第五章豆腐乳生产工艺课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,腐乳的制作,腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族特色发酵型豆制品，已有,1000,余年历史。说腐乳就得先从豆腐说起，因为腐乳是在豆腐基础上发展起来的，经加工发酵而成的独特风味食品。从历史古书中不难看出，古人先发明豆腐、后有腐乳。但究竟出于哪个朝代，谁人之手，至今尚无研究定论。,腐乳历史,腐乳是中国首先发明创造的一种微生物发酵而成的发酵性豆制品，又称酱豆腐，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色产品，也是驰名世界的典型发酵性食品，其营养价值极高。据中国科学院分别对红、白、青腐乳中游离氨基酸及其他营养成分进行分析。不仅含有各种氨基酸，还含有丰富蛋白质和多种维生素。,腐乳生产发展与现状,腐乳是中国发明，生产历史虽然悠久，但工业化生产发展缓慢，长期以来处在比较落后，工艺生产操作繁琐，劳动强度高，卫生环境条件差和生产率低等的状况下。,解放后腐乳生产得到国家党和政府的重视关心，作坊式生产逐步向工业机械化生产迈进，。尤其是,1975,年和,1980,年，国家商业部烟酒糖业蔬菜局，分别在青岛和西安展开了全国豆制品行业代表会，简称“青岛会议”及“西安会议”上为了加快腐乳生产发展，进行技术交流，并提出了豆制品，腐乳等产品的质量标准与检验标准，由商业部和卫生部负责起草。,从此为全面推动腐乳行业技术改造和产品质量创造了有利条件。随着科技不断进步，使产量，质量及品种大增，先后涌现了一批名优产品。,中国腐乳发展方向探讨,王瑞芝在腐乳产业上滚打了几十年对腐乳今后发展，认为首先开发符合国际和国内消费者要求的品种，其中包括休闲腐乳食品，低钠，低糖、增味及增香新产品。其次对腐乳生产工艺及现代生物技术应用深入研究，提高原料蛋白质利用率及腐乳质量要素，其中包括机械化程度及改进生产卫生条件等。其三,提高行业生产技术水平。减少腐乳发酵、生膜、混汤等损失。,新产品开发,一般采用发酵成熟的红腐乳和白腐乳为基础，按品种设定，添加某种经特殊处理的辅料，置于腐乳表层，经,10,20d,陈酿即形成各具特色品种。根据目前国内添加辅料，大致可分为以下几个大类：,花朵类，食用菌类，水产类，辣味类，香辛料类，禽畜类，豆米类，叶包类，果仁类，人参类。,素食者宜常吃腐乳,腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料,大豆制品豆腐干本身就是营养价值很高的食品，蛋白质含量达,15,一,20,，同时含有丰富的钙质。腐乳,在制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素,B,素食的人经常吃些腐乳，可以预防贫血。,腐乳的分类,红腐乳,白腐乳,青腐乳,酱腐乳,花色腐乳,制作腐乳的原料,蛋白质原料（主料）：大豆、豆粕、豆饼等,水：符合饮用水标准,凝固剂：能使蛋白凝聚的物质,盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主要成分为,MgCl,2,、,NaCl,、,MgSO,4,、,KBr,等，通常为浓度,25-27Be,的溶液，作为制作豆腐凝固剂时要稀释至,16Be,。是传统的制作豆腐的凝固剂。,石膏：,CaSO,4,.2H,2,O,即生石膏。使用时将石膏炒熔后、磨碎，制成水悬液。,凝固剂,葡萄糖酸内酯：新型的蛋白质凝固剂，在豆浆中转化为葡萄糖酸，能使蛋白质凝聚。保水性好，制作豆腐细嫩。一般浓度为,0.01mol/l,。但由于产生葡萄糖酸会使豆腐产生酸味。,混合凝固剂：葡萄糖酸内酯,20-30%/,石膏,70-80%,；或者氯化镁,0.007mol/l,混合,0.01mol/l,的葡萄糖酸内酯。,腐乳原料,食盐,:,腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。要用细盐。,其他原料,黄酒：增加腐乳的香味,红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。,面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味,其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮。,制作腐乳的常用微生物,毛霉,根霉,孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤出去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶）中备接种用。,制作腐乳的一般工艺,豆腐坯制作,豆腐坯制作工艺要点,浸泡：加,2-3,倍水浸泡，冬天浸泡,24,小时左右；夏天,6-12,小时。浸泡要使吸水充分，用手可以挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。,如果使用豆粕或者豆饼要用稀碱水浸泡，浸泡液,pH9-10,，并且要不断搅拌，由于浸泡时产生酸，结束时,pH,可达,7,左右。,磨浆：可用石磨或者钢磨来磨浆，磨浆时加入,2.8,倍水,边喂料边加水。,滤浆：过滤得头浆（,1,公斤大豆约,4-5,公斤头浆），后经,4,次热水（,70-80,）洗浆，合并后,1,公斤大豆得,10-11,公斤豆浆，浓度约为,5-6Be,。在滤浆时，可加入油脚来减少泡漠。,豆腐坯制作工艺要点,煮浆：加热到,95-100,，加热可以促进蛋白质变性和凝聚。,点浆：也称点花，是添加凝固剂使蛋白质凝聚的过程。将凝固剂以细流缓缓滴入热浆中，并不断搅拌。点浆要掌握适当的温度（,82,）、,pH,（,6.8-7),和适宜的凝固剂浓度，点浆时加入凝固剂的速度要适中。,豆腐坯制作工艺要点,蹲脑：点花后静止一段时间，为了使蛋白质充分凝集成一体。时间,20-30,分钟。,压榨：用模框上加粗纱布后，加入豆腐脑，加满后，包起纱布加压滤水。,划块：用切块机或手工切成大小一致，切面平整的小豆腐块（坯）,接种,将豆腐坯侧立放在笼格或框内，排列均匀，两块之间有相当于一块的空隙。,用喷枪将孢子悬液喷雾到豆腐坯上，要使前后左右和上面都要喷上孢子液，使液雾均匀附在豆腐坯上，不会流下。,培养,将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培养。如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明显水迹后码起。,培养室温：,26,22,小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使生长均匀。,28,小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼,44,小时第三次翻笼，菌丝开始致密；培养,68,小时左右培养结束，散开笼格进行散热。,后发酵,搓毛：将豆腐坯表面菌丝用手向一个方向抹平，以使菌丝在表面形成均匀的菌丝膜。,腌坯：加入食盐，以抑制微生物生长，同时赋予咸味和产生鲜味。腌制在缸或者其他类似容器中进行。在缸底离底,18-20,厘米处放一块圆木板，木板中心有,15,厘米直径的园孔。把长满菌丝的豆腐坯按圈立放于板上，块与块之间紧密排列，将未长菌丝那面向外。每层之间撒上细盐，直至码放到近缸口处，在最上层撒上厚盐层。食盐用量：每万块约,55-65,公斤。,腌渍和发酵,加完盐后，静止腌渍，,3-4,天后加入食盐水，使之超过坯面，以使腌制均匀。继续腌坯,8-13,天后，抽出盐水，放置使豆腐坯表面干燥收缩。,利用菌丝分泌的蛋白酶缓慢分解蛋白质产生各种蛋白质水解产物，使得腐乳具有鲜美的味道。,装坛（瓶）,制作红腐乳装坛处理：,染色：将腌制后坯块在红曲卤中染色，即将每个面都沾上红曲卤，装入坛中或瓶中，装满后用稀红曲汁灌入至超过腐乳块，在上面再加入面酱食盐和烧酒（米酒），即可封坛。,后熟（发酵）：豆腐乳发酵主要是在装坛或瓶后进行长时间储存过程中发生的，尽管在前期的腌制过程中也发生发酵作用，后期的发酵对豆腐乳的风味产生起主导作用。后熟一般,30-60,天。经检验合格后即可上市。,桂林腐乳,桂林三宝之一,典型的品牌如“花桥牌”、“象山牌”等,典型的白腐乳,制作过程同前面介绍的工艺,在装瓶（坛）时，除加入食盐、酒以外，加入鲜辣椒和八角、丁香及桂芝等香料是其特色,主要感观特点：颜色淡黄、质地细腻、气香味鲜。,广州白腐乳,该腐乳除使用食盐、白酒和辣椒外，不使用其他香辛料。辣椒以辣椒油方式使用。,在后熟结束前一个月，将腐乳汁倒出，过滤后重新灌入，并加入辣椒油封面，继续后熟约一个月后成熟。