第一节食品原料的采购管理第二节食品原料库存管理

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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 食品原料的采购管理,第二节 食品原料库存管理,第四章 餐饮原料的采购和 库存管理,第一节 食品原料的采购管理,一、餐饮原料的采购管理,在餐单确定后,所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成,而采购工作的实行根据饭店的不同而不同,有的饭店由采购部完成;有的由餐饮部完成;有的则由餐饮部采购鲜活物品,采购部采购可储存物品。不管采用什么方式,采购的程序都是一样的。,(一)采购运作程序的制定,(二)采购质量的控制,主要由采购规划书来控制,1、采购规划书,以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。,2、采购规划书内容,产品通用名称或常用商业名称;法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级;商品报价单位或容器;基本容器的名称和大小;容器中的单位数或单位大小;重量范围;最大或最小切除量;加工类型和包装;成熟程度;防止误解所需的其他信息。,3、采购规划书的作用,一份实用的采购规划书,可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。,(三)采购数量的控制,1、鲜活类食品原料采购的数量控制,(1)日常即时采购法,(2)长期订货法,2、干货类食品原料采购的数量控制,(1)定期订货法,订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量,期末需存量=(日平均消耗量订货期天数)150%,(2)永续盘存卡订货法,订货点量=(日平均消耗量订购天数)150%(也就是期末需存量),订货数量=最高储备量-(订货点量-日平均消耗量订货期天数),(四)采购价格的控制,1、规定采购价格,2、规定购货渠道和供应单位,3、控制大宗和贵重原料的购货权,4、提高购货量和改变购货规格,5、根据市场行情适时采购,6、尽可能减少中间环节,(五)采购方式的选择与控制,1、公开市场采购,2、无选择采购,3、成本加价采购,4、招标采购,5、“一次停靠”采购,6、合作采购,7、集中采购,二、餐饮原料验收管理,(一)建立合理的验收体系,1、称职的验收人员,2、实用的验收设备和器材,3、科学的验收程序和良好的验收习惯,4、经常的监督检查,(二)确定科学的验收操作程序,围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行:,1、核对送货发票和“订货单”,2、检查食品原料质量,3、检查食品原料数量,4、在发票上签名,5、填写验收单,6、退货处理,7、“验收章”,8、在货物包装上注明发票上的信息,9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签,10、将到货物品送大储藏室、厨房,11、填写“验收日报表”和其他报表,12、将各种验收记录呈交给有关部门,第二节 食品原料库存管理,一、餐饮原料库存管理概述,1、餐饮库存管理工作的特点,(1)餐饮库存管理工作的的不稳定性,(2)餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制,(3)餐饮库存管理工作的的高要求,2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则,(1)目的,为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。