、刀工用具的使用与保养,烹饪工艺学精品课,4,（一）刀具的种类,1,、切刀、片刀、砍刀,2,、刀的选用方法（掂、看、摸、听）,5,（二）刀具的保养,1,、磨刀石,2,、磨刀的方法,:,翘磨,3,、磨刀的要领：,1,）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。,2,）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。,6,（三）菜板的选用与保养,菜板的卫生要求：清洗干净，保持通风。,7,三、刀工的操作规范化,1,、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一,2,、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。,8,第二节 刀法的种类及适用范围,刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。,刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：,平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。,剞刀,:,又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混合应用。,9,平刀法 斜刀法 直刀法,平刀法,直刀法,斜刀法,10,第三节 原料成型规格,（基本料形）,11,原料成型规格形之一 （丝）,名 称,成形规格（厘米）,粗丝,长,10,粗,0.4,二粗丝,R1,、,R2,长,10,粗,0.3,细丝,长,10,粗,0.2,银针丝,长,10,粗,0.1,12,原料成型规格之二（条）,名称,成形规格（厘米）,大一字条,长,6,粗,1.2,小一字条,长,5,粗,1,筷子条,长,4,粗,0.6,象牙条,长,5,粗,1,（梯形）,13,原料成型规格之三（,丁、,粒,）,名称,成形规格（厘米）,大丁,见方,2x2 1.5x1.5,小丁,见方,1.2x1.2 1x1,颗粒,见方,0.5x0.5,1,厘米以下至,0.2,厘米以上的粒,米粒,小于,0.2x0.2,末,很细小的粒,茸,非常细腻的泥,14,原料成型规格之四（,块,）,名称,成形规格（厘米）,菱形块,长对角,4,短对角,2.5,厚,2,长方块,长,4,宽,2.5,厚,2,滚料块,长,4,（多面体）,背厚,2,3,梳子块,长,3.5,（多面体）,背厚,0.8,15,原料成型规格之五（,片,）,名称,成形规格（厘米）,菱形片,长对角,5,短对角,2.5,厚,0.2,长方片,长,6,宽,2,厚,0.4,骨牌片,长,5,宽,2,厚,0.2,麦穗片,长,10,宽,2.5,厚,0.1,0.3,牛舌片,长,10,15,宽,3,4,厚,0.1,柳叶片,长,6,宽,2,3,厚,0.1,0.3,灯影片,长,8,宽,4,厚,0.1,连刀片,长,10,宽,3,厚,0.3,指甲片,长,1.2,宽,1.2,厚,0.1,0.2,16,原料成型规格之（,其他,）,原料名称,成形名称,泡辣椒,丝、节、段、马耳朵、茸（末）,干辣椒,丝、节、段,姜,丝、指甲片、粒（米、末）,大蒜,丝、指甲片、粒（米、末）,葱,丝、节、段、马耳朵、开花葱 鱼眼葱 葱花,蒜苗,丝、节、段、马耳朵、,17,第四节 剞花工艺,一、概念,二、作用,三、剞花的原料选择,四、剞花刀法的类形,18,一、概念,在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。,19,二、作用,1,、具有强烈的形式美的特点（美化原料）,2,、有利于调料的渗透。,3,、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。,20,三、剞花的原料选择,1,、,动物原料,鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。,2,、植物原料,茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。,21,四、剞花刀法的类形,十字花刀,荔枝花刀,麦穗花刀,松子花刀,鱼鳃花刀,对口花刀,菊花形花刀,寿字形,麻花形,眉毛形,凤尾形,鸡冠形,卷筒形,朝珠形,橄榄形,木马形,吉庆形,22,十字花刀（钉子花刀）,刀法：两直刀，刀距,0.3,0.5,厘米，深度,1/2,2/3,原料成形：长方形,4x3,菱形,4.5x2.5,等腰三角形,4x4,卷筒形,4x3,或,6x4,适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉,23,荔枝花刀,刀法：两斜刀或一斜一直刀 刀距,0.3,0.5,厘米，深度,1/2,2/3,原料成形：长方形,4x3,菱形,4.5x2.5,等腰三角形,4x4,卷筒形,4x3,或,6x4 10x4,适宜原料：腰子、鱿鱼、肚,24,麦穗花刀,刀法：两斜刀，距,0.3,0.5,厘米，深度,1/2,2/3,原料成形：长条形,8x3,或,10x3,加热卷成筒形,适宜原料：鱿鱼、肚（清汤麦穗肚）,25,松子花刀,刀法：两斜刀，刀距,0.3,0.5,厘米，深度,1/2,2/3,原料成形：长方形,4x3,菱形,4.5x2.5,等腰三角形,4x4,适宜原料：腰花、鱿鱼、肚,26,鱼鳃花刀,刀法：一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞，后横着腰子横面斜刀剞。