第一篇微量元素和维生素

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第一篇微量元素和维生素,必需微量元素：,铁、碘、硒、锌、铜、钴、铬、钼；,可能必需元素,：硅、镍、硼、钒、氟、锰,铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45克。体内铁60%75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁,。,铁的生理功能,是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的组分；参与体内氧的运送和组织呼吸过程； 维持正常的造血功能；参与其他重要功能；,吸收与代谢,主要在小肠上段吸收，胃和空肠上段也可吸收。膳食铁的吸收率约为,10%-20%,，动物铁较植物铁易吸收。,铁主要以铁蛋白的形式储存于肝、脾、骨髓及肠黏膜细胞中，总量约,1g,。铁在体内的代谢中可反复被利用。肝脏是合成铁蛋白、熨贴蛋白和储铁的重要器官。,铁吸收的影响因素,A,、蛋白质和“肉因子” :肉、鱼、禽类动物性食品因含肉类因子，不但自身所含铁利用率高，还可提高非血红素铁的利用率。,B,、适当的脂肪促进铁的吸收；碳水化合物影响铁的吸收与储留；,C,、矿质元素中的钙和铜可促进铁的吸收利用；,D,、植酸和草酸可形成不溶性铁盐，降低铁的吸收率。,E,、维生素中的,VA,、,Vc,和V,B2,有利于铁的吸收,。,F,、膳食纤维和多酚类化合物抑制铁的吸收。,J、食物中有机酸、,Pro,、果糖、山梨醇、,Vc,都能促进铁的吸收。此外铁的吸收还与机体状况有关。,铁的缺乏,铁的耗损可分为三个时期：,铁减少期(,iron deficiency store,ID,),红细胞生成缺铁期(,iron deficiency erythropoiesis, IDE,),缺铁性贫血期（,iron deficiency anemia, IDA,）,机体缺铁使血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器官组织的生理功能异常，临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。,不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d,年龄,性别,铁,年龄,性别,铁,0,0.5,1,4,7,11,14,男,女,男,女,0.3,10,12,12,12,16,18,20,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,男,女,15,20,15,15,25,35,25,成人铁的UL为50mg/d,含铁较高的食物 mg/100g,食物 含量,食物 含量,食物 含量,鸭血 30.5,鸡血 25.0,沙鸡 24.8,鸭肝 23.1,猪肝 22.6,蚌肉 50.0,蛏子 33.6,蛤蜊 22.0,刺蛄 14.5,发菜 99.3,红蘑 235.1,冬菇 10.5,藕粉 41.8,黑芝麻 22.7,鸡蛋黄粉 10.6,地衣(水浸) 21.1,冬菜 11.4,苜蓿 9.7,过量危害与毒性,受害最明显的是心血管系统。,过多的贮存铁会使“氧自由基”生成增加，破坏健康的动脉内壁和心肌组，造成超氧化损害，引起心血管疾病。,铁过多还与肝、直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的肿瘤有关,。,参考摄入量与食物来源,中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg/天，成年女子20 mg/天、孕妇、乳母25 mg/天。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。,注：妇女月经期铁损失较多,碘,碘的生理功能,(甲状腺素的生理作用),参与能量代谢（促进糖和脂肪代谢）,促进代谢和体格的生长发育,促进神经系统发育,垂体激素作用,调节组织中的水盐代谢,促进维生素的吸收和利用,吸收与代谢,吸收,人在膳食和水中每日摄取的碘的总量为,100-300,g，主要以碘化物的形式被消化道吸收。,食物中碘离子在胃及小肠上段完全被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。,不同人群碘的,推荐,摄入量(RNI) g,/d,年龄,碘,年龄,碘,0,0.5,1,4,7,11,14,50,50,50,90,90,120,150,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,150,150,200,200,200,碘的UL为1000,g,/d,碘的食物来源,海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。,锌,生理功能,金属酶的组成成分或酶的激活剂,促进生长发育,促进机体免疫功能,维持细胞膜结构,合成味觉素,对皮肤和视力有保护作用,不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d,年龄,性别,锌,年龄,性别,锌,0,0.5,1,4,7,11,14,男,女,男,女,1.5,8.0,9.0,12.0,13.5,18.0,15.0,19.0,15.5,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,男,女,15.0,11.5,11.5,11.5,16.5,16.5,21.5,锌的RNI成人男15mg/d、女性，NOAEL为30mg/d；,UL成人男为45mg/d，女性37mg/。,含锌较高的食物 mg/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,小麦胚粉,花 生 油,黑 芝 麻,口蘑白菇,鸡蛋黄粉,23.4,8.48,6.13,9.04,6.66,山羊肉,猪 肝,海蛎肉,蛏 干,鲜扇贝,10.42,5.78,47.05,13.63,11.69,鲜赤贝,红 螺,牡 蛎,蚌 肉,章 鱼,11.58,10.27,9.39,8.50,5.18,食物来源,：,动物内脏（良好来源）、谷类胚芽、麦麸、干果类、干酪、虾、燕麦、花生酱和玉米等。