资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二节 食品的化学性污染及其预防,Chemical contamination and prevention in food,农药,兽药污染,有毒金属,N-,亚硝基化合物,多环芳烃,杂环胺,氯丙醇,丙烯酰胺,食品容器、包装材料的污染,一、农药残留,（一）概述,1.,定义,农药（,Pesticide,）指用于预防、消灭或者控制危害,农业、林业,的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,农药残留,（,pesticide residue,）,：,由于使用农药残存在环境、生物体和食品中的农药母体、有毒转化物及有关杂质。,2.,农药分类,按用途分,杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂,等,按结构分,有机磷、氨基甲酸醋、拟除虫菊醋、有机氯、有机砷、有机汞等,（二）农药污染食品的途径,1.,农田施用农药对农作物的直接污染,污染程度影响因素：,农药：性质、剂型、施药方式和次数等,作物：种类、部位,气象条件：,2.,农作物从污染环境中吸收农药,3.,食物链与生物富集,生物间以食物形式进行物质转换和能量传递的连锁关系,称为,食物链,环境中某些污染物含量在生物体之间沿着食物链逐级增高，使生物体内浓度超过环境中浓度，称为,生物富集（放大）作用,。,4.,其他来源的污染,粮库内粮食熏蒸剂的使用,饲养场及动物身上施用农药,食品贮、运、售过程中受污染,事故性污染,（三）食品中常见的农药残留及其毒性,1.,有机氯农药,1,）主要产品,666(,C,6,H,6,Cl,6,),、,DDT,、林丹等,2,）性质与,残留特点,性质稳定,、脂溶性强；半衰期长，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官,3,）毒性,中等毒性，有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性。,主要靶作用器官：神经系统、肝、肾,(Dichlorodiphenyltrichloroethane),有机氯农药具有广谱、高效、价廉的优点,但残留期长，在人和动物体内蓄积,1983,年停止生产,DDD,666,粉、,DDT,等,2.,有机磷农药,1,）主要产品,有机磷农药多为磷酸,酯类,或硫代磷酸酯：,敌敌畏、敌百虫、乐果、马拉硫磷、对硫磷（,1605,）、内吸磷（,1059,）等。,目前我国使用的主要农药,2,）性质与残留特点,油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂,化学性质不稳定，易分解,在食品中残留时间一般不长，且在食品的洗涤、烹调等加工过程中不同程度的消减,3),毒性,神经毒,中毒机理：,抑制,胆碱酯酶,活性，造成乙酰胆碱大量积聚，胆碱能神经功能紊乱。,胸廓紧张、流涎、流泪、出汗、心动过缓和瞳孔缩 小，严重者缺氧和窒息死亡,。,敌百虫、乐果、马拉硫磷等有,迟发性,神经毒作用。,中毒症状消失后,7,14d,又出现周围神经炎、精神障碍,。,3.,氨基甲酸酯类,1,）主要产品,西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散,2,）性质与残留特点,易分解，在食品中残留量低,3,）毒性,中毒机理：,胆碱酯酶活力的可逆性抑制,中毒症状消失快，无迟发性神经毒性,西维因,6.,其他,拟除虫菊,酯,溴氰菊酯、氯菊酯、氯氰菊酯等 （含,卤族元素,）,溶于,各种有机溶剂,，在水中的溶解度低。多数品种,在碱性条件下易分解,有机汞及无机砷,西力生、赛力散等，我国禁止使用,令人触目惊心,的农药,目前全国农药使用量大约为,100,万吨左右，真正利用率仅,10,一,20%,，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。,可怕的农药中毒事件,农药事故全世界每年约有,300,万中毒患者，在美国每年高达,3,一,4,万人,，我国每年也有上万人甚至,10,万人,以上。,（四,),控制食品中农药残留的措施,1,加强对农药生产、经营的管理,农药登记、农药生产许可,2,安全、合理的使用农药,规定,农药品种使用范围、最高使用量、,最多使用次数、安全间隔期。,安全间隔期,：,农药安全使用标准,规定的最后一次施药距收获期的天数。,3,制订和严格执行食品中农药残留限量标准,GB 2763-2016 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量（2017-6-18实施）,4,制订适合我国的农药政策，开发新产品。