aar_1019_GMP和SSOP和HACCP知识

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,GMP,、,SSOP和HACCP,1,良好作业规范GMP,G,ood,M,anufacturing,P,ractice,2,GMP部分,的讲解内容,良好操作规范（GMP）简介,良好操作规范（GMP）体系,CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)，1999年修订,国外良好操作规范简介,出口食品生产企业卫生要求,3,卫生注册培训,一、GMP,1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。,2.生产背景：,美国FOA食品药物管理局成立。,1961年西欧药物灾难。,1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。,4,GMP,简介,食品GMP,是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：,（1）降低食品制造过程中人为的错误,（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变,（3）建立完善的质量管理体系,5,卫生注册培训,国际GMP的发展进程,1. 1964欧共体鲜肉生产管理规定,2. 1969年美国FDA食品良好生产规范 条例及法规 Part 110,3. 1970年日本日本食品卫生法,4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则,6,GMP,简介,GMP是通过：,选用符合规定要求的原料（MATERIALS）,以合乎标准的厂房设备（MACHINES）,由胜任的人员（MAN）,按照既定的方法（METHODS）,制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。,目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业,7,卫生注册培训,.,中国GMP,2002版出口食品生产企业卫生要求,中国GMP,特点,*,采用了世界上先进的管理理论和方法,*,强调建立体系,*,突出机构人员作用,*,硬件软件要求,*,关健要求“有效控制原则”,*,有毒有害化学物品控制原则,*,保证体系有效进行的手段,*,传统工艺的额外条款,8,我国良好操作规范体系,食品卫生法,各类食品卫生管理办法,食品企业通用卫生规范,GB14881-1994,出口食品生产企业卫生要求,十九类专业卫生规范,各类专业,注册卫生规范,商检法,动植物检疫法,卫生检疫法,9,各专业食品卫生规范,罐头厂卫生规范 GB8950-1988,白酒厂卫生规范 GB8951-1988,啤酒厂卫生规范 GB8952-1988,酱油厂卫生规范 GB8953-1988,食醋厂卫生规范 GB8954-1988,食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988,蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988,10,各专业食品卫生规范,糕点厂卫生规范 GB8957-1988,乳品厂卫生规范 GB12693-1990,肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990,饮料厂卫生规范 GB12695-1990,葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990,果酒厂卫生规范 GB12697-1990,11,各专业食品卫生规范,黄酒厂卫生规范 GB12698-1990,面粉厂卫生规范 GB13122-1991,饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB163301996,巧克力厂卫生规范 GB174031998,保健食品良好生产规范 GB174051998,膨化食品良好生产规范 GB174041998,12,出口食品专业注册卫生规范,国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：,出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范,出口肉类食品生产企业注册卫生规范,出口罐头食品生产企业注册卫生规范,出口水产品生产企业注册卫生规范,出口饮料生产企业注册卫生规范,出口茶叶生产企业注册卫生规范,出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范,出口速冻果菜生产企业注册卫生规范,出口脱水食品生产企业注册卫生规范,出口肠衣生产企业注册卫生规范,出口水产品捕捞船注册卫生规范,13,卫生注册培训,中国出口食品GMP的要点,讲义：16个方面,156条款要求，见讲义。,14,出口食品生产企业卫生要求,内容：,卫生质量方针和卫生质量目标,组织机构及其职责,生产、质量管理人员的管理,环境卫生的要求,车间及设施卫生的要求,15,原料、辅料卫生的控制,生产、加工卫生的控制,包装、储存、运输卫生的控制,有毒有害物质的控制,检验的要求,保证卫生质量体系有效运行的要求,出口食品生产企业卫生要求,16,1、目的,2、范围使用和定义,3、初级生产,4、工厂：设计和设施,5、生产控制,CAC,食品卫生通则,17,6、工厂：养护与卫生,7、工厂：个人卫生,8、运输,9、产品信息和消费者的意识,10、培训,CAC,食品卫生通则,18,出口食品生产企业卫生要求,（一）卫生质量方针和目标；,（二）组织机构及其职责；,（三）生产、质量管理人员的要求；,（四）环境卫生的要求；,（五）车间及设施卫生的要求,（六）原料、辅料卫生的要求；,（七）生产、加工卫生的要求；,（八）包装、储存、运输卫生的要求；,（九）有毒有害物品的控制；,（十）检验的要求；,（十一）保证卫生质量体系有 效运行的要求,。,第四条,出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：,19,理解要点,增加,有毒有害物品的控制,引入SSOP概念,引入ISO9000质量保证体系中的概念：,质量记录的控制,质量体系的内部审核、管理评审,保证卫生质量体系有效运行的要求,重点强调卫生质量体系持续有效运行,20,国外,GMP,简介,美国：,21CFR-110 食品生产加工良好操作规范21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规,加拿大：基础计划,欧盟：欧盟指令,日本：日本卫生要求,21,美国：21CFR part 110法规,A分部总则,B分部建筑物与设施,C分部设备,D分部（预留作将来补充）,E分部生产及加工管理,F分部（预留作将来补充）,G分部缺陷行动水平,22,A、建筑物与设施,110.30 厂房与场地 ：,a)场地,b)厂房结构与设计,110.35 卫生操作：,a)一般保养,b)虫害控制,c)食品接触面的卫生,23,110.37 卫生设施及管理 ：,a)供水,b)输水设施,c)污水处理,d)卫生间设施,e)洗手设施,B、建筑物与设施,24,C、设备,110.40 设备及用具,a)机构设计、材料,b)制造质量,c)温度显示和测量装置,25,D、生产及加工管理,110.80 加工及控制,a) 原料及其它配料,b) 加工作业,110.93 仓储与销售,a)储存条件,b)包装及包装材料,26,卫生标准操作程序SSOP,S,anitation,S,tandard,O,peration,P,rocedure,27,SSOP,SSOP,卫生标准操作程序,（,S,anitation,S,tandard,O,peration,P,rocedure）的简称。,卫生要求,内容：至少包括8各方面,特点：规定具体，具有可操作性，,其具体内容没有强制性,28,卫生注册培训,建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。,无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。,29,美国FDA推荐的SSOP, 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；, 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；, 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；, 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；, 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；, 正确标识、存放和使用有毒化合物；, 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；, 害虫的灭除。