果蔬加工_第二章_保藏原理与预处理

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,第二章 果蔬加工保藏原理与预处理,2,果蔬原料特性：,1,、生物学特性：,呼吸作用,2,、多样性：,组织结构的多样性和化学成分的多样性,3,、易腐性：,微生物引发和化学作用,第二章 果蔬加工保藏原理与预处理,3,第二章 果蔬加工保藏原理与预处理,果蔬除,7590%,的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。,果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：,碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。,果蔬的各种化学组成成分的,质和量,决定了果蔬的外观和内在品质，即：,颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性,。,第二章 果蔬加工保藏原理与预处理,果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中,仍会发生一系列变化,，从而引起耐贮性和抗病性的变化，,一般来说是朝着坏的方向变化。,因此，,为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，,就,必须了解,化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。,第二章 果蔬加工保藏原理与预处理,6,1,果蔬的化学成分与加工特性,果蔬的主要化学成分与加工,主要化学成分有水、碳水化合物、有机酸、含氮物质、,维生素、色素、单宁、无机盐（矿物质）、糖苷类物,质、脂类、挥发性芳香物质、酶等，除水分外，其它,物质在果蔬中的含量不高，却确定了果蔬的营养、风,味、食用价值及加工特性，具有重要作用。,7,依化学成分功能的不同，通常分为四类,色素物质：,叶绿素类、类胡萝卜素、花青素,（花色苷）、黄酮类色素,营养物质：,维生素、矿物质、淀粉,风味物质：,香味物质、甜味物质、酸味物质、,涩味物质、苦味物质、辛辣味物质、,鲜味物质,质构物质：,水分 、果胶物质、纤维素和半纤,维素,8,水分 糖、酸和糖苷类物质,果胶和酚类物质,可溶性固形物 含氮物质,矿物质,固形物 水溶性维生素等,纤维素和半纤维素,不溶性固形物 原果胶和淀粉,脂溶性维生素,色素等,9,1.1.1,水分,水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占,80,-90,。,水分是影响,果蔬嫩度、鲜度和味道,的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。,但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。,10,含水量,90,以上,11,含水量,65,12,果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易,蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜,。,一般新鲜的果蔬水分减少,5%,，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且,由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快,，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，,常引起品质变坏，贮藏期缩短,。,其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。,实际生产中对水分的控制与应用：,1.,需要控除一部分水分,例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜,萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。,另外，,还有干制品，需要脱水水分,2.,需要保持果蔬的水分（大多数情况下）,例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等,14,1.1.2,无机成分,(,灰分或矿质元素,),果蔬中矿质元素含量不多，一般为,1.2%,左右,但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用；,对人体也非常重要，,是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液和体液的酸碱平衡。,所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。,15,果蔬中矿物质的,80,是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等。,大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜和甜菜中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。