,5,加强宣教等,（一）基本概念,兽药,：指用于预防、治疗、诊断畜禽等,动物,疾病，有目的地调节其生理机能，并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。包括：,血清、菌（疫）苗、诊断液等生物制品；,兽用中药材、中成药、化学原料药及其制剂；,抗生素、生化药品、放射性药品,二、兽药残留,兽药残留,（,residues of veterinary drugs,）指动物用药后，任何可食动物源性产品中所含有的原型药物或,/,和其代谢产物，以及与兽药有关杂质的残留。,休药期,（,Withdrawal period,）：又称停药期。食品动物从停止给药至允许被屠宰或其产品（如乳、蛋）被允许上市的间隔时间。,（二）兽药残留污染的主要问题,1,不遵守休药期有关规定（屠前用药,）,2,不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物,克伦特罗,（,瘦肉精,）,喹乙醇,3,饲料或加工过程受到兽药污染或运送出现错误,。,（如出口虾仁中检出氯霉素事件）,（三）常用畜药与安全问题,1.,抗生素类,氯霉素,可导致人的再生障碍性贫血，,禁用,。,2.,磺胺类：磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶等,过敏；长期暴露于高剂量,能破坏人的造血系统造成溶血性贫血症,粒细胞缺乏 症,血小板减少症等 ，,允许使用但有最高残留限量规定的药物,3.,呋喃类：有三致作用,禁用。,呋喃西林等,4.,激素与其他生长促进剂：,禁用。,已烯雌酚、克仑特罗,兽药残留对人体健康的危害,1.,毒性作用,2.,过敏反应和变态反应,3.,细菌耐药性,4.,菌群失调,5.,“,三致”作用,6.,激素的副作用：,使正常人的生理功能发生紊乱。,（四） 兽药残留的控制,1.,加强对兽药生产和经营的管理,兽药管理条例,，经农业部批准。,2.,安全合理使用兽药,严格遵守有关标准和规定的用法、用量和休药期,3.,制定和严格执行食品中兽药残留限量标准,动物性食品中兽药最高残留限量,4.,制定适合我国兽药政策,三,.,有毒金属对食品的污染及其预防,（一）概述,1.,污染食品途径：,1,）自然环境中的高本底,2,）农用化学物质使用,3,）工业三废排放,4,）食品器械、管道、容器、食品添加剂,2,有害金属毒作用特点：,1,）毒性与存在形式，共存营养成分等有关,金属元素的存在形式,有机汞毒性,无机汞，,甲基汞毒性,最大,食物营养成分,Cr,6+,VC,还原,Cr,3+,元素间相互作用,Se,减少,Pb,、,Cd,、,Hg,毒作用（形成络合物）,Zn/Cd,比大，减少,Cd,中毒（,Zn,争夺金属硫蛋白）,2,）,蓄积性强：,多数在体内蓄积，半衰期一般较长。,通过食物链生物富集放大作用在生物及人体达到很高的浓度,3,）毒作用机理与体内酶有关，与巯基结合,（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性（自学为主）,1.,汞（,Hg,）,1,）来源及主要污染的食品,含汞废水的排放（污染农田、水体）,含汞农药的使用：醋酸苯汞、氯化乙基汞,无机汞 厌氧菌 甲基汞。,主要污染水产品、水稻、蘑菇,2,）食品中汞对人体危害,甲基汞,在体内半衰期平均为,70d,，可,蓄积,与巯基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能,中枢神经系统的损害（靶器官）,急性中毒,慢性中毒 如,水俣病,致畸,透过胎盘，影响胎儿发育。,3,）食品中汞的允许限量,鱼和其他水产品（,甲基汞,）,0.5mg/kg,；,肉、蛋,0.05mg/kg,粮食,0.02mg/kg,蔬菜、水果、薯类、牛奶,As,5+,其他,砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；,慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤,色素异常着色，,皮肤过度角化和末梢神经炎。,“黑脚病”,无机砷可引起“三致”作用。,）,.,标准,砷的允许限量为：水产动物及其制品（以,无机砷,计）,0.5,mg/kg,；鱼类及其制品（以无机砷计）,0.1,mg/kg,；其他食品如蔬菜、肉类、谷物及其制品、乳粉、糖果（以总砷计）,0.5 mg/kg,。,（三）食品中重金属污染的控制,减少有毒金属污染食品的主要措施有：,(1),加强农用化学物质的管理。,(2),限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。