,硒,硒的生理功能,构成含硒的蛋白和含硒酶的成分；,抗氧化作用；,对甲状腺激素的调节作用；,维持正常免疫功能；,预防与硒缺乏相关的地方病；,抗肿瘤作用；,抗艾滋病作用；,维持正常生长发育；,此外，保护心血管和心肌的健康；有毒重金属的解毒作用；保护视觉等。,吸收与代谢,食入的硒被肠吸收，3h 后入血，通过肠道和肾脏排出，尿中排出量约为摄入量的50%-60%，皮肤也可排出微量,。,过量危害与毒性,摄入过量会引起中毒，症状：头发脱落和指甲变形。,缺乏症,：,缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。,不同人群硒的,推荐,摄入量(RNI),g/d,年龄,硒,年龄,硒,0,0.5,1,4,7,11,14,15,20,20,25,35,45,50,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,50,50,50,50,50,65,18岁以上者硒的UL为400g/d，RNI 为50g/d,。,含硒较高的食物 g/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,鱼子酱,海参,牡蛎,蛤蜊,鲜淡菜,鲜赤贝,蛏子,章鱼,203.09,150.00,86.64,77.10,57.77,57.35,55.14,41.68,青鱼,泥鳅,黄鳝,鳕鱼,猪肾,猪肝(卤煮),羊肉,猪肉,37.69,35.30,34.56,24.8,111.77,28.70,32.20,11.97,瘦牛肉,干蘑菇,小麦胚粉,花豆(紫),白果,豌豆,扁豆,甘肃软梨,10.55,39.18,65.20,74.06,14.50,41.80,32.00,8.43,铜,铜的生理功能,构成铜酶合铜结合蛋白的成分；,维持正常的造血功能；,维护中枢神经系统的健康；,促进结缔组织形成；,促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构；,保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤,与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关,。,吸收与代谢,铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%-60%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。排泄途径是通过胆汁到胃肠道，在随唾液、胃液、肠液回收。,过量与中毒,过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。,2000年中国营养学会提出成人铜AImg/d，UL为8mg/d,铜食物来源,牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。,铬,铬的生理功能,铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，,能增强胰岛素的作用。,促进蛋白质代谢和生长发育；,预防动脉粥样硬化；,其他,吸收与代谢：,无机铬吸收率低；维生素c能促进铬的吸收,摄入量：,当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。,成人AI为50g/d，UL为500g/d,铬的食物来源：,铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类、,坚果类、黑木耳、紫菜,。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。,钼,生理功能：,钼是作为3种钼酶的辅助因子而发挥其作用。,正常膳食条件下人不会缺钼；而且极易吸收,参考摄入量：,2000年中国营养学会提出成人AI为60g/d ，UL为350g/d。,食物来源：,动物内脏、谷类、奶制品和干豆类。,氟,生理功能：,牙齿的重要成分；骨盐的组成部分；,缺乏,：,骨盐中的氟多时，骨质坚硬，而且适量的氟有利于钙和磷的利用和在骨骼中的沉积，加速骨骼生长。,老年人缺氟时，钙、磷的利用受影响，可导致骨质疏松。,吸收与代谢：,在胃部吸收，且吸收率为75%-90%。氟一旦被吸收，即进入血液，分布到全身。,肾脏是无机氟的主要排泄途径。,过量危害及毒性：,过量可引起中毒（急性、亚急性和慢性）,参考摄入量：,我国制定的DRIs时，,成人,氟的,AImg/d ，ULmg/d。,食物来源,：鱼、茶叶、肉类等,锰,锰是金属酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。,经小肠吸收，经肠道代谢。,锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。,成人锰,的,AImg/d ，ULmg/d。,食物来源,：含锰较多的食物为坚果、谷类和叶菜类。,钴,钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。,经小肠上部吸收，尿液排泄。,2000年中国营养学会提出钴的,参考摄入量,成人AI为60g/d ，UL为350g/d。,食物来源,：甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、番茄和荞麦、谷类等。,第八章 维生素,维生素,(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。