餐饮原料的采购和库存管理

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,LOGO,第六章 餐饮原料的采购和库存管理,学习内容：,第一节 食品原料的采购管理,第二节 验收管理,第二节 食品原料存储与库房管理,学习目标,了解食品原料的特征；,掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；,掌握餐饮原料验收管理的方法；,掌握库存原料的基本管理方法；,学会解决采购过程中具体问题的一般方法,学习重点、难点,重点：,原料采购的方法和控制,餐饮原料验收的程序,餐饮原料贮藏的要求及方法,难点：,采购运作的程序,把握好餐饮原料贮藏管理过程中,的每一个环节，学以致用。,第六章 餐饮原料的采购和库存管理,了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。,知识,目标,学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量、数量、价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。,技能,目标,培养学生对食品原料采购、验收、,储存等工作的管理能力。,能力,目标,案例一,2007年3月20日，广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12中常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。,专家分析，毒水果之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取果”，消费者喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有人投其所好。为此，市食品安全信息网专门整理出12中常吃的“问题”水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果”，不给作假者以市场。,思考：保证食品安全的首要环节是什么？如何采取合理的采购管理措施以保证餐饮食品的质量？,案例二,某酒店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老客户反映，饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店经理知道了这件事，他找来客房部经理和采购部经理了解情况。客房部经理说：这件事我已经告诉采购部经理了。“采购部经理说：”这件事我已经告诉供货商了。“类似的问题在这家饭店发生多次。,思考：究其原因是什么？如何改进？,第一节 食品原料的采购管理,在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来取得，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由,采购部,完成；有的由,餐饮部,完成；有的则由,餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。,不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。,原料采购的组织表现形式,1,、,酒店采购部,负责所有餐饮原料的采购,2,、,酒店餐饮部,负责所有餐饮原料的采购,3,、,酒店餐饮部,负责鲜活物品的采购，,酒店采购部,负责可储存物品的采购，,共同管理,食品采购工作,采购目标,找到正确的商品,得到最好的价格,得到最佳的品质,找到最佳的供应商,在最适当的时间采购,对采购人员的要求,1,、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。,2,、了解市场供应情况，熟悉供应商。,3,、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉,原材料质量标准。,4,、严格执行财务制度。,5,、善于交际，有较强的谈判能力。,（一）采购运作程序的制定,（一）采购运作程序的制定,1,、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。,2,、采购部门向供应单位订货，同时向验收部门转发订购单。,3,、供应单位提供订货，验收部门验收入库，通知厨房领货。,4,、验收部门验签货物发票，连同订购单交采购部，采购部再交财务部审核，然后向供应单位支付货款。,采购申请单,采购的运作程序,申请,入库,付款,订货,验收,（二）采购质量的控制,采购质量主要由采购规格书来控制,1,、采购规格书,以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。,2,、采购规格书内容,产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。,3,、采购规格书的作用,一份实用的采购规格书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。,采购规格书,（三）采购数量的控制,影响采购数量的因素,1,、菜肴与酒水等的预计销售量。,2,、仓储条件。,3,、原材料的价格变动趋势。,4,、采购点的距离远近。,5,、目前库存情况 。,6,、原材料的市场供应情况。,7,、供应商的政策。,（三）采购数量的控制,1,、采购对象的分类,（,1,）鲜活原料,容易变质的食品原料,指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。,（,2,）可贮存原料,不易变质的食品原料,通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。,2,、鲜活类食品原料采购的数量控制,（,1,）日常即时采购法,适用于,食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“,市场订货单,”,（,2,）长期订货法,适用于,其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。