03 第三讲 矿物质知多少

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,营养与食疗,Email：,9/22/2024,1,第三讲 矿物质,人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体重的百分之四。,在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是,钙、镁,、钾、钠、磷、硫、氯,等；,而低于0.01%其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是,铁,、铜、,碘,、,锌,、锰、,硒,、铬,等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的,矿物质概述,9/22/2024,2,1.构成机体组织的重要成分。,2.与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。,3.酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。,4.在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。,矿物质的功能？,9/22/2024,3,5.是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。,6.是人体细胞各种生化反应的催化剂。,7.改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。,机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，矿物质不能自身合成，因而有必要通过膳食给以补充。,矿物质的功能？,9/22/2024,4,矿物质你知道多少？,9/22/2024,5,矿物质,钙骨骼的构成元素,镁钙的战友,铁氧气载体,碘调节代谢促进发育,锌-主力队员,硒微量元素中的抗癌之王,9/22/2024,6,钙骨骼的构成元素,成年人体内约含钙,1200g,，约占体重的,2%,，其中,99%,集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。,钙在机体的作用：,1.,骨骼和牙齿的形成,2.,调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。,3.,是血液凝固的必需因子，血纤维的形成必需，参与凝血过程。,4.,是多种酶的激活剂。,5.,是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。,9/22/2024,7,钙骨骼的构成元素,钙缺乏症,钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿,佝偻病,、成人骨软化症与,骨质疏松症,的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。,维生素,D,有助于钙的吸收,2002,年全国城乡钙摄入量仅为,391,毫克，相当于推荐摄入量的,41%,。,成年人钙适宜摄入量,（,AI,）为,800mg/,日。,9/22/2024,8,Left normal bone, right osteoporotic bone,9/22/2024,9,9/22/2024,10,补钙最好天然食品：乳及乳制品、牛乳、奶酪、酸奶等,牛乳中含钙量约100mg/100ml，钙的吸收率高达40%以上，其他食品中钙吸收率仅有2030%，,9/22/2024,11,其他含钙食物来源：豆制品（豆腐干、黄豆、豆腐脑、豆浆）、虾仁、花生、杏仁、黑木耳等,每百克食物含钙量,河虾：325mg,豆腐干：308mg,黑木耳：247mg,豆腐脑：175mg,花生仁：39mg,9/22/2024,12,非食物钙摄入过多的后果,（1）增加了肾结石的危险,（2）出现高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。特征为：易兴奋、头疼、眩晕、恶心、肌痛、冷漠，甚至记忆丧失，嗜睡和昏迷。,（3）过量钙干扰其他矿物质的吸收利用。,9/22/2024,13,镁钙的战友,正常成年人身体镁含量约,25g,，,6065%,存在与骨骼、牙齿，,27%,分布于软组织。,镁和钙一起作用,，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动；能激活多种酶的活性；维护肠胃道的功能。,镁缺乏症状,：影响钙、磷、钾、钠等元素吸收，产生不良反应，如暴躁、紧张、思维混乱；还会扰乱心脏、神经系统、胃肠道功能。,成年人,镁适宜摄入量,（,AI,）为,350mg/,日。,9/22/2024,14,镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮（大麦、黑米、荞麦、玉米等）、坚果、食用菌等,由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。,每百克食物含镁量,黑米：147mg,苋菜（绿）：119mg,香菇（干）：147mg,9/22/2024,15,铁氧气载体,人体内铁总量为,4-5g,，是人体必需的重要微量元素，是维持生命的主要物质，是血液中含量最高的矿物。,铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素,A,以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内,O2,与,CO2,的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋白铁占铁总量的,60-75%,。,铁缺乏,是一种常见的营养缺乏病，特别是在,婴幼儿、孕妇、乳母,中更易发生。,9/22/2024,16,铁氧气载体,铁缺乏的症状：,食欲降低、冷漠呆板、疲劳乏力、头晕、心悸，毛发易脱落等，缺铁儿童易烦躁、发育受阻、体力下降、学习能力低等。,铁在体内代谢中，可被反复利用。,中国居民膳食铁参考摄入量,成年,男性,15mg/,日，女性,20mg/,日。,铁过量可致中毒,，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见儿童，主要症状为消化道出血。