,甘蓝,芥菜,加工特性,果蔬加工过程中，,矿物质一般,比较稳定,，损失通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会有损失。,同时，一些对人体有害的物质，如,硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。,19,1.1.3,碳水化合物,1.1.3.1,糖,有单糖、双糖等，如葡萄糖、果糖、蔗糖等，一般：,水果的含糖量较高，蔬菜的含糖量较低；,不同种类的水果，含糖量不同，含糖的种类不同；,20,水果随着成熟度的增加，含糖量增加，某些蔬菜,随着成熟度的增加，含糖量下降，如豆类，甜玉米；,果蔬中的含糖量不影响糖制加工时的用糖量，对,果汁、罐头加工的用糖量有影响，对干制、酿造、,腌制等加工有影响；,21,不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。,仁果类：苹果、梨以含果糖为主,22,核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主,23,浆果类,:,葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖,24,柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主,25,1.1.3.2,淀粉,淀粉是葡萄糖的缩聚物。,一般在水果中的含量较低，在蔬菜中的含量较高，,尤其是薯类、马蹄、淮山、莲子、莲藕等专门用于加,工淀粉的蔬菜,;,随着成熟度的增加，水果的淀粉含量降低，蔬菜的,淀粉含量增加；,27,淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。,淀粉酶 麦芽糖酶,淀粉 麦芽糖 葡萄糖,或,H,+,或,H,+,提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。,28,淀粉不溶于冷水，加热时会膨胀、糊化，最后形,成淀粉凝胶，即淀粉的,-,化；,淀粉向,淀粉的转化；,淀粉在酶或酸存在时加热会水解生成葡萄糖和糊精；,含淀粉的果蔬加工果汁或罐头时可能会产生沉淀，,利用淀粉不溶于冷水的性质分离淀粉，含淀粉的果蔬,原料加工后要注意防止老化。,29,1.1.3.3,纤维素与半纤维素,是葡萄糖的缩聚物，构成植物细胞壁的主要成分。,果蔬的成熟度增加，粗纤维含量增加；,不溶于水、酸和碱，不被人体吸收，不被酸和碱,水解；,30,从营养角度出发对人体无利，但是它能促进肠,壁运动，有助于消化，某些纤维素含量高的果蔬还,当作为保健食品，称为,“,第七营养素,”,从加工方面,考虑，应选用粗纤维含量低的果蔬原料有利于提高,产品品质。,31,果胶物质：,有原果胶，果胶，果胶酸三种存在形式；,原果胶不溶于水；果胶能溶于水，并在一定条件,下形成凝胶；果胶酸不溶于水，无粘性，可以与某,些金属离子反应生成不溶于水的盐；,原果胶 可溶性果胶 果胶酸 半乳糖醛酸、甲醇,随着果蔬成熟度的增加，原果胶逐渐水解为果胶、,果胶酸，使果蔬硬度下降，组织变软甚至溃烂，加工,特性变差；,32,加工混浊型果菜汁可利用果胶的粘度提高稳定性；,加工特性：,用果胶酶水解果胶，降低汁液粘度，加快澄清型果,菜汁的澄清速度；,利用果胶的胶凝加工果酱、果冻等；,33,金属离子与果胶酸反应生成的果胶酸盐提高糖制品,或腌制品的脆度或硬度；,果胶含量高的原料制取果酒会导致甲醇含量过高；,利用果胶溶于水不溶于酒精或硫酸铵,硫酸镁的性,质来制取果胶。,34,1.1.4,酶,果蔬的种类不同，所含酶的种类不同；,同一种果蔬在生长的不同阶段，所含酶的种类与,活性不同；,酶的作用与加工品的种类有关，有有利的、不利,的、影响不大的；,35,与果蔬加工有关的酶主要有两大类：,氧化酶,维,C,氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢,酶、脂肪氧化酶等。,这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同,时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和,保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；,36,水解酶：,一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、,各种糖苷分解酶，这类酶的存在使相应的物质发生,水解，对加工有利有弊：,对于有利的水解反应，应该充分利用酶的活性，,促进酶促反应的发生；反之则要抑制或钝化酶的活,性。,37,淀粉葡萄糖、糊精,蛋白质多肽氨基酸,原果胶果胶果胶酸,纤维素、半纤维素葡萄糖,杏仁苷葡萄糖,+,苯甲醛,+,氢氰酸,芥子苷芥子油,+,葡萄糖,+,硫酸氢钾,新鲜果蔬在贮藏过程中，化学成分不断变化，,这都是果蔬内部酶作用的结果。,38,1.1.5.,有机酸,一般以游离酸或酸式盐的形式存在，在水果中含,量较多，在蔬菜中含量较少；,果酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸等，不,同水果的酸含量、种类不同；,有机酸的存在会影响水果的风味，酸味的强弱与酸,的含量、种类、离解程度、缓冲物质的存在与否有关。