白酒知识培训

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,白酒的起源,白酒的用途,行业的现状,丰谷酒业生产,1,一、白酒的起源,2,（一）自然界造酒,这一阶段大概在,7000-10000,年前，由于自然界的作用造岀酒来，逐步被人类发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。,1,、野果酒,“黄山多猿，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步,”,2,、兽乳酒,随着社会发展，人类开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中微生物发酵而成的乳酒。,3,、谷物酒,（,1,）在农耕时代前后，人类认识到含淀粉种子可以充饥，于是收集贮藏备用。但由于方法和条件不适，种子受潮或雨淋导致发芽长霉，淀粉便会被谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒,（,2,）煮熟的谷物吃不完，用树叶等包盖或放于树洞内，受根霉菌、酵母菌等野生微生物作用变成“酒酿”。这是另一种方式的原始粮食酿造酒的发现。,3,2024/9/20,4,（二）利用天然微生物造酒,、农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。由此可以推测这一阶段大概始于,6000,年前。,、到商代，出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了发展。由此，谷芽（制醴）和长霉的谷物（制酒）的利用开始分家。,3,、到周朝，统治阶级不但设置了专门掌管酿酒的官职，如“酒正” 、“酒人”、“浆人” 、“大酋”等，对酿酒的要点也作了经验总结。,礼记,月令仲冬,中便有记述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐,.,水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷”。意思是即是在冬季到来之后，酒正向大酋发出命令，把优质均匀的高粱和稻米准备好，及时提供新鲜的糖化发酵剂，粮谷的浸泡和蒸煮要注意清洁卫生，用水应选择纯净的好水，酿酒器具必须精良，火候（发酵温度）要控制得当，大酋要加强监督管理，把这六件事都做好，就能做出好酒来。这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。,总之，在这一阶段，我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践，不断总结改进，掌握了制麴酿酒的基本规律，已经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。,2024/9/20,5,在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前,7000,年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒,三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前,3000,多年，中国人已经开始发酵酿酒了。,在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有,1600,年以上的历史了。,安阳出土文物,东汉酒樽,6,（三）白酒的岀现,秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的生产打下了基础。另一方面，历代帝王为了寻求不死之药，不断发展炼丹技术。不死药虽没炼岀来，却积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备（包括蒸馏器具），为白酒的产生提供了条件。由此将蒸馏器具试用来蒸熬酿造酒，就岀现了白酒。北宋田锡所作,曲本草,中有“蒸馏酒度数较高，饮少量便醉”为证。,2024/9/20,7,据,本草纲目,记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露,所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在,唐代和元代,。,（图注：明版“本草纲目”）,8,（四）我国白酒岀现的年代,白酒在我国何时起源，现主要有三种说法：,、唐代,白居易曾有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”诗为证；,雍陶也有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等诗为证；,、元时从印度传入,3,、元代始创,明代医学家李时珍,本草纲目,中有“烧酒非古法也，自元时始创,.”,之说；,但根据北宋田锡所作,曲本草,中有“蒸馏酒度数较高，饮少量便醉”和,1975,年月河北岀土的金代烧酒锅以及现已岀土的隋唐文物中,15-20,小酒杯等史证来看，我国白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法得以确证。,从白酒的由来来看，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，比法国卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早,3000,年左右。我国蒸馏酒比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒早,600-700,年。,2024/9/20,9,白酒的用途,10,酒的作用,酒的,作用,4,、情感宣泄,1,、使人兴奋,5,、去腥调香,6,、交际礼仪,2,、营养丰富,3,、医疗保健,11,白酒作用,酒以治病，,酒以养老，,酒以成礼，,酒以成欢，,酒以忘忧，,酒以壮胆。,12,健康饮酒,饮酒要健康，适量最重要！,饮酒应当遵循以下四大原则：,1.酒不与咖啡同饮,酒和咖啡都具有兴奋、提神和健胃的作用，如果酒精与咖啡同饮，犹如火上浇油，可加重对大脑的伤害，并刺激血管扩张，加快血液循环，增加心血管负担，造成的危害超过单纯喝酒的许多倍。,13,2.感冒后不喝酒,感冒者喝酒会加重病情。因为感冒病人，尤其是严重者大多伴有发热症状，此时通常要服用退烧药，一般多是扑热息痛。一旦饮酒，两者产生的代谢物对肝脏将产生损害。,14,3,.酒后不宜服药,酒类都含有不同程度的酒精，有上百种药物在酒后服用，可以增加毒副作用。如酒后服痢特灵、优降灵等药，就会出现心律失常、血压升高等反应。,15,现 状,16,世界蒸馏酒的种类,一、,中国白酒：,郎酒、茅台、五粮液,二、,白兰地：,以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利,三、,威士忌：,以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为4042%VOL。最著名产地在苏格兰。,（,芝华士、百龄坛、帝王,）,四、,朗,姆酒：,以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌,17,五、伏特加：,又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克,六、金酒：,以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特,七、其它蒸馏酒：,利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等,18,丰谷酒业有限责任公司浓香型大曲酒生产工艺,2024/9/20,19,1,、原料和主要设备,高梁、大米、小麦、糯米、玉米,大曲粉、谷壳,行车、摊晾床、活动甑、窖池。,2024/9/20,20,酒的酿造工艺,1,酒精发酵,3,制曲,2,淀粉糖化,4,原料处理,5,蒸馏取酒,6,老熟,和陈酿,7,勾兑调校,21,2,、浓香型大曲酒工艺流程图,发酵糟,粉 碎,原 料,粮 粉,润 料,谷 壳,蒸 馏,串香糟,拌 合,上 甑,蒸 馏,清 蒸,熟 糠,拌 合,上 甑,蒸 馏,出 甑,打量水,红 糟,加 曲,拌 合,滴 窖,发 酵,开 窖,黄 水,面 糟,发酵糟,母 糟,出 窖,分层起糟,打黄水坑,三级酒,丢 糟,起面糟,验收入库,酒 头,酒 尾,基础酒,验收入库,粮 糟,降 温,加 曲,拌 合,入 窖,封 窖,打量水,出 甑,降 温,2024/9/20,22,谢谢！,曲酒生产部 袁永飞,23,