,长期订货法的两种方式,：,、,饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料； ,、,要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。,需每天盘点，使用“,采购定量卡,”,3,、干货类食品原料采购的数量控制,（,1,）定期订货法,是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。,在库存管理和采购管理中，有必要对原料确定,标准存量,。标准存量与最低库存不同，它是原料储存的,最高限量,。,其次，对于就餐人数的多少预测不可能十分精确，会受许多因素的影响，所以所需原料必须有一个保险库存量来保证。,补充：定期订货法（案例）,标准库存量,（最高贮存量）,=,日需要量,定期采购间隔天数,+,保险贮存量,订货点贮量,（最低贮存量）,=,日需要量,发货天数,+,保险贮存量,原料需购量,=,标准贮存量,-,现存量,+,日需要量,发货天数,补充：定期订货法（案例）,案例：,某餐馆每日需用,30,听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有,200,听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要,3,天；在采购日前如果还剩下,350,听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？,补充：定期订货法（案例）,标准贮存量,（最高贮存量）,=,日需要量,定期采购间隔天数,+,保险贮存量,=30 14 +200 =620,（听）,订货点贮量,（最低贮存量）,=,日需要量,发货天数,+,保险贮存量,=30 3 +200 =290,（听）,原料需购量,=,标准贮存量,-,现存量,+,日需要量,发货天数,= 620 -350 +30 3 =360,（听）,3,、干货类食品原料采购的数量控制,（,2,）永续盘存卡订货法,（,定量、订货点订货法,）,从控制角度看，永续盘存法比定期订货法优越。它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。,订货点量,=,（日平均消耗量,订货期天数）,150%,（也就是期末需存量）,订货数量,=,最高储备量,-,（订货点量,-,日平均消耗量,订货期天数）,订货点量,=,原料日需要量,发货,天数,+,保险贮量,原料采购量,=,标准贮存量,-,订货点量,+,日需要量,发货天数,永续盘存表（卡）,3,、干货类食品原料采购的数量控制,（,2,）永续盘存卡订货法,（,定量、订货点订货法,）,案例：某餐馆对冻肉鸡确定的标准贮存量为,150,公斤，冻肉鸡平均日需要量为,12,公斤，发货天数为,2,天，冻肉鸡的保险贮存量为,30,公斤，问冻肉鸡的再订货点贮量及采购数量为多少？,3,、干货类食品原料采购的数量控制,订货点量,=,原料日需要量,发货,天数,+,保险贮量,=12,2+30=54,（公斤）,原料采购量,=,标准贮存量,-,订货点量,+,日需要量,发货天数,=150-54+122=120,（公斤）,（四）采购价格的控制,1,、规定采购价格（购货限价）,2,、规定购货渠道和供应单位,3,、控制大宗和贵重原料的购货权,4,、提高购货量和改变购货规格,5,、根据市场行情适时采购,6,、尽可能减少中间环节,（五）采购方式的选择与控制,1,、公开市场采购,2,、无选择采购,3,、成本加价采购,4,、招标采购,5,、“一次停靠”采购（向同一个供货单位购买同一类原料）,6,、集中采购,（六）采购中的关键控制环节,1,、适宜的采购时间,订货点法,:H=td+M,其中：,H,为订货点；,t,为订货周期；,d,为平均需求量；,M,为保险贮备量。,该方法适用于需求量大、周转快、可贮,存的物品，但没有考虑贮存和采购费用。,注：订货周期与平均需求量的单位要统一。订货周期为发货天数，其与订货间隔天数是不同的两个概念。,2,、合理的采购数量（经济订购批量）,全年最低总费用,=,经济订购批量,=,3,、有利的采购价格,（,1,）采购价格与原料物品使用价值的关系,（,2,）采购价格与支付条件的关系,（,3,）采购价格与购买次数的关系,4,、最优的质量,（最适用的质量）,毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。,5,、理想的交易对象,6,、理想的交易地点,（,七）食品原料感官鉴别的方法,所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合的鉴别和评价。,食物原料感官鉴定表,第二节 餐饮原料验收管理,食品验收控制指,保管员（验收员）,根据饭店制定的,验收程序,与,食品质量标准,检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。,（一）建立合理的验收体系,（二）确定科学的验收操作程序,（三）验收控制,（一）建立合理的验收体系,1,、称职的验收人员,2,、实用的验收设备和器材,3,、科学的验收程序和良好的验收习惯,4,、经常的监督检查,（1）称职的验收人员,1、熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序,2、应受过专业的训练，掌握较全面的原材料基础知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料能作出较全面的正确判断,3、验收人员要勤恳踏实，仔细认真，应严格按验收程序完成验收工作,4、验收人员应以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有很强的原则性,（2）,实用的验收设备和器材,1、验收场地,验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；尽量的靠近食品原料仓库，并尽可能与厨房生产间同在一个区域，这样便于控制原材料进出，同时可以减少搬运工作量。,2、设备与工具,磅秤（定期核对、保持精确度）,直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各类表格等,（3）验收,基本要求,一般性货物少验、贵重物品多验,包装完整的少验、破损的多验,本地产的少验、外地产的多验,易受潮的多验收、混装的物品全验,（二）确定科学的验收操作程序,围绕,核对价格、盘点数量、检查质量,三个环节进行：,1,、核对送货发票和“订货单”,1）凡是未办理订货手续的原材料不予受理。