烹调方法(热菜部分)ppt课件-新版

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,ll,v.,第十二章 烹 调 方 法,（热菜部分）,炒,煸,爆,熘,煎,贴,炸,煮,烧,烩,焖,煨,炖,扒,烫,汆,涮,蒸,烤,蜜汁,粘糖,拔丝,其他烹调方法,概念,就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热和调味方法，制作成不同风味菜肴的技艺。,v.,第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸,v.,一、炒,概念,：,炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。,（一）炒制工艺的要领,：,1,、选料，要质嫩、易熟的原料的。,2,、加工要精细，原料成形小。,3,、炙锅，以防原料粘锅。,4,、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。,（三,）炒制工艺的成品特点,1,、汤汁少,2,、味型运用广,3,、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。,（三）炒制工艺的分类,生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）,v.,（一）生炒,概念,将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,加工成形,配菜,炒,调味,装盘,成菜,2,、烹调程序,将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。,将索要烹制的原料配置好。,锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。,3,、成菜特点,动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。,4,、操作要领,选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。,原料加工成形要小。,动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定。,火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快。,5,、实例 碎牛肉芹菜,v.,菜例：,肉末芹菜,碎牛肉 芹菜,辣椒酱,5,辅料 调料芡汁, ,锅内烧油,炒香,炒香上色,炒香,收汁,装盘,成菜,v.,（二）熟炒,概念,将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,初加工,熟处理,配菜,炒香,调味,装盘,成菜,2,、烹调程序,选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。,形态处理（刀工），配菜。,炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。,3,、成菜特点,滋润、鲜香,4,、操作要领,选用熟处理后的原料，形态处理要一致。,原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。,5,、实例 回锅肉,v.,菜例：,回锅肉,肉,煮熟,切片 调料 辅料, ,锅内烧油,炒香,炒香上色,炒香,装盘,成菜,v.,（三）滑炒,概念,将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,加工成形,配菜,码味上浆,滑油,炒,调味收汁,装盘,成菜,2,、烹调程序,选料，加工洗涤干净。,刀工处理成形、原料组配（配菜）。,动物原料码味、上浆、对调味芡汁。,滑油、翻炒成菜。,3,、成菜特点,紧汁亮油，质地滑嫩。,4,、操作要领,识别原料的特性，准确选料。,刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。,码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。,烹制前需要将锅炙好。,处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。,5,、实例 白油肝片,v.,菜例：,木耳肉片,猪肉,切片,码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁, ,锅内烧油,滑炒,炒香断生,收汁亮油,装盘,成菜,v.,（四）软炒,概念,将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,加工成形,配菜,码味上浆,滑油,炒,调味收汁,装盘,成菜,2,、烹调程序,选用粉状或浆状物。,粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。,3,、成菜特点,质地滑嫩或酥糯。,4,、操作要领,识别原料的特性，准确选料。,掌握好浆汁的稠稀程度。,正确使用调味品，按复合味的要求调味。,烹制前锅需要炙好。