葡萄酒生产技术与工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,葡萄酒生产技术与工艺,1,本课程是生物技术及应用专业的一门专业核心课程，主要通过校内和校外两个教学环境、采用工学结合、学训交替的培养模式，校企共同培养、管理、考核学生，使学生掌握红葡萄酒、白葡萄、桃红葡萄酒、白兰地、香槟起泡葡萄酒的酿造技术；具有工艺应用、参数控制、设备操作与维护能力,葡萄原料、半成品、成品理化指标检验,、感官检验等能力；具有爱岗敬业、团结协作，吃苦耐劳等良好职业素质。,课程简介,2,汇报内容,课程定位,1,课程设计与实施,2,教学条件,3,师资队伍,4,政策支持,6,课程资源建设,5,3,1,2,课程定位,一,4,专业方向,-,以培养生物发酵技术方,向的高技能人才为 主要目标,宁夏生物发酵产业,发酵产品,酿酒,食品添,加剂,抗生素,原料药,乳品,课程定位,一,5,专业课程体系,职业范围,就业岗位,通用能力课程,典型产品课程,非食品,发酵企业,原辅料的加工岗位,发酵原理与设备,生物分离纯化技术与设备,应用微生物技术,生物工程过程控制技术,生物化学,分,析化学技术,电工技术,化学基本技能,市场营销,抗生素生产技术与工艺,氨基酸生产技术与工艺,葡萄酒生产技术与工艺,生物制品检验技术,发酵岗位,发酵产品的提取岗位,发酵产品的精制岗位,发酵食,品企业,检验岗位,产品的包装,发酵企业三废处理岗位,市场营销,课程定位,一,6,专业的核心课程,葡萄酒生产技术与工艺,为宁夏葡萄酒产业服务,课程定位,一,7,宁夏葡萄产业发展前景,5,年计划,人才需求,目前,截至,09,年,酿酒葡萄栽培面积,20,万亩,葡萄酒生产企业发展到,20,家左右,加工能力,8,万吨以上，葡萄产业确定为九大特色优势产业之一。,力争到,2012,年，新增酿酒葡萄基地,47,万亩，葡萄种植面积成为全国,第一,。葡萄酒加工企业、庄园、酒堡发展到,40,家以上，葡萄酒加工能力达,10,万吨以上。,据专家预测，随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展，对精通葡萄栽培与酿造技术的高技能人才争夺进入白热化阶段,。,课程定位,一,8,课程定位,一,本课程建设肩负着为宁,夏葡萄酒行业培养大批,高技能人才的历史重任,9,2,2,课程设计与实施,二,10,（一）课程设计,根据葡萄,酒市场需,求确定课,程教学框,架,1,宁夏葡萄酒主打产品是干红葡萄酒和干白葡萄酒，还生产少量的桃红葡萄酒、白兰地、香槟。,2,课程设计与实施,二,11,（一）课程设计,根据典型,工作岗位,工作任务,岗位任职,要求重组,教学内容,2,不同品种葡萄酒工艺有很多相似之处，工艺流程主要有：酿造前准备、葡萄采收、原料前处理、发酵、葡萄酒陈酿、灌装。,2,要求生产一线员工具有生产设备的操作维护，工艺应用、工艺参数控制，原料、半成品、成品检验等葡萄酒生产技术方面的知识与技能。,2,课程设计与实施,二,12,1.,能通过叶片、果实、嫩梢初步辨认酿酒葡萄品种、,并能进行原料的质检,2.,能进行设备检修、设备消毒、生产车间消毒,3.,能对原料进行除梗破碎、压榨、添加,SO,2,、泵送入料操作，能对设备进行正确操作与维护,1.能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作,2.能进行原酒分离、压榨操作,3.能对,中间产品进行质量分析,4.能掌握基本的品酒技,能,岗位能力分析,1.能进行苹,果酸,-乳,酸发酵、倒罐与澄清操作,2.能进行葡萄酒冷、热处理、杀菌、灌装操作，,3.能对葡萄病害进行判断、原因分析并能执行正确,处理办法,4.