,(不限于以上8个方面）,30,国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP,接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；,接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；, 确保食品免受交叉污染；, 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；, 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；, 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；, 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；, 清除和预防鼠害、虫害。,31,一、水的安全,与食品、食品接触面有关的水的安全供应,制冰用水的安全供应,饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系,32,卫生注册需评审HACCP体系的产品目录,罐头类,水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）,肉及肉制品,速冻蔬菜,果蔬汁,含肉或水产品的速冻方便食品,33,一、水的安全,无有害的生物,病毒,细菌,寄生虫,无化学性危害,农药,工业污染,重金属等有害化学物质,34,一、水的安全,水源:,自备水井：,周围环境，深度,公共供水：,总接口,两种供水系统并存,水的贮存：,水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）,35,一、水的安全,水的处理,加氯处理,至少20分种,余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标),自动加氯系统,臭氧处理,紫外线消毒,36,一、水的安全,防止饮用水与污水的交叉污染,需有供水网络图,出水口编号,管道应区分标记、不得互联,防虹吸设施：清洗,/,解冻,/,漂洗槽,防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中,37,一、水的安全,废水排放,地面：坡度,3%,易于排水,加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面,地沟：明沟坡度,1-1.5%,，暗沟加篦子,(,易于清洗、不生锈,),流向：清洁区到非清洁区,与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇,污水处理,污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求,38,一、水的安全,水的监测,取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口,取样方法：先进行消毒，放水,5,分钟,监测的内容和方法：,余氯：试纸、比色法、化学滴定方法,PH,值：试纸、比色法、化学滴定方法,微生物：,大肠菌群的单位为 个,/L,不是 个,/100ml,或 个,/ml,企业至少每月一次进行微生物监测,企业每天对水的,PH,和余氯进行监测,当地主管部门对水的全项目的监测报告每年,1-2,次,39,一、水的安全,国家饮用水标准,GB5749 - 85 35 项,微生物指标:,细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为,37,大肠菌群 小于3个/升,致病菌 不得检出,40,一、水的安全,欧盟水的标准,80/778/EEC 62 项,微生物指标,细菌总数,37 培养48 小时 小于10个/毫升,22 培养72 小时,大肠菌群 MPN小于1个/100毫升,粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升,粪链球菌 MPN小于1个/100毫升,致病菌 不得检出,41,一、水的安全,冰的安全,制冰用水必须符合饮用水标准,制冰设备卫生、无毒、不生锈,储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈,要进行微生物监测,42,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,食品接触表面包括：,直接接触：,加工设备,工器具、台案和内包装物料,加工人员的手或手套、工作服等,间接接触：,未经清洗消毒的冷库,车间、卫生间的门把手,操作设备的按钮,车间内电灯开关等,43,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,加工设备、器具,材料,耐腐蚀、光滑、易清洗、不生,锈,不用竹木制品、纤维等,结构设计和安装,无粗糙焊缝、破裂、凹陷,表里如一,便于拆洗,44,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,加工设备和器具的,清洗消毒,清洗消毒一般分,5-6,个步骤：,清除,预冲洗,使用清洁剂,再冲洗,消毒,最后冲洗（如果使用化学方法消毒）,首先必须进行彻底清洗,除去微生物赖以生长的营养物质,确保消毒效果,消毒方法,肉类加工厂首选,82,水,消毒剂,如,:,次氯酸钠,100150 ppm,物理方法,臭氧、电子灭菌灯紫外线等,45,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,加工设备和器具的清洗消毒的频率,大型设备：每班加工结束之后,清洁区工器具：每,24,小时,屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少,2,把刀，交替使用）,加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒,46,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,清洗消毒效果的检查和监测,感官检查: 每天加工前、加工过程中检查,实验室监测:,方法：棉拭子涂抹,细菌总数：50 100/cm,2,频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周12次,47,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,手和手套,每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒,必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施,在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等,手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换,手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落,肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套,手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室,48,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,工作服,应有专用的洗衣房集中清洗和消毒,洗衣设备、能力与实际相适应,不同清洁要求区域的工作服分开清洗,工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备,2,套工作服,工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴,更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理,提醒：,工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,49,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,工器具清洗消毒几点注意事项,有固定的场所或区域,推荐使用,82,热