HACCP体系及其应用

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,HACCP,体系及其应用,1,在医药业有,GMP,认证、家电业也有,CE,、长城认证，但与大众生命安全密切相关的食品业却一直没有一个普遍认可的行业认证。,HACCP,是目前国际上公认的食品业最有效预防和识别产品危害并相应实施预防和科学管理的体系。它将代表食品业的一个方向，,HACCP,认证得到我国食品业重视，因此食品周刊从本期开始每期一个子行业针对一个核心问题讨论,HACCP,在食品业实施及市场竞争中带来的影响。,2,今年,6,月份，我国也出台了,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,，要求罐头类等,6,类食品必须通过,HACCP,体系强制性认证。,3,HACCP,历史及现状,HACCP,来源于“不及格模式及效果分析”，这种分析是一种研究产品和它所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨整个体系中会出现什么问题。应用于食品安全的,HACCP,体系是,60,年代由美国,PILLSBURY,公司，陆军,NATICK,实验室以及太空总署（,NASA,）共同发展而成，最初是为了制造百分之百的太空食品。,1971,年,PILLSBURY,公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出,HACCP,，,1973,年美国食品及药物管理局（,FDA,）首次引用,HACCP,规范“低酸罐头食品”的食品安全。,4,1985,年美国国家科学院（,NAS,）建议与食品相关之各政府机构应使用较具有科学依据之,HACCP,方法于稽查工作上。,5,1986,年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（,NMFS,）研制一套以,HACCP,为基础之水产品强制稽查制度。,NMFS,于是执行了,MSSP,来订定以,HACCP,为基础之稽查制度,6,FDA,自,1973,年应用,HACCP,于低酸罐头食品之管理后，就未再应用,HACCP,于其它食品上。由于,NMFS,在水产品执行,HACCP,成效显著，且各方面条件逐渐成熟，,FDA,决定对国内及进口水产品业者强制要求实施,HACCP,，于是在,1994,年公布了强制水产品之实施草案，并于,1997,年,12,月,18,日正式实施。同时，,FDA,也考虑将,HACCP,的应用扩展到其它食品上（畜禽产品例外），目前正在征求各方面的意见。,7,HACCP,已被食品微生物国家标准顾问委员会（,NACMCF,）认可为保证食品从收获到餐桌的安全的一个有效而合理的方法。,NACMC,是在,1988,年根据国家科学院的推荐由,USDA,协同,FDA,建立的，它包括来自,FDA,，,USDA,，国家海洋与大气局和国防部的官员，以及学术界的专家们。,8,HACCP,已被联合国食品法典委员会（,CAC,）认可为世界范围的准则。,9,欧盟（,EU,）,1991,年指令（,91/493/EEC,）,HACCP,为水产品工厂的认证制度,10,台湾,1999,年立法通过,HACCP,为食品工厂及餐饮业的管理规范,11,中国大陆目前除出口美国的水产品加工厂外，尚未对,HACCP,进行强制实施，故无官方认证系统，当前官方操作主要由国家出入境检验检疫局（原商检局）负责,12,发布稿,乳品业,13,-,由于中国已加入了,WTO,，因此，中国食品标准与国际接轨是必然趋势。,14,由于目前,CAC,、,EEC,都极力推荐,HACCP,，加上美国,HACCP,迅猛发展，以及美国大世界食品贸易中的绝对地位，相信在不久的将来,HACCP,会在中国大陆迅速发展起来。,15,GMP,简介,GMP,（,Good Manufacturing Practice,）称为良好操作（制造）规范，,GMP,是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。