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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮服务程序,学习目的：,掌握餐饮服务四个基本环节的内容,正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序,熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务,1,第八章 餐饮服务程序,第一节 餐饮服务基本程序,第二节 中餐服务程序,第三节 西餐服务程序,第四节 茶坊服务程序,第五节 其他服务程序,2,第一节 餐饮服务基本环节,3,第一节 餐饮服务基本环节,一、餐前准备,餐前准备工作,环境准备,人员的分工与准备,餐前会的召开,整理餐厅,物品准备及摆台,调节好灯光与室光,人员的分工,个人形象的准备,检查准备工作,班前会的内容,4,第一节 餐饮服务基本环节,二、迎宾服务工作,迎宾服务工作,热情迎宾,拉椅让客,送巾递茶,用语礼貌,姿态优美,动作规范,注意次序,送上香巾,主动开茶,5,第一节 餐饮服务基本环节,三、就餐服务工作,就餐服务工作,接受点菜,上菜及餐中服务,递送菜单,接受点菜,准确掌握上菜时机,提高服务效率,分送点菜单,增强应变能力,6,第一节 餐饮服务基本环节,四、餐后结束工作,餐后结束工作,结帐,送客,总结收尾,收台,总结,送客要领,送客的注意事项,结帐方式,结帐的注意事项,7,五、现代技术在点菜服务中的应用,（一）点菜输入系统的构成,（二）各构成硬件的使用,1,、键盘：预置键、价格查询键、修改键、,功能键、结算键,2,、触控屏终端,3,、磁条解读器,4,、服务员手控终端,8,第二节 中餐服务程序,一、中餐零餐服务,中式餐厅,是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,零餐,是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征,是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃,服务也是按先到者先服务的原则。,9,第二节 中餐服务程序,一、中餐零餐服务,（,一）零餐服务的特点,1,、就餐时间的随意性,2,、就餐需求的多样性,3,、就餐场所的选择性,10,第二节 中餐服务程序,一、中餐零餐服务,（二）零餐服务程序与方法,1,、中餐早餐服务程序,11,第二节 中餐服务程序,一、中餐零餐服务,（二）零餐服务程序与方法,2,、中餐午、晚餐服务程序,中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐,12,第二节、中餐服务程序,一、中餐零餐服务,中餐午、晚餐服务程序,餐前准备,迎宾服务,餐中服务,结束收尾,服务注意事项,调整餐桌,备好餐用具,摆台,准备工作柜,热情迎宾,拉椅让座,接受点菜,斟酒,上菜,巡台,结账,送别客人,收拾台面,服务时的礼貌,点菜时重视销售,选好上菜口,餐前段沪,ui,送巾开茶,撤筷套、落餐巾,13,第二节、中餐服务程序,一、团体餐服务,团体餐,是指通过一定形式组合起来的，,按固定进餐标准提供餐食的一种,集体就餐形式,通常,适合于,旅游饭店接待的各种会议及旅游团体,14,第二节、中餐服务程序,二、团体餐服务,（一）团体餐的形式与特点,1,、团体餐的,形式,：会议包餐,学生包餐,旅游包餐,2,、团体餐的,特点,：,A,、就餐人数多且固定,B,、就餐时间相对集中,C,、就餐标准、菜式统一,D,、人数多、口味差别大,15,第二节、中餐服务程序,二、团体餐服务,（二）团体餐服务程序,1,、团体餐早餐服务程序,2,、团体餐午、晚餐服务程序,16,第二节、中餐服务程序,二、团体餐服务,（三）团体餐服务时的,注意事项,1,、在服务之前应掌握有关客人的情况,2,、对团队中有特殊用餐需要的客人,应予以特殊照顾,3,、根据旅游线路，合理调节菜单,4,、冬季应注意饭菜保温,17,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,宴会,是国际和国内的政府、社会团体、单位,公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺,喜庆等社交目的的需要，根据接待规格,和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式,的餐饮活动,18,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（一）宴会的特点与分类,1,、宴会的,特点,：,A,、气氛隆重热烈,B,、消费标准高,C,、就餐人数多,D,、讲究服务礼仪,E,、服务标准化,19,第二节、中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,2,、宴会的,分类,按,消费标准,分为一般宴会、中档宴会和高档宴会,规格,分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴,时间,分为早餐会、午宴和晚宴,餐别,分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会,进餐的形式,分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会,答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会,和团聚宴会等,宗教饮食习惯,分为速食宴会和清真宴会,宴会主要菜品,分为全羊席、燕翅席等,20,第二节、中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（二）宴会的预订,1,、宴会,预订方式,面谈预订、电话预订、信函预订,2,、宴会,预订程序,热情迎接,仔细倾听,认真记录,签定宴会合同书,收取定金,确认和通知,督促和检查,信息反馈并致谢,建立宴会预订挡案,3,、宴会预订应,注意的事项,21,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（三）宴会厅的布置,1,、环境的布置,（,1,）宴会厅 