面包面包的工艺流程概述

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面包的生产工艺,3.1,概述,3.2 面包的基本生产工艺,3.3,面包的特殊生产工艺,一 概述,面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。,1.面包生产的基本工艺流程,原辅材料处 第一次调制面团第一次发酵,第二次调制面团,第二次发酵,成品 整形, ,包装 冷却 烘烤 成型,2.面包的配方,基本原料：,面粉,、酵母、水,辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等,面包的配方一般是以小麦粉的用量,100,作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示,见P96。,二 面包的基本生产工艺,1.面粉的处理,一、原辅材料的预处理,调温 冬季,于投产前置于车间或暖和地方；,夏天,置于低温干燥，通风良好的地方。,过筛出杂质,除去杂质，打碎团块，冲入空气。,2.酵母处理,鲜酵母,使用前,45h,必须从冷风库中取出，待其逐,渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用,5倍,以上的,2528,温水搅拌溶化成悬浊液，,5min,后可投料生产。,活性干酵母,生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化,成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。,3.砂糖,结晶砂糖,不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有,破坏,作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成,细胞萎缩而死亡,。,糖粉,与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。,4.油脂,二、面团的调制,1.加水量与水质,面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的,45%55%,的范围内(其中包括液体辅料中的水分),。,水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适,pH为56,。,打,蛋,机,2.水的温度,发酵面团一般要求在,2830,之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用,提高和降低水的温度,来调节面团的温度。,3.搅拌要均匀、适度,为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将,酵母,与所有,水,充分搅匀，然后加入,面粉,，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。,4.辅料的影响,糖,糖会使面粉的吸水率降低。,盐,盐同样会使面粉的吸水率降低。,乳粉,加入脱脂乳粉会增加吸水率。,添加剂,氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂,1.面团发酵的目的,(1)在面团发酵过程中，通过一系列的,生物化学变化,，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的,风味,和,芳香感,。,(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。,(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。,2.面团发酵的基本原理,第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：,淀粉酶,2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11),淀粉 麦芽糖,第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：,麦芽糖转化酶,C12H22O11 H2O 2C6H12O6,麦芽糖 葡萄糖,C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ,第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：,3.影响面团发酵的因素,(1)温度,(2)酵母的发酵力及用量,(3)酸度,(4)面粉的质量,(5)面团中的含水量,(6)原辅料,4.面团发酵的技术管理,面团发酵方法有,传统发酵法,和,机械连续混合法,。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。,5.面团成熟度的判断,用,手指轻轻插入面团内部,，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。,用手将面团握成团，如,手感发硬,或,粘手,是面团嫩；如,手感柔软,且,不粘手,就是成熟适度；如面团表面有,裂纹,或很多,气孔,，说明面团已经老了。,用手将面团撕开，如内部呈,丝瓜瓤,状并有,酒香,，,说明面团已经成熟。,6.揿粉,揿粉可使面团内的,温度均匀,，,发酵均匀,，,增加气泡核心数,，,增加面筋,的延伸性和持气性。,（,1）揿粉的作用,（2）揿粉的方法,将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。,（3）揿粉的时间,采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。,四、整型和成型,1.整型,按照成品规格的要求，将面团分块称量。,面团分块称量：,搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成,圆球,形状，使其芯子结实，表面光滑。,中间醒发： 中间醒发亦称静置,。,整型：,按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。,2.成型,成型室要求的条件如下:,温度:,一般成型室采用的温度范围为,3638,，最高不超过,40,。,湿度:,成型室的相对湿度应控制在,8090,，以,85,为最佳，不能低于80。,时间:,成型时间一般都掌握在,4590min,。,3.成型适宜程度的判断,观察体积：根据经验膨胀到面包体积的,80,，另20在烤,炉中膨胀。,观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的,34,倍为宜。,观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。,五、面包的烘烤,1.烘烤工艺,烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：,第一阶段：,炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在,120,左右，底火一般控制在,200220,，不要超过,260,，,第二阶段：面火可达,270,，持续时间为,25min,。底,火可控在,270300,，使面包定型成熟。,第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在,180200，,底火可降到,140160,。,2. 面包表皮在烘烤中的褐变,美拉德反应:面包坯中的,还原糖,，如葡萄糖和果糖，与,氨基酸,产生羰氨反应，产生有色物质。,焦糖化反应:糖在,高温,下发生的变色作用称为焦糖化反应。,3. 香味,香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。,4. 