白酒加工技术

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,白酒加工技术,白酒加工技术,一、白酒的历史起源,二、白酒的定义分类,三、白酒酿造的原料,四、 白酒制曲,五、白酒生产工艺,2,地球上最早的酒是落地野果,自然发酵,而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，起初酒是,果酒和米酒,，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，,由原来的,蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。,一、 白,酒的历史,3,酿酒起源的几种传说,1、仪狄酿酒,相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒。”,2、杜康酿酒,另一则传说是酿酒始于杜康（夏朝人）。,东汉说文解字中解释：“酒字的条目有，,杜康作秫酒。”世本中也有同样的说法。,4,3、,酿酒始于黄帝时期,另一种传说则是在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的黄帝内经素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝内经中还提到一种古老的酒醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。,4、酒与天地同时,更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒 之作也，其与天地并矣”。,5,（一）白酒定义：,又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。,我国,白酒,是世界著名的,六大蒸馏酒,之一，其余五种蒸馏酒分别是：,法国白兰地、英国苏格兰威士忌、古巴郎姆酒、 俄罗斯伏特加、 荷兰的金酒,二、,白酒的,定义及,分类,6,中国白酒的,特点,：,原料各种各样，酒名也五花八门，,与世界其他国家的白酒相比，我国,白酒酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人,余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽,酒体谐调，回味悠久，给人以极大的欢愉和幸福之感。,7,（二）白酒的分类,1、按所用,曲种,（糖化发酵剂）分类,1）,大曲酒,用大曲为糖化剂，全国和地方名、,优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂。,2）,小曲酒,与大曲酒相比，用曲量小，发酵,期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒.,3）,麸曲白酒,使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。,8,2,、按生产工艺分类,1,）,固态,发酵法白酒,2,）,半固态,发酵法白酒,3,）,液态,发酵法白酒,4,）,调香,白酒,5,）,香精串蒸法,白酒,9,3,、按酒的香型分类,1,）,酱香型,白酒 以,贵州茅台酒,为代,表（茅香型），茅台酒与,英国苏格兰威,士忌和法国白兰地齐名,，被誉为“,全球三大,名酒”,。,2,）,浓香型,白酒 以,四川泸州老窖、五,粮液,为代表（泸香型），主体香气为已,酸乙酯。,3,）,清香型,白酒 以,山西杏花村汾酒,为代表（汾香型），主体香气为乙酸乙,酯和乳酸乙酯。,10,4）,凤香型,白酒 以,陕西西凤酒,为代表,，,以乙酸乙酯为主,乙,酸乙酯为辅的复合香气。,5）,米香型,白酒 以,广西桂林三花酒,为代表（蜜香型），主体香气为,苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。,6）,药香型,白酒 以,贵州董酒,为代表.,11,7）,兼香型,白酒 以,湖北白云边酒、,黑龙江玉泉酒,为代表 .,8）,芝麻香型,白酒 以,山东景芝白干和江苏梅兰春,为代表.,9）,特型,白酒以,江西四特酒,为代表.,10）,豉香型,白酒 以,广东玉冰烧酒,为代表.,12,4,、按酒度高低分类,1,）,高,度白酒,酒精度为,50,65,vol,的白酒,2,）,中,度白酒,酒精度为,40,49,vol,的白酒,3,）,低,度白酒,酒精度在,40,vol,以下,的白酒，一般,不,低于,20%vol,13,三、白酒酿造的原辅料,1、原辅料,1)、粮谷类：高粱、玉米、大米、小麦、燕麦、黍等。,2)、薯类：甘薯、马铃薯、木薯、山药等。,3)、野生植物：橡子仁、葛根、蕨根、土茯苓等。,4)、农产品加工副产物：米糠、麸皮、高粱康、稻壳、淀粉渣、花生壳等。,14,2 、常用原料的化学成分,1)、碳水化合物,2)、蛋白质,3)、脂肪,4)、矿物质,5)、单宁,6)、其它成分,15,四、酒曲生产技术,1、 大曲生产技术,大曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原,动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。,制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。,1.1大曲的特点,1）用,生料,制曲,2）,自然接种,3）大曲是,糖化剂,，也是酿酒原料的一部分,4）强调使用,陈曲,16,1.2 大曲的类型,大曲按制曲温度分为：,1）高温大曲 培养制曲的最高温度达,60以上,。