餐饮管理之菜单设计与管理课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饭店餐饮管理,第五章 菜单设计与ME工程,一,.,菜单类型设计,三,.,菜单定价设计,二,.,菜单内容设计,四,.,菜单管理,一,.,菜单类型设计,含义：,指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。,通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面前，供宾客欣赏和选择,。,一、菜单的含义,菜单是企业形象宣传的有利工具,2,菜单是传递产品信息的工具,3,1,菜单是企业经营分析的重要基础,3,3,（一）作用,菜单是餐饮经营管理工作的指南,3,4,二、菜单的类型,1,、根据餐饮形式和服务项目分类,（1）中餐菜单,早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、,晚餐菜单、宵夜菜单等；,（2）西餐菜单,早餐菜单、正餐菜单、下午茶点,菜单等；,（3）,宴会菜单,是指导宴会策划设计和组织实施,的纲领；,（4）,促销菜单,应用于美食节、节假日餐饮推广,活动的广告宣传和餐饮服务中；,（5）,自助餐菜单,以美食广告的形式宣传促销，,更多的是与自助餐食台的布,置装饰相结合，标示菜点、,饮品，称为“立体菜单”；,二、菜单的类型,宴会菜单,这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，就餐规格较高，因此对菜单的,要求,包括以下几个方面：,(1)要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选；,(2)要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；,(3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；,(4)宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可 以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。,促销菜单,特点：,使用时间的短暂性、主题内容的独特,性、装帧设计的精美性、餐饮产品的,促销性、菜单收集的纪念性和菜单功,能的展示性。,种类：,（,1）美食节菜单,（2）,主题庆祝活动菜单,（3）外卖菜单,（4）儿童菜单、家庭聚会菜单,（5）名厨名菜名点回顾,自助餐菜单,自助餐菜单常见种类：,（,1）自助餐宴会菜单,（2）冷餐会菜单,（3）鸡尾酒会菜单,（4）池畔花园烧烤等户外自助餐,餐饮活动的菜单,深圳圣廷苑酒店,（6）客房送餐菜单,门把手,早餐菜单,、客房送餐,菜单、客房送餐饮料单；,（7）团体菜单,将不同规格标准的团体菜单及其,所能提供的服务项目汇编成不同,系列的餐饮和会务计划书，即：,Package,（Meeting Package 、Wedding Package）,二、菜单的类型,（8）酒水单,高级西餐厅、咖啡厅：,餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；,中餐厅：,酒水饮料单,酒吧、酒廊、娱乐中心等：,酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、,冰淇淋单等,二、菜单的类型,2,、根据市场特点分类,固定菜单,经营特色定势、客源市场定位、餐饮质,量定规是固定菜单的核心 （优缺点）,循环菜单,季节性菜单、团体或长期客户的循环菜,单（Menu Package）,即时性菜单,既不固定也不循环，特点即时、短暂,综合性菜单,以上三者切实有机地结合在一起,二、菜单的类型,3,、按照菜单价格结构分类,零点菜单,是餐厅重使用最广泛的菜单形式,套餐菜单,以一固定的价格标出，但并不标,明每一道菜的价格（中餐：双人,套餐、三人套餐等）,宴会菜单,是饭店餐饮文化的提炼和结晶,二、菜单的类型,零点菜单的特征,（,1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容,（2）,菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求,（3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐,（4）高、中、低档菜肴并存,（5）,菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当场完成，价格水平较高。