食品感官评价(3)

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,四食品质地的感官表现,感官评价食品的质地，由于有眼睛、手指、口腔、舌头等许多感觉敏锐器官的参与，通常比用仪器判断更加直接、精确、综合性好。但这毕竟是主观的测定方法。因此，在试验时，应按照试验的规定，遵循一定的条件，尽量取得客观的信息。对于质地的评价，要提高感官评价的准确性、再现性，有必要把对质地评价的术语规范化，并对每个表现质地的用语制定出量化的尺度。相关研究主要表现在以下几个方面：,第三章 食品质地学基础,第二节 食品质地的感官评价,1,（一）质地多面剖析法,所谓质地多面剖析法，是用科学的方法对质地评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。,例如，面条的“筋道”、西瓜的“沙瓤”、炒肉的“柔嫩”、面包的“弹性”等。对这些术语，人们似乎都明白，但实际上各人的理解也不尽相同。至于地域差别，语言、民族的差别等，使得关于质地的表现词语很难作为科学信息进行交流。,2,1963,年，,Brandt,首先提出了质地多面剖析法的概念。这种方法把对质地的表现用语，即感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来进行了定义。使对质地的感官评价信息，可以用客观的方法相互沟通或传递。在此基础上，,Szczeniak,和,Sherman,的提案得到较多的赞同。,3,Szczeniak,把质地的评价概念按机械特性、几何特性和其它特性分为,3,大类。对机械特性等又按进食的先后分为一次特性和二次特性等，并把这些特性与表现用语对应，给出了比较明确的定义，见表,3-2-5,。,此外，,Szczeniak,还对人们进食咀嚼曲线进行了解析，对质地多面剖析法机械特性中的硬度、凝集性和附着性给以量化的评价。,4,5,Sherman,认为：人对食品的感官评价应当是包括有烹调在内的一系列摄食动作中的感觉。因此，对食品的质地感觉应当是一个过程的动态评价。其质地多面剖析方案如表,3-2-6,所示。,6,7,（二）语义量化法,语义量化法是用语言心理学的研究手法，对各种质地评价用语进行分析对比，使这些术语有比较客观的定义。这种方法在质地多面剖析法的基础上，对质地学中常用的综合感官评价术语，进行了特定的、具体的量化定义。,例如，这种方法把酥脆性用具体的脆性食品来定义，用这些不同酥脆性的食品分别代表酥脆性的程度。这样就把感觉的术语变成了人们都可以量化比较的指标。当然，用作这种等级尺寸的标准食品，是从利用频度、普遍性和质地特性的稳定性等方面来选择的。其中的一例如表,3-2-7,所示。,8,9,与表,3-2-7,中等级有关的数据还有：食品的商标、厂家、规格、试样尺寸及温度等附加条件。,对表,3-2-7,中所有标准食品，用质地仪,（,texture meter,）,同时作了测定。把感官评价尺度与仪器测定数据的相关关系绘成曲线，称为标准曲线。人们从这些图线中发现，硬度、脆度、黏性等感官评价尺度与仪器测量值为非线性关系。据心理学家的研究，人的感觉强度和刺激强度，符合下式所示关系：,Y,=,mX,n,式中，,Y,为感觉强度；,X,为外界刺激强度；,m,和,n,为由外界刺激种类所决定的常数。,10,尽管以上研究成果，使各种感觉的定义和感官评价的尺度向科学化、客观化迈出了一大步。然而，这些术语的表现，或者作为量化标准的食品，都是从欧美等国人的角度提出的。,由于饮食习惯、文化背景等方面的差异，我国人对食品质地的表现用语与国外也有很大不同。必须看到，在对食品质地的评价和语汇整理定义方面我国几乎还是空白，有些食味的感觉还是“只可意会，不能言传”，有些俗语也没有统一和规范。因此，在吸取国外研究成果的基础上，进行适合我国饮食习惯和传统文化的食品质地学研究具有重要意义。,11,（三）质地图法（,texture mapping,）,质地多面剖析法给质地的评价带来了方便，它可以通过仪器测定来准确客观地表现质地的性质。,Szczeniak,等学者对多面剖析法所需要的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等指标也规定了适当的仪器测定方法。,但是，对不同类型的食品质地，用这种方法有时不易清楚区分。为此，森友彦等人提出了质地图法的概念。,12,质地图法的基本方法是，采用压缩拉伸试验求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等物性值。把这些物性值分析归类，以三维空间坐标表示。,例如，以,Y,方向表示硬度大小，,X,方向表示凝聚性大小，,Z,方向表示弹性指标。