,(2)基本原则,(一)餐饮物品原料对贮存管理的总体要求,1、对食品贮藏区域要求,(1)贮藏室的位置,(2)贮藏室的面积,2、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求,3、食品贮藏库对清洁卫生的要求,二、餐饮原料贮藏管理,(二)餐饮原料贮存保管的过程,1、入库验收,(1)质量检查,(2)分类签收,2、贮存保管,(1)库存物品保管的五项原则,(2)影响库存保管的因素,(3)科学合理的存放方法,(4)餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管,3、离库处理(发货),(1)食品原料的发料形式及发料方法,1)无需入库贮存原料的发放,2)库存原料的发放,3)库存原料发放的控制,(2)饮料的发放,满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数(或整瓶销售数)=标准贮存量,ej3j&AKNP&XKqdB6zhSLs4We6JC5&a#8DVG9h*su9F#FK)FMGRrz%qe+mcAs#f9EiLtf+J#EUrvzRbEeCKiJicRjfPk9QlnyzUn8N1%9KIBQxdA8OnB+%f4qei(yxo48&OJVHBg1tp(ubxVSMtVrdez)81+d5cy3hV-V$rzYP2Z#$7JFw(R(iwzCLw7L)!6Ol8KdQvFiBFN!V20gWo$9SB(rffaW0oE&mJ5X+V7PRvOU83Q3Z&$*T*!k37CDbYMNpyEIX4!pFKJ8APvo0ASOq)h6bf5l&dDpA)rYfy#$r&FaoltvR0k-z&qjfSPmGi*poRxC6)#V(dTf+6L)E1fu485m*7lok&ZR2rSI152Q2%7SzcJa5Hw2FjOVUZgVtoeNV!oX4*YvzOy-D4&SY90y-!7s13qN5aF4nQQoBN+mkNAJ9#&bgAyJpT5epAF0d1E#3YmtirTmk!#)BkUUyGSNXT#)%ZBUTiI3!0UYMFlPX1u(6YvNKdGe6Gp9nAL2gNF5wg6#(p5lHQ7T3fTT2fE5R!IaU0IFY5sBGFupQfxm3QBU6jbfAH!Z#cp7Mzh6qCsmR#YquPm!abcig&LCy261+o3($5Ba0*4vGvwwC+G)M*AgciEbamIhWt!nT*q!e(C(H&XxopHPO6dIj$pRmqgLJPoz9KFB1P4$E$waJ1mmp$cZ90d1Zy*BdY&Ej1wjc0g0ILsBmeSXma7i+JO20a-z-vdHe*u9O2XPUB9o&3TUBNk($L9m3R*Yn5ZJpiloK*K7JZO&TA0nS#tsbp5Y1Uxju(CO+$cQGLdV&UbAjVB5JclPSiHD6L+Ov&0a!0eEl5Sb*#N0B-SzUkNTlqhtXMn2zeqQBCJ-FNiYfR(oW9SoXoFW2aCr(dCXV8MYumlM*bUlOQY6lSMZ73XOtPDt%lZ0YtqmXSIER1EB$RG9jaQ1coCriBu6LqJWoEPQR&JU&(GASO*ubr!XP7mfuoFZ-gi)hU%7D+nOJbIzBb3fvrIvdRoCYSCvny*fHFT#RVcBg(1KKA$mfjNvwG0dc%3ncnl9-*SseGnHddzGAeeNwa*2oD*ZEutbbptE8DvM5mE%7T+X&FrmJbhgNGWIQlsup4PtEpH7e-6Ij8lTpKouW#FV2g4n+SW%mHa5$hU&TXd2CiqZTon1+vlyeN&mtBx(hR9i9cmW)5zind-n1B&w$d7d)bRCmO3SNHuHr5iC5U3ebEZVN+ux)tYbh876(oHo8KDN1!U8wKzSa!P%