酸酸乳工艺培训材料

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,9/22/2024,26,酸酸乳工艺培训材料,2006年8月3日,1,一、酸乳饮料的分类,二、酸酸乳工艺说明（关键控制点）,三、酸酸乳生产过程常见问题分析,四、提问互动,目 录,2,一、分类,1、调配型酸乳饮料：是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的PH调整到酪蛋白的等电点（4.6）以下，蛋白质大于1.0小于2.3而制成的一种乳饮料（例如：酸酸乳、未来星乳饮料、小小酸酸乳）。,2.发酵型酸乳饮料：指以牛乳或乳粉为原料经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释，蛋白质大于1.0小于2.3而制成的活性或非活性的饮料（例如：心情、爱喝、未来星发酵乳饮料。）,3,酸酸乳工艺流程图,化稳定剂,白砂糖、糖浆和代糖,原奶检验,贮 存,均 质,巴氏杀菌,贮存检验,无菌灌装,高温瞬时灭菌,配 料,化 酸,调 酸,标定检验,加 香,二、工艺说明,4,二、工艺说明,（一）、纯净水选用：,1、纯净水：符合纯净水质量标准，其中常规指标为：硬度1.0mmol/L；PH=6.87.2；电导率50us/cm。,理论依据,：,1）、纯净水的硬度：水中的钙、镁离子直接影响牛奶的稳定性和口感，钙离子增多，会一定程度的缓冲产品酸度；,2）、PH=6.87.2：由于酸乳饮料配料过程中使用大量的水，因此纯净水PH值变化对终产品的酸度、PH值影响很大，水PH值不合格也是造成酸乳饮料生产过程中出现酸度、PH值不符合产品标准的原因之一。,5,（二）、原奶的选用：,1、贮存：牛奶温度控制在0-8，贮存时间12小时，如超过12小时依据酸酸乳原奶使用质量标准重新检测。,2、原奶质量标准：,气味：牛奶应有正常的奶香味，不得有其他异常气味。,脂肪： 3.104.10%,蛋白质： 2.903.20%,干物质： 11.5013.20%,乳糖： 4.104.90%,理论依据：,1）原奶蛋白质低：如果原奶的蛋白质含量过低，需要增加牛奶的添加量，会造成产品半成品指标不合格，特别是乳糖，在牛奶中的浮动远比蛋白小的多，所以会出现半成品总糖偏高的情况；,2）原奶的滋气味：部分滋气味不良的牛奶，在酸酸乳生产过程中经过超高温后，会加重气味，是香精无法掩盖的，这也是造成终产品出现异味、怪味的原因之一。,二、工艺说明,6,（三）、化稳定剂：,1、在化料罐中加入水量为稳定剂量的50倍，升温至5055，在搅拌或循环的状态下，将稳定剂缓慢加入到混料机中。待投料完毕后,匀速升温至6570持续搅拌1015分钟,升温时间不小于4分钟，使其成为均匀一致的料液为止。,理论依据：,1）、由5055升温至6570的原理：如果温度过高的情况下将稳定剂加入，在稳定剂颗粒表面会快速溶解形成粘层，导致颗粒内部不能溶解，同时颗粒之间会凝聚成团，所以需要在50加入，待稳定剂充分分散后再升温溶解。,2）、酸酸乳稳定剂的特性介绍：,A、 稳定剂的溶解分为以下四个阶段:部分溶胀充分溶解部分水合完全水合；,所以稳定剂在溶解的过程中，要严格的按照以上工艺要求进行操作，保证溶解时间。,二、工艺说明,7,B、稳定剂溶解后，不宜高温长时间储存，否则会直接影响产品的稳定性和口感的稠厚度，原因为：,a) 热裂解： 稳定剂在高温的情况下分子会发生高温裂解；,b）触变性：稳定剂溶液在一定剪切速率下，剪切力随时间的增长而减少，即CMC溶液在摆动或其他机械力作用下，能使具有凝胶状态的体系变成流动性较大的溶胶，然后在静置一段时间又会回到原来的凝胶状态；,如果在高温长时间搅拌，会使粘度降低，然后直接冷却打入配料罐中与牛奶混合，这样CMC的粘度就不能完全恢复，而影响产品的口感和稳定性；,C、稳定剂的稳定作用:,a) CMC属于纤维素类化合物，所以纤维素酶、微生物对其影响较大，非常容易被分解，使产品的稳定性下降。,b) 二价、三价盐会和CMC发生交链反应，形成不溶性沉淀物.,所以要注意半成品的储存时间一定不能过长，纯净水的硬度一定要达到标准，否则水中的钙镁离子就会起反映影响稳定性。