,39,加工特性：,促进淀粉、果胶物质、蔗糖水解生成相应的产物；,降低微生物的耐热性，有利于水果罐头杀菌；,影响果汁的风味和果汁饮料调配时酸的添加量；,40,与醇反应生成酯，有利于果酒香味物质的形成。,影响加工制品的颜色，如叶绿素、单宁等在不同,的,pH,呈不同颜色；,果酸的存在会腐蚀加工容器、管道和包装容器；,41,1.1.6,维生素,果蔬是人体维生素的重要来源；,果蔬中的维生素含量与果蔬的种类、品种、成熟度,等有关；,主要有维生素,C,、维生素,A,、维生素,B,1,等；,果蔬中的维,C,在加工过程中容易损失。,水溶性维生素,(1),维生素,B,1,(,硫胺素,),豆类中,VB,1,含量最多，,VB,1,是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏,VB,1,，常引起脚气病，发生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。,在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存,V,B1,，在沸水中烫漂会破坏,V,B1,。,(2),维生素,B,2,(,核黄素,),是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。,甘蓝、番茄中含量较多。,VB,2,耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。干制品中,VB2,能保持活性。,(3),维生素,C(,抗坏血酸,),维生素,C,在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食中,90%,的维生素,C,是从果蔬中得到的，人体对,V,C,的日需要量为,50mg,。,VC,的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。,如野生的水果蔬菜,VC,含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄,VC,含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中,VC,含量高于果肉，果心中,VC,含量最少,。,(3),维生素,C(,抗坏血酸,),(3),维生素,C(,抗坏血酸,),果蔬中维生素,C,含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素,C,氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素,C,保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素,C,的损失是十分必要的。,(3),维生素,C(,抗坏血酸,),抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素,C,对紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素,C,被氧化。,铜与铁具有催化作用，加速维生素,C,氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。,2.,脂溶性维生素,(1),维生素,A,原,(,胡萝卜素,),植物体中不含,VA,，但有,VA,原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为,VA,。,在人体内能维持粘膜的正常生理功能。它在贮藏中损失不显著。,胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。,(2),维生素,B5,维生素,B5,，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素,B5,主要症状是癞皮病。,(3),维生素,P,又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素,P,能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。,(4),维生素,E,和维生素,K,维生素,K,是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。,这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。,葛根、莴苣富含维生素,E,；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素,K,。,53,1.1.7,含氮物质,包括蛋白质、氨基酸、铵盐、酰胺、硝酸盐和,亚硝酸盐，主要指蛋白质、氨基酸等；,果蔬中的含氮物质含量低，尤其是水果中的含量更低；,某些蔬菜加工后游离氨基酸含量和鲜味增加；,使加工蔬菜发生非酶褐变；,利用某些特殊氨基酸检测一些果蔬汁的真伪。