常见菜品搭配知识

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,*,*,菜,品,搭配基础知识,山东旅游职业学院,赵建民,9/20/2024,1,第一单元,营养搭配,一、平衡膳食,1.概念,平衡膳食，是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常需求，使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡。,2.要求,(1)膳食要满足人体对各类营养素的需求,(2)膳食所含营养素之间的比例要适当。,(3)膳食构成，尽可能多样化。,(4)科学烹饪，减少营养素的损失。,(5)建立合理的膳食制度,9/20/2024,2,3.居民膳食指南内容,(1）食物多样，谷类为主,(2）多吃蔬菜、水果和薯类,(3）每天吃奶类、豆类或制品,(4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。,(5）食量与体力活动相平衡，保持适宜体重。,(6）吃清淡少盐的膳食。,(7）如饮酒，应限量。,(8）吃清洁、卫生、不变质的食物。,9/20/2024,3,4.,中国居民平衡膳食宝塔,(1)第 五 层: 油脂：25,50克,(2)第 四 层: 奶 类：100克,豆制品：50,100克,(3)第 三 层: 畜禽肉：50,100克,鱼虾类：50克,蛋 类：25,50克,(4)第 二 层: 蔬菜：400,500克,水果：100,200克,(5)第,一 层: 谷物类：300,500克,9/20/2024,4,5.,平衡膳食,简易,口诀,口诀:,“,一、二、三、四、五，,红、黄、绿、白、黑,”,一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶;,二是每天吃250,350克谷物食品;,三是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白的食品;,四是有粗有细不甜不咸;,五是每天吃500克蔬菜和水果;,“,红、黄、绿、白、黑,”,是说要经常吃西红柿、胡萝卜、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。,简单解释:,9/20/2024,5,第二节,中医保健搭配,一、原则,“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”.,二、适应四季变化,春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。,夏宜凉，冬宜温，春秋宜平和。,三、四气相顺，五味调合。,食物有热、温、凉、寒之分，所以要,“,热者寒之，寒者温之；有酸、苦、甘、辛咸五味之别，所以要,“,不使五味有所偏胜,”,。,9/20/2024,6,四、食物与脏腑相宜,谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。所以,“,味过于酸，肝气以津，脾气乃绝,。,五、食物相克,由于不同的食物之间所含的营养、化学成份不同，有的相互之间可能产生对立的作用，会产生对人体有害的物质，或对人体的消化吸收产生妨害作用等。如豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。,9/20/2024,7,第二单元,菜品搭配,一、原料,1.原料选择多样化:鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果。,2.荤素配合得当：动物肉类之间，如畜、禽、水产品；动植物之间，如豆制品、蔬菜、菌藻类、水果等。,绿色、有机原料的应用。,9/20/2024,8,二、,烹饪方法,1.烹调方法多样化:炸、熘、爆、炒、拌、烧、焖、炖等。,2.选用宜于人体健康的烹调方法:避免高温油炸、烧烤、烟薰、盐腌等。,3.根据客人的就餐时间选择烹调方法:快、慢区别。,4.突出本酒店烹调技术特色。,9/20/2024,9,三、,口味,1.口味搭配讲究变化与起伏。,变化：味型多样，但要口味的搭配规律。如由淡到浓、由轻渐重、由平和到刺激等。,起伏：单一、复合，要有节奏感。,2.口味与不同季节、人群相宜。,季节：顺应四季，应时应节。,人群：符合体质的需要与饮食习惯。,9/20/2024,10,四、色泽与形态,1.,色泽：,赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫。,美感、和谐。如冷暖配合，深浅配合，顺色配合，花色配合，花素配合等。,2.,形态：,丝、块、条、片、丁、球、整等。,美观、自然。艺术造型，原有自然型，自然与加工艺术相结合等。,9/20/2024,11,第三节,数量与价格搭配,一、种类的配合,1。菜品种类,（1）凉菜：拼盘、围碟等。,（2）热菜：大菜（包括主菜）、行件等。,（3）甜菜：汤、羹、菜等。,（4）素菜：粮豆、果蔬、菌藻等。,（5）点心：咸、甜。,（6）汤菜：首汤、跟汤、尾汤等。,（7）主食：面、饭等。,（8）饭菜：咸菜、汤碗、火锅等。,（9）辅佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。,9/20/2024,12,2.,配合的原则：,（1）宴席：完整规格，有头有尾，跌宕起伏，穿插有序，衔接自然，富于节奏感。,（2）零点：搭配合理，主次分明，料味烹法多样，组合合乎营养需求。,9/20/2024,13,二、数量的配合,1.,数量,（1）人的食量：500800克。,（2）菜的比例：不同依据有所不同。,营养：需要量和供热比例；,习俗：各地民间宴席、待客的习俗；,经验：不同宴席的需求比例。,9/20/2024,14,2.,配合的原则,（1）,符合膳食平衡的原则；,（2）,根据地方宴饮习俗的要求；,（3）符合正常人的没餐食量；,（4）符合各种不同规格宴席的配餐比例。,9/20/2024,15,三、价格的配合,1.,价格的种类,（1）一般销售价格：低、中、高；,（2）,推销菜品价格：优惠、折扣等；,（3）,捆绑式价格：低带高，低带特等。,2.配合的原则,客人满意接受，酒店有利可图。,9/20/2024,16,第四节 盛皿搭配,一、器皿的种类,1.,常规型器皿：,圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。,2.,异型（像型）器皿：,各种形状的，如虾、蟹、瓜等。,3.金质、银质等器皿；,4.木质、竹质及其它等。,9/20/2024,17,二、器皿的选择,1.,器皿的大小,（1）,大器皿表现气势与容量；,（2）,小器皿表现精致与灵巧；,（3）中器皿表现适度与和谐。,2.器皿的质地,（1）金、银象征荣华富贵；,（2）瓷器象征高雅与华丽；,（3）紫砂、漆器象征古典与传统；,（4）玻璃、水晶象征浪漫与温馨；,（5）铁器、陶器象征粗犷与豪放；,（6）竹木、石器象征古朴与乡情；,（7）搪瓷、钢器象征清洁与卫生。,9/20/2024,18,三、器皿配合的原则,1.,餐具与餐具的多样统一,2.,餐具与菜品和谐美感,3.餐具与环境气氛的协调统一,4.餐具与就餐者的和谐统一,9/20/2024,19,谢 谢, 再 见!,9/20/2024,20,