这样可避免错收货或不需要的食品原材料进入仓库,2）凡发票与实物名称、型号规格、数量、质量不相符的不予验收；,3）发货票上的数量与实物数量不符，但名称、型号、规格、质量相符的可按实际数量验收；,4）如果实物数量超过订货数量较多时，超额部分做退货处理,2,、检查食品原料数量,检查实物与订货单和发货单上的数量是否一致,注意事项:1）有包装的要将包装拆掉，再称重量以核实原材料的净重,2）,带包装及商标的货物，在包装上以注明重量，要仔细点数，必要时抽样称重，对用箱包装的货物要开箱检查，检查箱子是否装满,3）无包装的货物要视单位价格的高低，用不同精度的称重工具称量,4）对单件货物（如西瓜）有重量、大小要求的，除称重外，还要检查单件货物是否符合验收标准,3,、检查食品原料质量,在验收时，要考虑采购员、餐饮经理、厨师长的意见。,如果对食品原材料质量有怀疑，就应请有关人员帮助检验，以免发生差错,4、检查原料价格,核查发票上的价格与订货单上的是否一致,5,、在发票上签名,6,、填写验收单,在验收无误的送货发票上盖上验收章，并填妥有关项目。对无发票的货物，应填写无购货发票收货单,饭店 编号：,供货单位： 日期：,供货单位地址：,订购单编号：,存货编号,项目及规格,单位,数量,单价,合计,总 计,验收员： 送货员：,贮藏室管理员：,食品原料验收单,7,、退货处理,8,、“验收章”,作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款,9,、在货物包装上注明发票上的信息,1）在包装上标明收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效,2）标明单价、重量等，以便存货计价时没必要再查验收时的报表或发货票,10,、对所收到的肉类和海产品加上存货标签,存货标签,标签号：,收获日期：,项目：,重量/单价/成本：,发料日期：,供货单位：,标签号：,收获日期：,项目：,重量/单价/成本：,发料日期：,供货单位：,鱼、肉存货标签,（1）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；,（2）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师,11,、将到货物品送到储藏室、厨房,通常将鲜活原材料通知各厨房营业点直接领走，故把这类原材料称为“直拨原材料”，送到各类仓库的原材料则称为“入库原材料”。,验收员应在发票上注明各种食品原材料属于哪一类，以便填写验收日报表,12,、填写“验收日报表”和其他报表,作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本,验收日报表,验收员每日应当填写食品原料验收日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等。,食品原料验收日报表,日期：2005.04.27,发,票,号,供应商,品名,数量,单价,金额,直接采购,一厨房 二厨房,数量 金额 数量 金额,库房采购,一库房 二库房,数量 金额 数量 金额,34670,区副食品公司,一级猪里脊,25,KG,15.00,375.00,25,kg 375.00,34670,区副食品公司,二级小牛肉,35,KG,18.00,630.00,35,KG 630.00,25681,XX,罐头食品厂,青豆罐头,5箱,35.00,175.00,5箱 175.00,25681,XX,罐头食品厂,蘑菇罐头,6箱,30.00,180.00,6箱 180.00,合计,1360.00,34671,Xx,副食品店,鲜猪肉,10,KG,10.00,100.00,3,KG 30.00 7KG 70.00,34671,Xx,副食品店,活鲫鱼,10,KG,10.00,10,KG 100.00,25682,桥仙菜场,四季豆,12,KG,1.60,19.20,12,KG 19.20,合计,219.20,总计,1579.20,验收员,13,、将各种验收记录呈交给有关部门,（三）有关验收表格,1,、发货票,（一式两联）,第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送货人。,2,、验收单,（一式四联）,第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成本会计师；第四联送交财会部,3,、冷藏鱼肉食品标签,（两部分）,一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。,4,、验收日报表,（作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本）,5,、验收章,（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款）,6,、退货通知单或货方通知单,7,、无购货发票收货单,（一式两联）,第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。,（四）验收控制,1,、对,验收工作,的控制,验收体系的控制工作由财会部门和总会计师负责；全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助。,2,、对,验收货物,的控制,（,1,）专人负责验收,（,2,）定时验收,（,3,）指定验收区域,（,4,）验收后的防腐防盗等工作,3、完善表单体系,验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等,4、强化规章制度,验收员不直接向成本会计师汇报工作；会计师监督验收体系工作。,5、加强检查,定期/不定期、检查/复查（重量、数量、质量等）,第三节 食品原料库存管理,麦当劳餐厅每天所需大量的半成品有供应商提供，而这些产品又必须保持新鲜、保持一定的温度，他们是怎样做到的呢？这就需要物流中心发挥其特有的作用了。麦当劳的物流中心为其各个餐厅完成订货、储存、运输及分发等一系列工作。这里有常温的干库，用于存放不必冷藏冷冻的货物；冷藏库里有生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品；冷冻库里则储存着薯条、肉饼等冷冻食品。这些产品在运输中也同样被放在不同功能的冷藏或冷冻车里，可以保持产品的新鲜度。