,Y,正方向数值越大，表示硬度越大，相反方向表示越软；,X,正方向数值越大，表示越坚韧，相反方向表示越酥脆；,Z,正方向数值越大，表示越富有弹性，相反方向表示缺乏弹性。,这样，就可以把各种食品群的质地性质表示在一个三维坐标图上。质地图法具有直观、准确的特点，便于对食品的质地进行预测和控制。,13,（四）质地评价用语简介,表现食品质地感觉的术语虽然十分丰富，但这些术语只有经过科学的整理和准确的定义，才能成为质地评价的学术用语。,欧美等研究食品质地较早的国家，已经对这些语汇进行了整理，并逐步形成了国际通用的质地评价用语。现将部分用语按照我国语言的理解对应介绍如下。,14,1,一般概念,（1）structure,：结构、组织。表示物体或物质各组成结合的性质。,（2）texture,：质地。是物理性质（包括大小、形状、数量、力学性质、光学性质、结构情况）的感觉表现（包括触觉、视觉、听觉）。,15,2,与压缩、拉伸有关的表现用语,（1）firm = hard：,硬。表示受力时，对变形抵抗较大的性质（触觉）。,（2）soft：,柔软。表示受力时，对变形抵抗较小的性质（触觉）。,（3）tough：,坚韧。表示对咀嚼有较强的和持续的抵抗，与柔嫩反义。近似于质地用语的凝聚性,（cohesiveness）,。坚韧一词在我国不常用于食品，用于表现此意的是“咬不烂”，“嚼不烂”之类的俗语（触觉）。,16,（4）tender：,柔嫩。表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于对肉类的形容（触觉）。,（5）chewy：,柔韧、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗（触觉）。,（6）short：,酥松。表示一咬即碎的性质（触觉）。,（7）spring,：弹性。去除作用力之后恢复变形的性质（视觉）。,（8）plastic,：可塑性。去除作用力之后保持变形的性质（视觉）。,17,（9）sticky：,胶黏。表示咀嚼时对上腭、牙齿或舌头等接触面粘着的性质（触觉）。,（10）glutinous,：黏糊，黏的。与黏稠（,thick,）及胶黏（,sticky,）通常可以视为同义语，常用来形容糯米年糕、汤圆那样的感觉（触觉和视觉）。,（11）brittle,：松脆。形容施加以作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎、或粉碎的感觉（触觉和听觉）。,18,（12）crumbly,：易成碎渣的。形容一受力或一触碰即易于成为不规则碎渣的性质，如面包屑。常形容易掉渣的糕饼（触觉和视觉）。,（13）crunchy,：嘣脆，兼有松脆（,brittle,）和易碎渣（,crumbly,）的性质。常用来形容咬锅巴、萝卜之类时发响的感觉（触觉和听觉）。,（14）crispy,：酥脆、脆嫩、脆生的。受力时伴随脆响而屈服或断裂的现象。常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干、油炸脆片等感觉（触觉和听觉）。,19,（15）thick,：黏稠。常用来形容粥、糊、酱等（触觉和视觉）。,（16）thin：,稀薄的、稀的。作为黏稠的反义词，有清淡、爽口之感（触觉和视觉）。,20,3,与食品组织有关的表现用语,（1）,构成粒子的尺寸形状,a）smooth,：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒的存在，均匀细腻的质感。多用于形容冰淇淋等的柔软滑腻（触觉和视觉）。,b）fine,：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀（触觉和视觉）。,21,c）powdery：,粉状的。颗粒细小的粉末状，或易于破碎为粉末的性质（触觉和视觉）。,d）gritty：,砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存在感（触觉和视觉）。,e）coarse：,粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大颗粒的存在感（触觉和视觉）。,f）lumpy：,多团块的、圪塔状的。形容组织中含有不规则团块的现象，例如没有拌匀的面糊，含有圪塔块；冲调乳粉中有团块的现象等（触觉和视觉）。,22,（2）,组织的排列和形状,a）flaky：,层片状、薄片状。容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）。,b）fibrous：,纤维状的。形容可感到纤维状的组织，且纤维易于分离（触觉和视觉）。,c）stringy：,多筋的、纤维粗的。形容纤维较粗硬的组织，如老芹菜、筋多的老牛肉等（触觉和视觉）。