,二、工艺说明,8,（四）、化糖：,在化料罐中加入适量的常温纯净水（纯净水与白砂糖的比例不低于1：1），温度在520之间，开启搅拌和混料机进行循环，将白砂糖、糖浆加入混料机，完全加入后搅拌1015分钟使其溶解在搅拌时间剩余最后五分钟时加入代糖B0030152901（或B0030153201）和B0030050401，待充分溶解，检测均匀无明显颗粒后，通过过滤器（80100目）再经冷板打冷至26，打入配料罐中搅拌510分钟。,理论依据：,1、 稳定剂和上述糖液必须按照顺序依次传送，二者不能互混，因B0030363401的ph值在3.55.0之间，互混后会对稳定剂产生强烈的降解作用。,2、糖液经过过滤器：白砂糖中存在不溶性黑色杂质较多，不经过过滤，会导致成品中存在黑色杂质、沉淀，影响产品品质。,二、工艺说明,9,（五）、调酸：,1、喷酸：在溶酸罐中打入酸味剂50倍的纯净水（温度为520），打开搅拌，将酸味剂B0030032101和B0030040301加入溶酸罐中，完全加入后再搅拌510分钟，充分溶解后，准备喷酸。通过喷头缓慢地向配料罐中喷淋加酸,通过流量阀控制加酸的速度，使酸液均匀、雾化地喷洒在配料罐内的液面上（喷头的每个小喷孔要呈喇叭口状，使酸液经喷孔喷出后呈雾状，不能呈直线喷出），不可喷到罐内壁。加酸时配料罐内料液温度15 。,2、在线加酸:配料罐内的混合料液经过巴杀打入缓冲罐时，通过在线喷酸装置进行加酸。加酸时酸液与混合料液的流量比例必须均一稳定（连续喷酸的总时间少于料液打入缓冲罐的时间，且两者用时相差少于5分钟），以防止流量异常波动导致蛋白变性（保证巴杀系统运行正常，在喷酸过程中不出现断料排空现象）。,二、工艺说明,10,理论依据：,（1）加酸温度：,要求：调酸时酸液20 和料液温度30；,原理：温度过高会增加弱酸的电离程度，加大酸强度，容易促使蛋白变性，所以稳定剂溶液在配料时应降到温度要求，保证调酸温度。,（2）加酸速度：,要求：使酸液均匀、雾化地喷洒在配料罐内的液面上（喷头的每个小喷孔要呈喇叭口状，使酸液经喷孔喷出后呈雾状，不能呈直线喷出），不可喷到罐内壁。,原理：当酸液喷洒至罐的内壁时，酸液会沿罐壁流下，增加了罐壁附近料液的酸度浓度，会导致此处的蛋白变性；直接影响稳定性和口感。,（3）酸液的加入：,要求：所用酸液应连续性加入,原理：如中途停止，使PH值恰好在等电点附近非常容易造成蛋白大量变性。,二、工艺说明,11,（六）、加香,要求：香精在超高温供料前2030分钟，逐个添加，边搅拌边加香精，标定后按配方进行加香。,理论依据：,每种香精都有各自的风味官能团，官能而团一般活性较高，多种香精混在一起时，由于浓度较高容易发生各种复杂的化学反应，影响产品的风味。香精都是高分子易挥发物质组合而成，香精经过巴杀后会增大香精的损失量，所以要求巴杀后加香，减少受热环节。,二、工艺说明,12,鉴于,前期各事业部存在酸酸乳口感不统一现象，根据领导的指示，技术管理部、研发部共同对生产酸酸乳各生产单位进行生产工艺核查。,工艺检查主要从原奶质量、原料检验、工艺执行、过程中口感监控、人员操作等方面进行，同时对半年样产品进行品尝，发现部分生产单位产品在口感上存在一定的差异性和不稳定性。,下面就检查过程中发现的具体问题进行分析汇总如下：,三、问题分析,13,1、操作工在缓冲罐定容时，按半成品检测理化指标进行定容，而不是按配料量定容。,存在隐患：此操作会导致配方中的小料量添加不足，特别是香精和甜味剂的添加量，据了解部分生产单位配20吨料液定容到21吨甚至更多，会直接影响产品的口感和口味。,整改要求：配料过程要求严格按照配方进行投料，按照配料量进行定容，不允许出现多定容或少定容，以保证各生产单位生产产品的口感统一。,问题一,14,2、由于半成品指标不合格需要进行调配，操作工在已经备好的半成品中进行二次重复配料，即在此罐中按配料工艺重新依次投配N吨产品所需求牛奶、稳定剂和糖以及酸液。,存在隐患：此操作严重违反产品工艺规程，而且非常容易导致产品蛋白质发生变性，对口感产生不良影响。,整改要求：在另外一个配料罐重新配N吨产品，根据上一罐的指标对本罐产品适当减少定容，以提高产品指标，以达到调配后终产品指标的合格。