,感观类似于桂林腐乳,臭豆腐制作,豆腐坯制作时采用盐卤凝固，且豆腐坯含水少，一般,65%,。,自然培菌、发酵：将豆腐坯摆放在竹,/,木框上，盖上棉布，在平均湿度,90%,条件下自然培菌发酵，在,20,下，约,5-7,天后，豆腐坯表面长满浓密絮状白色,/,灰色菌丝，且分布均匀，培菌结束。,腌制及后熟：在腌缸中每放一层豆腐坯都在上面撒一层细盐，在最上层加稍厚点细盐层，并用木板压住上面，在常温下腌制。,2-3,天后，盐全部溶解，盖上荷叶，并压好。在上面灌入黄浆水，补充约,5-6%,的精盐，加盖后，用石灰泥或者猪血水泥密封。密封后进行长时间的腌制。通常在高温期进行日晒（春夏秋），冬天进行室内保温,35-37,，一般经过一年左右即可成熟。,克东腐乳制作,产自东北的一种腐乳，以克东县命名。,菌种为小球菌。,克东腐乳,原料，主料为豆腐坯,辅料：,克东腐乳,特点：采用耐盐小球菌低盐高温发酵,制作时，先用,6.5%,盐水腌制两天，清洗后，接入小球菌后，保温发酵，发酵温度,35-40,。发酵,7-8,天，豆腐坯表面长满一层淡红色的菌膜。烘干至水分,45%,以下，外面菌膜变成深红色。装坛加入辅料，经过数月后熟即可。,腐乳中的生物活性物质、保健功能,大豆多肽：大豆多肽也称大豆肽，是由大豆蛋白经蛋白酶的作用降解而生成的一种复合物。腐乳中的大豆肽主要是由微生物,(,毛霉或细菌,),产生的蛋白酶作用于大豆蛋白而得的降解产物。大豆多肽与蛋白质和氨基酸相比，更易被人体消化、吸收，而且具有多种生理功能：易消化吸收性；低过敏性；促进脂肪代谢,和抗肥胖作用；降血压作用；降血脂和胆固醇作用；增强运动员肌肉和消除疲劳作用；促进矿物质吸收的作用。大豆多肽是比大豆蛋白更优质的蛋白质。,超氧化物歧化酶,(SOD),：是一种广泛存在于生物体内，能催化超氧负离子发生歧化反应的金属酶类。该类酶能有效清除机体内的超氧自由基，有效预防活性氧对生物品的毒害作用，具有抗辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能。,大豆异黄酮：异黄酮是一类黄酮化合物。大豆异黄酮最突出的作用是预防骨疏松症以及减轻更年期障碍作用，经免疫调查以,及动物实验表明，经常服用豆制品的日本人的骨疏松症发病比欧美人要低的多，究其原因是由于大豆异黄酮的作用。,大豆低聚糖：低聚糖，又称双岐因子，是目前研究较多的一种功能性成分。已明确大豆低聚糖具有改善人的消化系统功能，降低血压和血清胆固醇，降低有毒产物以及增强机体免疫力延缓衰老等生理功能。,工艺操作改进,提倡软水浸豆法：加块水分渗透速度，缩短浸泡时间，减少大豆水溶性物质溶出，提高原料蛋白质利用率。,调节水,pH,值：由于大豆入库堆放及保管不善等因素，不仅使大豆蛋白质变性，导致大豆中非水溶性增多，结果会影响豆腐坯的出品率，若用碳酸钠调节水,pH,值浸渍大豆，使大豆中的非水溶性物质转化为水溶性物质，不仅能提高豆腐坯出率，还能促使坯体柔软和弹性。,腌坯操作方法与否，会直接关系到成品质量，由于操作欠妥，有时会出现腐乳发酵变酸，生膜和盐份高低不一，为什么,?,目前多数生产企业腌坯采用的是食盐腌渍法，往往会带来上、下咸坯的含盐量有差距，出现上低下高现象。以前对池膜，塑箱腌及缸池作过调查，发现池、缸中的上、中、下咸坯盐份相差很大，最高的上下差别达,4,以上，塑箱腌的上下也有差别，最少的也有,1, 左右。道理很简单，在腌渍时，盐粒会下掉，由于卤水浓度关系，使食盐溶解度改慢，加上“富集”原理，丰富的物质积压下面，使下面的坯子始终浸渍较高浓度之中，所以导致上下差别较大。,改善腌渍操作方法：在池、缸腌制的前阶段过程中，把静止腌渍操作法，改为动态腌渍操作，让腌坯卤水,(,毛花卤,),咸度达到上下均匀，使咸坯的盐份基本上一致，解决静止腌渍造成池缸中上下咸坯差别。,腐乳的质量指标,人有了知识，就会具备各种分析能力，,明辨是非的能力。,所以我们要勤恳读书，广泛阅读，,古人说“书中自有黄金屋。,”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，,培养逻辑思维能力；,通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，,培养文学情趣；,通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。,有许多书籍还能培养我们的道德情操，,给我们巨大的精神力量，,鼓舞我们前进,。,