中国八大菜系介绍

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国八大菜系,1,中国八大菜系,2,概 述,中国菜肴在流传中分为许多流派，其中,为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：,鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜,系，即被人们常说的中国,“,八大菜系,”,。,一个菜系的形成和它的悠久历史与独到,的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区,的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯,等影响。,3,鲁菜是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。,鲁菜,4,鲁 菜,其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶,汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、,烧、炸、炒，其著名品种有,“,糖醋黄河鲤鱼,”,、,“,九转大肠,”,、,“,汤爆双脆,”,、,“,烧海螺,”,、,“,烧蛎蝗,”,、,“,烤大虾,”,、,“,清汤燕,窝,”,等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，,偏重清淡，其著名品种有,“,干蒸加吉鱼,”,、,“,油爆海螺,”,等。,建国后，创新名菜的品种有,“,扒原壳鲍鱼,”,、,“,奶汤核桃,。,5,川菜素来享有,“,一菜一格，百菜百味,”,的声,誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、,炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十,八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南,北之长，以,味的多、广、,厚著称。历来,有,“,七味,”,、,“,八滋,”,之说。,川菜,6,川 菜,其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，,离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、,麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风,味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品,种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐” 、,“,宫保鸡丁,”等,。,7,福建位于我国东南部，东临大海，西北负,山，气候温和，山珍野味，水产资源十分,丰富。福州,菜清鲜，淡爽，偏,于甜酸。尤其讲究,调汤，汤鲜、味美，,汤菜品种多，具有,传统特色。,闽菜,8,闽 菜,其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以,“,糟,”,最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有,“,佛跳墙,”,、,“,醉糟鸡,”,、,“,酸辣烂鱿鱼,”,、,“,烧片糟鸡,”,、,“,太极明虾,”,、,“,清蒸加力鱼,”,、,“,荔枝肉,”,等,。,9,苏菜,即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。,苏菜,10,苏 菜,其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口,味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、,炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适,口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口,味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有,“,清汤火方,”,、,“,鸭包鱼翅,”,、,“,松鼠桂鱼,”,、,“,西瓜鸡,”,、,“,清炖狮子头,”,等。,11,浙江地处我国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种,鱼类。浙江菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。,浙菜,12,浙 菜,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著,名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不少名菜，来自民间，,制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、,烧。久负盛名的菜肴有,“,西湖醋鱼,”,、,“,生爆蟮片,”,、,“,东坡肉,”,、,“,龙井虾仁,”,、,“,干炸响铃,”,、,“,叫化童鸡,”,、,“,清汤鱼圆,”,。,13,湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。,湘菜,14,湘 菜,其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为,原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长,腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有,“腊味合蒸”、“,东安子鸡,”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼,翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。,15,徽菜，又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。,徽菜,16,徽 菜,其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有,“,符离集烧鸡,”,、,“,火腿炖甲鱼,”,、,“,腌鲜桂鱼,”,、,“,火腿炖鞭笋,”,、,“,雪冬烧山鸡,”,、,“,红烧果子狸,”,、,“,奶汁肥王鱼,”,、,“,毛峰熏鲥鱼,”,、,“,无为熏鸭,”,等。,17,粤菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有,“,食在广州,”,之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口,味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有,五滋,、,“,六味,”,之说。,粤菜,18,粤菜,选料杂博无所不吃,博采众长讲究实际,制作精细追求享受,19,选料杂博无所不吃,粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。,在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。,20,博采众长讲究实际,粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。,广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。,21,制作精细追求享受,粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。,做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。,22,