如何做好卖场SGS

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,如何做好卖场,SGS,食品卫生无小事,放心购物香雪海,1,SGS的定义及范畴,SGS：,社会通用标准（,Society General Standard）,食品微生物和理化测试（每月一次）,卖场卫生审核（生鲜各课及杂货日配课，每月一次）,员工餐厅卫生审核（每月一次）,供应商审核（根据公司实际需要）,培训（根据公司实际需要）,卖场管理评估（每季度一次）,2,SGS的目的,1,、减少、避免因商品卫生质量问题产生的客诉。,2,、监督与检查卖场食品卫,生安全。,3,、共同创造良好的工作、购物环境。,4,、提升卖场的档次，建立卖场良好的形象。,3,SGS的注意点,了解商品的特性,注意设备的一级保养,标准的管理（无水化管理）,重视员工的工作习惯,完善的监督机制,坚持不懈的培训、考核,4,一、了解商品的特性,生鲜(含日配)商品的特性最重要的特,性,“鲜”,！,列如熟食课，烘焙课，各种原物料的存放环境不同也会影响原物料的保存期限也会直接影响商品的“鲜”度，所以要了解商品的特性使之更好的服务顾客。,5,二、,注意设备的一级保养,一级保养简单得说就是设备的日常维护及保养。,一级保养的定义：,设备在使用前、使用中、使用后根据设备的要求及产品的工艺需要，在操作者能力范围内由操作者执行的日常维护工作，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它基本调整等工作。,6,设备一级保养的目的：,1.,延长设备的使用寿命,2.,降低设备的故障率,3.,保证商品的品质，减少损耗,4.,保障操作人员及设备的安全,设备一级保养所要使用的工具：,设备一级保养主要是对设备的基本保养。,用到的工具主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。因为有不少化学药剂，所以工具的存放必须要划定一个专门的区域。,7,三、标准的管理（无水化管理）,清洁工具的基本配置,8,清洁工具,-,使用和管理,一 清洁工具领用,1,、,清洁工具的领用采用登记制度，由,SGS专管员,负责,2,、,领用后由各课负责保管，第二次领取采用以旧换新方式，未到使用期限前丢失由课长负责补齐,3,、为防止各课或保洁混用，可在各课工具上刷课别颜色油漆以示区别,4,、,SGS,每月月末将工具费用统计汇总交店总审核，并同时报备异常状况,各清洁工具基本使用期限,工具名称,吹地机,扫把簸箕,板刷 抹布,棉布拖把,胶棉拖把,榨水器,地面毛巾,刮水器,庄臣设备,使用期限,维修,30,天,30,天,15,天,30,天,40,天,90,天,30,天,45,天,维修,9,清洁工具,-,使用和管理,二 清洁工具放置,1 清洁工具必须使用墩布架,整齐吊挂于各课操作间,位置固定后不得随意更改,2 水产,面制品区域由于地方小，可订购尺寸改良后的墩布架（宽度60cm)，但必需放置墩布架以便于随时打扫,位置固定后不得随意更改,3 后仓洗拖把池处必须放置榨水器,由卫生审核员负责保管,4 各清洁工具和墩布架也必须保持干净,营业期间随时维护,不允许有未吊挂的工具,打烊 后彻底清洗,5 清洁状况和工具数量由经副理和卫生审核员进行日常检查,6 营业期间清洁工具基本使用流程:,使用,清洗,榨水,吊挂备用,10,设备的管理,生鲜的设备较多,对无水化作业有较大的影响:,共性设备部分,一 水池,各课的水池是水源产生的重要来源,保证设备完好和正确使用是确保无水化作业的前提,:,检查 下水管连接完好,无滴落并确保畅通,各水池有溢水口并可正常使用,各水池配备滤罩并完好无破损,正确使用 随手关闭水龙头,控制水流量,将主水管阀开至,2/3,处,避免水压过大而使水溅出,(,洗地枪因,需要水压可在每天两次大清洁时段调整,),使用完毕清理水池内垃圾,水池边面和地面,另即将在新店试用水池加装隔油槽,隔离出的油禁止倒入下水道,由各店指定的回收商回收,!,二 地漏,检查 下水畅通,配置滤网并完好,正确使用 营业期间保持滤网内基本无垃圾或少量垃圾,每天清洁时段将垃圾彻底清除并将地漏盖板,滤网彻底刷净,下水堵塞时应请维修或专业公司疏通,禁止课员自行疏通以免损坏下水管道,11,个性设备部分,12,个性设备部分,13,个性设备部分,14,个性设备部分,15,四、重视员工的工作习惯,真正实现无水化作业的关键是员工的操作习惯，良好的操作习惯是来,自于主管的培训、以身作则、检查和坚持 ！