,54,1.1.8,色素,主要有有叶绿素、类胡萝卜素、花色素、类黄酮等；,叶绿素主要存在于绿色蔬菜中，不溶于水，酸,性条件下变黄褐色，碱性条件下呈鲜绿色；,类胡萝卜素使植物呈黄色和红色，性质稳定，,能转化为维生素,A,；,55,叶绿素的性质：,1.,易溶于有机溶剂,2.,化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）,果蔬加工中的护绿措施：,1.,原料需低温、气调储藏；,2.,储藏和加工时避免长时间光照辐射；,3.,加工时用弱碱性溶液浸泡处理；,4.,在碱性条件下，加入金属盐护色。,56,类胡萝卜素的性质：,1.,耐热性强，遇碱稳定；,2.,有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。,加工时应注意的问题：,1.,原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。,2.,在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。,57,花青素的性质：,1.,性质不稳定，随着溶液的,pH,变化而不断改变颜色。,2.,与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。,3.,日光照射促使色素沉淀。,加工时应注意的问题：,1.,避免与铁、锡等金属器具和设备接触,2.,控制加热温度和,pH,值,3.,防止日光照射,58,黄酮类色素的性质：,在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。,加工时应注意的问题：,1.,用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。,2.,避免与铁金属器具和设备接触。,3.,富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。,59,1.1.9,其它,糖苷类物质：,水解产物有的呈香味，有的有毒对风,味、品质的影响；,单宁：,影响颜色、风味，酶褐变，与金属离子、酸、,碱的呈色；与蛋白质作用产生凝固、沉淀；,芳香物质：,沸点低，加工后会挥发或分解损失；,脂质：,少量，种子中含量高，可提取油脂，加工时,尽量避免油脂进入果蔬加工品。,绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁物质普遍存在于,未成熟,的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁,有涩味,，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清果汁和果酒。,单宁物质（,多酚类物质）,单宁,可溶性单宁,有涩味,不溶性单宁,没有,涩味,脱涩,1.,脱涩原理：,可溶性单宁不溶性单宁,2.,脱涩的作用：脱涩的作用大致分两种：直接作用和间接作用。,直接作用：,用酒精，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宁细胞中。这些物质与单宁作用，使可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。,间接作用（,无氧呼吸,）：,将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中，使其处于密闭的环境中，由于呼吸作用，先把容器内空气中的氧消耗掉，再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分，放出二氧化碳，同时,产生酒精、乙醛等物质,，使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。,3.,温水浸泡脱涩,脱涩的方法,石灰水脱涩,酒精脱涩,或高二氧化碳浓度,单宁的含量与,成熟度有密切关系,，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的,几倍,。,果皮通常比果肉高,3-5,倍。,糖苷类（,苦味物质,）,（,1,）苦杏仁苷,具有,强烈苦味,，存在于多种果实的种子中。,食用苦杏仁苷含量高的种仁时，必须先让其水解，使得生产,氢氰酸 逸出，才安全。,苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加热作用下，发生如下反应：,苦杏仁苷 ,2H2O,2,葡萄糖苯甲醛 氢氰酸,（有剧毒）,（,2,）黑芥子苷,呈苦味,，在萝卜、芥菜等蔬菜中多。,在,芥子苷酶,作用下水解，使得苦味消失，在蔬菜的腌制发酵中很重要。,黑芥子苷苷芥子油,+,葡萄糖,+,硫酸氢钾,（,3,）茄碱苷（龙葵苷）,茄碱苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，以,马铃薯中,含量较多。茄碱苷超过会感到明显苦味，超过使人中毒，严重着可,致死。,正常的马铃薯中含量比较低，一般为,0.003-0.006%,，多集中在,表皮层中,，但是发芽的马铃薯的,芽眼附近,，受,日光照射变绿部分的表皮层中,，含量急剧增加，可高达,0.024%,。,茄碱苷在酶或酸的作用下，可分解成糖类和茄碱。,茄碱苷在烹煮后也不会被破坏，所以加工发芽、变绿的土豆时，必须挖干尽,芽眼，削除皮部，在贮藏土豆时，要放在阴暗处，避免日光照射,。