棕榈油知识简介

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2010,年,1,月,棕榈油基础知识及其应用,2,内容简介,棕榈油产品的制成,棕榈油产品的品质,棕榈油产品的特性,棕榈油产品的用途,棕榈油产品的储运,3,、棕榈油产品的制成,一、棕榈油基础知识,二、棕榈油加工流程,油脂制取,油脂精炼,冷冻分提,4,一,、,棕榈油基础知识,（,1,）,油棕生长的最适地区为赤道南北纬度,5,度之间的热带地区。马来西亚是目前世界上最大的棕榈油生产国和出口国,，其产量约占全世界总产量的一半，出口量约占全世界的,70%,。,5,一,、棕榈油基础知识,（,2,）,棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是从油棕果的核仁中提取,两者的物理,化学性质不相同。,棕榈果的压榨,新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕榈果实剥离、进行核,/,果分离、压榨。,100,吨,FFB,可以获取,CPO21,吨 棕榈果仁,4,吨,7,一,、棕榈油基础知识,（,3,）,油棕树的一些基本数据,产地,马来西亚,/,印尼,果串数,12,串,/,年,生长速度,5070,厘米,/,年,果串上果粒数,10003000,粒,叶产量,2430,片,/,年,果串重量,2030,公斤,叶长,68,米,果粒大小和形状,5,厘米、椭圆形,成熟果,桔红色,果粒重量,10,克,苗圃期,1215,个月,果肉产油,2050%,收获年龄,大田种植,30,个月后,每串果产油,2025%,种植密度,136160,颗,/,公顷,每粒果中的果核,58%,棕榈油的类别,代码,熔点范围,碘价范围,习惯叫法,SOL,palm super,olein,18,58,低熔点棕榈油,ROL,refined palm,olein,约,22,56,58,24,度棕榈油,PMF,palm mid fraction,27,31,44,50,28,度棕榈油,POF,palm oil F,36,39,52,54,分提,33,度棕榈油,CPO,crude palm oil,36,39,52,54,毛棕榈油,RPO,refined palm oil,36,39,52,54,33,度棕榈油,STB,stearin,blend,44,40,41,44,度棕榈油,RPS,refined palm,stearin,53,32,36,53,度棕榈硬脂,HST,hard,stearin,58,18,23,58,度棕榈硬脂,9,二、棕榈油加工流程,（,1,）,油脂的制取,鲜果串 灭酶 脱粒 蒸煮,压榨 毛棕榈油（,33 PO,）,10,二、棕榈油加工流程,（,2,）,油脂的精炼（化学,/,物理）,棕榈毛油 脱胶 碱炼,干燥 脱色 脱臭,棕榈油精炼,12,二、棕榈油加工流程,（,3,）,工序,精炼目的棕,脱胶,去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质,碱炼,中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等杂质,洗涤,洗去碱炼油中残留皂,干燥,真空除水份,脱色,活性白土吸附色素、微量金属、残皂等,脱臭,减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、色素、挥发性物质等,13,二、棕榈油加工流程,（,4,）,冷冻分提,直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油,其他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的,.,1,、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时不饱和程度也不同,这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔点的甘三酯,.,通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离,把棕榈油分成低熔点软脂和高熔点硬脂,.,2,、影响棕榈油结晶工艺的因素有：,a,、油脂的组成。,b,、同分异构体。,c,、冷却条件。,14,、棕榈油产品的品质,特征指标,质量指标,卫生指标,15,一,、特征指标,（,1,）,碘值,表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的碘值范围。,棕榈油碘价范围,液体棕榈油：,56(,超级棕榈油,60),半固体棕榈油：,5055,固体棕榈油：,48,16,一,、特征指标,（,2,）,熔点,是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。,棕榈油熔点范围,液体棕榈油：,24,(,超级棕榈油,20),半固体棕榈油：,3339,固体棕榈油：,44,与其他油品的熔点对比,样品 密度 熔点,ROL 0.9118 22-23,SOL 0.912-0.913 10-18,大豆油,0.9198 -16 (05.5h,透明,),花生油,0.9147 3 (10,以上透明,),菜籽油,0.9173 -10 (05.5h,透明,),18,一,、特征指标,（,3,）,折光指数,不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判断油脂的类型。,棕榈油折光指数范围,液体棕榈油：,1.4581.460(40),半固体棕榈油：,1.4541.456(50),固体棕榈油：,1.4471.452(60),19,一,、特征指标,（,4,）,比重,与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质,/,纯度及掺杂。,棕榈油比重,(x),范围,液体棕榈油：,0.8960.898(40),半固体棕榈油：,0.8810.885(50),固体棕榈油：,0.8890.895(60),20,一,、特征指标,（,5,）,皂化价,与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸,C,链平均长度，可结合用以评定油脂品质。,棕榈油皂化价范围,液体棕榈油：,194202,半固体棕榈油：,190209,固体棕榈油：,193205,21,二、质量指标,（,1,）,酸价,指中和,1,克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。