第二节食品卫生标准操作程序SSOP

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,第二节,卫生标准操作程序（SSOP）,1,一、SSOP简介,SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称。,是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件。,企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。,2,二、SSOP的起源与发展,20世纪90年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。,3,1995年2月颁布的美国肉、禽类产品HACCP法规中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。,美国FDA颁布的美国水产品HACCP法规进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。,4,三、SSOP的内容,SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。,食品企业应根据GMP的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。,5,SSOP至少应包括以下8方面内容,1与食品或食品表面接触的水的安全；2与食品接触的表面卫生状况和清洁程度；3防止发生交叉污染；4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5避免食品被污染物污染；6有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ；7职工健康状况的控制；8防蝇灭鼠,6,1、水的供应,食品生产用水的供应主要包括四个方面：,作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应；,与食品、食品接触面有关的水的安全供应,制冰/蒸汽用水的安全供应；,饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系。,（一）水的安全(包括冰),7,水中可能的危害，可分为生物性、化学性和物理性危害。,生物性危害,病毒、细菌、寄生虫,化学性危害,农药、工业污染、重金属等有害化学物质,物理性危害,浮尘、胶体、可见物理污染物（金属、石、泥土、毛发等）,2、水中可能的危害,8,3、水源与水的处理、水的标准,（1）水源:食品生产用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。,自备水井,周围环境,深度,公共供水,总接口,两种供水系统并存,9,（2）水的处理。水的处理方法较多，其中最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线消毒等方法。,加氯处理,至少20分种,余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国标),自动加氯系统,臭氧处理,紫外线消毒,10,3、水源与水的处理、水的标准,（3）水质标准。食品加工用水（冰）应符合生活饮用水卫生规范的标准，对水质的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备卫生保障设施。,国家饮用水标准,GB5749-85 35 项,微生物指标:,细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为,37,大肠菌群 小于3个/升,致病菌 不得检出,11,4、饮用水与污水交叉污染的预防,供水管理方面。从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：,绘制详细的供水网络图；,出水口编号管理；,管道区分标记、不互联；,防虹吸；防止水倒流。,水管管道死水区,水管龙头 真空阻断(不浸入水中),12,4、饮用水与污水交叉污染的预防,废水排放,地面 坡度 易于排水,加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面,地沟,车间内禁止明沟,暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）,流向,清洁区到非清洁区,与外界接口,防异味、防蚊蝇,13,4、饮用水与污水交叉污染的预防,污水处理,符合国家环保部门的要求,必要的处理,ISO14000,符合防疫的要求,14,5、冰/汽的安全,食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰的安全。,制冰用水必须符合饮用水标准；,制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；,储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；,要进行微生物监测。,15,5、冰/汽的安全,用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对食品的安全性和适宜性构成威胁；,蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染；,蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。,16,无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。,企业至少每月一次进行微生物监测,企业每天对水的pH和余氯进行监测,当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次,监测水时要有取样计划和取样方法。,6、水的监测,17,取样计划,每次必须包括总的出水口,一年内做完所有的出水口,取样方法,先进行消毒,放水5分钟,18,监测的内容如下。,（1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。,（2）pH。试纸、比色法、化学滴定方法。,（3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群。