,命名,一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；,二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；,三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,维生素,生理功能,缺乏症状,良好食物来源,A,视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能,儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化,成人：夜盲症，干皮病,动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类,D,调节骨代谢,主要调节钙代谢,儿童：佝偻病,成人：骨软化症,在皮肤经紫外线照射合成，强化奶,E,抗氧化,婴儿：贫血,儿童和成人：神经病变，肌病,在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源,K,通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、,儿童：新生儿出血性疾病,成人：凝血障碍,肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏,维生素,生理功能,缺乏症状,良好食物来源,B,1,(硫胺素),参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧,脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿,酵母，猪肉,豆类，葵花籽油,B,2,(核黄素),电子（氢）传递,唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿,动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇,奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎,B,3,(尼克酸),电子（氢）传递,癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑,金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇,泛酸,酰基转移反应,缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛,在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高,生物素,CO,2,转移反应羧化反应,缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心,消化道微生物合成；,酵母，肝脏，肾脏,B,6,(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺),氨基转移反应,脱羧反应,皮炎，舌炎，抽搐,牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉,叶酸,一碳单位转移,巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐,布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏,B,12,(钴胺素),甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA,巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎,肉类，鱼类，贝壳,家禽，奶类,Vc,(抗坏血酸),抗氧化，胶原合成中,羟化酶的辅因子,坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂,木瓜，橙汁，甜瓜，草莓,花椰菜，辣椒，柚子汁,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,维生素A(vitamin A),类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质,已形成的维生素A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。,视黄醇(retinal),视黄醛(retinal),视黄酸(retinoic acid),视黄基酯(retinyleasters),维生素A原(provitamin A)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。,-胡萝卜素(alpha-carotene),-胡萝卜素(beta-carotene),-隐黄素(beta-cryptoxanthin),-胡萝卜素(gamma-carotene),CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯,类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程,维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取,维生素A的功能,维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分,维持皮肤粘膜的完整性,免疫功能,促进生长发育和维护生殖功能,抗氧化作用,抑制肿瘤生长,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,视黄醇调节核受体作用的模式,维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。,生化指标,血清维生素A水平，正常,3,mol/L。,相对剂量反应试验(,relative dose response test，RDR,),改进的相对剂量反应试验(,modified relative dose response test，MRDR,),视觉暗适应功能测定,血浆视黄醇结合蛋白,稳定同位素测定,眼结膜印迹细胞学法(,conjunctival impression cytology，CIC,),眼部症状检查,1g视黄醇,mol视黄醇=1g视黄醇当量(RE),1g-胡萝卜素视黄醇当量(RE),1g其它维生素A原视黄醇当量(RE),1IU维生素视黄醇醋酸维生素A酯棕榈酸维生素A酯,膳食或食物中总视黄醇当量(gRE)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167+其它维生素A原。