餐饮服务六大技能培训

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,餐饮服务的六大技能,一、铺台、摆台（,1,16,）,二、折花（,17,28,）,三、托盘（,29,35,）,四、斟酒（,36,46,）,五、上菜（,47,50,）,六、分菜（,51,54,）,七、其它（,55,）,A,、零点,（,56,63,）,B,、宴会,（,64,66,）,一、,摆台,1,、摆台的含义,2,、摆台的原则,3,、摆台的要求,4,、摆台的方法,5,、摆台的准备工作,6,、中餐摆台,1,、摆台的含义,摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。,2,、摆台的原则,所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。,3,、摆台的要求,A,、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物,品、 口布到餐椅都要符合卫生要求；,B,、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客,就 餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。,C,、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；,D,、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺,术美观；,E,、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。,4,、摆台方法,摆台前的准备工作,合理布局,座次安排,准备物品,抖铺台布,铺台的注意事项,常见的铺台方法,摆放餐具,餐、酒具摆放的顺序,餐、酒具摆放的规则,装饰台面,铺台的注意事项,铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手。,一、 选台布 （根据台桌选择合适规格的台布。）,二 、铺台布（认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换 ）,常见的铺台方法,铺台布的方法可分为三种：推拉式、撒网式、抖铺式,1,、推拉式,铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。,铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。,2,、撒网式,员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。,撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。,3,、抖铺式,5,、摆台前的准备,（,1,）洗净双手；,（,2,）领取各类餐具、台布等；,（,3,）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等；,（,4,）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换；,（,5,）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；,（,6,）可折好口布花。,餐、酒具摆放的顺序,第一托：骨碟、小勺子、口汤碗,第二托：红酒杯、白酒杯、水杯,第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶,第四托：叠好的餐巾花杯,第五托：烟灰缸 台号卡,餐、酒具摆放的规则,摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具,1,、摆骨碟、勺子,2,、摆酒具,3,、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子,4,、摆口布花杯,5,、摆烟缸,6,、摆台号卡,7,、复查摆台,二、口布折花,1,、口布的作用,2,、口布花的种类,3,、口布花的摆放,4,、口布折花的注意事项,5,、口布折花的基本方,法,1,、口布的作用,A,、清洁卫生；,B,、装饰美化；,C,、突出主人、主宾的作用；,D,、衬托出冷盘造型的作用；,2,、口布花的种类 （纤维、棉质）,A,、按摆放用具分,（,1,）杯花,（,2,）盘花,B,、按口布花的外观造型分,（,1,）动物类,（,2,）植物类,（,3,）实物类,口布折花,3,、口布花的摆放,A,、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆,插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，,动植搭配。,B,、将观赏面朝向宾客席位。,C,、形状相似的花形错开并对称摆放；,D,、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致；,E,、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务,操作。,4,、口布折花的注意事项,A,、做好折花准备；,B,、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；,C,、正确选择花型（尽量用盘花）；,D,、掌握要领一次折成；,E,、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；,5,、口布折花的基本方法,可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。,常见几种餐巾花的制作,一片叶,水 仙 花,蝴,蝶,花,皇 冠,鸽 子,三、 托盘,1,、,含义,2,、,使用托盘的意义,3,、,托盘的种类及要求,4,、,托盘的用途,5,、,托盘的操作要领,1,、含义,借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。,2,、使用托盘的意义,A,、是服务员进行工作的一项基本技能；,B,、是文明服务的表现；,C,、,体现餐厅服务工作的规范化，可以提,高餐饮服务质量和服务效率；,D,、要,做到,“,手不离盘,”,3,、托盘的种类及要求,A,、按照托盘的制作材料可分为：,木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶,木托盘,B,、托盘的规格可分为：大、 中、 小,C,、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、,长方形托盘、腰圆形托盘,D,、托盘要求：平、稳、松,4,、托盘的用途,A,、大、中方形托盘，一般用于托送份量,较重的食物、酒水和盘碟等；,B,、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般,用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、,送菜、送咖啡等；,C,、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递,送信件等；,5,、托盘的操作程序和方法,A,、理盘,B,、装盘,C,、托盘,D,、行走,E,、卸盘,F,、托盘方法：轻托 重托,行走的五种步伐,1,、常步,常规步伐，步距均匀，快慢适当；,2,、疾步,快步，急行走，步距加大，,步速较快；,3,、碎步,小步，步距小，步速快，,上身平 稳，减少手臂摆动；,4,、垫步,辅助步，需要侧身通过时，,右脚侧一步，左脚跟一步。