,处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。,5,、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥,v.,菜例：,八宝锅珍,玉米粉 辅料 糖, ,锅内烧油,软炒,炒香,调味,装盘,成菜,v.,二、煸,概念,：,将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹制方法。,1,、工艺流程,选料,加工成形,配菜,过油煸炒,调味煸炒,装盘,成菜,2,、烹调程序,将原料加工成小的丝、块、段。,将所要烹制的原料配置好。,锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成熟入味装盘成菜。,3,、成菜特点,干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。,4,、操作要领,动物原料可以选用熟的，例如,“,干煸猪尾,”,。,旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品。量少的动物原料可以直接煸炒。,原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。带骨的动物原料可以码味。,5,、菜例,：,干煸鱿鱼丝 干煸鸡 干煸牛肉丝 干煸鳝段 干煸肥肠,v.,菜例：,干煸牛肉丝,牛肉丝 调料 辅料 花椒粉, ,锅内烧油,煸断生,煸入味,煸炒香,装盘,成菜,v.,三、爆,概念,：,将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,加工成形,配菜,爆,收汁,装盘,成菜,2,、烹调程序,选用质地嫩脆易熟的动物原料，加工成小的块、段等。,将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁。,锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜。,3,、成菜特点,形态美观或质感嫩脆 ，紧汁亮油。,分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆,4,、爆的操作要领,1,、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨鱼仔、,2,、刀工处理，多数原料需剞花刀。,3,、火候，旺火、热油、快速烹制。,5,、菜例： 火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆,v.,菜例：火爆腰花,主料 辅料 调味芡汁, ,锅内烧油,爆,炒,收汁亮油,装盘,成菜,v.,四、熘,概念,：,将加工成形的原料，经过熟处理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加热成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法,分类,：,鲜熘（滑熘） 炸熘（焦熘） 软熘,v.,（一）鲜熘,概念：,将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法。,1,、,工艺流程,选料,加工成形,码味上浆,熘散籽,收汁亮油,装盘,成菜,2,、烹调程序,将原料加工成小的丝、片、粒、块。,配置好所要烹制的原料。,油锅置火上烧热，放入原料熘散籽至刚断生，放入调辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油装盘成菜。,3,、成菜质感：,滑嫩鲜香，清淡醇厚。,4,、鲜熘的操作要领,选用浅色、质鲜嫩的动物原料。,油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高。,一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外。,选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁中的鲜汤比滑炒的约多点，成菜带汁亮油。,5,、菜例,：,鲜熘肉片 鲜熘虾仁 醋熘鸡,v.,菜例,：鲜熘肉片,肉片,码味上浆 辅料 咸鲜芡汁, ,锅内烧油,熘散耔,炒断生,收汁亮油,装盘,成菜,余油,v.,（二）炸熘,概念,：,将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的一种烹调方法。,1,、,工艺流程,选料,加工成形,挂糊,炸,装盘,浇汁成菜或裹汁装盘成菜,2,、烹调程序,将原料加工成小的丁、片、段、块或自然形。,配置好所要烹制的原料。动物原料需码味后挂糊或拍粉。,油锅置火上烧热，放入挂糊或拍粉的原料炸两次，使原料达到外酥色金黄。,单独烹制调味芡汁，再与炸好原料和汁成菜。,3,、成菜质感,：,外酥内嫩。味感多以甜酸居多。,4,、,炸熘的操作要领,原料剞花刀的刀距和深度要一致。,动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要均匀。,掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使用量。