,（,4,）柑橘类糖苷（,苦味,）,主要存在于柑橘类果实中，在果皮的白皮层、种子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。,柑橘类糖苷包括,橙皮苷、柚皮苷等。,柑橘类糖苷是柑橘类果汁产品的,前苦味物质,。,在加工中，常常选择苦味物质含量少的柑橘原料和改进取汁方法来降低苦味。,柑橘类的苦味物质还有萜类化合物，主要是,柠碱。,在完整的柑橘果实中，柠碱以,柠碱,D-,内酯,（,非苦味,物质）的形式存在，当取汁后，放置数小时或加热时，在柠碱,D-,内酯酶和酸的作用下，转变成柠碱，,呈现苦味,，所以称为,后苦味物质,。,可以通过,酶法或吸附或隐蔽的方法脱苦,。,70,构成果蔬香味的主要物质：,醇、酯、醛、酮、萜等。,水果：酯类、醇类、酸类物质等为主,蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。,与加工的关系：,1.,果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；,2.,加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。,71,1.2,果蔬的营养价值,71,维生素,:,参与机体代谢的调节,无机盐（矿物质）：,调节人体酸碱平衡；,纤维素：,促进肠胃运动；,生理功能：,抗变异源活性； 抗肿瘤活性；,抗氧化活性； 对动物细胞的增殖促进作用；,抗体作用。,72,营养素,蔬菜,水果,热量,大部分蔬菜的水分过高，因此所能供给的热量并不高，只有含,淀粉的根茎类,供给的热量略多，而大部分蔬菜平均在,10,40,卡,100,克。,热量来自所含的糖类,，如：果糖、蔗糖、淀粉等，但含量并不太高，产生热量也有限。,蛋白质,蔬菜所含蛋白质较少，只有豆荚类含量较高，一般来说，蔬菜,平均含,1,的蛋白质,。,新鲜水果所含的蛋白质也低，平均每,100,克不足,1,克,。,无机盐,绿叶类蔬菜含量最高，含钙、磷、铁、钾、铜等，而钙质的使用率要看草酸的含量而定。,鲜果为钙、磷、铁、铜等元素的重要来源，而干果的含量又高于鲜果；苹果、柑桔、草莓的含钙量最高，葡萄、枣、香蕉、杏含铁量较多。,果蔬营养价值表,73,维生素,胡萝卜素：,绿叶类及胡萝卜含量,较高，有些野菜也含量较丰,富，如：草头、长寿菜、莴苣,叶、芹菜叶等。,柑桔、红果（山楂）、樱桃、,菠萝含量较高。,维生素：,蔬菜中维生素含量不,高，主要在豆荚类及蒜头、白,薯、黄花菜、龙须菜、菠菜、甘,蓝菜等。,仅干果类含维生素,如开心果、榛子等。,维生素：,蔬菜中维生素含量丰,富，尤其是大白菜、青菜、油,菜、荠菜、苦瓜、西红柿等。,鲜果是维生素的重要来源，,其中鲜枣、橘子、柠檬、柚,子、草莓等含量丰富。,绿叶菜所含的维生素和无机盐均高于根茎类及瓜果类蔬菜。,水果除供给维生素及矿物质外，,还含有大量的,有机酸和纤维素,，,有机酸能刺激胃液分泌，纤维,素能促进肠道蠕动，有助排泄。,续表,74,2,果蔬败坏的原因与加工保藏方法,果蔬败坏的原因,败坏：凡是改变了果蔬原来的性质和状态而质量,变差，不宜甚至不堪食用的现象即可认为是败坏。,一般表现为：变质、发酵、变味、变色、分解、,腐烂、混浊、沉淀等。,75,生物性因素,：,微生物的生长与繁殖；,化学因素：,酶反应,、非酶反应、氧化反应；,物理性原因：,如温度、光线、水分；,新鲜果蔬感染的主要有霉菌,：青霉属、芽孢菌属,果酱、果脯制品中有耐渗酵母菌属,罐头中主要有杆菌,果汁、果酒中有乳酸菌、醋酸菌,76,多酚氧化酶引起的,褐变,果胶酶引起的,软化、变色,蛋白酶引起的蛋白质,水解,加工储存中发生的变化：,氧化,还原,分解,浑浊,溶解,沉淀,77,果蔬的保藏方法,维持食品最低生命活动的保藏方法：,低温、气调,抑制微生物和酶活动,的保藏方法：,糖制、冷冻,运用发酵原理的果蔬保藏方法：,醋酸发酵,利用无菌原理的保藏方法：,辐射、罐藏,(5),应用防腐剂的保藏方法：,苯甲酸,78,1,、维持食品最低生命活动的保藏方法,完全生机,采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动,采用,低温,(05),、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，,就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。,79,2.,抑制食品生命活动的保藏方法,假死原理,在某些物理化学因素的影响下，食品中微生,物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐,败变质，属于这类的保藏方法有,冷冻保藏、高渗,透压保藏,(,如干制、腌制、糖渍等,),、烟熏及使,用添加剂等。,80,3.,运用发酵原理的食品保藏方法,不完全生机原理,这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物,酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如,泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。,81,4.,无生机原理,停止食品中的一切生命活动和生化反应，杀灭食品中所有的微生物，破坏酶的活性。,辐射大蒜、大豆，罐藏。,82,3,果蔬加工对原料的要求,总要求：适宜的种类和品种、合适的成熟度、新鲜。