,9/22/2024,17,铁的食物来源：动物血制品、肝脏、禽畜肉、鱼类等,植物性食物中铁吸收率较动物性食物低，大米仅1%，蛋类铁吸收率3%,牛奶也贫铁食物，吸收率也不高。动物肉、肝脏中铁吸收率22%左右。肉类中铁40%为血红素铁。,最好的补铁食物：,血制品,9/22/2024,18,碘调节代谢促进发育,碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，成,人体内含碘总量为,20-50mg,它参与甲状腺素的合成。,它能维持健康的甲状腺及合成甲状腺素，促进和调节人体生长发育和新陈代谢。,碘摄入不足将导致，成人：,甲状腺肿,，婴幼儿：,呆小症,（克汀病）。,成人碘推荐摄入量（,RNI,）,150ug/,日，可耐受最高摄入量,1000ug/,日,9/22/2024,19,甲状腺肿,食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 ,2000年新国标规定了碘的含量，具体指标为：每千克食盐中含碘为35毫克15毫克,9/22/2024,20,碘的食物来源：,海带、紫菜、海鱼、海参、鱿鱼、贝类、海蜇、龙虾、淡菜等，海产品是含碘最丰富的食物资源,较长时间的高碘摄入，可导致高碘甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。,9/22/2024,21,锌-主力队员,锌是人体必需的微量元素，,人体内锌含量为,1.4-2.3g,，是含量仅次于铁的微量元素。头发锌含量可以反映人体锌的营养状况。,锌是体内,200,多种酶,的组成成分，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。,缺锌的症状：,导致儿童,发育迟缓,，损害记忆和神经功能，锌不足会导致男性,精子数量下降,，称为男性不育的原因之一。老年人缺锌引起,免疫功能不良,，食欲不振，抵抗力下降。,推荐摄入量：,成年男性,15.5mg/,日，女性,11.5mg/,日。,9/22/2024,22,锌的食物来源：贝类及海产品、红色肉类、动物内脏等；干果、谷类胚芽和麦麸中也含锌丰富，,其他植物性食物含锌较低，吸收率也低,9/22/2024,23,锌的食物来源,动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。许多植物性食品如豆类、小麦含锌量可达15-20mg /kg，但因植酸的缘故而不易吸收。蔬菜、水果含锌量低，约2mg /kg。,动物性食品是锌的良好来源，例如猪肉、牛肉、羊肉等，含锌量20-60mg /kg，鱼类和其他海产品的含锌量也在15mg /kg以上。通常，若动物蛋白供给充分，人体不会缺锌。素食膳若适当加工，例如豆类发芽、面粉发酵等，也可保证锌的供应。,（四）供给量,9/22/2024,24,硒微量元素中的抗癌之王,成人体内,硒总量为,14-21mg,，分布于人体各器官和体液中，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。,血硒水平与癌症发生呈负相关,。硒在机体具有抗氧化、增强机体免疫力、防止克山病、抗肿瘤、维持正常免疫功能的作用等,硒过多中毒症状,：头发脱落、指甲变形等,推荐摄入量,：成年人,50ug/,日，最大耐受量,400ug/,日,9/22/2024,25,硒的食物来源：海产品、蘑菇、洋葱、大蒜、红薯、动物肝肾、芦笋等,9/22/2024,26,有助于调整情绪的食品？,反季节蔬菜营养价值如何？,回答同学问题,9/22/2024,27,调整情绪的各类食品,菠菜赶走抑郁菠菜中含有丰富的镁，镁是一种能使人脑和身体放松的矿物质。菠菜和一些墨绿色、多叶的蔬菜都是镁的主要来源。菠菜还富含维生素C，大量铁质和叶酸。缺乏叶酸会导致精神疾病，包括社交恐惧症和早发性痴呆等，那些无法摄取足够叶酸的人，在5个月后都无法入睡，并出现健忘和自卑等症状。,9/22/2024,28,香蕉减少忧虑,香蕉中含有一种被称为生物碱的物质，可以振奋精神和提高信心。而且香蕉是色氨酸和维生素B6的超级来源，这些都可以帮助大脑制造血清素，减少产生忧虑的情形。适量食用香蕉非常有利于大脑神经的宁静和愉快。,9/22/2024,29,燕麦摆脱焦虑,每天早上喝上一碗麦片粥。燕麦中富含维生素B，而维生素B有助于平衡中枢神经系统，使你安静下来。麦片粥还能缓慢释放能量，所以你不会出现血糖忽然升高的情况。血糖忽然升高有时会令你极度亢奋。,9/22/2024,30,瓜子远离愤怒,如果遇上堵车，你可能要迟到，这时你千万不要发火，拿出一包瓜子，慢慢嗑上一会儿。瓜子富含可以消除火气的维生素B和镁，还能够令你血糖平稳，有助于你心情平静。,9/22/2024,31,深海鱼快乐的源泉,研究显示，全世界住在海边的人都比较快乐和自信，愿意与人交往。这不只是因为大海让人神清气爽，最主要的是他们把鱼当作主食，鱼油中的n-3脂肪酸，和常用的抗焦虑性的社交恐惧症药如碳酸锂有类似的作用，能舒缓人的紧张神经，使人的心理焦虑减轻，产生愉悦的心灵感受。,通过对不同的国家进行的调查和比较研究，在鱼类消费量最多的国家，抑郁症的发病率最低，杀人、自杀的发生率也低,9/22/2024,32,反季节蔬菜营养价值如何？,使用化肥、农药和一些禁用的催熟剂，影响了食用安全。,形状越变越怪：西红柿、草莓、西瓜。这类果蔬大部分采用了膨大剂、增红剂和催熟剂等化学激素。,大棚中气温较高，不利于农药降解，使它们大部分残留在蔬菜上；光照不足也会使蔬菜中的硝酸盐含量提高。长期食用这种被污染的蔬菜，会造成慢性或急性中毒。,9/22/2024,33,品尝：济源特产 土馍,土馍，是济源市王屋山区的传统特产。土馍是用白面土烘焙的馍，颜色似土，故称土馍。其味清香可口，存放期长。,制作方法：土馍是以面粉为主要原料，鸡蛋、芝麻、香油、葱花等为辅料，并以王屋山特有的白面土为烘焙介质，精心炒制而成。,9/22/2024,34,土馍的营养,土馍含有多种人体必须的微量元素，是一种高铁、高钙、高锌、高钾的传统食品。长期以来，山区人民以食用土馍来调节人体机能，补充有益元素、醒脾健胃、消滞化食、柔和肠胃。,本草纲目记载：“壁土拌炒，借土气助脾”，多用于脾虚泄泻；本草蒙荃记载：“陈壁土制，窃真气骤补中焦”，用于补脾止泻。,9/22/2024,35,谢谢大家,9/22/2024,36,中国居民膳食硒参考摄入量(DRIs) 单位：g/d,* 男女平均体重，kg。,9/22/2024,37,