,5,、菜例,：,茄汁鱼花 糖醋脆皮鱼 咕噜肉 糖醋里脊 鱼香八块鸡,v.,菜例：,鱼香八块鸡,鱼香味汁,烧沸出味,勾浓二流芡,鸡肉,斩块,码味,挂糊,炸,裹汁,装盘,成菜,v.,（三）,软熘,概念,选用质地细嫩或加工的浆状原料，经过蒸、煮或汆熟，再浇上烹制好的调味芡汁而成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,加工成形,熟处理,装盘,浇汁成菜,2,、烹调程序,将原料洗涤，加工成形。,配置好所要烹制的原料。,根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。,单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。,3,、,成菜质感,质嫩清鲜。,4,、,软熘的操作要领,选用新鲜质嫩的原料洗涤。,掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。,一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁。,5,、,菜例,：,西湖醋鱼 五柳鱼 软熘鲈鱼 软熘鸡脯,v.,菜例：五柳鱼,五色彩丝,调味,勾浓二流芡,鱼,加工,码味,蒸,装盘,成菜,v.,五、煎（贴）,概念,将加工成型的原料，放入少油量的锅中，紧贴锅面，中小火加热至色泽金黄、酥香成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,加工成形,煎,装盘,成菜,2,、烹调程序,将原料加工成形。,配置好所要烹制的原料。,锅炙好，放入少量的油，将煎的原料平铺入锅中，用中小火煎至成熟。,3,、成菜质感,色泽金黄，外酥脆内鲜嫩。,4,、煎的操作要领,锅要炙好。,原料放入锅中煎时，先用油量要少，煎至贴锅面色黄酥香时，可以加多油量辅助原料加热成熟。,5,、菜例,煎蛋 煎荷包蛋 锅贴豆腐 锅贴鱼片,v.,菜例：锅贴鱼片,辅料,鱼,加工成片,码味上浆,粘贴成形,煎,装盘,成菜,v.,六、炸,概念：,锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感。,分类（三大类）,清炸 挂糊炸 拍粉炸,其他类（均可归于三大类中）,干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸,v.,（一）清炸,概念：,将加工后的动、植物原料直接放入多油量的热锅中进行加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。,1,、,工艺流程,选料,加工,炸,装盘,成菜,2,、烹调程序,原料选择加工成形；动物原料需要码味。,锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候。,3,、成菜质感,：,酥脆或外酥内嫩或熟软酥香。,4,、清炸的操作要领,控制好油温，需要定型的原料高温投放入油锅中炸。,炸干果原料需要低油温，投放原料。,根据原料的质地和成菜的要求，随时注意调剂火力和油温。,注意操作安全，防止烫伤和火灾。,菜例,：,油酥花仁 油淋兔 樟茶鸭子 香酥鸭子 蛋酥鸭子 葫芦鸭,v.,菜例：油酥花仁,花仁,油加热,炸,装盘,成菜,v.,（二）挂糊炸,概念,：,加工成型的原料粘裹上较稠的糊状物物，放入油锅中加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。,1,、,工艺流程,选料,加工成形,挂糊,炸,装盘,成菜,2,、烹调程序,原料选择加工成形；动物原料需要码味。,调好糊浆。,油锅置加热到五至六成，放入挂糊后的原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至六成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。,3,、成菜质感,：,色金黄，外酥内嫩。,4,、挂糊炸的操作要领,挂糊前动物原料需要码味，植物不需要码味直接挂糊炸。,挂糊后的原料要立即入油锅中炸，不宜停放。,挂糊后的原料一般需要复炸。,控制好油温、火候。,5,、菜例,：,糖醋里脊 糖醋脆皮鱼 炸茄饼,v.,菜例：椒盐里脊,全蛋糊 椒盐, ,里脊,切条,码味,挂糊,炸,装盘,成菜,v.,（三）拍粉炸,概念,：,加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。,1,、,工艺流程,选料,加工成形,拍粉,炸,装盘,成菜,2,、烹调程序,原料选择加工成形，动物原料需要码味。,原料直接拍粉或拖蛋拍粉。,油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。,3,、成菜质感,：,色金黄，,外酥内嫩。,4,、拍粉炸的操作要领,拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉。,拍粉后的原料可以短时间的停放。,拍粉原料不宜高油温炸。