,缺乏症,：,VA,缺乏最常见的临床体征是夜盲症和干眼病，,VA,不足常与蛋白质,-,能量营养不良、脂肪摄入低、脂质吸收不良综合征和发热疾病等相伴。,过量,：长期或一次摄入过量,VA,可在体内蓄积引起慢性或急性中毒。,急性毒性,：其早期表现包括恶心呕吐、头痛眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的卤门突起；这些表现常是短暂的，数日即消失。,慢性中毒,：常见中毒表现为头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒，肝大、骨和关节痛等。在停止服用后，多数病人可完全恢复，但有一些病例发生肝、视觉以及慢性肌肉和骨骼疼痛的永久损伤。,维生素A的供给,我国成人维生素A RNI，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇当量。,UL值：成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。,食物来源,动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等,植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果,维生素A补充剂,维生素D,类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D,2,(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D,3,(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。,维生素D,2,是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。,维生素D,3,是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。,VD的生理功能,促进小肠对钙、磷吸收转运,促进肾脏对钙、磷的重吸收,对骨骼钙的动员作用,通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡,调节细胞的分化、增殖和生长,VD缺乏症,佝偻病(rickets),骨质软化症(osteomalacia),骨质疏松症(osteoprosis),手足痉挛症,过多症,中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。,血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。,严重的维生素D中毒可导致死亡,VD机体营养状况评定,血清25-(OH)-D,3,25mg/ml为缺乏,血清1,25-(OH)2-D,3,正常值为1660pg/ml,血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性,供给量,儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10g/d,16岁以上成人RNI为5g/d,UL为20g/d,1IU维生素D,3,维生素D,3,1g维生素D,3,=40IU维生素D,3,食物来源,晒太阳、紫外线灯预防性照射,海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂,维生素E类,是指含苯并二氢吡喃结构、具有,-生育酚生物活性的一类物质。,维生素E的生理功能,抗氧化作用,预防衰老,抗动脉粥样硬化,维持正常的免疫功能,对胚胎发育和生殖的作用,对神经系统和骨骼系统的保护作用,其它,降低血浆胆固醇水平,抑制肿瘤细胞的生长和增殖,维生素E营养状况的评价,状况,血清维生素E(,mol/L),红细胞H,2,O,2,溶血试验(%),缺乏,偏低,正常,17,20,10,20,10,缺乏症,：,如长期缺乏,VE,，血浆中,VE,浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。,VE,缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。,毒性,：,与其它脂溶性,V,比较，口服,VE,的毒性较低。成年人可耐受,200-800mgVE/d,而不出现有害作用。但摄入大量,VE,可能干扰,VA,和,VK,的吸收。,四种生育酚中以-生育酚含量最多，活性最高，其来源有2种，即：,天然的生育酚(d-生育酚) 人工合成生育酚(dl-生育酚),维生素E活性表示,-生育酚当量(-tocopheral equivalence, -TE),国际单位(IU),1IU维生素E=0.67mg d-,-生育酚,1mg dl-生育酚维生素E,维生素E的供给量,成人的维生素E适宜摄入量是14mg总生育酚/天 ，可耐受最高摄入量800mg总生育酚/天。,维生素E的食品来源,植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类,维生素K：,生理功能,：,调节凝血蛋白质合成；参与体内氧化还原过程；,增强胃肠道蠕动和分泌机能；,缺乏：,缺乏,VK,时，致使出血后血液凝固发生障碍，轻者凝血时间延长，重者可有显著出血情况：皮下出现紫斑或淤斑、鼻衄、齿龈出血、创伤后流血不止，有时还会出现肾脏和胃肠道出血。,参考摄入量,：成人的维生素K适宜摄入量是,50-70,g/d,。,食物来源：,食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。,水溶性维生素,硫胺素(thiamine)，也称维生素B1,，,其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。,生理功能,构成辅酶，维持体内正常代谢,焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。,作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。