,（1）印页式菜单,菜单容量大，制作成本高,三、菜单的形式,（2）台卡式菜单,特别推荐，周期更替,三、菜单的形式,（3）POP式菜单,海报,三、菜单的形式,（5）划单式菜单,菜单容量大，制作成本高,三、菜单的形式,四.菜单的内容,（一）,1,菜品的名称。,菜品的名称是菜单所反映的第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。,猜一猜,1、,无锡,肉骨头,2、清炖蟹粉狮子头,3、地三鲜4、万三蹄,5、蝎滚绣球,6、砂钵黄陂三合7、孔府地锅一绝,8、大救驾9、折耳根炒,腊肉,10、菊花酿鱼肚,原料：猪肋骨,烹饪：酱烧,苏菜-苏锡菜-无锡菜,原料：猪肉、蟹肉,烹饪：清炖,苏菜-淮扬菜,原料：土豆、茄子、青椒,烹饪：炒,家常菜,原料：带皮猪肘,烹饪：煨煮,苏州特产,典故：朱元璋、沈万三,原料：蝎子,烹饪：油炸,鲁菜-胶东菜-烟台特色,原料：鱼丸、肉丸、肉糕,烹饪：文火炖,湖北武汉黄陂县传统佳肴,年年有余、家家团圆、步步高升,原料：巴鱼、萝卜、豆腐,青椒、大葱，饼,烹饪：煲,鲁菜-孔府菜,原料：饵块、火腿、鸡蛋，青菜,烹饪：炒,云南腾冲小吃,典故：吴三桂、昆明、明朝皇帝、滇西、饥饿,原料：鱼腥草的根、腊肉,烹饪：炒,贵州菜,因根茎爽脆而得名,原料：花胶（鱼泡）,厦门菜,想一想,蚂蚁上树,碧绿龙虾球,秘制大王蛇,衡山煨蛋,佛跳墙,过油肉,鲍汁扣辽参,回锅肉,毛氏红烧肉,松鼠鲫鱼,某餐厅内，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。,不一会儿，服务员把菜端上了桌，原来“,猪八戒踢皮球,”就是猪蹄炖红烧肉丸,“,乱棍打死猪八戒,”就是豆芽炒猪头肉，,“,绝代双骄,”就是青辣椒、红辣椒炒肉片,“,白马王子,”竟然是一盘白豆腐上插了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲都没有了。,案例导入,思考,案例中菜品的命名有什么问题？客人为什么会反感？,菜名,在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的特点，都有,区别于其他菜肴,的方面，都有自己特定的名称，随着烹调技艺的不断发生，新的菜肴不断涌现，菜肴名称越来越多，菜肴命名,需规范化,，一个好的菜肴名称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食欲，同时看到了,菜名,就基本上能,了解菜肴的全貌,。,1、菜品命名的,真实性,名副其实,2、菜品命名的,简洁性,简明扼要,3、菜品命名的,文化性,雅致得体,一、菜品命名的原则,1,、菜品命名的真实性,名副其实,菜名要,实事求是,，不可过分夸张、哗众取宠。通过菜名应能了解菜品,原料,、,烹饪方法,、,口味,、,历史典故,等。而不是为了引起顾客的好奇，起一个与实际特色毫不相干的名称。,有一回看见一菜，叫,白马王子,。当时，随行的众人都不知为何物，于是就要了一盘。结果，菜上来一看,就一,大豆腐,，上面还插了张,刘德华的照片,菜名,小二黑结婚,，原来是盘子里,两个剥光的皮蛋,！,有人吃过,火辣辣的吻,吗？,呵呵，就是,辣椒,炒,猪嘴,噢！：,),知道,乱棍打死猪八戒,是什么吗？是,豆芽,炒,猪头肉,！,关公战秦琼,：西红柿炒鸡蛋,红脸和黄脸,那个著名的“穿过你的黑发的我的手”,海带,炖,猪蹄,。,在公司楼下的饭店点过一道菜,母子相会,，菜上来一看，晕！居然是黄豆和豆芽！,走在乡间的小路上,，天呀，竟然是红烧,猪蹄,，然后边上镶点,香菜,！,某日在某饭馆吃饭点了道,悄悄话,，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。,点过一道菜叫绝代双骄，就是青辣椒+红辣椒！,泰山三美,：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是,白菜、豆腐,和,水,，泰山的水最美,素食龙争虎斗,：豆牙炒粉条,猴子捞月亮,：买来一看，原来是,一盘醋上面放了一滴香油,，简直气爆了！,青龙卧雪,：就是一盘白糖上面放根黄瓜。,雪山飞狐,：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮,!,心痛的感觉,：其实就是一杯白开水,（,50,元）,牛拉面,：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：,做面条的师傅姓牛！,朋友当场几乎晕倒，问：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了,。,2,、菜品命名的简洁性,简明扼要,菜名一者不要太过,冗长,，不利记忆；二者不宜太过,深奥,，让人一头雾水、不知所云；三不要用,生僻字,。