,5,、菜例,酥排大虾 麻酥鸡糕 酥皮豆腐,v.,菜例：酥排大虾,蛋清浆、面包糠,大虾,初加工,码味,托蛋拍粉,炸,装盘,成菜,v.,第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮,v.,一、煮,（一）,概念：,将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,加工成形,煮,调味,盛装,成菜,2,、烹调程序,将原料洗涤，加工成形。,将所要烹制的原料配置好。,根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。,单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。,3,、成菜质感：,汤菜合一，质地鲜嫩。,4,、 煮的操作要领,选用新鲜质好的原料。原料有生的和熟的可选。,掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。,一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁。,5,、菜例：,冬瓜汤 丸子汤 萝卜连锅汤,v.,菜例：丸子汤,辅料,猪肉,剁细,搅拌,挤成丸子,煮熟,调味,盛装,成菜,v.,煮,（二）,川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴。,成菜质感：质地细嫩，麻、辣、鲜、烫、香味浓厚。,操作要领,：,原料是否码味上浆或过油要视原料而定。,掌握好味型调制的程序,掌握好猪的火候,菜例,：水煮肉片、水煮牛肉、红汤鱼块、水煮鳝鱼等。,v.,菜例：水煮牛肉,牛肉片,码味上浆 煳辣末 热油, ,锅内烧油,炒香出色,烧沸,煮熟,盛装,烫香,成菜, ,豆瓣 鲜汤调料 熟辅料,v.,二、烧,概念,将原料放入调味汁的汤汁中，加热至熟软的一种烹调方法。,烧的分类,根据汤色分：红烧 白烧,根据调味风味分：葱烧 酱烧,川菜特殊烹调方法 ：,干烧,v.,（一）白烧,概念,将加工成型的原料放入白色味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。,味型,白汁咸鲜味、葱烧,1,、,工艺流程,选料,加工成形,烧,调味,装盘,成菜,2,、烹调程序,将加工成形原料配置好。,主料进行熟处理。,进入烧制、调味、收汁的制作过程。,3,、成菜特点,：,鲜醇味厚，自然带汁亮油。,4,、烧的操作要领,根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品。,根据菜肴需要的味型，准确调味。,掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。,菜例,：,葱烧蹄筋 白汁三鲜 菠饺鱼肚 大蒜肚条,v.,菜例：,（青笋烧肚条）,熟肚条,切条,调料 青笋, ,锅内烧油,炒香,烧,烧入味,勾芡,装盘,成菜, ,葱,姜,淀粉,v.,（二）红烧,概念,将原料放入红色的味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。,味型,红汁咸鲜味、家常味、鱼香味、姜汁味、咸甜味、五香味、酱香味、麻辣味,菜肴增色的调味品,酱油、辣豆瓣、甜面酱、糖色、番茄酱、红曲米、红葡萄酒,1,、工艺流程,选料,加工成形,烧,调味,装盘,成菜,2,、烹调程序,将原料加工成形，按烹制所需配置好,将主料进行熟处理。,进入烧的制作过程。,3,、成菜特点,鲜醇味厚，自然带汁亮油。,4,、烧的操作要领,根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品。,根据菜肴需要的味型，准确调味。,掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。,5,、菜例,红烧肉 豆瓣鱼 酱烧冬笋 板栗烧鸡 家常海参,v.,菜例：麻婆豆腐,豆腐,切丁,焯水 调辅料 花椒粉, ,锅内烧油,炒香出色,烧,烧入味,勾芡,装盘,成菜, ,辣豆瓣 淀粉,v.,（三）干烧,概念：,将加工成型的原料放入调味汁中用中小火加热至成熟、亮油自然无汁而成菜的一种烹调方法。,1,、,工艺流程,选料,加工成形,烧,调味,装盘,成菜,2,、烹调程序,将原料加工，按烹制所要配置好。,将主料进行处理。,进入烧的制作过程。,3,、成菜特点,鲜醇味厚，自然带汁亮油。,4,、烧的操作要领,自然收汁，不用淀粉。,根据菜肴需要的味型，准确调味。,掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。,5,、菜例,干烧鱼翅 干烧岩鲤 干烧臊子鱼 太白鸡,v.,菜例：干烧臊子鱼,鱼,加工,过油 调辅料, ,锅内烧油,炒香出色,烧,烧入味,装盘,成菜,调料（小配料）,v.,三、烩,概念,：,将两种以上的熟原料或半熟原料，在调有味的汤中加热成半汤菜的一种烹调方法。,1,、,工艺流程,选料,加工成形,烩入味,勾芡,装盘,成菜,2,、烹调程序,原料加工成形。,将所要烹制的原料配置好。,有的原料需要进行熟处理。,进入烩的制作过程。,3,、成菜质感,味感清淡，质地柔软或细嫩。,4,、操作要领,：,选料鲜味好的原料。,一般是勾二流芡。,味型多选用咸鲜味。,5,、菜例：,芙蓉鸡片、鱿鱼烩肉丝,v.,菜例：芙蓉鸡片,鸡脯肉,加工成茸,调浆,制片 水淀粉, ,锅内烧汤,调味至沸,烩入味,勾芡,装盘,成菜,调、辅料,v.,四、焖,概念：,将加工成型的原料放入的味汁中，加盖加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。