,抑制乙酰胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动；,对神经组织的作用,硫胺素缺乏的原因,摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。,硫胺素缺乏症,干性脚气病、湿性脚气病,急性暴发性脚气病、婴儿脚气病,但由于酗酒引起的,VB1,严重缺乏症为脑性脚气病综合征（,Wernicke,氏脑病），主要症状为神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常死于心力衰竭（死亡率达,90%,）。典型的,VB1,缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病和婴儿型脚气病。,硫胺素过量中毒,头痛、惊厥、心律失常、过敏等。,硫胺素机体营养状况评价,尿硫胺素负荷试验,4小时尿中排出的硫胺素200g为正常，100199g为不足，100g为缺乏。,24小时尿硫胺素含量，40150g/d为临界缺乏，40g/d为缺乏。,硫胺素和肌酐含量比值(g硫胺素/g肌酐),66为正常，2765为不足，25%为缺乏。,硫胺素供给量,成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素。,老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素。,中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为，女性为。硫胺素的UL为50mg/d。,食物来源,动物内脏、全谷、豆类、坚果,干酵母、硬果、蛋类、瘦猪肉等,核黄素(riboflavin)又称维生素B,2,，由,异咯嗪加核糖醇侧链组成。,生理功能,参与体内生物氧化与能量代谢,参与维生素B,6,和烟酸的代谢,参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢,缺乏与过量,核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。严重者可引起免疫功能低下和胎儿畸形,一般来说，核黄素不会引起过量中毒。,核黄素缺乏的原因,：,膳食供应不足；,加工和贮存不当导致的核黄素的破坏和损失；,机体吸收利用率低；,核黄素机体营养状况评价,红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(erythrocyte,glutathione reductase activation coefficient,EGRAC),活性系数(activity coefficient,AC)：为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。为正常，为缺乏。,尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80269为正常，2779为不足，27为缺乏。,尿负荷试验,4小时尿液核黄素排出量400g为核黄素缺乏，,400799g为不足，8001300g为正常。,核黄素供给量,我国成人膳食核黄素的推荐摄入量RNI男性为，女性。,食物来源,动物肝、肾、心、蛋类、乳类、肉类、谷类,绿色蔬菜、豆类,烟酸,(niacin),是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。,生理功能,以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。,参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。,参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。,具有增强胰岛素效能的作用（葡萄糖耐量因子的组分）。,降低血脂，保护心血管功能。,烟酸缺乏：引起癞皮病(pellagra),典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。,初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。,继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状,裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤,慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着,杨梅舌、口腔粘膜溃疡,食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,失眠、乏力、抑郁、痴呆,烟酸机体营养状况评价,尿负荷试验：测,4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于为缺乏，为不足，为正常。,尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：之间为正常，表示有潜在性缺乏。,红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于时表示有烟酸缺乏的危险。,烟酸供给量,膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinic gquivalence,NE)为单位，即：NE(mg)烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)。,我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d，UL为35mgNE/d。,食物来源,动物性食品：动物内脏、,瘦肉,植物性食品：全谷、坚果、豆类（烟酸）,玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。,维生素B,6,称吡哆醇,，实际上包括吡哆醇(PN)、吡哆醛(PL)、吡哆胺(PM)三种衍生物。,VB,6,的生理功能,维生素B,6,主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。