能初步对葡萄酒原料、半成品、成品进行理化、感,官、卫生检验，写出实验报告,职业岗位,1.,进料、分选,2.,质检,3.,除梗破碎,4.,添加,SO,2,原料前处理,1.,入料,2.,发酵,3.,辅料添加,4.,原酒分离,5.,出渣、压渣,6.,酒角处理,1.,澄清倒罐,2.,下胶、过滤,3.,冷处理,4.,热处理,1.,过滤,2.,装瓶,3.,塑帽,4.,贴标,5.,装箱,发酵,陈酿,灌装,工艺流程,职业岗位能力分析,13,能力要求：,1.,葡萄酒生产工艺执,行能力,2.,设备操作维护能力,3.,原料、半成品、成,品检验能力,理论知识：,1.,葡萄酒酿造工艺,2.,葡萄酒酿造设备,3.,葡萄酒工艺控制,4.,葡萄酒检验,基于工作过程,根据岗位需要,设计教学内容,来自工作过程、高于工作需要,根据工艺流程将知识逐渐展开,教学内容筛选,2,课程设计与实施,二,14,（一）课程设计,3,具有主动学习能力、扎实的专业知识、熟练的操作技能的学生才是企业需要的合格人才。,根据行业,需求、教,育目的进,行教学设,计,3,培养学生主动学习的能力，使学生具有职业持续发展、岗位迁移能力。,2,课程设计与实施,二,15,（一）课程设计,4,确定以典型产品白、红、桃红、其他品种葡萄酒为载体（简称他种葡萄酒，主要选择白兰地和香槟起泡葡萄酒）为教学载体，以产品的工艺流程为主线，设计了,4,个教学情境，每一个教学情境都是一个从原料到产品的完整工作过程。,学习情,境设计,2,课程设计与实施,二,16,载 体：葡 萄 酒,基 于 工 艺 流 程,白葡萄酒酿造,红葡萄酒酿造,桃红葡萄酒酿造,他种葡萄酒酿造,学习情境设计,2,课程设计与实施,二,（一）课程设计,17,每个教学情境下又根据工艺流程设计了教学项目，每段工艺流程下，又根据子流程设计了教学任务，每个子流程又是由若干个岗位工作完成的，将来学生就在这些岗位上进行顶岗、轮岗生产。我们的教学活动就是围绕这些工作岗位来进行的。,如教学情境1白葡萄酒的酿造。,根据工艺流程设计了,5个教学项目，其中酒精发酵,把三个子流程设计为三个教学任务，三个教学任务中的原料的前处理由三个岗位的工作来完成的，每一个工作岗位就是我们的教学内容。,2,课程设计与实施,二,学习情境设计,（一）课程设计,18,教学情境,1,白葡萄酒酿造,教学项目,教学任务,项目一：酿造前的准备,认识葡萄酒,绘制白葡萄酒酿造工艺框图,葡萄酒酿造前的准备,项目二：采收葡萄,认识酿酒葡萄品种,采收葡萄,项目三：酒精发酵,原料前处理,葡萄汁的澄清,酒精发酵,项项目四：葡萄酒的老熟（陈酿）与灌装,认识新老葡萄酒,葡萄酒的陈酿,葡萄酒的病害,灌装及贮存,项目五：葡萄酒副产品加工,开发利用葡萄籽,回收利用酒石,开发利用葡萄皮渣,教学活动,1.,进料分拣、除梗破碎,2.,压榨,3.,添加,SO2,、泵送入料,有三个子流程,19,4,个教学情境,26,个教学任务,根据工艺流程,1,2,3,60,多个教学活动,12,个教学项目,4,2,课程设计与实施,二,学习情境设计,使学生在不同的,教学载体下，反,复重复工作步骤，,强化职业技能,（一）课程设计,20,课程教学内容侧重点,2,课程设计与实施,二,21,本着服务行业，采取学训交替，实境教学的模式来实施教学。,葡萄采收与发酵，季节性很强，在每年的,9月上旬至10月中旬。企业需要大量的临时员工进行葡萄分选、压榨、葡萄酒发酵、陈酿等工作；而学生需要锻炼职业技能，培养职业素质；鉴于双方需要，本课程开设在每年的下半学期，2/3的理论教学和实践教学安排在企业，1/3在学校进行。教学进度一览表,详见下表。,2,课程设计与实施,二,（二）课程设计实施,22,课程的教学内容与教学进度一览表,2,课程设计与实施,二,23,教学方法和手段,自主学习,相互学习,虚拟动画,录像教学,仿真教学,2,课程设计与实施,二,校,内,教,学,24,学生互学,2,课程设计与实施,二,通过让学生分组制作全课程课件，挑选合适的内容让学生讲解，使学生了解葡萄酒，对本课程产生浓厚的学习兴趣。