酿制葡萄酒的方法及工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酿制葡萄酒的方法及工艺,1,一,.,概述,葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。,2,葡萄的构造及其成分,一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。,成分,水分,还原糖,有机酸,含氮物,果胶物质,其它成分,含量,68% - 80%,15% - 30%,5% - 6%,5% - 6%,5% - 6%,5% - 6%,葡萄果肉和果汁主要化学成分,3,不同的品种,的葡萄,香味不,同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高,。,真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。,4,赤霞珠（,Cabernet Sauvignon,）,欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。,1892,年烟台张裕公司首批由欧洲引进。,1980,年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。,该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒,。,5,6,蛇龙珠（,Cabernet Franc,）,是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种，只有赤霞珠和品丽珠。,1892,年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。,7,8,品丽珠（,Cabernet Franc,）,欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒质不如其他二珠。,9,10,美乐（,Merlot,）,欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我国最早是,1892,年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编号里是,21,号，取名为梅鹿辄。 美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混合酿酒，也可以用它,单独酿造干红葡萄酒,。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力推广发展。,11,12,西拉（,Syrah,）,欧亚种，原产巴尔干半岛，,1955,年由保加利亚引入中国。当时在黄河故道的河南、安徽、山东栽培较多。该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种。在我国各地虽有栽培，面积不大。因其是世界著名红葡萄酒品种，有条件地区可以试栽。,13,二,.,酿制葡萄酒的材料及方法,1.,原料,选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，,颜色为深色品种。,2.辅料,白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。,3. 添加剂,亚硫酸。,4. 用具,不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶(用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。,14,三,.工艺流程,充分成熟的葡萄清洗、晾干、除梗,破碎、加糖装桶、加亚硫酸初发酵,后发酵澄清蒸馏、勾兑装瓶、贮存,15,1清洗、除梗、破碎,将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。,千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。,要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干。,用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，,不能用铁制容器。,参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。,16,17,2调整葡萄汁,成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为,12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。,具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于,酵母不耐高浓度糖液,，所以，应,分两次加糖,。,18,糖添加量对酒精度的影响,葡萄汁（,L）,糖添加量（,g）,酒度（,）,1,0,7.5,1,60,9.5,1,120,11.3,1,180,13,可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖,。,19,3装桶、加亚硫酸,将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容积占,80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。,20,葡萄酒中加入,SO,2,的作用,杀菌和抑菌,：,SO,2,能抑制微生物的活动。细菌对,SO,2,最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗,SO,2,能力较强。,澄清作用,：由于,SO,2,的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。,溶解作用,：,添加,SO,2,后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。,抗氧化作用,：,SO,2,能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。,二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。,21,添加,SO,2,对葡萄酒品质的影响,葡萄汁（,L）,亚硫酸（,ml）,发酵后各项指标,气味,颜色,口味,16,0,有严重的霉腐味,浑浊、呈深黄色,酸腐味,16,15,浓郁果香味,呈宝石红色,略带涩味,16,30,有严重的酸腐味,呈紫红色,酸味过重,由此可知亚硫酸的适宜添加量为,16L,葡萄汁添加亚硫酸,15mL,。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。,22,4初发酵,发酵时，每天用木棍搅拌,4次(白天两次，晚上两次)，将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下，使各部分发酵均匀。在2630,的温度下，初发酵经过,7-10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。,23,5压榨,利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。,24,6后发酵及成酿,经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。,在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。,酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。,25,7澄清,红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。,下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加23个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。,26,8葡萄酒的调配,葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精,(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。,27,9.装瓶、贮存,28,世界上最贵的葡萄酒,29,最贵的标准瓶装葡萄酒,1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。,30,最贵的大瓶装葡萄酒,大瓶装（,5,升佳酿）摩当豪杰酒庄（,Chateau Mouton-Rothschild,）葡萄酒，,1945,年产，这一年被公认为是,20,世纪最好的酿酒年份之一。,1997,年伦敦佳士得拍卖行售出，售价,11.4614,万美元。按照惯例，买家的身份未被公开，但如果他哪天打算试品佳酿，请他一定别忘了，不少人随时愿意为这瓶宝贝做一下“专家鉴定”的。,31,最贵的加烈葡萄酒,这瓶加烈葡萄酒（,fortified wine,）由马桑德拉（,Massandra,）酒厂藏酿，,1775,年份雪利酒。,2001,年伦敦苏富比拍卖行售出，售价,4.35,万美元。马桑德拉葡萄酒酿造厂位于克里米尔（,Crimea,），距离雅尔塔（,Yalta,）,4,公里，被公认为是沙皇俄国时代最好的酒厂。它的酒窖里收藏了上百万瓶俄罗斯葡萄酒和西欧葡萄酒。其中一些俄罗斯葡萄酒还刻有皇室封印。其中年份最久的就是这瓶雪利酒。,32,最贵的白葡萄酒,1784,年份迪琴酒庄白葡萄酒，,1986,年伦敦佳士,得拍卖行售出，,售价,5.6588,万美,元。酒瓶上也刻,有杰斐逊的姓名,缩写。,33,最贵的干白葡萄酒,1992,年份皇家鹰鸣赤霞珠（,Imperial of Screaming Eagle Cab,）。,2000,年纳帕谷（,Napa Valley,）,葡萄酒拍卖会上售出，售价,50,万美元。,买主是思科公司的执行官贝利（,Chase Bailey,）。单就数字而言，这是目前单瓶葡萄酒的最高售价。但是由于该酒是在慈善拍卖会,上售出，很大一部分售价,实属慈善捐赠性质。,34,谢 谢 ！,35,