第六章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第六章,学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生,目录,学前儿童需要的营养素与热能,学前儿童的合理膳食,托幼机构的膳食卫生,食物中毒和食物至敏,Page,2,第一节,学前儿童需要的营养素和热能,?,营养和营养素,营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时,亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量好坏。,营养素是指食物中,所含的、能够维持生命和健康并促进机,体生长发育的化学物质。包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、,矿物质、维生素和水，共六类。,其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，,供给机体的能量需要，称为三大产热营养素。,营养素需要量是在每个人每天维持机体正常生理功能和劳动,能力所必需的最低数量。供给量要大于需要量，儿童因其处于,生长发育过程，所需的营养素相对较多。,Page,3,1,、蛋白质,1,）定义,蛋白质是由,20,多种氨基酸按照不同的顺序和构型所组成,的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命,活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分,都有蛋白质的参与。,人体对蛋白质需要量较为恒定，儿童略高于成人。蛋,白质摄入不足，可导致儿童发迟缓、体重过轻、贫血、精,神疲惫、智力低下、营养不良性水肿等等。蛋白质摄入过,多，增加肝肾负担、肥胖等。,Page,4,2,）蛋白质的生理功能,（,1,）构成和修补人体组织,若不计水分，肌肉组织,3/4,、脑组织,1/2,是蛋白质，皮,肤、毛发、血液等都以蛋白质为主要成分。,生长发育期的儿童新细胞、新组织的增加需要蛋白,质作为原料。,新陈代谢中，旧组织更新需要蛋白质。,（,2,）调节生理功能,（,3,）供给热能,Page,5,3,）蛋白质的营养价值,评定蛋白质营养价值的依据：,（,1,）蛋白质的含量：不同食物蛋白质含量不同,（,2,）蛋白质的消化率：在机体消化酶作用下分解,的程度,（,3,）蛋白质利用率：在机体内消化吸收后被利用,的程度。,Page,6,4,）膳食在蛋白质的供应量与食物来源,传统食物蛋白质质量不高，中国营养学会推荐的每日,膳食供应量中蛋白质含量较高。,膳食中蛋白质主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶,类到动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类植物蛋白质。,Page,7,2,、脂肪,脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪,是狭义的脂肪，即中性脂肪,中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称,为甘油三酯。,1,）脂肪的生理功能,（,1,）构成人体组织细胞,（,2,）供应热量,（,3,）帮助脂溶性维生素的吸收,（,4,）必需脂肪酸在体内的特殊生理功能,Page,8,2,）膳食中脂肪的供应量与食物的来源,各种植物油和动物脂肪。,Page,9,3,、碳水化合物,碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合,成的一大类化合物。,1,）碳水化合物的生理功能,（,1,）供给热能,（,2,）构造机体的组织,（,3,）抗生酮体和解毒作用,（,4,）促进消化和排泄,2,）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源,儿童对碳水化合物的需要量相对成人要多,来源：谷类、薯类、根茎类以及各类单糖、双糖。,Page,10,4,、热能,热能来自产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。