,1,、走在乡间的小路上：红烧猪蹄，边上镶点香菜！,2、,穿过你的黑发的我的手,：,海带炖猪蹄。,3,、乱棍打死猪八戒：是豆芽炒猪头肉！,4,、一国两制：煮花生米和炸花生米,5,、波黑战争：菠菜炒黑木耳！,3,、菜品命名的文化性,雅致得体,命名力求,雅致得体,，格调,高尚,，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻,。,1,、,中国足球,：,臭豆腐+猪脚,2,、,红灯区,：,辣子鸡丁,3,、朝天厥：拿上来一看，嗬，盘子里整整齐齐的排着8个鹅屁股！,二、菜品命名的规律,1、先创造出品种而,后命名,根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故等命名，,绝大多数的菜,品先有菜后有名。,例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等,2、,先命名,后制作菜品,带有一定,难度,，需不断的研制和改进。,例如：红娘自配,1、,主料,+,烹调,方法,2、,主料,+,调味,方法,3、主,料特征,+烹调方法,4、,主料,+,辅料,5、,主,料+,辅料,+,烹调方,法,6、,主料,+,色彩,或,形态,7、,主料,+,人名,或地名,8、主料+,器皿,9、,按照菜品的寓意命名,三、菜品命名的方法,写实法命名,寓意法命名,1、主料+烹调方法,最普遍,的一种方法,烧蛎蝗,烤乳猪,红烧鱼块,干蒸加吉鱼,干烹带鱼,干煸牛肉,生爆鳝片,油爆双脆,烹调方法主料,可以算作烹调方法主料吗？,宫保鸡丁,九转大肠,勉强算为这一类,、主料+调味方法适用于一些,特殊调味方法,的菜肴,麻辣子鸡,酸辣黄瓜,腊味荷兰豆,糖醋鲤鱼,鱼香肉丝,咖喱鸡块,孜然鹌鹑,咸水鸭,怪味鸡块,味型主料,常见味型,3、主料特征+烹调方法,奶,汤蒲菜,葱,烧海参,拔,丝,地瓜,凉拌,蓑衣,黄瓜,凉拌,红油,肚丝,烹调主料,方法特征,4、主料+辅料反映了,用料,方面的特点,柠檬鸭,龙井虾仁,冰糖湘莲,蒜茸苋菜,腊肉菜苔,青豆虾仁,蚝油生菜,鸡汁菜心,辅料主料,5、主料+辅料+烹调方法菜名,全面,可信,韭黄炒蛋,干菜焖肉,火腿炖甲鱼,虫草炖鱼龟,雪冬烧山鸡,蒜苔炒鳝乔,姜葱炒毛蟹,红油拌肚丝,栗子烘鸡件,辅料烹调主料,方法,6、主料+色彩、形态适用于,花色菜品,荔枝肉,翡翠虾仁,水晶虾仁,太极明虾,桔瓣,鱼氽,葵花豆腐,丽花菜卷,色彩形态,主料,7、主料+人名、地名具有,地方色彩,的菜肴,北京烤鸭,德州扒鸡,符离集烧鸡,麻婆豆腐,东坡肉,武大郎烧饼,宋嫂鱼羹,人名地名主料,8、主料+器皿适用于,盛器特殊,的菜肴,铁板鱿鱼,砂锅牛腩,汽锅鸡,盛器 主料,云南名菜,9、寓意法命名,适用于某些较,名贵,的菜肴或,高档次宴会,的菜品,连线题,砂锅鱼唇,酸辣鱿鱼,干烧鳊鱼,榴莲蛋挞,松鼠鳜鱼,道口烧鸡,清汤燕窝,豉汁蒸扇贝,带子上朝,主料,+,烹调方法,主料,+,调味方法,主,料特征,+ 烹调方法,主料,+,辅料,主,料 +,辅料,+,烹调方,法,主料,+,色彩,或,形态,主料,+,人名或地名,主料 +,器皿,寓意命名,法,红煨鱼翅,毛峰熏鲥鱼,椒盐蹄花,兰花肚丝,荔枝肉,关公豆腐,鸭仔煲,西厢花影,醉糟鸡,主料,+,烹调方法,主料,+,调味方法,主,料特征,+ 烹调方法,主料,+,辅料,主,料 +,辅料,+,烹调方,法,主料,+,色彩,或,形态,主料,+,人名或地名,主料 +,器皿,寓意命名,法,特殊例子,并不是所有的菜名都可归入这9类，比如：,干锅洪湖鸭,黄焖武昌鱼,糖醋黄河鲤鱼,蒜香虾酱炒牛柳,干炸响铃,腊味合蒸,大煮干丝,三不粘,器皿、地名、主料,方法、地名、主料,味型、地名、主料,味型、辅料、方法、主料,烹调方法、口感,味型、烹调方法,烹调方法、主料特点,特点,才女唐琬与名吃“三不粘”,唐琬,是宋朝著名诗人,陆游的表妹,。她自幼聪慧，人称,才女,，后被,陆游娶为妻,，夫妻的感情很好。但,陆游的母亲,对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是,看不上眼,，总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。,陆母想叫儿媳在客人面前出丑,，吃饭间，忽然当着众人提出：“今天我想吃,说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，,不,油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐。尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽,的食物。”唐琬心理明白。婆婆是又在为难她。