,1963,年，,FDA,制定了药品,GMP,，并于第二年开始实施。,1969,年世界卫生组织（,WHO,）要求各成员国政府制订实施药品,GMP,制度。同年，美国公布了,食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范,，简称,CGMP,或食品,GMP,（,FGMP,）基本法。食品,GMP,很快为,FAO/WHO,的,CAC,采纳，并研究收集各种食品,卫生操作规范,或,GMP,及其各种规范作为国际标准推荐给,CAC,各成员国政府。,16,1,）一般规定：员工的疾病控制、个人清洁、培训、职责明确。,2,）建筑物与主设施：工厂地面、工厂结构与设计、卫生作业（一般维护，清洁消毒剂等毒性 物质的储存，有害动物控制，食品接触面的卫生，可携式设备与用具清洗后的储存），卫生设施与控制（供水设施，管路，废弃物处理，厕所，洗手设施）；,3,）设备与用具：维护、清洁、适当校正；,4,）生产与加工控制：原料与添加物，制造操作，仓储与运销,5,）异常成分纠正基准,食品,GMP,根据,FDA,规定主要包括以下内容：,17,HACCP,的益处,HACCP,是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获、购买到最终产品使用）的一种系统化方法 。,使用,HACCP,可将一个公司从仅仅的追溯性的最终产品检验方法转变为预防性的管理系统方法,HACCP,提供了对食品引起的危害的具有良好经济效益的控制方法,正确应用,HACCP,研究能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害。,HACCP,是对其它质量管理体系的补充、加强,HACCP,可增加消费者信任和满意度,HACCP,可有效保护品牌,国际权威机构，如,CAC,批准,HACCP,为控制由食品引起疾病的最有效的方法,18,HACCP,及相关概念,食品安全性：,1996,年,WHO,在其发表的,加强国家级食品安全性计划指南,中食品安全性被解释为“对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。现代食品安全性的六大问题，即营养失控、微生物致病，自然毒素，环境污染物，人为加入食物链的有害化学物质，其它不确定的饮食风险。,19,HACCP,危害分析及关健控制点，全称,Hazard Analysis Critical Control Point,发音为,HassiP,，此技术主要由危害分析和关健控制点两部分组成，它是鉴定一个食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降低到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理危害污染的管理工具。,20,危害,Hazard,，可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性而言，分为生物、化学 、物理三大类,21,控制点,Control Point,（,CP,），可控制生物性、化学性扩物理性之一个点、步骤或程序,22,关健控制点,Critical Control Point,（,CP,）为了一个点、步骤或程序，若施予控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害至可以接受的程度,23,HACCP,原理,HACCP,递进顺序,1,、组成,HACCP,小组,2,、描述产品,确定用途及消费对象,建立流程图,流程图的现场验证,HACCP,七大危害,列出所有的潜在危害、进行危害分析，确定控制措施,确定关健控制点,为每个,CCP,建立控制界限,为每个,CCP,建立监控系统,建立可能发生偏差时的纠正措施,建立验证程序,建立记录及文字系统,24,HACCP,支撑程序,在进行,HACCP,之前，首先要建立一个,HACCP,支撑程序，这是控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序，一般由政府法规，不同的行业的法规，,GMP,及,SSOP,组成，一般要覆盖以下区域：清洁，计量、虫害控制、培训、产品标识及可追溯性，供应商控制，,GMP,，,SSOP,及法规。