红糖的生产工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,红糖的生产工艺,专业：10生物技术,学号：201006040041,姓名：刘蒙,红糖简介,一、红糖的分类：,按制作工艺,分,红糖分为,传统制作红糖,和,现代工艺制作红糖,。 传统制作红糖的方式是把甘蔗汁用锅熬制，干燥后所得；现代工厂制作,红糖,是甘蔗汁通过提取白砂糖后剩余物浓缩而成。 传统红糖含有更多的糖分(因为没有提取白砂糖)，有熬制的特殊焦香味，颜色较深；现代工厂制作的红糖含糖量稍低，颜色较浅。但二者所含有的其它营养素和微量元素差别不大。,按颜色分,红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。 红糖颜色是由其工艺流程和原料成份决定的，但其主要成份都差不多(必须符合国家的标准)。 一般来说，南方比较喜欢浅颜色的红糖(比如广东、广西、香港等地喜欢食用的黄糖)，北方人比较喜欢深颜色的红糖。,按形态分,红糖按形态可分为,块糖(,比如红糖砖、片糖、碗糖、元宝红糖等)、,赤砂糖,、,绵红糖,。 块糖：一般是采用土法熬制后用模具内冷却结晶而成，含有较多的水分，口感比较好，但不易保存和长途运输，所以一般只在产地销售。,赤,砂糖：机制红糖，一般是用甘蔗汁通过结晶后制得，含有较多杂质，口感不太好；但优点是含水量较低，容易保存和运输。 绵,红,糖：甘蔗汁提取白砂糖后浓缩结晶而成，这是市场上最常见的红糖，颗粒细腻，口感纯正；含水量适中，保质期一般在2年以上。,二、,红糖的用途,：,中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。,三、,红糖适合人群：,人们一般认为，红糖适合年老体弱、大病初愈的人,以及,月经不调和刚生了孩子的妇女吃。,四、,红糖的营养成分：,红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖要高很多。,研究表明,每100克红糖含钙90毫克，含铁4毫克，还含有少量的核黄素及胡萝卜素。,红糖QB/T 2343.1-1997,按理化要求的规定分为,一级,和,二级,两个级别,感官要求：,赤砂糖呈棕红色或黄褐色，甜而略带糖蜜味，无明显黑点。,理化要求：,如右图,项目,指标,一级,二级,总糖分（蔗糖分+还原糖分）， %,92.0,89.0,干燥失重， % ,3.50,3.50,不溶于水杂质，mg/kg ,120,200,4.卫生要求,项目,指标,砷，mg/kg ,0.5,铅，mg/kg ,2.0,铜，mg/kg ,10.0,二氧化硫，mg/kg ,100.0,菌落总数，个/g ,1000,大肠菌群。个/g ,30,致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）,不得检出,螨（在250g）赤砂糖中,不得检出,生产工艺,甘蔗,压,榨,蔗汁澄清,蒸发浓缩,连续煮糖,成品红糖,称重,装包,原料,甘蔗,二、甘蔗压榨,甘蔗压榨,：,就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程,，一般都是采用连续压榨技术。,压榨机多采用三辊压榨机,三、蔗汁澄清,压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。,对蔗汁进行工艺处理（中和、加热、清净、浓缩），将锤度为,15,0,BX,（含水分,85%,）左右的混汁浓缩成,65,0,BX,左右（含水分约,35%,）的糖浆。,蔗汁澄清方法,亚硫酸法,采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆,。,2.,碳酸法,以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为,:,混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使,pH,降至,5.8,6.4,，供结晶之用。,四、蒸发浓缩,蔗汁经过清净处理后除去各种杂质成为清汁，清汁浓度一般在,15 BX,左右，即是含水分,85%,左右，为了减少煮糖时间和保证产品质量，因此，必须先进行蒸发浓缩成,65 BX,的糖浆。,蔗汁蒸发工作原理：清汁进入第一效蒸发罐，利用汽轮机发电后排出的废蒸汽对第一效蒸发罐加热，清汁在罐内受热蒸发，蒸发出的汽体形成具有一定压力（表压,1kg/c,左右）的汁汽。在压力差的作用下，清汁进入第二效罐，汁汽通过管道对第二效蒸发。同样原理，经过五效蒸发后，由浓度为,15 BX,的清汁浓缩成为,浓,度,65 BX,左右的糖浆。,五、连续煮糖,采用正压连续煮糖罐 ，连续进料连续出料 ，,多,个罐轮换使用 。为方便蒸汽取用 ，,可采用,三室加热蒸汽均采用参数一致的高压蒸汽 ，通过调整各加热室进汽阀开度控制罐内糖浆沸跳,，,凭经验掌握好不同时期 、不同品质糖浆的,放糖,浓度,，直至最后使水分基本蒸发，变成熟糖。,六、成品红糖,采用两台连续成糖 机,，,熟糖浆经四层转 盘依次冷却,、,翻砂 、压铲成粉粒,、或者倒成片状、块状。,成糖 间设计应符合食品,卫,生生产条件 ，实行封闭管理 ，室内强制通风改善冷却条件 。,七、称重装包,红糖装包温度应在 50以下 ，以免贮存时流蜜或结块倾向大 。,谢谢观看,