,(3),减少环境污染。,(4),加强食品卫生监督管理。,GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量（2017-9-17实施）,合理膳食预防有毒金属中毒,1,）,对维生素,C,的需求,维生素,C,对于预防,铅,中毒有较好的效果。长期接触铅时，可能引起体内维生素,C,的缺乏，因为铅可以促进维生素,C,的氧化，而且这一过程是不可逆的，因此给予铅中毒者大量的维生素,C,可以延缓中毒症状的出现或使症状减轻。,2,）钙、铁、锌等元素,因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过程中会有竞争作用，增加这些元素的供给能减少铅、镉等的吸收与积蓄,.,3,）优质蛋白质,蛋白质可与有毒金属结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。,4,）脂肪,脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内的吸收。,5,）高膳食纤维、果胶等天然高分子物质,脱脂奶粉,刺梨,刺梨属于蔷薇科植物，为多年生灌木，含有非常丰富的营养物质、,11,种维生素，其中维生素,C,含量高达,2000g/100g,，远远超过其它水果和蔬菜，还含有人体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。,动物肝脏或者动物的血,锌主要是吃一些海产品，比如说牡蛎，还有动物性的食物,例如：,枸杞,枸杞子含有丰富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。,魔芋,魔芋成分中葡甘聚糖，是一种难以被人体消化吸收的膳食纤维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强的特异性结合能力。,四、,N,亚硝基化合物污染及其预防,（一）基本结构及理化性质,N,一亚硝胺,N,一亚硝酰胺,前体： 胺类、硝酸盐、亚硝酸盐,（二）前体,1.,亚硝酸盐的食物来源,含大量硝酸盐的蔬菜：如莴苣、菠菜、芹菜、甜菜等，在室温下存放经酶及细菌作用，硝酸盐还原为亚硝酸盐。,腌制蔬菜：如咸菜，酸泡菜，由于硝酸盐还原菌的作用，可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌制一周后，亚硝酸盐含量增加，在第,1 4,天左右达到高峰，在,10,以下可持续三周。,肉制品的发色剂,工业废盐即粗盐（含有硝酸钠、亚硝酸钠）充当食盐,土壤中缺钼、锰等影响植物代谢，抑制含氮物质硝酸盐的同化作用，会造成植物体内硝酸盐的大量蓄积,2.,胺类食物来源,蛋白质,氨基酸,磷脂,（三）食品中亚硝胺,食品中亚硝胺含量排序：,油煎咸,肉、虾皮、咸鱼、腌菜含量最高。,咸肉、腊肉、香肠、火腿含量次之。,酱油、腐乳、啤酒含量再次之。,（ 具体见,P338,表,8-6,）,（四）,亚硝胺的体内,合成,人体能合成一定量的,N,亚硝基化合物,PH3,的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强,胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所,唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺,（五）危害,急性毒性：差异较大（表,8-5,） 肝脏,三致,致癌 ：亚硝胺 烷基偶氮羟基化合物,亚硝酰胺 （直接致癌物）,致畸：,致突变性：,与人类的胃癌、食管癌（,我国河南林州食物及水中含量较高,）、肝癌、结直肠癌,有关,（六）预防措施,1.,改进食品加工方法,利用烟液或烟发生器产生的冷烟取代燃烧木材烟熏剂，腌肉及鱼制品。控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。,少食用烟熏、油炸、,烘烤,的食品,2.,阻断食品中亚硝胺合成,VitC,、,VitE,及某些还原物质,(,谷胱甘肽等,),，大多含有羟基功能基团，能使亚硝酸盐被还原为,NO,，阻断亚硝胺的合成。,多吃新鲜蔬菜、水果，增加膳食中的维生素以提高亚硝胺,阻断剂的摄入量,3.,防止食物霉变或被其他微生物污染。,4.,推广钼肥,例如果林增施钼肥后，降低了硝酸盐的含量，植物中维生素,C,可增加,25, 。