她二话没说，走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变的柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看，,合乎要求,，一尝，更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐琬心灵手巧. 这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫,三不粘,后来成为传统名食,深受人们喜爱。,补充：以数字为首的菜名,一品天香,二度梅开,三色龙凤,四宝锦绣,五彩果味,六军闹市,七星鱼丸,八仙聚宴,九转大肠,十味鱼翅,菜名,中惯用字的含义,1、,一品,本指封建社会的最高官阶，如太帅，太保太尉，司徒，司空，皆是官层一品，饮食业借用此词，,形容菜肴的名贵高级,，职一品燕窝，一,品配方，一品豆腐。,2、,三元,取三元吉祥三意命名菜肴，古时以,天,、地、人,为三元的，有以,状元,、今元、解元,为三元的,。三元多指三种原料，如三元白汁鸭，三元及第粥。,3、,四喜,指四种原料式一种原料制成四个份号相等的形状，一个盛四盛装,，例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从四喜时，,久旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时,，今冠之菜名，意,祝人吉祥,。,4、,麒麟,古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行业中以此名菜，,富意吉祥,，如麒麟桂鱼。,5、,鸳鸯,本鸟名，体小子鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍褐色，行业把,色成双,，,味成双,及,原料成双,的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。,故乡缘酒楼的“,脆皮,粉蒸肉”、重庆双碑的“,弹性,豆花鱼”、广东的“,爽口,牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。,丰富多彩的命名,丰富多彩的命名,一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“,丰收舞,”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“,偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰丰收舞。,”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。,现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“,情人节,”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫,“燃情岁月”,的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用,锡箔纸,包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，土桌,点燃,后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。,丰富多彩的命名,菜名与口味不符的典型,值得一提的是四川的,“水煮系列菜”,，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是,麻辣味很重的菜品,，是典型的,川菜,。,但这一误区已被大家熟知认可。,青瓜炒鹅片（炒）,红糟海鳗（炸）,三宝芙蓉蛋（蒸）,杂鹅烩（烩）,澄汁煎鸭脯（煎）,锅贴鸭片（贴）,清炖鸭块（炖）,葱烧田鸡（烧）,四.菜单的内容,（二）,2,菜品的价格。,价格是菜单所反映的第二项重要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格应是莱品价值的体现，向顾客收取 费用更是必须按菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾客，如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。在旅游旺季供不应求时想适当提价，则重新印制菜单，最好不要在菜单上乱涂乱抹。,四.菜单的内容,（三）,3,菜品的介绍。,菜单除了要有充满情趣、雅致贴切的莱式名称 外，对有些菜式应配合有介绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍，减少顾客选菜的时间。