,催化血红素合成,催化肌肉与肝脏中的糖原转化,参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。,参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。,影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢,影响机体免疫功能,维持神经系统的功能,蛋氨酸代谢,VB,6,的机体营养状况评价,色氨酸负荷试验：,被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(xantharenic acid index，XI),24小时尿中黄尿酸排出量(mg),XI=,色氨酸给予量(mg),XI为0表示维生素B,6,的营养状况良好，当维生素B,6,不足时XI可超过12。,尿中4-吡哆酸含量,血浆PLP：,血浆含量在18ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B,6,不足的可能。,其它的指标：,还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。,VB6,缺乏：,会引起,Pro,、,AA,代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。异烟阱、青霉胺、左多巴及口服避孕药都是,VB6,的拮抗剂。,VB,6,供给量和食物来源,中国营养学会,2000,年,提出我国居民膳食维生素,B,6,的,AI,值，成人,18,岁和,50,岁为,与,。,食物来源,白色肉类,(,如鸡肉和鱼肉,),肝脏、豆类、坚果、全谷类等,水果蔬菜,(,香蕉,),叶酸,(folic acid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。,生理功能,其活性形式为四氢叶酸(H,4,PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。,主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸具有造血功能，对,AA,代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。,叶酸缺乏,巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形,高同型半胱氨酸血症 衰弱、健忘、失眠等,孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重,缺乏原因：,摄入不足；吸收利用不良；需要量增加（孕妇、乳母）,叶酸过量,影响锌的吸收,干扰VB,12,缺乏的诊断与治疗,干扰抗惊厥药物的作用,叶酸机体营养状况评价,血清和红细胞叶酸含量,尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：,测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。,组氨酸负荷试验：,口服负荷25g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是520mg，叶酸缺乏时是正常的510倍。,叶酸营养状况评价,正常,不足,缺乏,血清叶酸(ng/mL),红细胞叶酸(ng/mL),6,160,36,140160,3,140,叶酸参考摄入量,美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietary folate equivalence，DFE)表示。,DFE(g)=膳食叶酸,叶酸补充剂(g),中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400gDFE/d,成人叶酸的UL为1000gDFE /d,食物来源,肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。,维生素,B12,生理功能与缺乏症,可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，以利红细胞的发育和成熟，如饮食不足，胃全部切除、胃壁细胞缺陷缺而不能分泌内因子，造成,B12,吸收障碍，,体内缺乏,B12,，红细胞不会正常成熟，形成大而未成熟的细胞，并释放到血液中诱发恶性贫血：,巨幼红细胞性贫血,。,2,）,B12,是活泼甲基的输送者：,缺乏,VB12,时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重的精神症状。,年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。,3,）给予肝病患者,B12,可防止发生脂肪肝,。,食物来源：,丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成,B12,。饮食中动物性食物高时，,B12,摄入量就高，体内可有储备。但严格素食者，又不用发酵豆制品者易缺乏。,参考摄入量：,我国成人,AI,为,g/d,。,抗坏血酸,(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的,-酮基内酯的酸性多羟化合物。,生理功能,抗氧化作用,参与体内许多重要生物合成的羟化反应,促进组织中胶原的形成；参与神经递质的合成；,参与类固醇的代谢；促进肉碱的合成,其它作用,有利于非血红素铁的吸收,降低胃癌以及其它癌症的危险性,防治心血管疾病,缺乏,Vc,：,胶元蛋白合成受阻，使伤口愈合延缓；缺,Vc,可使血管壁脆弱，通透性增加，易出现出血，还会影响骨牙、软骨和结缔组织的功能使骨松动，易发生骨折等坏血病的典型症状。,毒性：,很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。