,1,、 每天,8,：,0013,：,00,和,14,：,3021,：,00,禁止用水冲地，,13,：,00,14,：,30,和晚上,21,：,00,后为彻底清洁时间。,2,、 营业时间段地面处理流程为：,清扫垃圾,用榨干水的拖把,拖地,吹地机吹干,拖把洗净榨干待用,16,扫除垃圾,清洗设备,清洗台面,清洗器具,清洗墙面,清洗地面,刮水,拖地,清洗地沟,吹干,垃圾,刷洗,清洗工具,清洗,挂晾,对不需每天清洗的设备、墙面等,做好清洁计划，分次清洗，避免,一次、集中清洗，即浪费人力，,又不能保证彻底清洁（清洁计划,已在制定中,),3,、大清洁时段的操作流程：,17,4,、随手清洁：,台面，水池边缘有水时及时用抹布擦干。,不用漏水的器物补货，放物。,不用流水解冻，不放在卖场和没有下水的地方解冻。,随手关闭水龙头。,清洁器具完毕后将器具擦干，水池和周边环境及时清理干净。,水产课取冰后及时将落地的散冰清理掉，打冰墙时尽量不要将冰片洒落地面，打完冰墙后养成清理周边环境的习惯。,熟食的灶台，烤炸炉、腌制区，解冻区是最易有水或油、卤渍、，除了保证设备的上下水畅通外，操作时尽量小心，不要将水、油、卤渍滴落地面，如有滴落地面，正确的程序是：,器具损坏更换,操作不当纠正,迅速用拖把,或抹布擦掉,检查滴落原因,以免再次发生,拖把或抹布,洗净榨干待用,等彻底清洁时,段作彻底清洁,18,在推行无水化作业的同时,食品安全同样重要:,可有效地清除细菌,可提高工作效率,清洁剂明细,砧板清洁剂 奇亮玻璃清洁剂 强诺洗手乳露,中间抽取式纸巾 炉洁炉具清洁剂 解脂溶油剂,J-80厨房消毒剂 强力除油去垢粉 理想不锈钢亮洁剂,手用餐具清洁剂,19,五、完善的监督机制,无水化除了课长、经副理的重视、检查外，外部的监督不可缺少：,20,注,:,可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时,(,如吹气,),它可流动也视为缺失项目,注,:,可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时,(,如吹气,),它可流动也视为缺失项目,注,:,可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时,(,如吹气,),它可流动也视为缺失项目,注,:,可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时,(,如吹气,),它可流动也视为缺失项目,21,总分,100,分，可扣至负分，各课单独计算；,各课及格分数为：水产,60,，熟食,70,，其余课,80,，部门,75,；,脱离,SGS,的,400,分独立统计，每次主管会议上通报,;,课内不及格课长不得晋级，部门平均分不及格经副理不得晋级,;,当月不及格课别或部门最后三名至前三名门店学习三天，路费、食宿自理，并于学习,结束后附学习心得；,连续三次不及格主导人职别降级一级，且下次需连续三次及格后方可再次考试,拟纳入神秘客调查内容。,22,六、坚持不懈的培训、考核,卫生审核员,员工,导购,1,、新进员工的培训。,2,、老员工的回训。,3,、现场的指导。,4,、纠正员工在操作当中的不良陋习。,1,、新进导购的培训。,2,、老导购的回训。,3,、现场的指导。,4,、纠正导购在操作当中的不良陋习。,课长,员工,导购,23,主要培训内容如下：,1.,员工的个人卫生,是否穿戴整洁和适当的工作衣帽和领巾,切割、重组、,包装,成品之人,员,是否配戴洁净完好手套,销售散装产品之,人员,是否配戴洁净完好帽子，手套，口罩,是否吸烟，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃东西,所有生鲜,人员,是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表,生病或手部有伤口之人员是否仍接触食品、食具,员工工作前、生熟操作转换、如厕后、处理垃圾后应洗手,是否遵守并知晓适当洗手程序,员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品）,员工佩带胸卡，非超市员工不得进入工作区,保存员工的健康证,是否所有员工都接受了卫生培训并有记录,24,2.,清洗消毒,员工是否根据要求进行清洁消毒,清洁用具、清洁剂及其他化学品是否恰当,清洁用具、清洁剂及其他化学品是否放置于隔离处所,并标识,洗手台设施是否齐全?