,在这个过程中，老师及时给于学生引导、指导、纠错,师生探讨,校,内,教,学,25,2,课程设计与实施,二,利用课程网站的课程交流论坛进行相互学习，学生分组轮流当版主，回答其他学生的问题,通过这样自主学习方式提高了学生计算机应用、文献检索、文字整理总结能力、与人交流合作能力、拓展了知识面、增强了自信心,。,校,内,教,学,26,2,课程设计与实施,二,通过虚拟动画，形象直观的将酿酒设备结构、工艺原理展现在学生面前，加强教学效果，提高教学效率。,通过行业专家的,“,葡萄酒工艺,”,、,“,葡萄酒品尝,”,教学录像是学生掌握葡萄酒工艺、葡萄酒基础知识、葡萄酒品尝基本技能。,校,内,教,学,27,葡萄酒生产,flash,仿真实训,自主开发了一套,“,葡萄酒生产,flash,仿真实训,”,从葡萄采收、除梗破碎、发酵、陈酿、灌装共有,27,个单元。通过,flash,动画，寓教于乐，把复杂的问题简单化、把动态的问题可视化，把抽象的问题形象化，使学生在轻松快乐的氛围中，过关斩将愉快学习。,28,2,课程设计与实施,二,和宁夏实力最强，技术力量最雄厚的广夏（银川）贺兰山葡萄酿酒有限公司、西夏王葡萄酒业有限公司合作，在发酵季节学生分配到葡萄酒酿造的整个生产线上顶岗生产。学生是企业的准员工。,校,外,教,学,29,学生是企业的准员工,2,课程设计与实施,二,校,外,教,学,30,学生是企业的准员工,2,课程设计与实施,二,校,外,教,学,31,2,课程设计与实施,二,车间就是课堂,校,外,教,学,32,2,课程设计与实施,二,企业的师傅就是老师,校,外,教,学,33,2,课程设计与实施,二,校企合作进行技术研发,广夏三个基地共有品种果实特性调研,葡萄控产实验,冰白葡萄酒研究,葡萄发酵参数控制实验,校,外,教,学,34,课程考核体系,2,课程设计与实施,二,企业不仅培养我们的学生，还和学校共同考核、管理学生。建立立体的、在线的、综合的校企共同考核学生的体系，建立边生产、边学习、边考核的机制。包括操作技能的考核、综合素质的考核、理论知识的考核、互学表现，各占,25%,。,校,外,教,学,35,程,车间,化验,平时表现,综合素质,闭卷考试,平时表现,资料展示,25%,操作技能,企业评价,理论考核,互学表现,25%,25%,25%,课程考核体系,2,课程设计与实施,二,校,外,教,学,36,2,课程设计与实施,二,一个榨季,，学生不可能将所有岗位轮换过来，其他岗位的学习通过岗前、岗中培训、相互学习来实现。,学生倒班时间，由企业技术人员和学校老师共同进行授课。,学生顶岗实训期间布置课后作业，共,100题，包括理论与实践。,根据学生所在岗位设计26个岗位实训报告单，学生,向老师、企业师傅、其他同学请教才能学会填写所有实训报告单。,要求学生记日记，写心得体会。,企业参与学生考核管理。,校,外,教,学,37,学生顶岗实训课表,2,课程设计与实施,二,学生顶岗实训课程作业,38,学生顶岗实训企业评价,学生实训心得体会,课程设计与实施,二,39,顶岗实训优秀学生奖状,2,课程设计与实施,二,40,企业文化熏陶,2,课程设计与实施,二,学生在企业实习期间，文化熏陶也是我们的教学内容,。,学生在每年的榨季是企业丰收的季节，在每年的中秋节，学生表演节目，校企共庆丰收。,在业余时间，学校和企业安排了很多文体活动。,学生到企业之后，就是企业的员工，和企业员工同吃同住，和企业员工一样必须严格遵守厂纪厂规。