,25,卫生操作标准规范,SSOP,：它是由企业结合政府法规，行业法规及,GMP,原则，根据自身情况自己制定的一套操作管理程序，主要包含八个关健区域,水质安全，食品接触面的清洁，预防交叉污染，洗手及卫生设施，防止食品掺假，正确的标贴及储存，员工健康条件控制，排除虫害。,26,组成,HACCP,小组,HACCP,小组必须包括适当的人员以涵盖所有知识和经验,例如微生物,生产,技术,质保,设备等专业人员或管理者, HACCP,小组必须决定,HACCP,研究的范围,然后才开始工作,27,产品描述,描述与,HACCP,研究可能会有联系的有关产品资料,如产品名称,组成或配方,最终产品的特性,保藏方法,原始货物包装配送方法,保存有效期,特殊的标贴,消费者使用说明等,28,确定用途及消费者对象,了解产品的消费者层面,尤其注意五大敏感消费群体,老年,.,婴儿,孕妇,患病,免疫缺乏,29,建立流程图,由,HACCP,小组建立流程图,应描述所有过程活动细节,(,包括检验、运输、储存、停滞,),，过程输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出（包括废弃物）,30,流程图的现场验证,HACCP,小组必须对每一步骤进行验证确证，可采取现场观察流程及讨论的方法，也应注意到非常规的操作，如夜班、经常加班等。,31,列出所有潜在的危害，进行危害分析，确定预防措施,HACCP,小组必须列出每个步骤可能之生物性，化学性或物理性的危害，然后逐项分析其危害的程度，建立各个危害的预防措施及控制项目。,32,确定,CCP,一般应用,HACCP,系统之,CCP,判定来确定,CCP,33,为每个,CCP,建立控制界限,每个控制项目需有界限，一般控制界限为温度、时间，,PH,，,AW,，有效氯，质地，外观等因子，其来源为出版的资料和数据，专家建议，实验数据，法规指南等,34,为每个,CCP,建立监控系统,监控是有计划地测量或观察,CCP,之控制界限是否在要求之内，监控程序必须能够侦测出,CCP,之失控，能及时提供资讯，当得知趋向失控时，能给予调整恢复至正常情况下。物理及化学方法优于微生物方法，因其快速且适合连续性监控。监控系统可简括为：,WHO,WHAT,WHERE,WHEN,HOW,35,建立纠正措施,必须建立每个,CCP,失控时的纠正措施，此措施执行时需纠正偏离控制界限的,CCP,。纠正措施必须包括受影响产品的处理，并记录下来。纠正措施包括了,CCP,失控前，但已有失控趋势时所采取的步骤，以及,CCP,失控时应采取的步骤。,36,建立对验证程序,建立对验证程序以了解,HACCP,系统是否正常运转，可采取验证,HACCP,计划，评审监控结果及产品测试的方法，也可采用内审的方法，但每个验证方法的频率必须能充分检视,HACCP,系统,37,建立记录与文控系统,与,ISO9000,类似,38,HACCP,意义和重要性,HACCP,代表的是危害分析和关健控制点,HACCP,是,预防性的,而不是反应性的,一种用于保护仪器防止生物性,化学性和物理性危害的管理工具,39,HACCP,起源,最早出现于,60,年代,最初使用于宇航食品,PILLSBURY,公司在为美国太空计划提供食品期间,首先应用,HACCP,概念,被许多食品加工者和欧盟,美国,加拿大,日本等国政府和联合国,CAC,等所采用,40,主要内容,HACCP,基本概念和,7,个原理回顾,HACCP,体系的应用,SSOP,标准卫生操作程序,有关,HACCP,的几个相关概念和问题,HACCP,验证与,HACCP,体系认证,41,课程目的,提供,HACCP,课程培训所需材料,为检验员提供所需的知识,42,HACCP,结论,HACCP,不是一个零风险体系,它被用来尽量减少食品安全危害,HACCP,的方法应被所有执法机构采用并对食品加工者来说是强制性的,43,HACCP,的特点,强调加工控制,集中在影响产品安全的关健加工点上,强调执法人员和企业间的交流,44,国际通行的,HACCP,概念,CAC/RCP 