,分类：黄焖 油焖 红焖,1,、工艺流程,选料,加工成形,焖熟,勾芡,装盘,成菜,2,、烹调程序,原料加工成形。,将所要烹制的原料配置好。,原料需要进行熟处理。,进入焖的制作过程。,3,、成菜质感,质地熟软,4,、操作要领,：,选用质嫩、鲜味好、易熟的原料。,加汤量以平行原料为宜。,勾芡一般是二流芡，也有自然收汁。,5,、菜例：黄焖兔 蚝油焖鸭 黄焖鱼酥 黄焖冬笋 青笋焖鸡,焖与烧的方法基本相同，但也有区别 焖的原料选用质嫩易熟，鲜味较好的。味型一般是有色咸鲜味,v.,菜例：黄焖兔,兔块,过油,调料 青笋, ,锅内烧油,炒香,焖,焖入味,勾芡,装盘,成菜, ,葱,姜,淀粉,v.,五、煨,概念,原料熟处理后放入汤味汁中，微火长时间加热至软糯成菜的一种烹调方法。,1,、,工艺流程,选料,加工成形,焖熟,勾芡,装盘,成菜,2,、烹调程序,原料加工成形。,将所要烹制的原料配置好。,原料需要进行熟处理。,旺火烧沸，调味，进入煨的制作过程。,3,、成菜质感,质地软糯,4,、操作要领,一次性加足水量。,长时间加热，需要严格控制好火力。,需要上色的菜肴，一定要控制好有色调味料的使用,5,、菜例：,坛子肉 红枣煨肘 参麦甲鱼,v.,菜例：红枣煨肘,带皮猪肘,熟处理,烧沸,调味、调色,煨熟软,装盘,成菜,辅料,v.,六、炖,概念：,经加工处理后的大块或整形原料，放入多量水锅中小火进行长时间加热至熟软成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,熟处理,旺火烧沸,炖,调味,盛装,成菜,2,、烹调程序,原料洗涤、焯水。,原料放入炖锅中，加足水，用旺火烧沸，撇去浮沫，转入小火保持微沸进行长时间加热至熟软。,3,、成菜质感,熟软，汤鲜味醇可口。,操作要领,长时间加热的水要一次性加足，严格控制火候。,炖的菜肴烹调中一般不调味，只用姜、葱、或料酒、花椒除异味。,菜例：,归芪炖鸡 雪豆炖蹄花 牛蒡炖排骨,v.,菜例：汆肉片汤,猪肉,切片,码味上浆,锅置火上,放汤调味烧沸,汆熟,盛装,成菜,v.,第三节 蒸 蜜汁 挂霜 拔丝 烤 其他烹调方法,v.,一、蒸,概念,主要是利用水沸后形成的蒸汽来对原料进行加热的一种烹调方法。,分类,清蒸 旱蒸 粉蒸,1,、工艺流程,选料,加工成形,调味,蒸,盛装,成菜,2,、烹调程序,根据成菜要求进行切配加工成形。,根据成菜要求进行调味处理。,将原料装入蒸的器皿内，入笼蒸至到所需的成熟火候。,3,、成菜质感,能保持原汁、原味 、原色、原形。,v.,蒸的操作要领,1,、选料要新鲜，特别是清蒸菜肴。,2,、蒸菜一般属于烹制的前定味调味，拌味后需静放后再蒸。,3,、粉蒸菜肴要掌握好调味、米粉的用量。,4,、 笼锅常识：装笼、安笼、加水、泄气、圆汽、花笼,5,、笼锅的水要烧沸后才能蒸菜，根据原料及成菜要求掌握蒸的时间和火候。,旺火沸水速蒸适宜,：质地鲜嫩易成熟的鸡条、鱼、蟹、牛肉片等。,旺火沸水长时间蒸适宜,：质地较大的原料或成菜要求熟软的。鸡、鸭、猪肉等。,中火沸水徐徐蒸适宜,：质地细嫩 或需要定型成熟的菜肴,“,芙蓉嫩蛋、各种动物糕、推沙望月,”,等。,v.,（一）粉蒸,概念,将切配成形原料，加入调味品、米粉、冷汤浸渍入味装入器皿，用蒸汽加热至软糯成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,切成形,拌味、拌米粉,装碗（定碗）,蒸,装盘,成菜,2,、烹调程序,原料刀工处理成形（片、条、快、段）。,根据菜肴需要的味型加入调味品、米粉、冷汤拌合均匀，浸渍,10,分左右，装入蒸的器皿内，用旺火沸水蒸。,3,、成菜质感,原形原味，质地软糯或鲜嫩。,4,、操作要领,猪肉宜选用带皮的保肋肉，鸡宜选用腿肉，牛、羊宜选用无筋络质嫩的部位，水产选用鲜活的，海参选用肉质好。,味型：咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、麻辣味、五香味等。,掌握好米粉的使用量。,掌握菜肴的成熟火候。例如：鱼、牛、羊蒸的时间短，猪肉蒸的时间长。,5,、菜例,粉蒸鱼 粉蒸海参 粉蒸鸡 粉蒸牛肉 粉蒸肉 荷叶蒸肉,v.,菜例：粉蒸鸡,辅料,鸡肉,斩条,拌味、拌米粉,装碗,蒸,翻扣装盘,成菜,v.,（二）清蒸,概念,将加工成型的原料，拌入浅色调味品,装入器皿，浸渍入味，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,整理成形,码味,装器皿中,蒸,成菜,2,、烹调程序,原料形态处理成条、块或整形 。,根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味。,用旺火沸水蒸。,3,、成菜质感,原汁原味，清鲜爽口。,4,、操作要领,选新鲜质地好的动物原料 。,根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水。,禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤。,调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒。,5,、菜例,清蒸全鸡 虫草鸭子 清蒸鳜鱼 清蒸肉蟹 蒸嫩蛋,v.,菜例（一）：清蒸鳜鱼,调料,鳜鱼,初加工,码味,蒸,装盘,成菜,v.,菜例（二）：蛤蜊嫩蛋,鸡蛋液,加味调匀,蛤蜊,洗涤,装入器皿内,放入笼锅中,蒸,出笼,成菜,v.,（三）旱蒸,概念,将加工成型的原料，拌入调味品，浸渍入味，装入器皿密封后，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,选料,整理成形,码味,装器皿,密封,蒸,成菜,2,、烹调程序,原料形态处理成条、块或整形 。,根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味。,用旺火沸水蒸。,3,、成菜质感,原汁原味，清鲜爽口。,4,、操作要领,选新鲜质地好的动物原料 。,根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水。,禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤。,调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒。,5,、菜例,太白鸡子 富贵鸭 旱蒸烧白,v.,菜例：太白鸭子,调料,鸭,初加工,码味,密封,蒸,装盘,成菜,v.,二、蜜汁,概念：,将糖、水、蜂蜜加热成浓糖液，浇淋在处理后的原料上而成菜的一种烹调方法。,1,、工艺流程,水、糖、蜂蜜,加热浓缩稠,用于主料中,成菜,2,、烹调程序,熬蜜汁糖液。,熬好的蜜汁糖液可以与主料同时进行再加热，使甜味渗透主料，也使有些主料达到质地更加酥糯。,3,、成菜质感,甜香软糯,4,、操作要领,糖液中可以加其它的风味原料（蜜桂花、蜜玫瑰以及各种食用香味原料）。,可以生吃的主料就直接将糖液浇入菜肴上。,这种烹调方法不光用于热菜中也用于冷菜中。,5,、菜例：,蜜汁梁柚 蜜汁莲藕 蜜汁莲米 蜜汁火腿 蜜汁桃脯 龙眼果冻,v.,菜例：蜜汁桃脯,蜜汁糖液,桃子,初加工,焯水,蒸,装盘,成菜,v.,三、粘糖（挂霜）,概念,将成型的熟原料，放入用白糖、水熬制成的浓稠糖液中翻拌均匀，冷却后使原料表面凝结一层霜状的糖粉而成菜一种烹调方法。,1,、工艺流程,熟主料,粘裹糖液,晾凉,装盘,成菜,2,、烹调程序,主料先单独烹制熟。,锅置小火上，放入白糖、清水原料加热至水汽蒸挥发快完时，将熟原料倒入锅内的糖液中翻拌均匀，冷却后原料表面凝结一层糖霜。,3,、成菜质感,甜香，酥脆或外酥内嫩。,4,、操作要领,掌握好熬糖液的火候,根据不同的主料，采用不同的熟处理方法，将主料加工好。,这种烹调方法可以用于热菜，也用于冷菜。糖液熬好后，可以添加其他调味品形成另种味型。例如,;,怪味 麻辣味 酱香味。,5,、菜例：,玫瑰锅炸 糖粘羊尾 糖粘连米 怪味花仁 酱香桃仁,v.,菜例：糖粘锅炸,面粉,鸡蛋,调浆,加热成糊状,凝固,切条,拍粉,炸,水,白糖、清水,加热溶化,浓稠糖液,调匀,粘裹,装盘,成菜,v.,四、拔丝,概念：,经过油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液内粘裹，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。,分类：油拔、水拔、水油拔、干拔。,1,、工艺流程,糖、油,加热溶化,放入主料粘裹,装盘,拔丝,成菜,2,、烹调程序,主料经油炸成熟。,糖、油加热溶化转稀，就可以放入主料，迅速颠翻粘裹糖液。,3,、成菜质感,甜香，外崔酥软,4,、操作要领,主料油炸可以采用清炸、挂糊炸、拍粉炸。,糖溶化的方式可以采用以上任意一种方法。,盘子要事先要涂上一些油；出菜时要配冷开水。,菜例：,拔丝蜜橘 拔丝香蕉 拔丝土豆 拔丝丸子,v.,菜例：拔丝香蕉,香蕉,剥皮,切块,挂糊,炸,白糖、油,加热,粘裹,装盘,拔丝,成菜,v.,五、烤,概念,将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法。,分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤,其他分：炭烤 电烤 微波烤,1,、工艺流程,选料,初加工整理,晾胚或码味,烤,刀工处理,装盘,成菜,2,、烹调程序,原料初加工整理成形。,有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工处理后可以直接烤。,将原料送入烤炉中烤成熟。,大块的原料需要刀工处理，装盘成菜。,3,、成菜质感,色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，香味浓郁。,4,、操作要领,熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全。,根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的角度，保证原料受热一致，上色均匀。,5,、菜例,烤乳猪 烤方 烤鸭 烤鹅 烤羊肉串 烤鱼 烤土豆,v.,菜例：烤鱼（叉烧鱼）,鱼,初加工,码味,上叉,烤,装盘,成菜,v.,其他烹调方法 （固态介质传热的烹调方法）,1,、烫,金属传热 铁板烧,2,、烫,卵石传热 桑那虾,3,、炒,盐、沙传热,4,、焗,盐火局鸡,v.,