,3.1,适宜的种类和品种,果蔬的分类,水果分类：,温带落叶果树（耐贮藏）,温带和亚热带常绿果树（较难贮藏）,83,仁果类（多核）：苹果、梨、山楂、海棠；,核果类（单核）：桃、李、杏、梅、樱桃；,坚果类：核桃、栗子；,浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、无花果；,杂果类：枣、柿子,柑桔类：柠檬、柑桔、橙、柚子、佛手；,木本类：龙眼、荔枝、番石榴、芒果等；,多年生草本类：香蕉、菠萝；,温带落叶果树,温带和亚热带,常绿果树,84,蔬菜分类,:,根菜类：,白萝卜、胡萝卜、芥菜、甜菜；,茎菜类：,竹笋、芦笋、莲藕、马蹄、芋头、洋葱；,叶菜类：,大白菜、小白菜、生菜、菠菜；,花菜类：,菜花、西兰花；,果菜类：,苦瓜、黄瓜、丝瓜、玉米、番茄、青刀豆；,食用菌：,蘑菇、金针菇、草菇、平菇、猴头菇等。,85,不同果蔬的理化特性不同，加工方法不同，加工,成的产品类型不同；,同一种果蔬，品种不同，成熟度不同，理化特性,不同，用途和适合加工的产品类型不同；,不同加工制品对原料的要求,86,干制：,干物质含量高、粗纤维含量低、废弃部分少、,褐变轻，大小较一致；,果汁：,汁多皮薄、取汁容易、风味良好、颜色鲜艳、,含糖量高、含酸适宜，对形状大小无要求；,罐头：,蔬菜肉质丰富、质地柔嫩紧密，粗纤维少、,色香味良好；水果含酸量高、糖酸比适宜、,果心果核小，肉质厚、质地紧密细致、耐,热处理、色香味良好。,适宜的,成熟度,果菜汁：,成熟度高，达到完全成熟；,干制品：,成熟度较高；,罐 头：,成熟度较高，接近生理成熟；,糖制品：,成熟度较低；,保鲜储运：,成熟度较低；,新鲜度,新鲜、饱满、完整。,88,原料成熟度,在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，,即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。,可采收成熟度（绿熟）：,果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称,五六成熟,。,89,加工成熟度（坚熟）,：,是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为,七至九成熟,，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。,生理成熟度,：,是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为,过熟,。这种果实除了可做果汁和果酱外,(,因不需保持形状,),，一般不适宜加工其他产品。,90,4,果蔬加工前处理,果蔬加工前处理,（,pretreatment,）,概括起来主要有原料的,选别与分级、洗涤、去皮、,切分、烫漂、抽空处理等,，前处理的好坏直接关系,到原料的损耗率、产品的产量和质量。,91,4.1,原料的选别与分级,选别：,去除不合要求的原料，包括腐烂果，虫蛀果，,杂质，未熟果,过熟果，通常由人工进行；,分级：,按,大小、颜色、成熟度,进行，不同的果蔬种,类和加工品种可分别采用一项或多项进行分,级，可由人或机械完成；,92,分级方法：,按大小分：,手工分级（分级板、分级尺、分级筛）、,机械分级（分离输送机、滚筒式分级机、振动筛）,按色泽或成熟度分：,大小和成熟度对大部分果蔬的结果一致,（目视法）,93,94,先进的机器视觉识别,系统，友好的操作界面；,按果品大小、形状、,颜色、缺陷进行全面分级；,处理后的水果表面色泽,亮，大小一致；,按国家标准、出口标准,进行快速准确的分级；,柑橘分级机,95,4.2,清洗与去皮,清洗：,目的,是去除果蔬表面的泥土、灰尘、虫卵、,微生物和农药等，有,手工清洗与机械清洗,。,96,冲,浪,式,浮,洗,机,适用于苹果、橘子、梨、山楂等水果的清洗、,初步挑选和输送,97,冲,浪,式,洗,果,机,原料在清,洗过程中,不停地作,任意方向,旋转，洗,净度高，,清洗水过,滤后可循,环使用，,节能。,98,去皮,去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。,只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不用去皮。,常用的去皮方法有：,手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。,99,手工去皮：,应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其,优点,是,去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点,，,但这种方法,费工、费时、生产效率低。,目前常用的手工去皮刀具图,100,机械去皮：,主要用于一些比较规整的果蔬原料，,生产上常用的有,旋皮机和擦皮机,。,旋皮机,可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮,，,擦皮机,用于一些质地,较硬的蔬菜,原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。,101,苹果削皮机,毛刷去皮机,柚子削皮机,102,化学去皮,主要有,酸或碱液去皮和酶法去皮,两种。