,23,d）pulpy：,打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的。形容柔软且有一定可塑性的湿纤维状物料结构，有时也用来形容果肉丰满多汁的感觉（触觉和视觉）。,e）cellular,：蜂窝状的、细胞结构的。主要指具有较规则的孔状构造（触觉和视觉）。,f）puffed,：蓬松的、膨胀的。形容很喧腾的感觉（触觉和视觉）。,g）crystalline,：结晶状的。砂糖、食盐等结晶的群体组织（触觉、视觉和听觉）。,24,h）glassy,：玻璃状的。形容脆而透明的固体。察觉不出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉）。,i）gelatinous,：凝胶状的。形容具有一定弹性的固体，察觉不出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉）。,j）foamed,：泡沫状的。主要形容许多小气泡分散于液体或固体之中（触觉和视觉）。,k）spongy,：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构（触觉和视觉）。,25,4,与口感有关的词语,（1）mouth feel：,口感。表示口腔对食品质地感觉的总称。,（2）body：,浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表现，类似于我国俗语中的“瓷实”感等。,（3）dry：,干的。口腔中游离液少的感觉。,（4）moist：,潮湿的。口腔中的游离液既不少，也不多的感觉。,（5）wet：,水灵的、水的。口腔中游离液多的感觉。,26,（6）watery,：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。,（7）juicy,：多汁的。咀嚼时口腔中液体有不断增加的感觉。,（8）oily,：油的、油滑的。口腔中有易于流动，但不易混合的液体存在的感觉。,（9）greasy,：肥腻的、油脂的。口腔中有黏稠而不易混合的液体或脂膏样固体的感觉。,（10）waxy：,蜡质的。口腔中有不易混合的固体的感觉。,27,（11）mealy：,粉质感、粗粉状、干面的。口腔中有干物质和湿物质二者混在一起的感觉，如吃蒸熟的马铃薯、甘薯或表面带“霜”柿饼的感觉。,（12）slimy：,细滑的。口腔中的细滑（滑溜）感。,（13）creamy：,奶油状的。口腔中黏稠而滑爽的感觉。,（14）astringent：,收敛感。口腔中皮肤收敛的感觉。涩。,28,（15）hot（fire hot：,烫。口腔中过热的感觉）；,（pepper hot：,辣）。,（16）cold：,冰冷。口腔对低温的感觉。,（17）cooling：,清凉。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。,29,五感官鉴定评审组的确定,感官鉴定作为食品品质的研究手段亦称感官试验。,参加感官鉴定的人员通常组成一个评审组,（panel）,。而评审组成员感觉的敏锐程度，及其对各评价项目表现的准确程度，决定了感官鉴定的精度。,如前所述，评审组可分为分析型和嗜好型两类。分析型的评审组一般应由具有一定专业水平的专家组成。对这些专家的要求如下：,30,（,1,）对鉴定对象食品的各种感官特性有区别、分析和判断的能力。,（,2,）对以上各种特性具有敏锐的感知能力（即刺激阈值小）。,（,3,）对各种特性的量化具有强的感知能力（即辨别阈小）。,（,4,）对各种特性的程度具有一定表现能力。,（,5,）对各种特性具有准确的语言表达能力。,特别是第（,4,）项，要求对评价各项目的尺度（即得分标准），必须在鉴定过程中保持不变。,31,例如，采用打分评价时，若满分是,10,分。那么，在,10,分、,9,分、,8,分程度的掌握上，能否保证各分值之间的等间隔，就与此项能力关系很大；,采用刻度式评价时，用 -,3,、-,2,、-,1,、,0,、,1,、,2,、,3,的等间隔衡量尺度进行评价，第（,4,）项所要求的能力显然是鉴定精度的保证。第（,5,）项要求对前述的多面剖析评价和质地评价用语定义的理解有很大关系。,因此，分析型鉴定评审组成员，应该是经过严格训练达到上述要求的专家，具备敏锐的鉴定能力，具有较高的专业化水平。评审组人数一般为,10,人左右。,32,嗜好型评审组可由一般人员组成，当然分析型专家也可参加。,分析型评审组成员的资格主要强调是否具备上述能力，不论年龄和性别；而嗜好型评审组成员由于年龄、性别、职业、身体状况、个人习惯等与嗜好性关系较大。,因此，在进行嗜好型感官鉴定时，应考虑各种影响因素，客观分析，获取综合鉴定结果。,33,