,Vc的营养状况的评价,血浆(或全血)维生素C浓度,血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏,低于2mg/L时可出现坏血病症状,白细胞维生素C浓度,10g/10,8,为缺乏,1119g/10,8,为不足,2030g/10,8,为正常,负荷试验,4h尿中Vc10mg为正常，3mg为缺乏。,空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定,Vc的供给量,中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d， UL14岁以上为1000mg/d ；0岁400mg/d，半岁500mg/d，1岁600mg/d，4岁700mg/d，7岁800mg/d，11岁900mg/d。,食物来源,新鲜的蔬菜和水果,深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等,水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓,生物素,：,也称,VH,、,VB7,或,CoR,。,生理功能,：,是哺乳动物乙酰,CoA,羧化酶、丙酮酸羧化酶、丙酰,CoA,羧化酶等的必需辅助因子，对于细胞的生长、三大能量物质的代谢、,DNA,的生物合成及各种免疫细胞正常功能起重要作用。,药理剂量可降低,II,型糖尿病人的血糖水平。,缺乏症,：,临床缺乏症状主要有红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；婴幼儿还可表现为生长发育迟缓。,食物来源,：,在食物中分布很广，以游离形式存在于果蔬、乳类和米糠中，以蛋白质结合形式存在于肉、蛋、植物种子和酵母中。相对含量较多的是奶、蛋、酵母、肝脏及绿叶菜。,摄入量,：我国成人,AI,为,30,g/d,胆碱：,生理功能及缺乏症：,可防止脂肪肝；可促进脑发育并可提高记忆力；促进脂肪代谢等。对于哺乳动物，胆碱缺乏的一般,症状是生长不良、脂肪肝和出血性肾损失,。,食物来源及供给量：,食物中分布很广，含脂肪的食物相对高一些。丰富来源为蛋类、大牲畜的肝脏、啤酒酵母；良好来源为大豆、甘蓝、全谷、玉米、面粉和土豆。,我国成人胆碱,AI,为,500mg/d,；,UL,为,3500mg/d,。,缺乏维生素和矿物质对女士,的影响,眼干涩：缺维生素A、-胡萝卜素,口臭：缺维生素B6、锌,牙齿不坚固：缺维生素A、钙、铁,唇干燥、脱皮：缺维生素A、B2,贫血、手脚发凉：缺维生素B6、铁、叶酸,易疲劳、精力差：缺维生素B1、B2、B6,脱发过多、头皮屑过多：缺维生素A、B6、锌、,头发枯黄、分叉：缺维生素E、铁,黑眼圈,：,缺维生素A、C、E,出现色斑、黄褐斑：缺维生素C、E、叶酸,皱纹出现早、多：缺维生素A、C、E、硒,皮肤无弹性、无光泽：缺维生素B1、B2,皮肤干燥、粗糙毛孔粗大：缺维生素A、B6、锌,缺乏维生素和矿物质对中国儿童、青少年的影响,发育迟缓：缺维生素A、B1、B2,视力差、眼睛怕光、干涩：缺维生素A、B1、B2、硒,虚汗、盗汗缺维生素：D、钙、铁,舌头紫红、嘴角烂：缺维生素B3、B6,牙龈出血、流鼻血：缺维生素C、钙,个子长不高：缺维生素A、D、锌、钙,注意力不集中：缺维生素B1、B6、锌,面黄肌瘦：缺锌、铁、叶酸,贫血、脸色苍白：缺维生素B6、铁、叶酸,厌食、偏食：缺维生素B1、锌、铁、钙,多动、烦躁不安：缺维生素A、C、B1、锌、铁,易感冒、抵抗力差：缺维生素A、锌、硒、铁,罗圈腿：缺维生素A、D、钙,缺乏维生素和矿物质对中国中年、老年人的影响,脱发过早、过多：缺维生素C、B6、钙、锌、叶酸,视力差：缺维生素A、B2、硒,牙齿松动、脱落：缺维生素D、钙,腰酸背痛、腿抽筋：缺维生素D、B6、钙,食欲不振、胃口差：缺维生素A、B1、铁,过早出现老人斑：缺维生素A、E、硒,记忆力过早衰退、反应迟钝：缺维生素B1、B2、B6、锌,睡眠质量差：缺维生素B1、B6、钙,头晕、眼花：缺维生素B2、锌、铁、硒,易疲劳、精力差：缺维生素B1、B2、B6、锌,血管失去弹性：缺维生素A、C、E、B2、B6、锌,易感冒、抵抗力差：缺维生素A、锌、硒、铁,骨质流失、易骨折：缺维生素C、D、钙,第九章 水和膳食纤维,水：,水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。但如断水，失去体内含水量的,20%,，很快就会死亡。事实上，人体内只要损耗,5%,的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。,水的生理功能,：,1,）水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含水高达,97%,，肌肉,72%,，脂肪,20-35%,，骨骼,25%,，坚硬的牙齿也有,10%,的水分。,2,）体内重要的溶剂：,3,）物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。,4,）调节体温：,5,）水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。,6,）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切：体内代谢可产生水。体内存储,1gPro,或碳水物可积存,3g,水分。,人体内水的平衡,：,1,）,体内水分的来源,：摄入食物所含水分约,1000ml/d,。食物中,Pro,、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水荤素搭配的膳食没供,100kcal,热大约产生,12g,代谢水，如摄取,2500kcalQ,，体内生物氧化产生的代谢水约,300ml,。饮水约,1200ml/d,。,2,）,水的出量,：水分经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出。每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约,40-50g,，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿,1500ml,。皮肤蒸发,500ml/d,。肺部呼气,350ml/d,。大肠,150ml/d,。,谢谢观赏！,2020/11/5,102,