果酒和果醋的制作课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专题一 传统发酵技术的应用,课题一 果酒和果醋的制作,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌,真菌,醋酸菌,细菌,二、两种微生物的分类地位,1.,制作果酒,酵母菌,2.,制作果醋,醋酸菌,菌种,名称,生物学分类,代谢,类型,适宜,温度,繁殖方式,对氧的需求,酵母菌,真核生物,异养,兼性厌氧,最适,18-25,出芽生殖,前期需氧，,后期不需氧,醋酸菌,原核生物,异养,需氧,30,35,二分裂,一直需氧,三、繁殖方式和代谢类型,出芽生殖,二分裂生殖,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,1,、有氧呼吸：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,2,、无氧呼吸：,酵母菌,制酒,制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,出芽生殖，,增加酵母菌数量,产生酒精,四、,制作原理和发酵条件的比较,1,、,若氧气、糖源充足时,，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,（醋酸）,醋酸菌,制醋,制作果醋（一直需要氧）,2,、,若缺少糖源，氧气充足时，,醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,比较,果酒制作,果醋制作,制作原理,酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵,醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；,当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再,将乙醛变为醋酸,制作果酒,制作果醋,最适发,酵温度,18,25,30,35,对氧,的需求,前期：需氧,后期：不需氧,需充足氧,pH,酸性环境,（,3.33.5,）,酸性环境,（,5.46.3,）,发酵时间,10,12 d,7,8 d,五、实验流程示意图,1,、材料的选择与处理,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。,、取葡萄,500g,，用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物。,、去除枝梗和腐烂的叶子。,六、实验操作,讨论：,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,2,、清洗,3,、榨汁,将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。,防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染,70%,酒精消毒,4,、发酵：发酵装置如下,5,、注意事项,将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约,1,3,的空间，并封闭充气口。,（为什么？）,塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,制葡萄醋,的过程中，要适时,通过充气口充气,。,将温度严格控制在,30,35,，,时间控制在前,7,8d,左右。,制葡萄酒,的过程中，要,严格密闭,，,将温度严格控制在,18,25,，,时间控制在,10,12d,左右,，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,1,判一判,(1),在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。,(),(2),红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入,发酵液产生的。,(),(3),变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。,(),(4),在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。,(),2,下,图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是,(,),A,过程和都只能发生在无氧条件下,B,过程和都发生在酵母细胞的线粒体中,C,过程和都需要氧气的参与,D,过程所需的最适温度基本相同,C,酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，,过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；,过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水；,过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；,过程是在氧气充足、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为,18,25,，醋酸菌发酵的最适温度为,30,35,。,3,下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。,(1),制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应,(,),A,一直打开,B,打开并盖上一层纱布,C,定时拧松,D,一直拧紧,(2),写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：,_,。,(3),从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用,_,接种方法。,4.,葡,萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。,注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管,甲,乙,丙,(1),利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是,_,。,(2),该微生物通过无氧呼吸可分解,_,，产生的终产物是,_,和,_,。,(3),甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是,_,，,酵母菌,葡萄糖,酒精,CO2,未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵中出现的主要异常现象是,_ _,。,丙同学的错误是,:,导致发酵中出现的主要异常现象是,_,。,上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是,_,、,_,、,_,。,(4),在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是,_,。,发酵液从充气管流出，发酵液变酸,瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口,排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋,(,或果醋,),葡萄酒,(,或果酒,),葡萄酒,(,或果酒,),未及时排气,人有了知识，就会具备各种分析能力，,明辨是非的能力。,所以我们要勤恳读书，广泛阅读，,古人说“书中自有黄金屋。,”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，,培养逻辑思维能力；,通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，,培养文学情趣；,通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。,有许多书籍还能培养我们的道德情操，,给我们巨大的精神力量，,鼓舞我们前进,。,