,碱液去皮：,应用最为广泛，原理是通过碱液对表皮内的,中胶层溶解,，,从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，,中层薄壁组织主要由,果胶,组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解,，,而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。,常用的碱为,氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠,等。,103,浸碱法：,即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。,淋碱法：,主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的。,处理方法主要有：,浸碱法和淋碱法,。,104,影响碱液去皮效果的因素主要有,：,碱液的,浓度、温度和作用时间,。,浓度、温度和时间呈相反关系,即浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。,105,淋碱机,浸碱法,106,碱液去皮的优点：,适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮,对原料表面不规则、大小不一原料也能达到良好去皮效果；,掌握适度时，损失率少，原料利用率高；,节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。,107,酶法去皮,主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使,果胶分解,，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。,影响因素：,酶液浓度,作用温度,时间,pH,值,108,热力去皮,利用,90,以上的热水或蒸汽去皮。因,果皮突然受热,，细胞会,膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离,。,蒸汽去皮主要用在桃上。,目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是,红外线,，使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低。,109,其他去皮方法,其他去皮方法还有,冷冻去皮、真空去皮,等。,冷冻去皮,是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。,主要用于桃、番茄的去皮。,真空去皮,是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使,果皮下的液体迅速,“,沸腾,”,，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。,110,4.3,原料的去心、去核、修整、切分、破碎,核果、仁果类原料加工罐头、蜜饯、干制时均,要去心、去核；,大的果蔬如苹果、梨、菠萝、萝卜、冬瓜等要,切分后才能加工罐头、蜜饯、干制品；,各种果蔬加工果菜汁、果酒、果酱等需进行破,碎，提高出汁率。,当使用机械去皮时，通常将,去皮与切分一起进,行,，此外还有各种切丝、片、块、丁机。,111,4.4,果蔬的褐变与防止,某些果蔬经去皮或切分后暴露在空气中会褐变，,影响产品的外观、风味和营养价值，产生这种变化,的主要原因是原料中的多酚类物质在相应的酶催化,下与氧作用生成褐色物质，该反应的发生需要三个,条件：,112,氧的供给；,多酚类物质的存在；,多酚氧化酶的催化作用,三个条件只要,缺少其中的任何一个,，这种褐变反,应就不会发生，从工艺的角度出发，可以从、,采取措施来抑制褐变的发生。,113,4.4.1,钝化多酚氧化酶的活性,烫漂,作用：,烫漂具有钝化酶的活性；,消灭原料表面的微生物和虫卵；,排除部分空气，增加制品的透明度，降低冻结时的膨胀压；,改变细胞质膜的透性（干燥和糖制）；,脱水（罐头）；,去除异味；,降低农药残留量等作用，对果蔬加工非常重要,114,烫漂的方法,热水烫漂：,特点：,加热速度快，受热均匀，烫漂时间短，具有清洗作,用，还可以根据需要在水中加入某些物质，可溶性,物质的损失量大，烫漂水排放量大污染环境，生产,上应用广泛。,115,一般使用,80,100,的热水，尤其是,90,97,的,热水，烫漂时间随原料种类及分切情况确定。,链条式烫漂机,螺旋式烫漂机,116,注意：,水温达到要求后才能加入需要烫漂的原料；,一次加入的原料不能过多，以免水温下降太多；,准确控制烫漂条件；,烫漂结束后要快速冷却，以免受热过度；,采用间歇式烫漂时，每隔一定时间要更换烫漂用水,117,蒸汽烫漂,特点：,可溶性物质的损失量小，污水排放量小，加热缓慢，,受热不均匀，烫漂时间长，容易导致食品成分的热分,解，无清洗作用，能耗较高，应用不广。,一般用常压蒸汽（,100,）或高压蒸汽（,100,以上）,进行烫漂，时间随原料来定。,热空气烫漂：,与蒸汽烫漂相似。,118,微波烫漂：,特点：,工艺条件不易控制，成本高，时间短，不能钝化,酶的活性，时间长，受热不均匀，易过热。