餐饮基本知识

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮基本知识,安徽高速开元国际大酒店餐饮部陈斌锋,1,通过课程将了解到,一、开元餐饮概况及现状二、开元餐饮的市场的定位三、安高开元餐饮概况及市场定位,2,开元餐饮的概况,开元餐饮是酒店产业的一大品牌支柱，自企业规模发展至今，开拓精神始终未减。,开元餐饮坚持超前的经营思路，先进的管理机制，独特的经营风格。,依托集团平台，致力开拓创新，形成协同效应。,并以精致的菜品，兴旺的人气，并融洽先进的饮食文化，犹如一枝独秀，大放异彩。,3,开元餐饮凭借自身的大气和作为、诚信和服务、实力和品牌，在日趋激烈的市场环境下，餐饮势头持续良好，经济效益和社会效益在本省内乃至全国的自营酒店中独占鳌头。,成功的经营举措和辉煌的业绩，引发了业内外极大的关注，观摩交流和学习考察的酒店同行络绎不绝。,4,集团餐位数,载至2009年12月底止，24家在营酒店餐位总数为27014个。,集团餐饮人数,载至2009年12月底止，24家在营酒店的餐饮在编员工总人数共计为4703名。其中，餐饮经理级以上管理人员有60多人，主管人员近200人。,开元餐饮的现状,5,集团餐饮技术力量,据初步计算，2009年12月底统计，开元餐饮已拥有国家高级烹饪师及以上技能职称的厨师250人左右；持有国家高级餐饮服务师、营养师、调酒师的餐厅技能职称人员30多人。,同时，近两年来，开元酒店在参加全国性各项烹饪技能大赛中，多次荣获金、银、铜牌奖项。,6,二、,餐饮产品的市场定位基本要点,1、,根据本地区餐饮市场的消费动态和发展趋势，结合餐饮业的运营规律、酒店设施、环境条件及周边同行经营状况，合理市场定位是关键。,2、市场定位应该是动态的，在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为酒店的可争夺市场。,7,（,三）新酒店,的,餐饮,产品定位,1,、,运用SWOT的分析方法。在产品定位决策过程中，应,充分考虑酒店的综合实际情况，明确优劣势、,市场机会和存在的威胁，再运用合理的定位策略，,才能避开产品定位的误区，保证产品定位的成功。,2、产品定位要切合实际。不能显示自己的特色；或定 位过 高，不符合实际情况，误导顾客认为酒店只经,营档、高价产品；或是定位含糊不清，无法在顾客,中形成统一明确的认识。,8,3、要确定符合酒店可行的定位实施方案。在筹备初,期时，须从所处地理位置、经营环境、消费群体,出发，在广泛 调查分析的基础上，根据市场和,消费者的需求及竞争对手的特点和优势。,4、产品设计和定位是市场定位中的主要组成部分。,因此，必须根据前期市场调研分析的信息、结果,和经营预测情况，对客源结构、经营特点、菜系,组成、收费标准及关键性指标等，进行细致分析,和正确定位。,9,餐饮产品定位主内容：客源结构、经营特点、主要菜系、收费标准、营销策略，以及预测餐饮人均消费、餐位上座率、餐饮毛利率、正确制定各式菜单等关键事项。,新酒店餐饮部在前期筹备中，必须根据当地餐饮市场进行综合调研和可行性与分析，并经细分和整体规划，明确酒店的餐饮市场定位。餐饮总监,/,经理要精心策划，细致分析，拟定具体实施方案报酒店理同意后，并上报管理公司职能部门审核。,10,安高开元餐饮概况及市场定位,餐饮区域分布情况,一楼餐饮区域分布,一楼餐饮区域餐位（140个）台面（45桌）面积（550）西餐厅（卡诗莱，Casual）大堂吧(闻语) 餐位（65个）台面（16桌）面积（285）,11,卡诗莱西餐厅主要提供,自助早餐,自助晚餐,商务套餐,西餐零点,24小时送餐,闻语大堂吧主要提供,各类高档茶饮,花式咖啡,鸡尾酒,香烟及雪茄,12,四楼餐饮区域分布,四楼餐饮区域中餐厅（徽苑）餐位（92个）台面（24桌）面积（350）,包厢群：12人包厢（15个）16人包厢（7个）20人包厢（3个）24人包厢（1个）共26个包厢；,日式餐厅：铁板烧（4个）寿司吧（1个）,13,中餐厅主要经营地方风味菜肴 营业时间为11:0013：30 17：0020：30,主要经营：,徽菜、粤菜、杭邦菜、高档燕翅鲍为主及部分湘菜,14,五楼餐饮区域分布,共有13个会议室；50长方形2个容纳12人；55长方形1个容纳12人；70长方形4个容纳12人；80回字形1个容纳16人；95董事会议室1个容纳11人；100贵宾接待室1个容纳11人；175课桌形1个容纳75人；240课桌形1个容纳85人；1550宴会厅 1个容纳840人（开元厅）,15,主要接待各类高档大型宴请、会议、展销会及婚宴,16,17,（四）,菜系组成及结构比例（,参考性）,1,、根据酒店所在的地域、酒店档次，餐饮规范以及当,地的市场经济、消费理念和消费能力等因素的不同,和差异，经过细致的市场调研和分析，结合综合因,素形成最佳优化和组合。,2,、开元新酒店菜系组成：粤菜占,20%,（包括燕鲍翅），,海鲜占,25%,，开元精选特色菜（以杭菜为基础的浙江,菜系中的冷菜和热菜）占,25%,，当地菜,30%,。,注：因有多种不确定因素，因此菜系组成及比例会有一定的差异,18,谢谢各位！,19,