直刀距,0.3,厘米、深度,2/3,，斜刀刀距,0.3,厘米、深度,1/2,，斜片刀法时三刀一断成连刀片状。,原料成形：三刀相连的片（鱼鳃形）,适宜原料：腰子,27,对口花刀,刀法：两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距,0.3,厘米、深度,2/3,，,原料成形：长方形,4x3,菱形,4.5x2.5,等腰三角形,4x4,卷筒形,4x3,或,6x4,适宜原料：肫、腐干、肚,28,菊花形花刀,刀法：两斜刀或一斜一直刀法，刀距,0.3,0.5,厘米，深度,3/4,4/5,原料成形：长方形,6x5,自然形（肫）,适宜原料：鱼肉、肫,29,寿字形,刀法：平刀法与直刀法,。先在原料两端平片进刀每端片开成三层，再在原料的中间直剞三刀，然后再直剞两刀一断，成连刀片（寿字形）。,原料成形：,长方片形,6x2.5,适宜原料,：腰子,30,麻花形,刀法：直刀法,。在原料中间直剞（划）一刀或三刀，即成不同的花形。,原料成形：,长方片形,-10x2x0.2,成形有,单,麻花（划一刀）和,双,麻花形（划两刀）。,适宜原料,：里脊肉、兔柳肉、腰花、鱿鱼、肚、萝卜、莴笋、腐干。,31,凤尾形,刀法：一斜一直刀法,。先斜刀，刀距,0.3,0.5,厘米、深度,1/2,；后直刀，刀距,0.3,厘米深度,2/3,，直刀法时三刀一断，每刀的前端要断开（断开条状长度的,1/4,），后端三刀要相连成形是连刀条状。,原料成形：,长条形,10x1,适宜原料,：腰子,32,眉毛形,刀法：一斜一直刀法,。先斜刀，刀距,0.3,0.5,厘米、深度,1/2,；后直刀，刀距,0.3,厘米深度,2/3,，直刀法时三刀一断成连刀条状。,原料成形：,长条形,8x1,适宜原料,：腰子,33,卷筒形,刀法,：,两,直,刀或两,斜,刀、一直一斜、一斜一直均可以。,原料成形：,长方形,长,5,10,厘米、宽,3,4,厘米加热后成卷筒形,适宜原料：鱿鱼、肚,34,朝珠形,原料成形：,扁圆形,直径,2,2.5,厘米、后,1,1.5,厘米,适宜原料有：萝卜、莴笋、荸荠、土豆、红薯,35,橄榄形,原料成形：,圆柱形两端尖,长,3,4,厘米、直径,1.5,厘米,适宜原料,：萝卜、莴笋、土豆、红薯,36,吉庆形,原料成形：,品字形,形态大小,1,厘米、,2,厘米、,2.5,厘米,适宜原料有：萝卜、莴笋、土豆、红薯、南瓜,37,木马形,原料成形：,剪刀形,适宜原料有：萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯,38,整鱼剞的花刀,成形名称：,牡丹,花刀、,柳叶,花刀、,一字,花刀、,人字,花刀、,波纹,花刀,39,模具压切的形状,适宜原料有：鱿鱼、蛋皮、蛋糕（老蛋）、火腿肠、午餐肉、萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯等。,花、鸟、动物,40,（四）剞花刀法的原则,原料选择要符合要求,A,动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊；,B,植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、黄瓜,剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、长短也要一致（常说的整齐划一）。,要突出花纹的表现力。,41,银针丝,烹饪工艺学精品课,42,二粗丝,-,（肉丝）,1,烹饪工艺学精品课,43,二粗丝,-,（肉丝）,2,烹饪工艺学精品课,44,细丝、粗丝,烹饪工艺学精品课,45,细丝,-,（黄丝）,烹饪工艺学精品课,46,条,-,烹饪工艺学精品课,47,寿字腰花,-,返回,烹饪工艺学精品课,48,对口花刀,-,返回,烹饪工艺学精品课,49,凤尾腰花 眉毛腰花,-,返凤尾,返眉毛,烹饪工艺学精品课,50,鱼鳃形 十字花形,-,返鱼鳃,返十字,烹饪工艺学精品课,51,麻花形,返回,烹饪工艺学精品课,52,菱形片,-,返回,烹饪工艺学精品课,53,片,-,（肉片）,返回,烹饪工艺学精品课,54,丁,-,（肉丁、条）,返回丁,返回条,烹饪工艺学精品课,55,品字形（吉庆）,-,返回,烹饪工艺学精品课,56,麦穗片,返回,烹饪工艺学精品课,57,雀翅形,返回,烹饪工艺学精品课,58,连刀片,返回,烹饪工艺学精品课,59,橄榄、朝珠,返回朝珠,返回橄榄,烹饪工艺学精品课,60,