,介绍的内容包括：,主料、配料及调 料；,菜品的独特烹调及服务方法；菜品份额,四.菜单的内容,（四）,4,推销性信息。,菜单是餐厅最有效的推销工具，除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外，还应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息，以便于餐厅推销。这些信息包括； (1)餐厅名称；(2)餐厅风味特色；(3)餐厅地址、电话和微标；(4)餐厅营业时间。,四.菜单的内容,（五）,5,其他背景信息。,印制菜单要支付昂贵的费用，菜单被顾客捧在手里就成了促销工具因此，对待菜单就应该象对待花钱作广告一样，尽可能通过菜单提供各种有用的信息。通过菜单介绍餐厅的,历史,、,经营特色,以及其他,背景信息,，是一种有效的促销方法。,二、菜单总体布局, 重点促销菜肴的位置安排,(,图）,五.菜单设计的原则,（1）立足市场，明确目标，以宾客,需求,为导向；,（2）继承传统，改革创新，突出,特色,树立品牌；,（3）常,变,常新，紧随餐饮市场的时尚潮流；,（4）积极参与餐饮业,竞争,，努力提高竞争实力；,（5）代表先进的,饮食文化,，技术性与艺术性俱佳,六.菜单设计考虑的因素,1.,考虑菜式的,成本率,和,获利能力,；,2. 考虑菜式的,营养,成分；,3. 考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的,设施设备与人力的利用与分工；,4. 根据食品原料供应情况、季节性特征、供求,关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；,六.菜单设计考虑的因素,5.,考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐,厅的经营,特色,相符；,6. 考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力；,7. 考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因,素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店,与餐厅的宣传媒介。,菜单,七.菜单定价的步骤方法,（一）,餐饮产品价格的构成,原材料成本,（包括耗损部分）,费用,（工资费用、租金、折旧费、,餐饮产品价格构成 水电费、管理费等其他费,（菜肴的销售价格） 用的分摊）,税金,（地税和国税分摊）,利润,（10%）,餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利,七.菜单定价的步骤方法,（二）,1.,判断市场需求；,2.,确定定价目标,；,3.预测菜单成本和利润；,4.调查分析竞争对手的价格；,5.依循,毛利率,标准；,6.选择,定价的方法,；,确定定价目标,（,1）市场份额导向目标市场渗透定价策略：,高质量、低定价,（2）,成本导向目标薄利多销定价策略：低成本,（3）利润,导向目标品牌效应定价策略：,高价格、高利润,（4）垄断,导向目标成本低、利润高,（5）竞争,导向目标随行就市定价策略：定价灵活,（6）文化导向目标高价促销定价策略,毛利率,销售毛利率,（内扣毛利率）,=（销售价格-原材料成本,）/销售价格100%,成本毛利率,（外扣毛利率）,=（销售价格-原材料成本,）/原材料成本100%,综合毛利率,=毛利总额,/销售总额100%,定价的方法,1,、原材料成本系数定价法：,菜肴成本率=成本/价格,菜肴销售价格=原料成本/菜肴成本率,2.,依照毛利率定价：,菜肴销售价格=菜肴成本/（1-内扣毛利率）,菜肴销售价格=菜肴成本（1+外扣毛利率）,3.,主要成本定价法： 4.系列产品定价法：,5.参照定价法：,八.,菜单工程,ME,分析法,ME,（,Menu Engineering,）,分析法：,指通过对餐厅菜品的,畅销程度,（,受欢迎程度,Popularity,）和,毛利额高低,（,获利能力,Profitability,）,的分析（,波士顿矩阵,可分为四种），,调整菜肴销售结构，确定菜式品种,的最优化组合的方法。,波士顿矩阵,低,高,高,畅销,毛利低,畅销,毛利高,不畅销,毛利高,不畅销,毛利低,畅销程度,受欢迎程度,毛利额,获利能力,星类菜肴,：,主品牌菜肴，列于菜,单显著位置，试验其,价格的敏感度和弹性,问号类菜肴：,应适当删除或重新定,位，改进工艺、形象,包装、注重宣传，但,数量上限制；,奶牛类菜肴,：,应适当删除或改进,保留，主副料合理、,形象包装、配菜等,提高赢利能力；,狗类菜肴：,全部删除,