的布置原则,（,2,）布置方法,2,、台面布置,3,、台型布置和席位安排,22,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（四）宴会服务程序,1,、,宴会准备工作,了解掌握情况,做好宴会设计,熟悉菜单、摆台,领取酒水和各种消耗品,准备小毛巾和茶水,摆放冷菜,斟酒,全面检查工作,23,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,2,、,宴会迎宾工作,热情迎宾,拉椅让座,递巾送茶,餐前服务,24,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,3,、,宴会就餐工作,斟倒酒水,上热菜,席间服务,25,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,4,、宴会结束工作,结帐服务,送客服务,检查现场,收拾台面,清理现场,26,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（五）宴会服务,注意事项,（,1,）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎,破坏气氛,（,2,）服务注意节奏，以客人进餐速度为准,（,3,）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作,端正肃立站在工作台两侧,（,4,）服务员之间分工协作，配合默契，,确保宴会顺利进行,（,5,）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和,菜品的意见,27,第三节西餐服务程序,一、西餐早餐服务,（一）,西餐早餐的分类,A,、英式早餐,B,、欧陆早餐,（二）,餐前准备,A,、准备用具,B,、摆台,C,、整理检查,（三）,就餐服务,A,、迎宾服务,B,、点菜服务,C,、开餐服务,（四）,餐后结束工作,A,、结清帐目,B,、清理台面,28,第三节西餐服务程序,二、西餐正餐服务,（一）餐前准备,准备物品、摆台、餐前检查,（二）迎宾服务,热情迎宾、注意事项,（三）餐中服务,点菜服务、餐中服务,（四）餐后结束工作,餐后结帐、送客服务、餐后整理,（五）正餐服务注意事项,29,第三节西餐服务程序,三、西餐宴会服务,（一）宴会准备工作,台型设计与席位安排、了解掌握宴会情况、,熟悉菜单内容、准备物品及摆台、餐前服务,（二）宴会迎宾工作,热情迎宾、拉椅让座,（三）宴会就餐工作,斟酒服务、上菜服务,（四）宴会结束工作,结帐服务、送客服务、餐后整理,（五）宴会服务注意事项,30,第三节西餐服务程序,四、自助餐服务,（一）自助餐的形式和特点,1,、自助餐的形式,2,、自助餐的特点,菜点丰富、陈列精彩、价格适中,不受时间限制；服务简单,（二）餐前准备,餐台设计、台面布置及摆台、物品准备、,（三）就餐服务,迎接宾客、餐台服务、巡台服务,（四）餐后结束工作,结帐服务、送客服务、餐后整理,（五）自助餐服务注意事项,31,第四节 茶坊服务,一、茶坊概述,茶坊服务,：指服务人员接待客人喝茶吃点心的,服务工作,二、茶坊服务程序,1,、营业前的准备工作,2,、营业中的服务工作,3,、结帐送客服务,三、茶坊服务注意事项,32,第五节其他服务程序,一、主题餐饮服务,（一）主题餐饮概述,主题餐饮,：是通过特殊环境布置、特殊装潢或,娱乐安排等，全方位创造出具有特,定文化的餐饮企业,（二）主题餐饮服务要点,33,第五节其他服务程序,二、风味餐饮服务,（一）风味餐饮概述,风味餐厅,：经营地方特色或民族特色的菜品,并以其特定的风味来吸引目标客人,的餐饮企业,（二）风味餐饮服务要点,34,第五节其他服务程序,三、学校餐饮服务,（,一）学校餐饮论述,学校餐饮,：在学校内为在校生和教职工提供,一日三餐以及制作提供夜宵、,小吃等的餐饮服务设施,35,第五节其他服务程序,三、学校餐饮服务,1,、与商业服务企业的区别,A,、学校餐饮主要是为解决、满足自身生活,用餐的需要,B,、关注服务对象需求变化、改善产品结构,强化服务功能,C,、追求接待对象的满意,36,第五节其他服务程序,三、学校餐饮服务,2,、学校餐饮特点,A,、装潢讲究实用,B,、没有印制菜单菜品标有名称并展示给客人,C,、平均价格较低,D,、有明显购买通道，消费者按次序向工作人员点菜,E,、服务人员较少,（二）学校餐饮服务要点,37,第五节其他服务程序,四、超市餐饮服务,（一）超市餐饮概述,超市餐饮,：借鉴零售业中超市布局原理，即开架成列、自,我选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的,具有独特经营方式的餐厅,1,、超市餐饮的分区,2,、超市餐饮的主要特点,（二）超市餐饮服务要点,38,第五节其他服务程序,五、送餐服务,（一）客房送餐,1,、客房送餐服务的主要内容,饮料服务,食品服务,特别服务,2,、客房送餐服务要点,早餐,正餐,3,、客房送餐服务注意事项,39,第五节其他服务程序,五、送餐服务,（二）外卖送餐,1,、外卖送餐服务主要内容,宴会外卖服务、菜点外卖,2,、外卖服务要点,3,、外卖服务注意事项,40,
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