,41,2,课程设计与实施,二,企业文化熏陶,校,外,教,学,42,整个教学设计是基于工作过程的，来自与生产实际和企业专家共同开发的，教学的实施是工学结合的、学训交替的，完全在真实的环境中，通过完成真实的任务来进行的、学生边学边干，边干边学，上手很快，理解的也快，教学效果很好。,学生不仅学到了书本上的许多知识，还学到葡萄酒实践操作技能，学到做人的道理，与人沟通和相处的方法，人生收获很大。,企业非常欢迎这样的合作方式，企业,在生产旺季，需要大量临时员工，学生顶岗生产解决了企业用人之急，节约了用人成本，给企业带来了经济效益。企业乐意留用和接收我们的毕业生，因为学生已是熟练工，直接可以上岗操作。节约了企业人力资源的二次培训成本。,这样的教学模式得到社会普遍的认可，受到了企业的好评。,实现了企业、学校、学生三方互赢。,2,课程设计与实施,二,43,获三赢,3,2,1,学校,学生,企业,2,课程设计与实施,二,44,教学条件,1,2,三,45,（一）校内实践教学条件,生产车间,葡萄酒检验中心,仿真实训,5,吨的葡萄,酒生产中试,车间,120,万元葡萄酒质量检测中心,大型综合分析仿真软件，食品工程原理软件、青霉素发酵软件等,教学条件,1,2,三,46,完成的实训项目,教学条件,1,2,三,47,葡萄酒生产车间,葡萄酒质量检验中心,品酒室,教学条件,1,2,三,48,分析仪器及仿真软件,教学条件,1,2,三,49,（二）校外实践教学条件,教学条件,1,2,三,宁夏葡萄酒企业有,20家左右，学校选取两家规模最大，技术力量雄厚，全国知名的广夏（银川）贺兰山葡萄酿酒有限公司、西夏王葡萄就业有限公司签订了深度合作协议。一个企业一个班。,在发酵季节，将公司对口部门作为学生的校外实训基地，安排学生顶岗生产，并提供学生在实习期间理论教学,的场所，双方协调理论教学时间，并安排技术人员作为主讲教师。双方了制定一系列学生实习期间的管理、考核办法。其他企业作为学生实习就业基地。,50,广夏（银川）贺兰山葡萄酿酒有限公司,西夏王葡萄酒业有限公司,教学条件,1,2,三,51,校外实习基地一览表,教学条件,1,2,三,52,2,2,师资队伍,四,53,教师团队,2,师资队伍,四,54,教师团队,2,师资队伍,四,作为立足行业发展和社会经济发展实际需求的课程，长期以来，本课程致力于打造专兼结合的，双师结构的教学团队。,由企业一线高管、总工、技术人员及本专业学术带头人、骨干教师、青年教师共同组成,教学团队。目前，有专兼职人员,12人，其中专职人员6人，兼职人员6人，各占50%，属,“,双师,”,型结构教学团队。,教学团队专业技术结构合理，职业资格与学历层次较高，在,12人中，副教授4人，讲师1人、助教2人，工程师5人；其中博士1人，硕士5人。获得国家级品酒师职业资格的有3人，高级酿酒师有1人，省级酿酒师有1人，省级品酒员有2人，化学检验工技能鉴定裁判员有2人，其他职业资格有2人，专任教师双师资格比例为91%。是一支专业素养高、行业与企业阅历丰富的优秀教学团队。,55,2,师资队伍,四,由企业一线高管、总工、技术人员及本专业学术带头人、骨干教师、青年教师共同组成。目前，有专兼职人员12人，其中专职人员6人，兼职人员6人，各占50%，属,“,双师,”,型结构教学团队。,在,12人中，副教授4人，讲师1人、助教2人、工程师5人，,教学团队专业技术结构合理。,56,2,师资队伍,四,其中博士,1,人，硕士,5,人。获得国家级品酒师职业资格的有,3,人，高级酿酒师有,1,人，省级酿酒师有,1,人，省级品酒员有,2,人，化学检验工技能鉴定裁判员有,2,人，其他职业资格有,2,人，专任教师双师资格教师比例为,91%,。是一支专业素养高、行业与企业阅历丰富的优秀教学团队。,教学团队年龄结构合理，老中青梯队式布局。