徽声徽色徽文化

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,安徽人在潮州： 赵素平、代娜、许雅丽、彭丽、刘波、史红利,浅谈安徽地区饮食文化,徽声,徽色,徽色,徽色,徽色,徽色,徽色,古井贡酒 我国八大名酒之一，产于毫州市古井镇。古井贡酒是用古井泉水酿造而成，其井系三国时代遗迹，井水堪称甘露，呈乳白色。由于井水天然味甜，酿成的酒颜色清澈如水，香纯如兰，入口甘美、醇和，回味经久不息。同时它还具有润喉止渴、通胃解劳之功能，是我国宴请国内外嘉宾之珍品。,口子酒产于淮北市滩溪县，系浓香型白酒。口子酒酿造历史悠久。据传，战国时期，宋国迁都相山，就大量酿造。口子酒历时千年，素有“名驰冀北三千里，昧占江南第一家”之誉。口子酒人口昧道甘美，酒后心悦神恰，素有“隔壁千家醉，开坛十里香”的美誉。,祁门红茶,我国十大名茶之一，中国著名的工夫茶。素有“茶中英豪”和“群芳最”之称。国际上称之为“祁门香”。与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶，并称世界三大高香名茶，在国际市场上享有极高信誉。,六安瓜片,“六安瓜片”在清朝被列为“贡品”，慈禧太后曾月奉十四两；大文学家曹雪芹旷世之作,红楼梦,入竟有,80,多处提及；到了近代，“六安瓜片”被指定为中央军委特贡茶，开国总理周恩来同志临终前还念唠着“六安瓜片”；,1971,年美国前国务卿第一次访华，“六安瓜片”还作为国家级礼品馈赠给外国友人,2007,年国家主席胡锦涛参加“俄罗斯中国年”活动并赠送“特级六安瓜片”由此作为中国国礼赠送给俄罗斯总统普京。可见，“六安瓜片”在中国名茶史上一直占据显著的位置。,安徽菜不是徽菜，徽菜是徽州菜的简称，不能用徽菜指代安徽菜。安徽菜无简称，它由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。,徽菜,徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。,徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽州古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：,“,清炖马蹄鳖,、,黄山炖鸽,、,腌鲜鳜鱼,、,红烧果子狸,、,徽州毛豆腐,、,徽州桃脂烧肉,等。,徽州桃脂烧肉,黄山炖鸽,徽州毛豆腐,小插曲：徽州毛豆腐的那些事儿,徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。,相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。,沿江风味,安徽其他地区的菜系沿江风味和沿淮风味，沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡” ，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣,。,蟹黄虾盅是巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”,(,白米虾，大闸蟹,),创制的佳肴，流传至今，成为巢湖名馔。菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美、质嫩、蟹黄香浓膏肥， 味乃鲜中之珍。以姜末、醋佐食味更鲜。,蟹黄虾盅,安徽沿江一带，擅长烟熏技术，“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块，经过腌、熏、卤焖等工艺，使鱼肉入味透，软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。