酱香型白酒多用高温大曲，浓,香型白酒、有部分也用高温大曲,2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多,用中温大曲培养温度在,5059 ,3）中温大曲 培养温度为,4550 ，,一般、不高于50 。,17,1.3、 高温大曲的生产工艺,1）、工艺流程,2）、主要操作要点,原料预处理 拌料踩曲,堆积培养 贮存,18,1.4、 中温大曲的生产工艺,1）、工艺流程,2）、主要操作要点,配料及粉碎 拌和踩曲,入室安曲保温培养 出曲贮存,19,2、小曲生产技术,1)、工艺流程,2）、主要操作要点,原料预处理 制坯裹粉,培曲成熟 干燥贮藏,20,五、白酒生产工艺,大曲酒生产,续渣法生产,工艺：是将,粉碎后的,生料,与发酵成熟的,酒醅,按一定,比例混匀，进行,混蒸,，然后,扬冷加曲,，,入窖发酵,，或者,将生料、酒醅,分别蒸,熟,，然后混合入窖发酵。,操作反复循环，在每一排(轮)发酵,中，都加入一定量新料和曲粉，同时排,掉相应数量的废糟，使续渣发酵继续。,21,泸香型大曲白酒生产工艺（为例）,（一）、工艺流程,22,(二)操作要点,1原料处理,泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。,23,2出窖,出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。,3.配料、拌和,控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1：46左右，还要做到“稳、准、细、净”。,24,4.蒸酒蒸粮,“生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。,蒸馏目的：使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。,典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。,25,(1)蒸,面糟,(回糟) 黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。,(2)蒸,粮糟,蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，接取0.5kg左右的酒头。可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。要控制,流酒温度,，一般应在,25,左右；流酒时间约,15-20min左右,。,(3)蒸,红糟,指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，,再次入窖发酵,。,26,5.打量水、摊凉、撒曲,粮糟蒸馏后，立即加入,85,的热水，称为“,打量水,”，也叫热水泼浆或热浆泼量。,6.入窖,粮糟入窖前，先在窖底撒上11.5kg大曲粉，促进生香。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件, 包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 。,27,7.封窖发酵,(1)封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面,覆盖46cm的封窖泥,。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥,抹平、抹光,，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上,盖层塑料薄膜,，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。,28,（2）发酵管理,清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO：吹口是否畅通。,温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。,29,（三）、大曲白酒的老熟,1、贮存与老熟,新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存13年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。,白酒的老熟机理 ：,1）挥发作用,2）氢键缔合作用,30,2、人工老熟,缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。,1）、,微波处理,高频振荡,，使酒的分子运动，改变酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟，同时分子运动产生热量，加快了酒的酯化反应，增强了酒香。,2）、,高频处理,利用,高频电场和紫外线,光源，可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为50的中子处理仪，以15A，10min处理，效果最好。,31,3）、,磁场处理,酒液在,强磁场,作用下，使分子定向排列、同时产生微量的H,2,O,2,，放出原子氧O，促进了酒的,氧化还原反应,，从而加快了白酒的老熟。,利用人工老熟的方法，,一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。,总之，自然老熟的效果优于人工老熟。,32,(四)、勾 兑,“生香靠发酵，提香靠蒸馏，,成型靠勾兑,”。,勾兑就是,把贮存后的合格酒进行兑加、掺合,，成为基本符合本厂产品质量要求的,基础酒,。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。,勾兑方法:目前微机勾兑,现阶段数字勾兑法。,33,谢 谢!,34,