,5,、巧步,技巧步，指超出常规行走的,灵活多变的步伐。,四、 斟酒,1,、斟酒前的准备工作,2,、斟酒时的操作,3,、斟酒的要领,4,、斟酒量,5,、斟酒的方法,6,、酒水知识,斟酒前的准备工作,1,、擦干净瓶身,2,、检查酒水质量,3,、了解各种酒水的最佳奉客温度。,A,、冰镇（降温）,B,、温酒（升温）,4,、准备酒杯,斟酒时的操作,示瓶（确认酒水品牌）,开瓶,斟酒的要领,1,、斟酒的姿势与位置,2,、斟酒量,3,、斟酒顺序,4,、斟酒方法,：,徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒,要求：滴酒不洒、不少不溢,斟酒量,1,、白酒：八分,2,、红葡萄酒斟,1/2,白葡萄酒斟,2/3,威士忌酒斟,1/6,3,、香槟酒分两次斟：,1/3-2/3,4,、啤酒八分,斟酒方法,斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距离杯口,1,、,5,厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口,斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针,45,度旋转提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。,*,一酒水常识,酒的分类（五大类）,白酒：茅台董酒五粮液剑南春汾酒,泸州老窖洋河大曲古井贡酒,黄酒：绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒清酒老酒兰陵酒封缸酒,沉缸酒元红酒善酿酒女儿红,果酒：烟台张裕红葡北京中国红葡,吉林红梅红葡通化红葡,王朝白葡长城白葡张裕白葡,山楂酒苹果酒梨酒,猕猴桃酒,啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒,德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威,日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力,英国司陶特荷兰的蓝带,药酒：竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参酒,仿洋酒：金奖白兰地,味美思,国酒,中国：茅台日本：清酒,英国：威士忌法国：白兰地,俄罗斯：伏特加墨西哥：特吉拉,荷兰：金酒西班牙：雪利,葡萄牙：马德拉古巴：郎姆,五、上菜,1,、上菜掌握的原则,2,、上菜的顺序,3,、上菜注意事项,1,、上菜掌握的原则,先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后 炖 、先清淡后肥厚、先优质后一般。,2,、上菜的顺序,凉菜,主菜,热菜（菜数较多）,汤菜,点心）,水果,先凉菜、后热菜,热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。,3,、上菜注意事项,A,、仔细核对,B,、认真把关,C,、注意菜肴的摆放,D,、注意上菜速度,E,、跟上菜肴佐料,六、分菜,1,、分菜前的准备工作,2,、分菜方法,3,、分菜注意事项,1,、分菜前的准备,A,、准备好分菜用的各种工具,B,、准备好干净的骨碟,C,、菜肴上台、观赏后方可分菜,A.,叉勺分菜法,B.,转台式分菜法,C.,旁桌式分菜法,D.,各客式（每人每）分菜法,2,、分菜的方法,3,、分菜方法和注意事项,分菜方法：刀叉分菜法、转台式分菜法、旁桌式,和各客式（每人每）分菜法,A,、手法、卫生,B,、动作利索,C,、分量均匀,D,、一勺一叉准,E,、跟上佐料,F,、菜肴可不全部分完,G,、如何并菜,青归青、红归红、红不跟清混、咸甜要分开、干汤不打架,七、其它,1,、零点服务程序,2,、宴会服务程序,3,、宴会注间事项,零点餐厅服务程序,一,.,餐前准备,1.,卫生准备,(1),环境卫生实行,“,四定,”,(2),餐具卫生实行,“,四过关,”,(3),个人仪容仪表卫生做到,“,四勤,”,2.,物品,(,工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,开味小食,服务用具用品,),3.,摆台,4.,餐前检查,(,桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表,),5.,召开餐前会,(1),开餐前半小时,(2),点名,“,五大员,”,(3),检查仪容仪表,(4),通报当日客情,分工,特色菜品,(5),总结上一餐的经验,教训,营业收入,(6),各就岗位,准备开餐,二,.,餐中服务,1.,引宾员,(,点头微笑打招呼,引领,拉椅,递菜单,返回岗位,),2.,值台员,(1),准备,(2),迎宾,(3),餐前服务,上毛巾,问饮料,松餐巾去筷套,服务饮料,服务调料,撤位加位,准备点菜,(4),点菜服务,熟悉菜单,制作方法,菜式单位,特殊要求,点菜步骤,接受点菜,提供建议,记录内容,复述确认,礼貌致谢,填写点菜单,一式四联,写明台号,人数,服务员姓名,日期,数量,品名,金额,(5),划单技巧,传菜部必备用品,台号夹,(,大,15,小,8),台号夹隔架、白板,服务用具,划单程序,将第二联夹上台号夹送厨房,将第三联贴在白板上,划单,送餐厅,划单保存,(6),上菜服务,A.,当冷菜吃二分之一时上热菜,B.,上菜报菜名,C.,先上佐料后上菜,D.,按顺序上菜,E.,上菜配勺,F.,菜上齐后,告知宾客,介绍甜品水果,(7),巡台服务,撤,添,拉,包,(8),甜品水果服务,A.,撤走菜盘和带咸味菜的餐具,留下牙签和杯子,B.,摆上水果盘和刀叉,C.,水果用完后,问茶,(9),结帐,四种方法,(10),结束工作,检查遗留物品,撤台,摆台,3.,跑菜员,(1),准备调料,配料及走菜工具,(2),传菜五不取,(3),撤走脏餐具,(4),小毛巾的洗涤,消毒,(5),传菜间的卫生,(6),保管出菜单,以备核查,三,.,餐后收尾,1.,检查遗留物品,2.,查看宾客意见,3.,收拾台面,(,按顺序进行,),4.,重新摆台,5.,“,五关服务,”,宴会服务程序,一,.,宴会前的组织准备,1.,掌握情况,(,做到,“,八知三了解,”,2.,明确分工,3.,宴会厅布置,(,“,国,寿,喜,.,婚,”,),4.,熟悉菜单,5.,准备物品摆台,6.,摆放冷盘,二,.,迎宾工作,(,列队迎候各就岗位,休息室就座,),三,.,就餐服务,(1),入席服务,(,问候,拉椅,上毛巾上茶,“,五撤,”,问调味品,),(2),斟酒服务,(3),上菜分菜服务,(4),席间服务,四,.,送客服务,(,结帐,送客,结束工作,),五,.,宴会的注意事项,1.,“,三轻,”“,五到,”,2.,注意节奏,3.,分工协作,互相帮助,4.,客人致词时停止操作,5.,席间客人不适,食物原样保存,留待化验,6.,总结提高,