,思考：如何才能做好食品原料的储存工作？,一、餐饮库存管理工作的特点,二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则,三、餐饮原料贮藏管理,四、发料管理,一、餐饮库存管理工作的特点,1,、餐饮库存管理工作的,不稳定性,。,绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。,2,、餐饮库存管理工作的,不易预料和难以控制,。,3,、餐饮库存管理工作的,高要求,。,大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损；,二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则,1,、目的：,是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。,2,、基本原则,（,1,）,将,餐饮物品,采购的市场活动与企业的生产 和销售的需要有机地结合起来,，进行有效地库 存管理；,（,2,）依据食品原料自身的特点，,订立相应的管理方法和制度,；,（,3,）降低各项费用指标，加强库存经济核算，,减,少实际成本开支,（,4,）,加速库存物品流转速度,；,三、餐饮原料贮藏管理,（一）餐饮原材料储藏的目的,（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求,（一）餐饮原材料储藏的目的,1,、保证供应，为卖而存。,2,、弥补生产季节和登场消费时间的时间差。,3,、弥补空间上的距离差。,4,、防止细菌的传播。,5,、防止食品内部细菌的繁殖生长。,（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求,1.,仓库的分类,2.,对食品贮藏区域要求,（,1,）贮藏室的位置,（,2,）贮藏室的面积,3.,食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求,4.,食品贮藏库对清洁卫生的要求,（食品仓库高度至少是,2.4,米,;,有下水道以便清洗地板等,;,制定清扫卫生制度,;,做好防虫、防鼠工作等）,1,、仓库的分类,（各类贮藏库）,（,1,）,按地点分类,：,中心库房、各餐饮营业点的分库房,（,2,）,按物品的用途分类,：,食品库、酒类饮料库、非食用物品库,（,3,）,按储存条件分类,：,干藏库、冷藏库、冰鲜库、冻藏库,2,、对食品贮藏区域要求,（,1,）贮藏室的位置,（,2,）贮藏室的面积,3,、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求,温度：,干藏库（,10,21,左右,）,冷藏库（,0,4,）,冰鲜库（,0,左右）,冻藏库（,-18,-24,之间,）,湿度：,干藏库（,50%60%,之间,）,冷藏库（,75%95%,之间,）,冰鲜库（,85%,上下）,冻藏库（保持高湿度）,光线：,避免阳光直射；使用冷光灯。,四、餐饮原料贮存保管的过程,餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：,入库验收,贮存保管,离库处理。,（一）入库验收,1,、质量检查,（,1,）入库物品的质量把关。,（,2,）对物品自身储存条件的分析。,2,、分类签收,（,1,）为了更方便地管理。,（,2,）为了建立来龙去脉清晰的账目体系。,（二）贮存保管,1,、库存物品保管的五项原则,（,1,）库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合；,（,2,）库存物品应分类集中存放在明确的地点；,（,3,）库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度；,（,4,）加强对仓库保管人员的管理工作。,（,5,）尽可能降低储存环节的费用。,（二）贮存保管,2,、影响贮存保管的因素,（,1,）物品的种类和性质；,（,2,）物品的成品程度；,（,3,）餐饮生产部门的生产能力；,（,4,）物品的库存能力；,（,5,）市场的供应状况；,（,6,）供货期限；,（,7,）库存部门内部工作组织实施。,（二）贮存保管,3,、科学、合理的存放方法,四号,定位,分区,分类,立牌,立卡,五五,摆放,四号,定位,4,、餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管,干藏库房,：,（,1,）储存对象（米、面类；调料类；罐头、瓶装食品；干果、饼干类等）,（,2,）管理要点（定时检查温、湿度；原料的贮存至少离地,25,公分，离墙壁,5,公分）,冷藏库房,：,（,1,）储存对象（鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；蛋类、乳制品；饮料、啤酒等）,（,2,）管理要点（冷藏容易腐败变质的原料；不洁原料禁入库；区分外包装拆除与否等）,冷冻库房,：,（,1,）储存对象（冻鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等）,（,2,）管理要点（温度保持在,-18,以下；一经解冻不得再次冷冻贮藏；用抗挥发性材料包装等）,（三）离库处理（发货）,离库处理管理的基本要求：,做好准备工作，严格离库审核手续，按库存物品周转规律准确无误地发送物品，并科学、合理地做好相应的原料成本登记工作。,（三）离库处理（发货）,1,、食品原料的发料形式及发料方法,（,1,）无需入库贮存原料的发放,(,进货日报表,),（,2,）库存原料的发放,(,食品仓库发料日报表,),（,3,）,库存原料发放的控制,定时发料,(8:00,10:00;14:00,16:00),凭单发料,(,领料单,:,控制仓库的库存,;,核算各厨房的餐饮成本,;,控制领料量,),准确计价,(,根据价格的稳定与否计价,),2,、饮料的发放,满瓶饮料数,+,不满瓶数,+,空瓶数（或整瓶销售数）,=,标准贮存量,3,、原料的内部调拨及转帐处理,食品饮料调拨单（一式四份：调入、调出部门各一份；财务部一份；仓库保管员一,份）,本章教学设计,案例：,有私家车的采购员,金陵饭店有个海关？,课堂讨论：,完整的餐饮原料采购管理体系应包括哪些方面？,餐饮原料的库存管理应做好哪些工作？,Thank You !,