1-1969,REV3(1997),(HACCP,体系和应用法则,),美国,NACMCF,食品微生物国家标准顾问委员会,食品生产企业危害分析与关健控制点,(HACCP),管理体系认证管理规定,45,食品安全控制传统的检测方法与,HACCP,方法的比较,评价检查当天的加工操作,通过检查公司的监控和纠偏行动记录查看发生在工厂中的所有事情,46,HACCP,的有关规定,判断树,:,判断某控制点是否为,CCP,的问题次序,控制,:A,采取措施保持加工状态符合,HACCP,计划确定的指标,B,操作过程正确,指标符合的状态,控制措施,:,用以防止,消除或降低某显著危害所采取的任何活动和行动,控制点,(CP),可对生物,化学或物理因素予以控制的工序,纠正措施,:,发生偏差时所采取的程序,47,HACCP,的有关定义,指标,:,赖以作出判断功决定的要求,关健控制点,:,可将某食品安全危害防止,消除或降低至可接受水平的控制点,关健限值,:,区别可接受与不可接受的分界指标,偏差,:,不符合关健限值,48,HACCP,的有关定义,步骤,:,在从原料生产到最终消费的食品体系中的某个点,程序,操作或阶段,确认,:,收集和评价科学和技术信息,以确定当,HACCP,计划正确实施时,计划本身能有效控制食品危害的验证过程,49,监控,:,按计划顺序所作的观察和测量,以确定某个,CCP,是否在控和为今后的验证产生正确记录,前提计划,:,为,HACCP,体系提供基础的程序,规定了操作条件,包括良好操作规范,(GMP),风险评估,:,包括危害识别,危害描述,暴露评估和风险描述四个步骤的以科学为基础的过程,严重性,:,危害的严重程度,50,HACCP,的有关定义,HACCP,计划,:,在,HACCP,原理基础上制订的列出了操作程序的书面文件,HACCP,体系,:,实施,HACCP,计划的结果,.,HACCP,小组,:,由负责制订,实施和维护,HACCP,体系的人员组成的团体,危害分析,:,收集和评估所涉及食品的危害信息的过程,以便决定哪些是必须在,HACCP,计划内控制的显著危害,51,HACCP,七个原理,危害分析,确定关健控制点,建立关健界限,监控关健控制点,纠正措施,验证程序,记录保持,52,英文,53,关于危害,危害,:,生物,化学和物理,涉及到安全,卫生和质量等方面的危害,NACMCF,只包括安全性,ICMSF(,国际食品规范委员会,),包括质量,危害的潜在性,严重性和显著性,对危害的理解有关专业技术知识,54,关于危害,危害,:,在,HACCP,中是指食品中未予控制的状况下,有可能对健康造成疾病或伤害的生物的,化学的和物理的因子,它一般不包括食品中令人不满的情况或污染物,如,:,昆虫,头发,脏物,腐烂,经济欺诈,和,不直接的影响安全的违反食品管理体系,55,大肠埃希氏杆菌,大肠杆菌为指示性微生物,温血动物肠道正常菌的一种,四种致病性大肠埃希氏杆菌,肠道致病性大肠埃希氏杆菌,(EPEC),肠道毒素性大肠埃希氏杆菌,(ETEC),肠道侵袭性大肠埃希氏杆菌,(EIEC),肠道出血性大肠埃希氏杆菌,(EHEC),56,病名,:EHEC-,出血性结肠炎,发病,:3-9,天,症状,:,腹痛,腹泻,恶心,发热,病程,:8,天,感染剂量,:,估计,10,个细菌,疾病类型,:,感染,死亡率,:,老年性的为,50%,最易感染人,:,幼童和老年,57,病名,:EHEC-,出血性结肠炎,宿主,:,牛,涉及的食品,:,牛肉糜,生牛奶,发酵香肠,苹果酒,未经巴氏杀菌的苹果汁,色拉油拌凉菜,水,三明治,生蔬菜,86,年,58,化学危害,可分三类,:,天然的化学物质,:,腐败产生有毒的组胺,黄曲霉毒素,.,类毒素,有意加入的化学药品,:(,食品添加剂,:,亚硝酸盐,防腐剂,营养添加剂,),无意或偶然加入的化学药品,:,农用杀虫剂,有毒元素,工厂化学物,润滑剂,.,消毒剂,59,物理危害,任何外来的有害的在食品中不常发现的外来物,:,玻璃,金属,60,