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水,根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水,注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染,注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,50,三、防止交叉污染,工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理,加工工艺布局合理,能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：,加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离,贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用,同一车间不能同时加工不同的产品,人流、物流、水流和气流的合理设计,人走门，物走传递口,水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域,51,三、防止交叉污染,食品接触表面保持清洁,手的清洗消毒,何时：,进入车间前、加工过程中、接触不洁物后,方法：,清水洗手,取皂液,搓洗,用水冲净洗手液,将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间,用清水冲洗,干手,确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器,个人卫生,工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长,工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品,52,三、防止交叉污染,食品接触表面保持清洁,车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换,产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动,内包装材料使用前应进行必要的消毒处理,53,三、防止交叉污染,保持重复使用的水及各种食品组分的清洁,重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水,直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒,54,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,洗手消毒的设施,位置：,应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间,洗手消毒的设施包括：,足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等,维护：,定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用,55,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,卫生间的设施,位置：,与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）,数量：,与加工人员相适应,结构：,严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染,配套设施：,冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施,卫生要求：,通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒,对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所,卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用,56,五、防止外来污染物（杂质）的污染,外来污染物的种类,微生物性污染物：,污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等,物理性污染物：,天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等,57,化学性的污染物：,润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学,品,58,五、防止外来污染物（杂质）的污染,外来污染物的控制,1,、,水滴和冷凝水的控制,保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水,在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴,冲洗天花板后，应及时擦干,控制车间温度稳定，或提前降温,天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落,将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上,59,五、防止外来污染物（杂质）的污染,外来污染物的控制,2,、防止污染的水溅到食品上,设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台,车间内没有产品时才能冲洗台面、地面,车间内的洗手消毒池旁应没有产品,车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道,3,、包装物料的控制,贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存,使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品,60,五、防止外来污染物（杂质）的污染,外来污染物的控制,4,、物理性外来杂质的控制,车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料,生产线上方的灯具应装有防护罩,加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料,禁用竹木器具,工人禁戴耳环戒指、头发不得外露,5,、化学性外来杂质的控制,加工设备上使用的润滑油必须是食用,级润滑油,有毒化学物的正确标识、保管和使用,61,五、防止外来污染物（杂质）的污染,监督与检查,要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正,建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查,62,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒有害化合物主要包括：,洗涤剂,消毒剂,如：次氯酸钠,杀虫剂,如：1605、灭害灵、灭鼠药等,试验室用药品,如：氰化钾等剧毒品,食品添加剂,如：亚硝酸钠等,63,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,容器的正确标记,原包装容器的标签应标明：,容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。,工作容器的标签应标明：,容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。,64,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒化学物的正确储存,食品级化学品与非食品级化学品分开存放,清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放,一般化学品与剧毒化学品分开存放,储存区域应远离食品加工区域,化学品仓库应上锁，并有专人保管,车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间,65,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒化学物的使用管理,制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；,建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；,建立化学物品领用、核销记录；,建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；,制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；,对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；,加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。