,问题二,15,3、将酸酸乳的开机回流打入化糖锅中，与70的稳定剂混合后再打入配料罐中。,存在隐患：不符合二次半成品的使用规定，将会对产品的口感和稳定剂存在较大的影响。,整改要求：在有开机回流、中间回流时，应该按照技术部下发的回流液使用标准进行使用，指标合格、口感合格的料液直接按照至少5：1的比例直接加入缓冲罐中进行使用，指标不合格的回流打入配料罐进行调配使用。,问题三,16,4、检查过程中发现，添加香精后的半成品料液储存时间过长，存放时间超过3小时。,存在隐患：半成品加香精后存放时间过长，容易导致香气挥发，使产品口感偏淡，甚至产生其他异味，导致口感不统一。,整改要求：要求严格按照标准工艺执行，在超高温供料前2030分钟，逐个添加香精，做到边搅拌边加香。,问题四,17,5、检查过程中发现，半成品料液（未加香精）储存时间较长超过6小时，温度较高超过8有的能达到12。,存在隐患：半成品温度高存放时间长，会导致产品体系发生变化，微生物的繁殖速度加快，影响口感和稳定性，导致口感不统一。,整改要求：保证半成品储存温度小于8，缩短储存时间，加强前后工段的协调性。,问题五,18,6、检查过程中发现，在配料罐喷酸时操作不规范，当喷酸接近结束时，喷酸喷头已经完全没入液面以下，相当于直接将酸液加入配料罐。,存在隐患：在检查配料效果时，会发现有严重蛋白变性颗粒，变性严重时会导致产品产生涩感，严重影响稳定性和口感。,整改要求：减少配料量，不要把配料罐配的过满，一定要保证喷头能均匀的将酸液喷到牛奶表面上，减少蛋白变性。,问题六,19,7、检查发现操作工将化好的稳定剂和白砂糖混合物打入化料暂存罐，之后又把化好的白砂糖和糖浆的混合也打入到同一个化料暂存罐，再与牛奶进行混合。,存在隐患：由于糖浆的PH值为3.55.0，会降低稳定剂的稳定效果，给产品的稳定性造成不良影响。,整改要求：严格按标准工艺执行，稳定剂和白砂糖混合物单独存放，白砂糖和糖浆的混合物也单独存放，在将混合物料打入配料罐时,必须先打稳定剂的混合物。,问题七,20,8、检查发现配料工配料过程中，加完原料B0030363401、香精等液体原料后，桶内有少量原料残留，不采用纯净水冲涮塑料桶，使得部分料液残留。,整改要求：要求配料工在每次添加桶装液体原料后，必须用纯净水冲涮塑料桶，特别是香精添加量较少，对口感影响较大，必须进行冲涮，保证原料的添加量，保证产品的口感统一。,问题八,21,9、跟踪酸酸乳配料过程，发现操作工在稳定剂化料结束后，没有及时冷却传送到配料罐，稳定剂在高温（70 ）的化料罐存放时间达70100分钟，甚至更长时间，很容易影响稳定剂的特性，会带来其他风味，产品的粘稠度也会发生变化，对产品的口感会产生一定的影响。,整改要求：1、及时冷却打入配料罐与牛奶混合。 2、如不能及时与牛奶混合，稳定剂必须及时进行冷却后再进行存放，这样才能保证部发生口感和稳定性上部发生变化。,问题九,22,10、原奶：部分事业部配酸酸乳时使用低指标奶或滋气味不良的牛奶。,1）指标过低的牛奶，配料时牛奶的添加量增加，对产品的其他指标和口感产生很大影响，当蛋白质 2.6时，乳糖指标变化不大，牛奶的添加量会增加很多，影响产品口感的同时会导致半成品总糖偏高，指标不合格。,2）原奶是酸酸乳风味主要来源之一，原奶的滋气味好坏，对酸酸乳的口感、香气香味上会产生较大的影响，牛奶中的不良气味严重时在酸酸乳中同样可以体现出来,整改要求：使用滋气味良好的牛奶和指标偏高的牛奶。,问题十,23,通过技术管理部、研发部此次对生产酸酸乳的各事业部和加工地进行检查，汇总出导致酸酸乳各地口感不统一的原因主要为：,第一、人员操作不能严格的按照标准工艺进行,表现为产品定容不准确、回流料的使用不规范、原料添加不准确、半成品储存时间长、不合格料液调配方法不正确、工艺操作过程不严格等;,第二、酸酸乳所用原奶质量的不稳定,指标低、异味奶等也是造成产品各地口感不统一的重要原因。,希望大家在以后操作过程避开上述问题的发生，以保证酸酸乳产品各地口感的统一和质量的稳定。,24,大家对以上培训内容，或生产过程中存在的问题，大家可以提出来共同进行讨论！,提问互动：,25,谢谢各位对研发部的工作支持！,26,