,1,）热能的生理功能,（,1,）基础代谢,（,2,）食物特殊动力作用,（,3,）生活活动,（,4,）生长发育,2,）膳食中热能的供应量和食物来源,供应量与营养素供给量不同，是根据不同人群的平,均需要量制定的。,来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。,Page,11,5,、无机盐,人体内的元素有几十种，除了碳、氧、氢、氮外，其,他元素在营养学上称为矿物质，或无机盐。,1,）无机盐的生理功能,构成机体组织,参与调节体液的渗透压和酸碱度,维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性,构成机体某些具有特殊生理功能的重要物质,是多种酶的激活剂或组成成分,Page,12,2,）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐,（,1,）钙,生理功能,食物来源,影响钙吸收的因素,儿童对钙的需要量,（,2,）铁,生理功能,食物来源,儿童对铁的需要量,Page,13,3,）锌,生理功能,食物来源,儿童的锌的需要量,锌缺乏症,4,）碘,生理功能,食物来源,儿童对碘的需要量,碘缺乏症,Page,14,6,、维生素,维持生命活动、人体正常功能不可缺少的一类有机化,合物。,分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性包括维生,素,A,、,D,、,E,、,K,，水溶性包括维生素,B,族、维生素,C,等。,婴幼儿容易缺乏的几种维生素,1,）维生素,A,生理功能,食物来源,需要量,维生素,A,缺乏症,维生素,A,中毒症,Page,15,2,）维生素,B,族,生理功能,食物来源,需要量,维生素,B,族缺乏症,3,）维生素,C,生理功能,食物来源,需要量,维生素,C,缺乏症,Page,16,4,）维生素,D,生理功能,食物来源,需要量,维生素,D,缺乏症,Page,17,7,、水,1,）水的生理功能,细胞的主要成分,代谢的媒介,运输的作用,润滑作用,调节体温,2,）水的需要量,Page,18,第二节,学前儿童的合理膳食,?,学前儿童膳食的特点,1,、科学合理,托幼机构的膳食，有专人负责膳食计划制定、营养素,科学合理搭配，就餐数量、次数根据学前儿童年龄特点合,理安排。,2,、营养平衡,营养素满足学前儿童发展所需，且营养素数量与相互,比例适当。,幼儿膳食中，蛋白质给予热量的,12%-15%,，脂肪占,总热量的,20%-30%,，糖类占热量的,50%-60%,。蛋白质中,优质蛋白质占,1/2,，每天喝半斤到一斤牛奶或豆浆。,Page,19,营养平衡，中国营养学会于,1997,年修订的,，体系了科学营养观：多样、平衡、适量。适用,成人也适用儿童。,1,）“食物多样，谷类为主”,2,）“多吃蔬菜、水果和薯类”,3,）“每天喝奶类、豆类或其制品”,4,）“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤,油”,5,）“食量与体力活动平衡，保持适宜体重”,6,）“吃少盐清淡的膳食”,7,）“饮酒要适量”,8,）“吃清洁卫生、变质的食物”,Page,20,膳食搭配：,1,）粗细搭配,2,）米面搭配,3,）荤素搭配,4,）谷类与豆类搭配,5,）蔬菜五色搭配,6,）干稀搭配,Page,21,3,、增进食欲,托幼机构膳食要做到：,1,）食物多样化，讲究色、香、味、形。,2,）创造良好的进食环境。,3,）养成良好的饮食习惯,包括：,（,1,）按时定位进食，食前有准备,（,2,）饮食定量，控制零食,（,3,）不偏食,（,4,）注意饮食卫生和就餐礼貌,4,）保持愉快就餐,Page,22,?,托幼机构膳食的计划和评估,（一）托幼机构的膳食计划,1,、每日所需食物种类和数量的计划,2,、编制食谱,3,、制定膳食制度,Page,23,4,、清洁卫生,从采买、加工、进食各环节都要求。,5,、有利于消化,幼儿咀嚼能力差，消化能力弱，食物宜碎、,软、细、烂，不宜吃粗硬食物，少吃油煎食物。,2,岁后可吃耐嚼的食物，肉可切小丁、小片、细丝。,3,岁前，要去骨、刺、核。不宜吃刺激性强,的食物，如酸、辣、麻的食品。