,火烘鱼,生熏仔鸡,烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，其烹制特点为熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。对人能健脾开胃调理，补虚养身调理。,沿淮风味,沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。,传说曹雪芹在世时，曾为招待穷朋友作了一道“老蚌怀珠”原记载中主料为鱼，制作时剖开鱼腹，分为两半，犹如蚌壳两面。研制中改用元鱼，主要因为元鱼的营养价值高，是餐桌上的珍品。同时，也考虑到元鱼上下壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白，圆如珠，故称“老蚌怀珠”。,老蚌怀珠,朱洪武豆腐,“朱洪武豆腐” 是沿淮地区传统名菜。据说：朱元璋,(,年号洪武,),幼时，家境贫困乞讨度日。一天他讨到一块“酿豆腐”，吃后感到颇有滋味，便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后，时常想起家乡风味，便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。厨师按照凤阳传统做了这种酿豆腐，深得朱皇帝喜爱。便称作“朱洪武豆腐”，驰名于世。,鱼咬羊,鱼咬羊,据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出后，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。,符离集烧鸡,“中国四大名鸡”之首,傻子瓜子,“傻子瓜子”因邓小平多次在高层提及年广久并收入,邓小平文选,而闻名全国，号称“中国第一商贩”。,邓小平文选,第三卷注释第,43,条，这样解释“傻子瓜子”：“指安徽省芜湖市的一家个体户，他雇工经营，制作和销售瓜子，称为傻子瓜子，得以致富。”,巢湖银鱼,巢湖银鱼，古称“脍残鱼”、“玉余鱼”、“白小”、“冰鱼”等，素有“鱼类皇后”之美誉。因其体细长如银、透明似水得其名。巢湖银鱼，产于中国五大淡水湖之一的巢湖。,不过随着环境、气候的变化，以及恶意捕捞等因素，巢湖银鱼正以惊人的速度减少，有濒临绝种的危险。,墨子酥,清光绪年间，浙江有位商人在安庆胡玉美酱园附近开了一间名叫“稻香村”糕点店。胡玉美想与之竞争，就在自己的酱园旁也办了一间糕点店，取名为“麦陇香”。胡玉美采取两个办法：一精选当地原料，二不惜工本从广州、苏州、上海请来名师高手，提高做工技术，发展品种，终于胜过了“稻香村”。墨子酥是“麦陇香”的名牌糕点。墨子酥的原料：优质芝麻、精制白糖、五香粉、熟面粉、少量精制盐。墨子酥成品色泽乌黑，油润细腻，香甜浓郁，形如古墨，故名墨子酥。在做法上：一要求精工细作，二把好配方关，三注意火功得当。这样做出的墨子酥不仅老少适宜,营养丰富，而且还具有滋补润肺、止咳平喘等作用。,寿县大救驾,大救驾是安徽省寿县、凤台县一带的特色名点，已经有一千多年的历史。制作大救驾的主要原料有：猪板油、金橘饼、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖、白糖、糖桂花等。经过特殊的工艺加工而成后，其形扁圆，中间呈急流漩涡状，多层花酥叠起、如金丝盘绕，色泽金黄，酥脆可口，重油而不腻，富含多种果料，久负盛名，颇具传奇色彩。,在距今一千多年前，中国正处在五代十国时期。五代后期的周朝逐渐强盛，大有统一全国的势头。当时周统一全国的最大障碍就是南唐。公元,956,年，柴荣派大将赵匡胤攻取南唐的淮南地区，在攻取淮南军事重镇寿春时遭到南唐军队顽强的抵抗。