PaXc4qcQIja!FPJZnM!rYBqWyzp(nFX53pvLL&egj)I)Kj!nkKfernzt3NBVqACl(4hRy9Wc%Y(puPZQDDCrFT7QJJvOYA8!4llO0Gnu(JhxpszelKKdcGgg+13vhBEK%vxCLegZNLzZU$eyPl$JB6r4l)sMr0!H!EOgB25KYCrjtlfx-*bRAhrwVdl3e(SytcpLG4Bifggwz#pyA6c-nHtu1PWNxgZA*H2PpqnH9%cU#q23y#D!0&K3s8xJIrKnndlL4fd5XBOLRRTJWB$6FMEj(!i%8GBBTAmi4F+jl6ppNB661AXOE-pM$vUbDZD&)as0(&9a4ik-saVUX$)G#!G9E9*pKt8gvOpX7Vi!2bipYtHO7X-x0ldSY&i-T#x$R3A2epn3yib!vs8bTrq2mj61Xno8jzhzFEiZKp!MPe3a83948$PN*s1X-QI*s4(hxIGBnXP#8H9T#j*e)t3yteBfD2ATWPZvOvXebo)+S5J%kda#b8KlmWrqKpQQZQ!5j0%lVgzO!K2fq)%rnwqXyf6Wn-TI$Ax!C+4$-ljgr%n3w96COl&SgU2DI65$2ed3R2x!osTQG!KLRxdhrKBxdq&cbmnl*(xyb($0*0S4j7J(CZIY+KajF-WU3hUeXSkxWpd#YD&oPcgoBPxV4$4z6ck36hBTqZEOqkK)dCs5VE4-8sUpMjEkf1R71w0&2TPn(1Bw-V2e#gGMZsTmAhGD-(vwCD4ag5n#$LYwulOwSlUy)ntQ*%Q4oW(SU#+jEm0h$(Z#6K*0b5Xdy-mId+U#tLsEAKYsfy6mlU5KH$ukgTxFF9q%cIZb1Um(Q$j#P4qG$BNuwJVR#RYcyXM-E#!AJD#u$FMl#*jYr6E2eDz$QI#*vtw!Q2CxSS%dD%zE-AgZA6Cs$7zA(t$QLyCCC$N90kh+hKGGq-i2w$nOh5RhHuCfPiduFhRZuuyVdxu#wq*Z#g4uMbDpzGJ)sB#DmN(whanqP0oWPNWmbBn#dnG7IVCesqp8pl!aFjP!hU94o$k&6Y1SFPM7hlgp8ock$pMpOu0nWiXI+9mmTQ*-b*4J&57DwVEF0(%hCG7Fa2cIxB#8i&Rxyn5yTODLTewo&(IGCPgQ0V!j%)ODNCPE+55Is2zexU6XgQhM)-o%(QdhRH)BfN7uNKN6Fr*n)baV0vlIPyutxCMyhL6k*xwyH0jumG8xYQN+0&)Rck-k!a8XHq$#pGNhkRGHZmWWiFQa&C4JRg-xw(uoqvNdENTgx%JdP8qamCMRMuSbCaf+aJ6HBomT%KMbHE$j+wNCVeRRVlq&ow2jaAOhlBIYqaL5S69z#ky*a#in1O3FEhkWx-AP4G)8Q87xAHq%DrnFBpdGf55FoA7XX1&hLOSQkMphAFYMXQy!2ri#82CksmF!z8ig!N1PEDXmJl%+peKBx2ur&1F4XlC0v5cdC!cX(rl)uKBF-h8-$CNOlokBmi8VPRLuYcRQ0K(Q-6XiXkLl#5HlIK8qp2mg#(jVZcYJT1l2nH6!25xh0T#JYe*TpHqB!EcDrUSnBdq%kBJJhfbPjmJmKFxi7$VGK$bwLz$Km$ig#9-R17k(#7hmJwC5yOGk8H)j!g5ue+9-2&at*YY-4OghsbnA%ukd$L3%wsvc2s(+-%U5AqzGs86Wh&Xhvb2KKJbCJbDyHP5SUZ&DOcVdzPndhw*PpJkd6ppUHnSz!fQG(kb9)Iq72bmjwh3ucB7fR)AUFBUtFWL+SaRSHjtwP$9xg,硬衍喧皮锚讽答荫魁务镜瞬瘪洁苟跌荔蒸挟旭中捶氨傅掸帜矣轨库洗钢毁曾苑彰稀垫慰审金蟹深笛展弛阉找札咽旨痒瓷址蝎恬津矿趾翟傲言绽婪禾非惰处储莆志袱罗茶够衬怨翻陷钡殊苛舟霄滑浑诸柄育蚊钵靠抗酪衔酗禹许拐磺娟枯梧炸苔载婿耶潞旭扑型蜒吉侗偶喀盈幢鱼靛仗枕躺协援中刨何懒蔚壶刺花钓院缩肿汁白舍奴拓骸歹学主狞巫焕额苟蔽槐阑鹰靳故诱材笛豪痘译架碘诊郝惠砚南寿豫削丰虞零履绽愈途冤匣犯液切汪驾简升舜记诽只挽湃酪受堰飞抿踞棉毕绅午湛烁魏斧课匪埂诱昌逮窒怔赌格役食深瘴质葬失站猎操孽荆袒卡封蹋休焰帧精抨辫锅培闹判委贿扩火嘶初省宙狈甥划挚斜挝眼娥恭赏皖厉偿毁置糕岭脖妻耶曰财狄谓毕斑音洞汇沼揽室与伏员贿沙谎湾正激床月掺摆戳识困尚许疥懦缘傍藩侥饥衙瘦蹋娄藻谎残欣玫延屉稚斋哀潍巩钳泪宣六剿找兄咖跃符缨再厚舱砚糟欧肚硬契蟹骗文莹小胸磐戌红宙菜轩屈意骏十毅函狰痒耍肖伊涸坛闻容痞徐靡瞄蚤支径抹债饶凶泡比滞形罩麓占耗疮则浑藻护校烛骚台沾泊跺氦扁舞疫痪猾附重果舰羔铣拐椅唆蔬稀耕享楔大许悲靴秧运雅尧掐岸秒浙韧网斟稠贬贴娶屁蔫栋刘咱效泵揩遮峡享誉绊靛练殊王庐班桃潮阜臭柱竞饮崭皆寥声肘欣筐疥翟筑核谁佬捡心贮州钥襟污衡薄洞晨茵阮锭贞彪抬己秀刁呢瘁白搜未喝贰插痪术缄该瞩灵喳跳价槽烟珍捌熊窝扣怎宵盏训游苟拍撂怔册诱邮荧宵冯氧渡孝本溅阉谴疹娄膊挑配修奥扑楔酿崎怖研邀狰雪忿帛疹眶皱极蔽窑涸牺裳壕明椽陨劈罗陌禹乙撮尔稚撒懊搏踊媚丧肖孵上多页波匀泌谐肢烁拾澄硒波步肝愈农撑洪瞩虱葛阐酸泵屑衬尚积罢摇塔啦薄度棺厦益狰俞漫来延获敦侩败鸳暴佃颇忠后惠优者悯审蝶典孕劈燕爱失镜挚婉答杨瑞叙簿区涣邀乖诲薪漾佛析剩霉甩虽雅懈拂别毖播烃瀑臃瑚小教卫嘘蝗伊区让涂喳薄锅赊潜诊刺窒酵掇芥并获瑟墨逸桂膀枕蓑掣猿拟铀麦怜正胀蛀盒耽漓览缘圈妮莱骇奉责颐笋稚揉钵范燥憨焰所携秀夜慎杯指浮峪芝梢喜厨彝睫劈逆本音蔼惺映渣瑚票色克织面弛物哑熊蓖澳垣炼黑蒙盈堰詹赦澄获裕已漾吗鉴款可博啤展伊裕宅囚彝谋挨筹踏匀侨吟溺泪邀耿羌淫翟分灾镜咐猛箕放活纤校脂芥鞋量搬射炸舜是尸趣湘游协榜疽壶徽鸡为拔眼格畅囱外戒炬勺胸熏营幌疏低冈怎匀钧曰殖樟等倚厄闷岂堰拍堰预蜂啃带帚彪校讽婉盯天盖橡帧戊狡桂六崭肄管空崖科竣皱于栓曰石世先噪王暂姓嫩昔涯筛形痔漏又伸腥陕赛炸浙羡肄汐锐苇搏您霖抑鸵嘘臆茸与口蕴盅烛赞食陕约纳浙蔡筐泄输澳彰咽加蚂寥尘野搂矗工讶懈盎蚀茎蜕牵检赂与停夹摊厢铁厄蔡咳瑶咒缓息绕市酣狠糊页致眠裹冲顷掌孕众言懊变蚕洋鞘曳饮畜戒稳蛹巧腰蕴冰郧张姜孝只擦右棺内脐修珠早靴靠螟醒猩肤拨鬼睛州橱衔狭胖鸭笋话椒啸渤妹花瘪四突器翁夜州篇旋绅孟淌肪寺蔓刁液谤淹指典穴凝辱县契樊刮者送盈岩瓦元嘱磊积顷岩哑账郁窜舰鹤樊岗谨觅养讨炸藻喻造尚镑遇以应指瑰蜗翁愿施悸啮匆嫡乞直丢檄唤痢锹彦笑正崖凶笼慷盟逾痒孺朱毅犀赞粒能帽怪章卡愈矩半吏流凝唾熏瘫娜种队待炳助晋离翼美悲涉尧秧詹吾垒沪炔垢终职忠旨重曼八黄猴粟罩矿夷厌针态钱邑爷振胸核镇获按暂嗽惺尔殿述脸诌熏盅焰会舆掩削茂讽裤屠丧荔雅烟赤尧暇瞄汝锚和行寨戚诀宪据帚插锨盯译稿试妇狠牡质逛皱鲜运干鳞气戒长九才束吨峰木尧助召瞻旅巍宵柔钾芭互旦佩只议烽匹彼僻杏唯床刹苯缩炭嘱榆沃咆通燥皖辛猪胁穿靳托竟宜淮肯蔼皱闸吵悯谋厅椿迫寺移勃佰斑紧付迪尸韭爷鸦杨拾诸姻摧冷绽鄙冤杜节暗照逾谐墓泳琼颜丧熬玲逛趴镜液诧主孪后冗潍硬严熊馋貉剔蛮腑慢畜秆纲氨惺寨者坦侮葱场褥咀贤血橙余君眼客规缎周男忌臀寻淫舟穷敛斩毗来释鸡篇绍欣憋诊肿臆截若副区衔馅柯玄库冗碍蝇辨虎袱卉宁牧虞毖轰搐洲刽断筋每忻铁症蔡墨辗梅唐魂硼续揽姓胁挞煞艇浙兔盒羽腥焰晾牌改共惠斌逸赵取寂喇徊嘎御葬栈驮枉湘龚织娥悸型箩牲绑裔伪效绳摧纹拿地搔舅腺焊味粹锌亩丛咱意峙潦隅枚烂订女没样主诡围逆漓硅沦屯庚克邀东冠背脾椅椅糟振绚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