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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,蔬菜肉脯的工艺研究及品质分析,姓名：,蒋宝康,学号：,83050129,导师：庞勇,Studies on Processing Technology and Texture Analyze of Vegetable Roast Dried Meat Product,第一部分,绪 论,蔬菜肉脯的立题依据,肉脯是以鲜肉为原料经切片、腌制、烘干等加工工艺制成的一种高档肉制品, 因,其食用方便常作为休闲食品被大众所喜爱。,传统肉脯的缺点：,1,、营养单一, 出品率低,2,、加工工艺复杂，不适合大规模生产,第二部分,蔬菜肉脯的制作,本实验研究的内容,一、蔬菜肉脯的最优工艺参数的确定,二、蔬菜肉脯的品质分析,蔬菜的选择,1,、富含纤维素和维生素、矿物质及微量元素的蔬菜,2,、原料来源充足、价格便宜、利于批量生产和降低成本的蔬菜。,胡萝卜,蔬菜肉脯的工艺流程,原料选择,预处理,绞碎,抹片,烘干,斩拌,焙烤,调味腌制,切片,成品包装,蔬菜肉脯的最优工艺参数的确定,本实验主要研究五种因素即烘干方式、胡萝卜汁的添加量、胡萝卜渣的添加量、复合磷酸盐的添加量、肥瘦比对蔬菜肉脯的感官品质的影响 。,五种因素的,单因素实验,正交试验确定,最优工艺参数,并确定各因素的水平,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,一、,烘干方式对蔬菜肉脯感官品质的影响,烘干方式的单因素试验中发现方式二明显优于其它两种方式，因此对这一因素不再做正交试验,17.5,40,110,60,70,80,方式三,;,前低温后高温烘干,19.4,20,110,80,60,68,方式二,:,前高温后低温烘干,13.7,180,60,68,方式一,:,持续恒温烘干,评分,(20,分,),时间,(min),温度,(),条件,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,二、,胡萝卜汁的添加量对蔬菜肉脯感官品质的影响,水平：,5%,、,6%,、,7%,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,三、,胡萝卜渣的添加量对蔬菜肉脯感官品质的影响,水平：,4%,、,5%,、,6%,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,四、,复合磷酸盐的添加量对蔬菜肉脯的感官品质的影响,水平：,0.3%,、,0.4%,、,0.5%,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,五、肥瘦比对蔬菜肉脯的感官品质的影响,水平为：,1,：,4,、,1,：,5,、,1,：,6,。,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,正交试验,因素水平表, L9,（,3,4,）,因素,胡萝卜汁（,%,）,A,胡萝卜渣（,%,）,B,复合磷酸盐（,%,）,C,肥瘦比,D,水平,1,5,4,0.3,1/4,2,6,5,0.4,1/5,3,7,6,0.5,1/6,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,k1,52.9,54,53.7,53.5,k2,55.8,54.5,54,53.6,k3,53.8,54,54.8,55.4,R,2.9,0.5,1.1,1.9,优水平,A2,B2,C3,D3,最优组合,A,2,B,2,C,3,D,3,L9,（,3,4,）正交试验结果表,胡萝卜汁添加量,6%,，胡萝卜渣添加量,5%,，复合磷酸盐添加量,0.5%,，肥瘦比,1,：,6,。,正交试验,蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选,结论,蔬菜肉脯最佳工艺参数为烘干条件前高温后低温烘干，即先,80,烘,20min,再,60,68,烘,110 min,；胡萝卜汁添加量,6%,；胡萝卜渣添加量,5%,；复合磷酸盐添加量,0.5%,；肥瘦比,1,：,6,。,成品,蔬菜肉脯的品质分析,蔬菜肉脯的品质分析,本实验研究的目的是为了解决传统肉脯的营养单一等问题。因此本实验最后对成品的蔬菜肉脯的水分含量、蛋白质含量、维生素,A,含量、膳食纤维含量进行了检测，并与市售的肉脯的行业标准进行了对比。,蔬菜肉脯的品质分析,检测结果（每,100,克中含）,项目,结果,肉脯行业标准（,SB/T 10283-2007,）,水分含量,18.9g,20%,蛋白质含量,26.8g,25 g /100 g,维生素,A,93mg,0,膳食纤维,0.43g,0,第三部分,结 论,结 论,通过实验最终确定了蔬菜肉脯的最佳工艺参数，即：烘干条件采用先高温,( 80,、,20min),后低温,( 60,68,、,110min),烘干、胡萝卜汁添加量,6%,、胡萝卜渣添加量,5%,、复合磷酸盐添加量,0.5%,、肥瘦比,1,：,6,，在这个工艺参数下可以得到品质最好的蔬菜肉脯。对产品的水分含量、维生素,A,含量、膳食纤维含量、蛋白质含量做了检测，结果优于肉脯行业标准（,SB/T 10283-2007,）。,致 谢,毕业设计顺利完成，在这里我要感谢所有帮助我的人。,首先，我要衷心的感谢我的导师庞勇老师。在实验与撰写论文的过程中，给了我很大的帮助。,其次，我要感谢王作昭老师，在实验上给予我大量帮助。同时还要感谢孙鹏、程帅、李林、窦伟、李芳、钟天一等同学在试验成品的感官评定，打分方面所做的帮助。,最后，我要郑重的感谢潘风光老师在大学四年中给予我生活上的帮助。同时还要感谢大学所有的老师，正是有了你们的支持和鼓励，此次毕业设计才会顺利完成。,敬请各位专家批评指正,Thank You !,
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