,Page,24,（二）托幼机构膳食的评价,1,、常用的膳食状况的调查法,1,）称量法,2,）记账法,3,）询问法,2,、营养素和热能的计算,1,）计算每人每日摄入的各种营养素和热能的量,2,）计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例,3,）计算优质蛋白质占总蛋白质的比例,Page,25,第三节,托幼机构的膳食卫生,?,食物的选购,选购食物要新鲜、无污染、保质期内的食物。,避免：,1,、细菌污染和霉烂变质的食物,2,、含亚硝胺和多芳烃致癌物质的食物,3,、天然有毒食物（发芽马铃薯、白帽蕈）,4,、被农药、化肥污染的食物,5,、无生产许可证、过保质期的食物,Page,26,?,烹调制备,1,、食物的烹调制备要减少营养素的损失，,保留最高的营养成分,2,、食物的烹调制备要避免有害物质的产生,或去除有毒有害物质,3,、食物的烹调制备要使水平具有良好的感,官性状，能增进食欲，促进肠胃对食物的消化吸,收,Page,27,?,食物贮存,1,、低温通风,2,、腌制,物质丰富，除交通不便利的幼儿园。,Page,28,?,进食卫生,1,、良好的物质环境,2,、良好的心理环境,3,、适当的就餐速度,4,、礼貌就餐,5,、不强迫幼儿进食,Page,29,?,厨房和炊事人员的卫生,1,、厨房卫生,面积达标,设备齐全,有清洁水源和排污设备,生熟分开,消毒设备和消毒及时,2,、炊事人员的卫生,体检每年,1-2,次，合格，无传染病；,穿工作服、带帽子、口罩上岗，注意个人卫生；,不直接品尝食物,Page,30,第四章,食物中毒和食物致敏,?,食物中毒,误食含毒食物、以急性过程为主的疾,病通称食物中毒。,1,、食物中毒的种类,1,）细菌性食物中毒,2,）有毒动植物中毒,3,）有毒化学物质中毒,4,）真菌霉素和霉变食物中毒,Page,31,2,、引起食物中毒的原因,食物中毒多因食品污染引起，食品生产、加工、销,售过程中，均易受污染。,3,、食物中毒的发生规律,食物中毒一般潜伏期短、发病急。集体爆发，所有病,人有类似的临床表现，发病范围是食用该有毒食品的人群，,或相同时间食用过同一食品的人。,细菌性食物中毒有明显季节性，一般为,6-9,月为高发,期。,有的食物中毒有区域性，如肉毒杆菌中毒多发生在新,疆地区。,野菜中毒和农药中毒多发生在农村地区。,Page,32,4,、常见的食物中毒,1,）葡萄球菌食物中毒,引起中毒的食物有奶油、含奶制品、黄油、奶酪等,乳制品，禽肉、兽肉的熟制品和火腿、香肠等。食物被葡,萄球菌污染主要是人的咽喉、皮肤、头发带的细菌，特别,是从事食品生产的人手部感染和咽喉感染最易污染食品。,潜伏期为数小时，发病特征：恶心、呕吐、腹痛、,腹泻、不发热或微热；恢复快，,1-2,天可治愈。,预防措施：炊事员有手部和咽喉化脓有调离岗位；平,时注意个人卫生；注意奶制品制作、保存、销售过程中的,卫生；盛奶品的器皿要常消毒。,Page,33,2,）沙门氏菌食物中毒,沙门氏菌可在多种动物肠道内繁殖，病畜病,禽是感染的主要食品，其次蛋类、鱼、牛羊乳,潜伏期为,6-24,小时。发病为高热、腹痛、呕,吐、腹泻，大便为黄绿色水样，有恶臭，有粘液、,脓血。小儿治疗不及时可至死亡。,预防措施：加强家禽家畜饲养管理、宰杀管,理；对炊事人员定期体检；对托幼机构厨房卫生,进行严格监督管理。,Page,34,3,）肉毒杆菌食物中毒,我国主要是豆制品发酵食品为主,如臭豆腐。,青海、西藏为肉类引起为多。,潜伏期为,1-2,天或数日。发病主要是神经症状,发病初期为头晕、头痛、乏力、走路不稳、眼睑,下垂、视力模糊、复视等。严重时出现语言不清、,不能吞咽、失音、呼吸困难，呼吸麻痹而死亡。,死亡率,50%,。,预防措施：加强饮食卫生管理，改进食物,制作和食用方式。,Page,35,4,）亚硝酸盐食物中毒,蔬菜,5,）毒蕈食物中毒,蕈即蘑菇,症状：,急性胃肠道症状,神经精神症状,溶血,肝脏损害,Page,36,6,）发芽马铃薯中毒,7,）四季豆食物中毒,8,）黄曲霉素食物中毒,9,）霉变甘蔗食物中毒,10,）烂白薯中毒,11,）白果中毒,Page,37,?,食物致敏,摄取某些食物后，发生食物变态反应性疾病，称为食,物致敏或食物过敏。其特点是摄取同样食物的大多数人不,发病，仅为一定条件下的个别人发病。,1,、牛奶过敏,2,、植物日光性皮炎,3,、菠萝过敏症,Page,38,谢谢观赏,