,57,58,59,一级,/,高级技师,果露酒酿造工,第四届葡萄酒（果酒）国家特邀评委,60,61,课程资源建设,1,2,五,62,课程标准,电子课件,700,多张幻灯片,实训指导书,26,个实训项目,习题库,1000,道试题,在线学习,课程呈现的教学文件,自编教材,其他资源,电子教案,图片,130,多张,、录像、参考资料、设备动画,57,个,、前沿信息、文化等等,100,多篇,课程资源建设,1,2,五,在线测试,仿真实训,63,1.,建有完备的教学文件,包括课程的教学标准、教学实训指导书、电子教案、电子课件、教学进度、考核方法。,课程资源建设,1,2,五,2.丰富的练习题，实现在线测试,和企业技术人员编写了葡萄酒酿造理论与实践紧密结合的,10套综合练习题，1000多道实训项目习题集，并配有参考答案,，并可实现网上自测。,64,3.,真实的实训项目,根据学生在葡萄酒企业顶岗生产的岗位，开发了,26,个实训项目；结合实训项目设计了实训报告单，实训报告单的填写必须通过互帮互助才能完成，使学生相互学习，自主学习。,课程资源建设,1,2,五,65,课程资源建设,1,2,五,4.,仿真实训,自主开发,“,葡萄酒生产,flash,仿真实训一套共计,27,个单元，长,200,分钟。,5.,行业专家教学录像,由宁夏职业技术学院和宁夏酿酒协会联合录制,240,分钟葡萄酒品尝录像。由宁夏葡萄酒酿酒协会首席专家张军翔博士和王朝酒业有限公司张春娅副总工程师主讲。,66,6.,自编教材,39,万字,校企合作自编教材一部，已试用,2,年，获得行业与学生好评。,课程资源建设,1,2,五,67,7.建有知识拓展型的教学资源库,18个酿酒葡萄品种的果穗、叶片、新稍130张图片。,长达,45分钟的葡萄酒酿造工艺录像。,57个设备flash动画,。,700张幻灯片,“,葡萄酒生产技术与工艺,”,课件。,1300张,“,葡萄酒工艺学,”,、葡萄酒工程学,”,课件。,20,个相关网址；有相关行业标准；职业资格考试信息库；前沿信息；葡萄酒文化等,200,多篇参考文献。,课程资源建设,1,2,五,68,20,个相关网址,有相关行业标准,课程资源建设,1,2,五,资格考试信息库,前沿信息,69,2,2,政策支持,六,70,（一）,领导到位，制定了层层的责任制，成立了专门的项目办，进行指导、把关,我校定期请全国知名的职教专家到我校进行高职教育的讲座和精品课建设的指导，同时送老师出去学习精品课的建设经验。还制定了一系列制度来检查、督促精品课的建设进程，推进精品课建设的步伐。,2,政策支持,六,71,（二）多部门参与,主要有教务处、各系部、现代教育中心，组成一个精品课开发团队。主要成员有有网络维护人员、视频制作人员、美术设计人员、网站开发人员、教育技术人员、课题组老师，大家齐心协力，共同建设。,2,政策支持,六,72,精品课程建设参与部门,各系部,教务处,教育技术中心,传达建设要求,组织管理,实施评审,质量把关,教育技术指导,网站开发,数字视频制作,技术培训,网站系统维护等,教学内容的提供，各类素材资源、材料的准备,2,政策支持,六,73,精品课程开发团队,网络维护,人员,视频制作,人员,美术设计,人员,网站开发,人员,教育技术,人员,课程,教师组,开 发,团 队,2,政策支持,六,74,（三）经费保证,从,07年开始我院拿出精品课建设的专项资金，每年500万打造我们的而精品课程，没有资金的后顾之忧，老师积极性非常高，建设精品课是自己的工作也是自己的职责，课程建设推进的很快，自07年新建自治区级精品课程1,1门、院级精品课程,24门，网络课程32门，工学结合优质核心课程29门,。,2,政策支持,六,75,（四）搭建校企合作平台,学校和,160多家家企业签订了校企合作协议，建立了校外实训基地。给我们精品课程的建设个校企合作平台,。,2,政策支持,六,76,广夏实训基地挂牌仪式,77,谢谢,敬请批评指正,!,78,