,烫漂程度：,果蔬中存在的氧化酶有过氧化氢酶、过氧化物酶、维,C,氧化酶、多酚氧化酶等，其中过氧化氢酶、过氧化物酶的耐热性强，烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。,119,烫漂不足，酶活残留，比未烫漂的蔬菜发生的变化更严重，若进行冷冻，导致蔬菜组织过硬，烹调时味道不佳；,烫漂过度，营养物质损失增加，风味变淡，绿色蔬菜变褐，能耗增加，设备利用率下降。,注意：,120,检验,检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否,可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。,121,4.4.2,减少氧的供应量,隔绝空气：,将去皮切分后的原料立即浸渍在清水或稀盐水、稀酸液、糖液中，原料与空气隔绝，具有暂时性；,122,抽空处理：,有,干抽和湿抽,之分：,干抽是将原料先抽空到一定程度，再吸入规定浓度的抽空液；,湿抽原料和浸泡液一起抽真空，使浸泡液充填到原料中（目的是排除空气）。,123,4.4.3,同时抑制酶的活性减少氧的供给量,用,SO,2,熏蒸或用亚硫酸盐溶液浸泡，有效成分是亚硫酸。,护色原理：,减少氧含量：,SO,2,是氧化还原剂，能消耗氧，使氧化反应程度减轻，需氧微生物的生长繁殖速度减慢甚至窒息死亡；,124,亚硫酸能抑制氧化酶和水解酶的活性，防止或减轻变色变味（,SO,2,与酶中的醛基结合，破坏酶活），对酶的活性抑制较小；, SO,2,是漂白剂，不会使产品颜色加深，但同时会使含花青素的果蔬褪色，对叶绿素无影响，对类胡萝卜素影响很小。,125,影响保藏效果的因素：, pH,：,pH,低，保藏效果好；,pH,高，保藏效果差，,pH,越高，亚硫酸越不稳定。,原料性质：,SO,2,能与原料中的糖、纤维素、单宁、果胶等结合降低保藏作用，果蔬中含这些成分较高时，要想达到相同的保藏效果，必须加大使用量；,126,温度和容器密封情况：,亚硫酸具有挥发性，温度高，容器的密封性能差，亚硫酸分解为,SO,2,的损失大，同时部分亚硫酸被氧化成硫酸失去，反之，亚硫酸的保藏效果好。,127,处理方法：,熏硫：,直接通入,SO,2,到密室或在密室内燃烧硫磺，,要求,SO,2,达到一定浓度；,浸硫：,用一定浓度的亚硫酸（盐）溶液浸渍原料，,同时加入部分石灰以防原料组织在浸硫过成中变软,（对果胶酶抑制作用小）,直接加入：,在某些半成品中，直接加入亚硫酸盐，,达到长期保藏的目的，如果汁、果浆、果饴等。,128,使用注意事项,亚硫酸对人体有毒，应严格按照规定量使用；,用亚硫酸及其盐类保存的半成品进行再加工时要,脱硫，使成品的最终含硫量符合要求；,硫、亚硫酸及其盐类用于食品时应严格掌握药品的,质量标准，严防重金属超标；,加工罐头的果蔬不适合用亚硫酸盐处理，否则容易,生成硫化铁，影响罐头质量。,129,4.5,半成品的保藏,果蔬大多具有季节性，对于不能及时加工的原料需进行原料的保鲜，通常是将原料及时加工处理成半成品进行保藏。,方法有：,盐腌处理、二氧化硫处理或防腐剂等处理保藏,。,目前国外还大量提倡无菌大罐的半成品保存。,130,盐腌处理保藏,用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。,食盐溶液能够产生,强大的渗透压,使微生物细胞失水，处于假死状态，不能活动。,食盐能使食品的,水分活性降低,，使微生物的活动能力减弱。,由于盐液中,氧的溶解量很少,，使许多好气性微生物难以滋生。,131,但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的,营养成分保存不多,，从而影响了产品的营养价值。,132,防腐剂处理保藏,应用防腐剂来防止原料分解变质，,抑制有害微生物的繁殖,生长，也是一种广泛应用的方法。,一般该法,适合于果酱、果汁半成品的保存,。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的,pH,、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。,但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。,133,硫处理保藏,新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的方法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。,134,无菌大罐保存,将,经过巴氏杀菌并冷却后,的半成品在无菌条件下装入,已灭菌的大罐内,，经密封而进行,长期保存。,该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。,虽然该法的,设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强,，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。,135,本法尤其适用于果蔬原汁、原浆、浓缩汁等半成,品的保存和产品的大包装及运输。,工艺流程：,果浆（汁）贮藏容器杀菌器预冷器,冷却器（换热器）大罐,136,作业：,简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。,