赵匡胤率强大的周军苦苦攻打九个多月，才拿下寿春城。这场旷日持久的攻击战，不仅让周军付出很多条生命的代价，活着的人也付出了巨大的牺牲。作为主帅的赵匡胤更是疲惫不堪，以至体伤神黯，不思饮食。赵匡胤的厨师见主人如此，心里非常着急，想方设法在饮食上面翻花样，但都未有效果。后来他参照当地的点心做了一种圆饼献上。赵匡胤看到这种色如凝脂，金丝盘绕的糕点，顿时胃口大开，一口气吃了很多。赵匡胤恢复食欲后，也很快消除疲劳。几年之后，赵匡胤夺取柴氏政权，成为宋朝的开国皇帝，但他还没有忘记当年在寿春吃的点心，并说这种点心曾救过他的驾，就赐名为“大救驾”。,天堂寨吊锅,天堂寨吊锅，农户在屋内一角，挖一直径,50-70,厘米，深约,30,厘米的火笼，同时，在其屋正上梁上悬木质滑杆吊一铁锅（或铜壶），在火笼上吊锅可随意升降。春夏一般不用，冬季火笼烧柴，家人或来客围坐四周，烤火闲侃。平时放吊壶烧水，吃饭时几样烧熟的菜放入锅内，吃热菜，喝小吊酒。一般不用桌子，吃饭的人右手拿筷子，左手心放碗，食指于中指之间夹只酒杯。要坚立筷子插到锅内，才能夹到菜，否则，吊锅会向秋千一冲到夹菜者面前，不仅夹不到菜，如果用力稍猛，会伤及对面的人。此习俗流传至今。,腊八豆腐,“腊八豆腐”是安徽黔县民间风味特产。在春节前夕的腊月初八，家家户户都要晒制豆腐，民间将这种晒制的豆腐，便称作“腊八豆腐”。,制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形或方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，即成腊八豆腐。,成品色泽黄润如玉，入口松软，味咸带甜，又香又鲜。如在晒制时加入虾米等配料，味则更好。“腊八豆腐”平时用草绳悬挂在通风处晾着，吃时摘取，一般可晾放三个月不变质、变味。它既可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。招待贵宾时，黟县人还将其雕刻成动物、花卉，浇上麻油，拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴。,葛粉圆子,葛粉圆子，徽州山区风味小吃。徽州山区盛产葛根，性凉、味甜，葛根榨洗出粉名葛粉，又名山粉，徽州民间常用以制作点心类食品。,“葛粉圆子”是将猪肥膘、白糖等做成圆球状馅心，先滚上一层葛粉，如此三四次，然后上笼，蒸至外皮呈黑色发亮并有小泡时即成。,此圆子质地柔韧有劲，味香甜，有清心明目之效。,无为板鸭,无为板鸭,(,又称无为熏鸭,),，早在清代道光年间就闻名于世，距今已近,200,年历史。板鸭是无为的名片。在无为，做板鸭的不计其数，出名的大多在城里，城南马家、城东燕家，可谓妇孺皆知的老字号，卤水配料和熏烤火候，都是祖上秘传，从不示人。,传说很久以前，有个养鸭青年，外出卖鸭，在回程路上，遇上几个放牛孩子，在野外用柴草烧烤鸭子，这青年便好奇地站在一旁观看，等鸭子烤到外皮金黄时，孩子们将鸭子撕开分食，此刻一股特有的香味扑鼻而来。青年人受到启发，回家后便试着在盐水鸭的基础上，加了一道熏制过程，鸭子的色香味，果然胜于盐水鸭，于是他一边养鸭一边改进加工工艺，使熏鸭一举成名。,肥西老母鸡,伏岭玫瑰酥,伏岭玫瑰酥是久负盛名的传统糕点,产于绩溪县伏岭村,因其内有玫瑰花作为辅料,具有玫瑰花香而得名。,合肥龙虾,涡阳干扣面,老子故里涡阳县，有个小吃不一般，,大铁锅里煮面条，少了豆芽不新鲜。,葱花一点点，蒜泥一点点；味精老抽一点点，麻油醋盐一点点。,盛盆热汤自己端，外加两个荷包蛋；,手抓狗肉来二两，红油辣子随便添。,狼吞虎咽你别怕烫呀！出身透汗你心舒坦。,狼吞虎咽你别怕烫呀！出身透汗你心舒坦。,走过路过涡阳县，劝君来碗干扣面，,山珍海味无法比，感觉赛过活神仙。,醉了来一碗，渴了来一碗；饿了累了来一碗，恼了烦了来一 碗；,一碗扣面一身胆，一身轻松保平安；,神奇魅力哪里来，辣油里面找答案。