专柜是否配备洗手设施,抹布是否依适当管理程序维持清洁,冷藏库內部是否清洁,冷冻库內部是否清洁,仓库是否清洁?（包括后仓以及其他商品存放区）,工作区域是否清洁,销售区域是否清洁?（包括货架和展示柜的清洁）,冷藏展示柜内是否清洁,冷冻展示柜内是否清洁,干货展架是否清洁,25,所有加工机械设备是否清洁?（以不在使用中的设备为主）,原料及半成品容器是否清洁,.,刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁,工具是否有生锈或断裂,包材是否妥善隔离置放并维持清洁,灯罩是否积尘、长灰、剥落或结露,灭蝇灯工作情况正常，且清洁,熟食、烘焙专间的紫外线灭菌灯工作正常,食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩,配制、使用和交换用于工具的消毒池或消毒柜,垃圾筒是否清洁并带盖,垃圾是否适时清运或隔离,是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫,分配器是否正确使用,是否存在不能正常使用的设备/设施或工具,过滤水有关机器设备工作情况良好,26,3.,工作方法,冷库、冻库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放,商品是否遵守先进先出之原则,生、熟制品食品严格分开,生、熟品加工及取用器具是否分隔,工作台面及地面是否堆放不相关之杂物,管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品,保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加盖或封袋,待,丢弃,之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示,任何产品都不直接放在地上,是否有货物存放在顾客手推车上,散装产品是否有防尘材料遮盖,销售区是否有破损的包装（并且要保持商品的完整性）,台面商品有良好的回转,产品重量是否符合要求,有大润发服务人员一直在为顾客服务,员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为,27,废油是否有记录,厨房人员试味时应使用中介器皿（小碗或一次性汤勺）,所有存放食品的容器都是食品级的,是否用过滤水制作面条，蛋糕,28,4.,日期的标准,食品标签牌和食品相对应,所有商品是否标示制造日期和保存期限？且日期标识可识别,是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品,货架是否有过期或变质的产品,过保质期限、变质的商品不得翻包,是否遵守销售期限？(按大润发规定),遵守保质期要求（标签上不得延长保质期）,散装食品具有禁止消费者触摸的标志,散装产品是否展示“保质期卡”内容,散装产品的标签是否提供详细的信息,价格牌上是否有商品的产地,待销售的包装产品立即贴上标签,散装熟食是否保质期一天，改刀过的熟食是否在4小时内销售,销售区禁止二次贴标(没有日期标示的标签除外）,29,供应商需提供“上海市熟食送货单”和“上海市豆制品送货单,食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解冻时，是否标识解冻日期,已开封水果罐头的未使用完的原料应如何保存,按国家规定，用于裱花的鲜奶油和已开封的水果应如何处理,保留足够的有效的肉品检疫证以备检查,清真专区或牛羊肉销售区域是否有猪肉混卖现象,鱼缸内是否有死鱼,30,5.,温度的控制,温度的要求,冷藏库预定溫度 （ 4）,冷冻库预定溫度（-18）,冷藏展示柜預定溫度（ 4）,冷冻展示柜預定溫度（-18,热柜指定的温度（55）,裱花间，切配间的温度（25 ）,是否做了温度记录并签名确认,冷库商品是否离墙？冷（冻）库商品是否超过风机口？,冷藏（冻）展示柜是否放入太多的食品,所有冷藏/冻库、冷藏/冻柜的门都应如何保持关闭状态,是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有及时放入冷链存放,商品应如何存放、销售,所有熟食卤味不得在展示柜外销售,冷冻产品需要解冻时，应如何操作,严禁反冻,31,6.,非食品安全,是否具备人员保护装备,电线是否维护良好，无超载接线板使用，无负载,地面是否干净，维护是否良好,陈列架/柜台是否稳固？维护是否良好,32,