,与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质,酸价控制指标,酸价：,0.20,色泽,通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应增加其他降解产物及风味等。,色泽控制范围,COL,：,Y30 R3.0 (133.4mm,槽,),22,二、质量指标,（,3,）,过氧化值,表示油脂内所含氢过氧化物,(,油脂氧化的初级产物,),的量，用以衡量氧化酸败的程度。,过氧化值控制范围,PV 10.0,meq,/kg,(,食品工厂通常要求,PV3.0,meq,/kg),23,二、质量指标,（,4,）,水分及杂质,1.,水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。,2.,杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质,水份、杂质控制标准,液体棕榈油： ,0.05%,半固体棕榈油： ,0.05%,固体棕榈油： ,0.0 7%,3.,烟点,油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考 。,通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定规则等因素影响较大。,24,二、质量指标,（,6,）,透明度,油样在,100ml,比色管中在,x,下静置,24hrs,在乳白灯前观察，结果表示为：“透明”,/“,微浊”,/“,混浊”。,棕榈油透明度要求,液体棕榈油：,40,，澄清透明,半固体棕榈油：,50,，澄清透明,固体棕榈油：,60,，澄清透明,25,三、卫生指标,（,1,）,1.,羰基价,衡量油脂深度氧化的品质指标之一。,控制要求,10,meq,/kg,2.,黄曲霉毒素,B1,控制要求,5ug/kg,26,四、棕榈油产品的特性,(1),1,、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸约各,50%-,具较好的氧化稳定性样品,多不饱和脂肪酸含量,品名 饱和 单不饱和 多不饱和,棕榈油,50 39 10,豆油,14 25 60,花生油,19 39 41,菜籽油,7.3 64.5 26.2,氧化稳定性指数（,110OSI,）,样品 诱导时间,棕榈油,24,度,22,棕榈油,33,度,23,棕榈油,44,度,25,大豆油,7.8,菜籽油,9.3,花生油,13.8,2,、常温下呈半固体状态,3,、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。,27,四,、棕榈油产品的特性,(2)-,典型,FAC,脂肪酸,棕榈油平均,标准液体棕榈油平均,特殊液体棕榈油平均,固体棕榈油平均,C14,：,0,1.1,1.0,1.1,1.3,C16,：,0,44.0,39.8,31.5,54.0,C18,：,0,4.5,4.4,3.2,4.7,C18,：,1,39.2,42.5,49.2,32.3,C18,：,2,10.1,11.2,13.7,7.0,C18,：,3,0.4,0.4,0.3,0.1,碘价,53,58.0,66.4,39.9,熔点,36,21.6,12.0,51.3,28,五、棕榈油产品的用途,（,1,）,棕榈油可以食用，也可作为其它用途。,90%,的棕榈油及其产品是以食用为目的。,一、食品应用,起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂,二、非食品应用,直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品,29,五、棕榈油产品的用途,（,2,）,一、食品应用,1,、起酥油,在,20,时，棕榈油中含有,22%-25%,的固脂，它是起酥油配方中的一个重要组分。,起酥油用于烘焙食品的重要功能,是有填充气和持气功能。通常用棕,榈油来生产起酥油，就因为棕榈油,是以稳定的,晶型存在的，能在,加工过程中结合较多的气泡并能形,成滑爽的质构。,30,五、棕榈油产品的用途,（,3,）,2,、人造奶油,人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物。棕榈软脂适用于生产液态人造奶油，棕榈硬脂适用于生产固体人造奶油。,3,、煎炸油,棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，,由于它具有较好的气味，较好的抗氧,化性，不易与酸质聚合，有营养的脂,肪酸组成（,50%,不饱和脂肪酸，无反,式酸）。,31,五、棕榈油产品的用途,（,4,）,4,、专用油脂,棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过分提、氢化等得到各种化学组成的甘三脂，特别适用于糖果（如巧克力）的生产。,5,、在食品行业中的最新应用,因为棕榈油比其它油脂经济且简单易得，有较好稳定性，广泛用于饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈油的另一个用途是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消化。,32,五、棕榈油产品的用途,（,5,）,二、非食品应用,1,、肥皂、清洁剂、洗涤剂,和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。,2,、柴油替代物,因用棕榈油的发动机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化物，同时由于棕榈毛油的闪点（,240,）,比柴油（,52 ,）高，因而输送也更加安全,和便宜。,3,、塑料、树脂等,4,、水解等过程生产脂肪酸、甘油、脂肪醇、,脂肪胺等，用于继续生产橡胶、蜡烛、化妆,品等化工用品。,六,.,棕榈油的储运,棕榈油国际航运温度控制标准（,I.A.S.C.,）,产品名称,温度,（在航运期间）,温度（在卸载时）,最低,最高,最低，,最高，,CPORPO,32,40,50,55,ROL,25,30,32,35,RPS,40,45,60,70,CPKORBDPKO,27,32,40,45,棕榈油储存及运输,储存最佳温度：,24,度、,33,度棕榈油的储存最佳温度是室温，不要加热。但若需要保持液体状（在卸车时）以便运输，温度应控制于油脂熔点以上,5,8C,则可。,加温方式：,平时最好用热水或低压蒸汽伴热，不要迅速加热，升温速率必须控制在,5C/,天以内，以免局部过热，影响油脂品质。,35,谢 谢,