,辣辣的人生辣辣的味哟！,辣辣的小吃代代传。辣辣的人生辣辣的味哟！,辣辣的小吃代代传！,羊肉板面,相传太和板面源于三国时期。桃园兄弟”刘备、关羽、张飞驻守颍州（今现在的安徽阜阳），张飞吃面总嫌太软、不筋斗、清淡无味；厨师（厨师是谁现已无考证）多次琢磨，面经过上百次的试和面成功了；而后张飞对厨师又指明要用羊肉做汤为料，厨师灵机一动，添加近十多种能食用的药材（当然也包括辣椒）和羊肉一起为张飞做面，张飞吃后顿感可口。当即称：面好、汤好、味更好，又香、又辣、又过瘾。,五城茶干,格拉条,今天有人问我，你明早吃啥？我笑了笑，没有回答。 怎么回答？难道要我如此赤裸裸的告诉他我将要吃格拉条吗？太残酷了！对一个无法一品格拉条滋味的人说那些话实在是太残忍了！阜阳，位于中国的正中心，汇华夏之精华，集神州之精英！登文峰塔而望乾坤，下八里河而视九州，登塔而叹古，颖河里吟诗。就在此宝地，一日圣光乍现，天飘异香，九霄龙吟，风云混沌。只见天地之间现出一物，空中异香即是出自与此。抬头望只见浮云排出一行朦胧却清晰可见，潇洒但不失端正的大字格拉条子 从此，阜阳就有了格拉条子，人间就多了一个极品美味，凡谈阜阳者，必提格拉条，是的，格拉条已经不仅仅是个食物。他是阜阳的象征，是百万阜阳人民的精神支柱！不，这太狭隘了！他是全中国人民的财富！人的一生，如果没有尝过一次格拉条，那他的人生是不完整的。如果一个阜阳人没有尝过格拉条，那么他不算是一个阜阳人。不！他根本不算人！格拉条，她是集阜阳之精华，吸颖城之灵气，浑然天成。每当外地人说阜阳不好的时候，阜阳人总是微笑，并不是阜阳人气短，只是他在偷笑：对一个连格拉条都没吃过的人，一个生命都不完整的人，咱们就不要刺激他了，可怜可怜他吧。 每当我迷茫的时候，格拉条摊子总会为我指引方向；每当我劳累时，格拉条的香味总会给我力量；每当我绝望时，能吃上格拉条的念头总会给我希望。格拉条，她不仅仅是格拉条。 明天我就要吃格拉条了，我就要吃格拉条了！这是一个阜阳人发自内心呼喊！这是在向世界宣告！阜阳人民站起来了！,田三卷馍,粉鸡,里脊肉夹馍,枕头馍,咸馍,煞汤,乾隆皇帝微服游访江南路过颍州，走得又饥又渴，傍晚，到一家客店投宿，店主是位老妈妈，还有她的独生女儿。老妈妈见来了几位贵客，一面端茶，一面吩咐女儿杀了两只肥老母鸡，用沙锅煨炖。时值初夏季节，乾隆和侍从坐在院中，一边饮茶，一边闲聊，等待用膳，谁知直等到日落月上柳梢，还不见店家送饭，乾隆饿得饥肠漉漉，命侍从前去催促，店家回答说：“鸡汤没煨好，请客官再稍候。”乾隆心中不耐烦，步出小店，看个究竟，只见店家婆正在门前月下磕麦仁。乾隆问道：“老妈妈，磕麦仁做什么呀？”店家婆答道：“俺这里没有稻米，都用麦仁烧稀饭吃。”乾隆双手捧起一捧麦仁走进厨房对姑娘说：“把这麦仁放进鸡汤锅里好吃吗？”姑娘微笑道：“会好吃的。”说着掀起锅盖，乾隆把麦仁放了进去。乾隆回到院中又等了半个时辰，忽闻一阵扑鼻的香味从厨房飘来。姑娘盛了几碗鸡汤，放入麻油、胡椒等调料，用托盘端置桌上。乾隆品尝了一口，味道十分鲜美，用竹筷一捞，鸡肉已经脱骨，与麦仁混和在一起，吃起来胜过皇宫御宴！乾隆连吃三大碗，赞道：好汤。乾隆膳后问店家这汤的名字，店家也不知道这汤的名字，于是小声嘀咕了一句“啥汤”。这乾隆皇帝误以为这汤就叫“啥汤”，乾隆一高兴想留下墨宝给这位店家，就问这店家啥字怎么写，可是这店家不识字，还是乾隆身边的一个侍从急中生智，想起皇上在月下久等鸡汤的情景，于是便编造了个生字：月光为伴，一边为“月”字，另一边皇上为天子，“天”字为上头，久等的“久”字放在下边，并取其谐音字“韭”代之，这样便造出一个“啥”谐音的“煞”字。乾隆看看也像个字样，但觉得眼生，记不清什么时候在康熙皇爷字典里似曾见过。于是命侍从取出文房四宝，提笔写“煞汤”二字，下边题了“乾隆御书”留给了店家。,马糊,谢谢观赏！,欢迎来安徽,