食品安全及农村聚餐管理讲义(许勇)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全及农村聚餐管理讲 义,浏阳市卫生监督所 许 勇,1,第一条 为保障农村集体聚餐的食品安全，有效预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品安全法，特制定本办法。,长沙市农村集体聚餐食品安全 管 理 办 法,2,第二条 本办法所称农村集体聚餐是指农村地区在非经营性场所举办的100人以上（含100人）的各种宴席。,第三条 本办法所指的乡村厨师是指备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹饪各类宴席的厨师。,3,第四条 乡镇政府、村委会负责辖区内农村集体聚餐食品安全工作，农村聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食品安全的第一责任人。各乡镇政府应建立负责食品安全工作的管理协调机构和农村集体聚餐安全监管责任体系，安排人员负责辖区内农村集体聚餐的申报备案和现场审查指导工作。,4,第五条 农村集体聚餐的安全管理坚持部门指导和区、县（市），乡镇、村（社区）三级负责，以乡镇、村（社区）为主的工作原则，实行申报备案、现场审查、督促整改相结合的管理制度。,5,第六条 乡镇负责对辖区内承办农村集体聚餐的乡村厨师进行备案管理。乡镇与各区、县（市）卫生、食品药品监督管理部门配合，负责对辖区内乡村厨师进行健康体检与卫生知识培训，并建立乡村厨师基本档案。承办农村集体聚餐的乡村厨师应当取得卫生知识培训合格证和健康证明后方可从事餐饮服务工作。,6,第七条 宴席举办人应提供符合卫生要求的农村集体聚餐加工场所，选用食品安全知识培训合格、身体健康的乡村厨师承办宴席。,第八条 承办厨师应当提供符合食品安全的餐饮服务，应对举办人采购食品提出指导性意见，采购人应到证照齐全的食品经营单位采购，确保所购食品、食品原料等符合食品安全标准。,7,第九条 承办厨师应按照有关卫生要求加工制作食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。餐饮具必须洗净消毒合格。不具备凉菜加工条件的，禁止使用凉菜。饮用水符合国家生活饮用水标准。,8,第十条 申报地有传染病正在流行的，禁止举办集体聚餐。,第十一条 农村集体聚餐实行申报备案制度。农村聚餐主办者是申报备案责任人。每次聚餐活动时，责任人须提前2天向所在村（社区）委员会提出备案申请。,9,第十二条 村（社区）委员会受理集体聚餐备案申请后立即向乡镇食品安全责任部门报告，乡镇在24小时内派出食品卫生工作人员到现场进行卫生审查并督促整改，聚餐人数超过500人的，乡镇应商请区、县（市）卫生、食品药品监督管理部门指导。,10,第十三条 农村集体聚餐引发的食物中毒或可疑食物中毒事件，举办者及厨师班负责人应立即向村（社区）委员会报告。村（社区）委员会、乡镇（街道）政府和区、县（市）政府应按照公共卫生突发事件处理规定要求的时限、程序实施报告。同时保护好现场，做好病人的救治工作，积极配合有关部门的调查处理。,11,第十四条 实行农村集体聚餐食品安全责任追究制度。举办者和承办厨师违反本办法规定举办农村集体聚餐的，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，依法给予行政处罚，记入乡村厨师个人档案，定期进行公示，并承担相应民事赔偿责任；造成严重后果构成犯罪的，依法追究刑事责任。,12,第十五条 食品安全监管机关及其工作人员不履行本办法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。,第十六条 本办法自2010年2月1日起施行。,13,浏阳市农村群体性聚餐食品安全指 导 意 见,（适用于农村家庭在非经营性场所举办的婚嫁、丧事等各种宴席）,14,一、环境与设施卫生要求,1宴席举办者应提供符合卫生要求的农村群体性聚餐加工场所，选用经过培训、有健康合格证明的乡村厨师承办宴席。承办厨师对举办者应提出卫生菜谱和卫生指导意见。,2加工场所周围20米内无粪坑、猪圈、垃圾堆场、有毒有害企业等污染源。,3加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、待菜、仓贮区域等。,15,4用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。,5宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有足够容量的冷冻冷藏、清洗水池和餐具消毒保洁设施等。,6因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要临时搭建简易棚的，应选择地势较高的地方，地面应平坦、硬化，四周应设围护。,16,7用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当根据用途按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放；用后洗净，保持清洁。,8承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密闭保洁容器，餐具保洁设施应定期清洗，保持洁净。,9宴席用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。,17,二、食品的采购和贮存,1承办厨师应对举办者采购食品提出指导性意见，禁止采购下列食品：,（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；,（2）无检验合格证明的肉类食品；,（3）食品标签标注内容不全，或超过保质期的定型包装食品；,（4）未取得卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。,18,2食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品必须及时冷藏。,三、加工过程的卫生,1承办厨师必须认真检查待加工的食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。,2食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品分类清洗后应使用流动水进行冲洗。,19,3需加热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。,4烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏。,凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。,20,5受加工条件限制，农村群体性聚餐不得让就餐者食用冷盘菜以及生或半生海水产品，不得制作野生菌类菜等。,6对宴席供餐食物每种取50克以上进行冷藏留样48小时。,7餐、饮具使用前必须洗净、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品用产品卫生要求和标准。,21,四、乡村厨师卫生要求,1乡村厨师必须每年进行健康检查，新参加或临时参加的制餐人员均须经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事餐饮工作。,2乡村厨师应经过培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识，并取得卫生知识培训合格证。,22,3乡村厨师个人卫生要求：,（1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗；,（2）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；,（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；,（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；,（5）不得在加工场所内吸烟。,23,场所布局与操作流程,24,1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。,专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。,备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。,25,（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。,烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。,餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。,26,（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。,粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。,切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。,餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。,食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。,27,2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。,3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,28,（1）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。,（2）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。,（3）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。,29,（4）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。,（5）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。,（6）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。,30,（7）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。,第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。,31,申报备案表的填写,（略）,32,谢 谢,33,