（,大肠菌群的单位为 个/L ，不是 个/100ml 或 个/ml,）,19,（二）食品接触面的结构、状况和清洁,食品接触表面包括：,直接：,加工设备,工器具和台案,加工人员的手或手套、工作服,间接：,未经清洗消毒的冷库,卫生间的门把手,垃圾箱 等,目的：防止交叉污染,20,加工设备、器具,材料,耐腐蚀、光滑、易清洗、不生,锈,不用木制品、纤维等,设计和安装,无粗糙焊缝、破裂、凹陷,表里如一,及时维修保养,21,加工设备和器具的,清洗消毒,首先必须进行彻底清洗,除去微生物赖以生长的营养物质,确保消毒效果,再进行冲洗,然后进行消毒,首选82 水 肉类加工厂,消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm 1g/1t,物理方法 紫外线、臭氧,22,加工设备和器具的,清洗消毒的,频率,大型设备 每班加工结束之后,工器具 每24小时,分割刀具（随时）,加工设备、器具被污染之后 立即进行,23,工器具清洗消毒几点注意事项,固定的场所或区域,推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水,要用流动的水,注意排水问题,注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,24,检查和监测,检查 感官 每天加工前,仪器法 ATP萤光法,监测 实验室,方法：棉拭子涂抹,细菌总数：50-100/每平方厘米,频率：每两周12次,25,手和手套,手套比手更容易清洗和消毒,不得使用线手套，且不易破损,清洗消毒的程序、方法、频率和手一样,手套的贮存,26,工作服,集中清洗和消毒,专用的洗衣房,洗衣设备、能力与实际相适应,不同区域的工作服分开,每天清洗消毒,工作服用来保护产品，不是保护加工人员,27,（三）防止交叉污染,交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。,28,1、造成交叉污染的来源, 工厂选址、设计、车间不合理。, 加工人员个人卫生不良。, 清洁消毒不当。, 卫生操作不当。, 生、熟产品未分开。, 原料和成品未隔离。,29, 工厂选址、设计。, 周围环境不造成污染。, 厂区内不造成污染。, 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。,2、预防,30, 工艺流程布局合理。, 初加工、精加工、成品包装分开。, 生、熟加工分开。, 清洗消毒与加工车间分开。, 所用材料易于清洗消毒。,3、车间布局,31, 人流：从高清洁区到低清洁区。,物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。, 水流：从高清洁区到低清洁区。, 气流：入气控制、正压排气。,4、明确人流、物流、水流、气流方向,32,5、加工人员卫生操作,加工人员,造成交叉污染的主要来源,手的清洗消毒 进入车间，加工过程中,不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物滋生,不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品,污染,大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌,33,6、监控,在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。, 生产时连续监控。, 产品贮存区域（如冷库）每日检查,。,34,7、纠偏, 发生交叉污染，采取措施防止再发生。, 必要时停产，直到有改进。, 如有必要，评估产品的安全性。, 增加培训程序。,35,（四）手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒,目的：防止交叉污染,方法和步骤：,清水洗手,擦洗手液,用水冲净洗手液,将手浸入消毒液中进行消毒,用清水冲洗,干手,36,洗手消毒的设施,非手或臂动开关的水龙头,有冷热水或预混的温水,数量足够、位置合适的洗手消毒设施,流动消毒车,37,频率：,每次进入车间时,加工期间 每30分钟进行一次,手接触了污染物、废弃物等后,38,39,40,41,手,的,细,菌,对,照,试,验,42,未,洗,的,手,43,漂,洗,的,手,用凉水,44,洗,净,的,手,（用肥皂）,45,洁,净,的,手,用消毒剂,清洗,46,卫生间的设施与要求, 位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。, 数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。, 手纸和纸篓保持清洁卫生。, 有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施,通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。,进入厕所前要脱下工作服和换鞋。,方便之后要进行洗手和消毒。,47,（五）防止污染物的污染,1,、,污染物的来源, 被污染的冷凝水。, 飞溅的不清洁水。, 空气中的灰尘、颗粒。, 外来物质。,48, 地面污物。, 无保护装置的照明设备。, 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。, 残留的化学药品。, 不卫生的包装材料。,49,（六）有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：,洗涤剂,消毒剂 次氯酸钠,杀虫剂,1605（甲基磷农药）,试验室用药品,氰化钾,食品添加剂,亚硝酸钠,（六）有毒化合物的标记贮存和使用,（六）有毒化合物的标记贮存和使用,50,（七）员工健康,要求,不能,：,患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等,有外伤,化妆,带首饰、个人物品,必须,：工作服、帽、鞋,洗手消毒,51,健康证,体检计划,所有,和加工有关的人员，,包括管理人员,档案,培训,卫生操作,卫生习惯,52,（八）防虫害和灭鼠,存在的主要问题：,不注重日常工作，应付检查为主,记录不正实,方法不当，效果不佳,53,计划,灭鼠分布图,全厂范围 生活区 甚至包括厂周围,重点：,厕所,下脚料出口,垃圾箱周围,食堂,54,措施,清除滋生地,预防进入,风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道,挡鼠板、翻水弯,杀灭：,产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯,粘鼠较，鼠笼,不能用灭鼠药,55,及时检查和处理,记录,56,卫生监控和纠偏,监控频率：根据情况而定,发现问题，立即进行纠偏,一般不涉及到产品,严重时需列入HACCP计划中,57,蟑,螂,58,四、SSOP的意义,SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，没有谁重谁轻之分。,59,四、SSOP的意义,例如：,我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。,因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽回的损失。,60,The End,结束！,61,打,喷,嚏,62,头,发,63,2、防止与控制,1）包装物料的控制,包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。,64,2、防止与控制,2,）,水滴和冷凝水的控制,保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水,在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴,冲洗天花板后，应及时擦干,控制车间温度稳定，或提前降温,天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落,将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上,65,