,66,七、员工健康状况的控制,加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病,肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等,其手部不能有外伤,应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；,建立员工健康档案；,67,七、员工健康状况的控制,每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：,视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作,发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息,待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作,加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况,68,八、害虫的灭除,害虫（有害动物）,包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。,有害动物的危害包括,直接消耗食品,在食品中留下令人厌恶的东西,给食品带来致病性微生物的污染,69,八、害虫的灭除,有害动物给食品带来致病性微生物的污染,苍蝇、蟑螂,可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等,啮齿类动物,可传播沙门氏菌、寄生虫等,鸟类,能传播沙门氏菌和李斯特菌等,70,八、害虫的灭除,食品加工企业存在的主要问题有：,对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；,不注重日常工作，以应付检查为主；,记录不真实；,方法不当，效果不佳。,71,八、害虫的灭除,应具备的管理文件：,有害动物预防和灭除计划,灭鼠点分布图,灭虫、灭鼠记录等,预防措施：,清除孳生地,车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等,在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网,72,八、害虫的灭除,杀灭措施：,厂区使用杀虫剂,车间入口处用灭蝇灯,灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药,杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围,防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理,对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录,73,特别提醒,SSOP,计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；,卫生监控的目的是保证满足,GMP,规定的要求；,卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定；,监控发现问题时，应立即进行纠正；,除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录；,SSOP,的纠偏一般不涉及到产品；,卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入,HACCP,计划加以控制。,74,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析和关键控制点,75,定义,HACCP,HACCP是危害分析和关键控制点,（Hazard Analysis Critical Control Point）,的简称，共有七个原理。,它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。,以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。,76,卫生注册培训,HACCP危害分析和关键控制点-,危害：*物理危害,*化学危害,*生物危害,控制：*CPC控制点,*CCP关键控制点（3-5个）,77,卫生注册培训,HCCP 七个原则,一、危害分析与提出预防控制措施,二、确定关键控制点,三、建立关键限值,四、关键控制点的监控,五、纠正措施,六、记录的保存,七、验证程序,78,卫生注册培训,HACCP体系建立的十二步骤,79,卫生注册培训,HACCP体系建立的十二步骤,七、确定CCP,八、确定每个CCP点的关键限值,九、确定每个CCP点的监控程度,十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施,十一、确定验证程序,十二、建立记录保存程序,80,卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系,81,定义,卫生注册,是我国质检部门对出口食品企业实施的一种行政许可制度，也是新商检法规定的对出口食品进行合格评定的方法之一。由国家认监委负责管理。,82,GMP与SSOP的关系,SSOP,的,8,个方面内容在,出口食品生产企业卫生要求,中的相应规定,83,传统意义上的关系,HACCP,SSOP,G M P,84,传统意义上的关系,GMP是整个食品安全控制体系的基础,SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一,HACCP计划则是控制食品安全的关键程序,85,现代意义上的关系,GMP,SSOP,SSOP,其他前提计划,HACCP,86,现代意义上的关系,GMP法规的核心是HACCP,SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础,实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求,87,执行,GMP,法规的,核心,是,HACCP,基础,是,SSOP,等前提计划,实质,是确保食品安全卫生,（根本目的）,88,HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系,89,HACCP食品安全控制体系：,专门针对食品安全，高效、廉价,ISO9000质量管理体系：,全面的质量管理和质量保证,（没有危害分析的过程）,90,ISO9000体系,不能替代,HACCP体系，,两者可以相互融合、相互促进,多数情况下，HACCP验证是政府的,强制性,要求,ISO9000认证则完全是企业的,自愿,行为,91,卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系,出口食品生产企业卫生要求和相关专业卫生规范，是出口食品生产企业卫生注册登记管理规定的重要组成部分，是出口食品生产企业必须遵循的,GMP,法规，是企业制定,SSOP,计划的根本依据。,92,卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系,对于卫生注册需评审,HACCP,体系的产品目录内的出口食品生产企业，,GMP,法规是企业制定,SSOP,计划和建立,HACCP,体系的直接法律依据，只有建立并有效运行,HACCP,体系，企业才能符合,GMP,法规，才能具备加工出口食品的资格。因此可以说，,HACCP,是卫生注册的组成部分,。,93,卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系,而对于卫生注册需评审,HACCP,体系的产品目录以外的出口食品生产企业，,卫生注册登记是建立和实施,HACCP,计划的前提和基础,。,94,卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系,提醒：,对于卫生注册需评审,HACCP,体系的产品目录内的出口食品生产企业，,HACCP体系认证不是HACCP官方验证和卫生注册的必备条件,。,95,The End,谢谢大家！,96,