烤炉的选择,立式烤炉,旋转烤炉,5.面包内部组织的质量要求及其影响因素,发酵：,发酵不足的面团,，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。,发酵过度的面团,，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。,醒发：,醒发不足,的面团，面包体积小，组织紧密。,醒发过度,的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。,搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。,压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。,烘烤温度直接影响面包的组织。,六、面包的冷却与包装,面包出炉以后,温度很高,，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；,刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，,热蒸汽,不易散发，遇冷产生的,冷凝水,便吸附在面包的表面或包装纸上，给,霉菌,生长创造条件，使面包容易发霉变质。,面包冷却的原因,:,冷却中影响面包质量的因素:,气流相对湿度：相对湿度,越大,，质量损耗越小；反之质量损耗越大。,气流温度：,气温低,，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质 量损耗减小。反之，,温度高,，面包质量损耗大。,面包的含水量：,含水量越大,，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大,冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。,七、面包的老化及防止,1.延缓面包老化的措施有:,（1）温度：,贮存温度/,贮存时间/d,硬度增加率/,9.5,3,27,12.5,24,14,17.8,24,0,22.0,24,0,（2）使用添加剂,单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF),等抗老化剂可延缓面包的老化。,CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。,（3）原材料的影响,小麦粉,：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。,面包中添加的辅料,：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。,（4）采用合适的加工条件和工艺,提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。,发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。,发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。,烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。,（5）包装,包装,可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。,包装温度,对保持面包的质量也有一定的影响。在40左右的条件下包装时，保存效果好；在30左右的温度下包装香味保持得最佳。,八、面包的腐败及预防,1.瓤心发粘,原因,：面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。,检测方法,：取面包瓤2g，放入装有10ml 3的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生02，计算2h产生的02量，从而确定被污染的程度。,预防方法,：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采消毒；适当提高面包的pH。,2.面包皮霉变,原因,：面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的 。,预防方法,：工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.050.15醋酸或0.10.2乳酸，在防霉上有良好效果。,三 面包的特殊生产工艺,一、起酥起层面包的生产工艺,1.面团的搅拌和发酵,（1）搅拌机：加工起酥面包要使用,桨状搅拌器,(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。,（2）搅拌程序:,先将,酵母,和,部分水,混合在一起备用。,首先,，加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。,然后,，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。,最后,，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。,将面团分割成45kg的面块，放置于平烤盘上，进入,13,的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以上。,（3）低温发酵,（4）影响面团低温发酵的因素,面团温度；面团大小；冷藏设备,2.包油和折叠,压片：,将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约,3,的面片，以备包油。,包油、折叠：,包油、折叠方法,冷藏静置:,第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。,3.低温发酵,：面团最好在,13,的冰箱中发酵,1224h,，然后,再取出整型。,4.整型起酥,：起层面包的整型方法较多，还可以包馅成型。,5.饧发:,起酥起层面包醒发时的温度为,35,，相对湿度为,80,。,6.烘烤,:,165175,，烘烤时间为,1015min,。,二、两次醒发法面包生产工艺,1.配方,种类,原料,1,2,3,4,种子面团,主面团,种子面团,主面团,种子面团,主面团,种子面团,主面团,面粉,70,30,70.,30,70,30,70,30,白砂糖,7,3,14,6,9.8,4.2,12.5,5.4,奶粉,1.4,0.6,1.4,0.6,2.8,1.2,1.4,0.6,油,1.4,0.6,1.4,0.6,2.8,1.2,1.4,0.6,鸡蛋,2.8,1.2,5.6,2.4,1.4,0.6,1.4,0.6,即发酵母,0.6,0.7,0.6,0.7,盐,0.56,0.24,0.35,0.15,0.56,0.24,0.42,0.18,FE-12,0.56,0.24,0.49,0.21,0.66,0.24,0.49,0.21,水,35,15,31.5,13.5,35,15,35,15,AK糖,0.06,0.023,0.04,0.03,2.工艺流程,原料,面团调制,醒发,面团调制,压面,整理,刷水或刷油,卷条整形,醒发,烘焙,装饰,冷却,包装,成品,3.操作要点,（1）配料,（2）调制种子面团,（3）种子面团饧发:醒发室温度应控制在,3840,，相对湿度为,80,左右,（4）调制主面团,：,将主面团的各种原辅材料调制成面团，然后加入醒发好的种子面团搅拌均匀。,（5）压面：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。,（6）面片的整理：将压好的面片放置于操作台上，用滚筒滚压成宽,35cm,左右的长方形面片，面片厚,1cm,左右。,（7）刷水或刷油,（8）卷条,（9）整型,（10）饧发,（11）烘烤,（12）冷却：面包出炉装饰后应冷却至内部温度达,3238,。如果不冷却包装，易发生霉变和变形。,