,5.,制定、执行标准，加强监测,GB 2762-201,2,GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量（2017-9-17实施）,五,.,多环芳族化合物污染及预防,苯并（,a,）芘,1.,结构与理化性质,2.,对食品的污染,1,）烹调加工食品过程中直接受污染,2,）食品中蛋白质，脂肪在,高温,情况下热解热聚形成,3,）环境中苯丙,a,芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，工业三废等,4,）其他,植物、微生物可少量合成,3.,危害,致癌性,动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等,人类： 与消化道癌症高发有关,在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物,(7,8,二醇,9,10,环氧化物,),，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。,4.,预防措施,1,）防止污染、改进食品加工方式,.,2,）采取去毒措施 （,紫外线照射或日晒，活性炭吸附）,3,）制定食品中允许含量标准，并加强食品 卫生监督,包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。,1.,来源,动物性食品,高温烹调,是杂环胺的主要来源。,影响因素：烹调方式、温度、时间、食物成分（肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、水份）,六、杂环胺类化合物污染及其预防,2.,危害,致癌性,致突变性,3.,防止措施,1,）改进烹调加工方法,2,）增加蔬菜水果的摄入量,3,）建立和完善杂环胺的限量标准及检测方法,七、氯丙醇污染及其预防,结构与理化性质,3-MCPD 2-MCPD 1,3-DCP 2,3-DCP,（二）食品中来源：,水解植物蛋白,（,hydrolysed vegetable protein,，,HVP,）,（三）毒性,1.,一般毒性： 肝、肾毒性，氧化损伤,2.,生殖毒性：影响精子数量和活性等,3.,神经毒性：脑干对称性损伤,4.,遗传毒性：,5.,致癌性,:,动物致癌,八、丙烯酰胺污染及其预防,2002,年瑞典国家食品管理局公布一些,高温油炸和焙烤的淀粉类食品中,含有丙烯酰胺,(acrylamide, AA),2005,年，,WHO,和,FAO,呼吁世界各国采取措施减少,AA,带来危害,2005,年,9,月，我国卫生部公布食品中氯丙酰胺危险性评估报告，提醒人们改变食用油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,化学结构：,CH=CHCONH2,毒性： 神经毒性、生殖毒性，能够引起实验动物的多处肿瘤，（,人类可能致癌物,）,产生机理：,AA,主要由天门冬氨酸与还原性糖在高温加热的过程中发生美拉德反应,(Maillard reaction),生成,食品种类、加工方式、温度、时间均影响,AA,含量,肉类食品和家禽的含量较低,生的和普通蒸煮的食品很少检测到,蔬菜和水果中的含量在检测限,(30g/kg),以下,1.,注意烹调方法,2.,探索降低加工食品中,AA,含量的方法和途径,3.,建立标准？，加强监督,预防措施,九 、包装材料,污染及其预防,分类与卫生问题,1,）竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了,微生物,污染的机会。,2,）金属、搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是,有害金属,渗出。,3,）高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物,包装材料的溶出物是影响食品安全卫生的关键,包装材料,安全监管：,法律法规体系,食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范,GB/T23887,GB9685,食品容器包装材料用添加剂使用卫生标准,最大使用量，最大残留量及特定迁移量,生产许可证，产品合格证，“,QS”,第三节 食品的物理性污染及其预防,（自学）,污染食品的杂物,食品的放射性污染物,小结,1.,基本概念：农药残留、兽药残留、安全间隔期、休药期。,2.,食品中农药兽药残留的毒性及控制？,2.N-,亚硝基化合物的毒性、食物来源及预防措施,3.,苯并（,a,）芘的毒性、食物来源及预防措施？,4.,各类包装材料的卫生问题,5.,其他,强调的知识点,（如有害元素中毒特征、,苯并（,a,）芘、,氯丙醇、丙烯酰胺来源，毒性与预防等）,谢谢!,
展开阅读全文