实验4：果汁中的果胶和果胶酶课件

单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,*,实验4 果汁中的果胶和果胶酶,第二部分,:,酶的应用,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,实验目的,:,1.,探究制作果汁的最佳条件,2.,检测果胶酶的活性,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,.,酶在生物体内的存在,(,或分布,),部位 ？,酶是在生物体,活细胞中合成,的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。,2,酶是怎样提取出来的？,如果提取存在于,细胞内的酶,，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到,细胞外的酶,，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,3,酶的活性是指什么,?,是指酶催化一定化学反应的能力,。,5.,影响酶活性的主要因素有哪些,?,温度、,pH,和酶的抑制剂,等条件都会影响酶的活性,其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的,反应速度,来表示。,酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,4.,酶活性的高低一般用什么指标表示？,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,资料,果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由,半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯,组成。下面是果胶的结构式：,山楂的果实中果胶含量最多,，果胶是很好的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。,果胶起着将植物细胞粘合在一起,的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。,果胶不溶于乙醇，故可用酒精沉淀法提取果胶，这是鉴别果胶的一种简易方法。,果胶酶在果汁生产中的应用,果胶,+,水 果胶,+,酒精,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,果胶的应用,浓缩水果饮料,糖果产品,牛奶制品,果酱制品,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,果胶酶和果胶甲酯酶,可水解果胶，瓦解植物的,细胞壁和胞间层,。,使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的,半乳糖醛酸,，也使得浑浊的果汁变得澄清。,有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以,提高出汁率,(,果汁量）和,澄清度,.,在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。,果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括,多聚,半乳糖醛酸酶,、,果胶分解酶,和,果胶脂酶,等。,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,果胶酶,功能,能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清,能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率；,能降低果汁粘度，提高过滤速度；,能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。,用量,添加量一般为,20,100ml/,吨果汁（浆），,对于果胶含量高的浆果类用量在,100,300ml/,吨果浆,产品特点,PH,值特性：作用,PH,：,2.5-6.0,，最适作用,PH3.5;,温度特性：作用温度为,15-55,左右。最适作用温度为,50,。,贮存,最佳贮藏条件为,4-15,，一般为室温贮藏，避免阳光直射。,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,果汁的制作过程：,1,、先用匀浆器将果实捣成匀浆。,2,、加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散，减少固形物。,3,、过滤，收集滤液,4,、浓缩保存,5,、制作产品时，稀释后加入混浊剂。如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成分减少，口感差。,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,根据上述资料回答以下问题：,果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？,鉴别果胶的一种简易方法？,果胶酶的作用原理？,果胶酶主要存在于哪些生物中？,植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。,一般可用黑曲霉、苹果青霉来生产果胶酶。,分解果胶，使植物组织变得松散,加乙醇，出现果胶沉淀,细胞壁，胞间层的主要成分之一,半乳糖醛酸,+,半乳糖醛酸甲酯,作为凝固剂，将植物细胞粘合在一起,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,设备用品,1,匀浆机,(,图,9) 2,小刀,3,100ml,的烧杯,4,沸水浴或酒精灯,5,试管,6,移液器,7,量筒,8.,过滤器,材料,1,山楂或苹果，每组,10g,。,2,黑曲霉提取液或果胶酶溶液。,3,95,的乙醇。,实验材料用具,:,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,实验流,程,具体操作步骤,苹果或山楂果实去种切成小块，用匀浆机加入少量水制成匀浆（果泥）,配置,2%,果胶酶,:,用电子天平称取,2,克果胶酶溶解在,98,毫升的蒸馏水中。,或用黑曲霉提取液,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,50g,新鲜水果或蔬菜,+10%NaCl,（激活剂）,剪碎研磨（冷）成匀浆,收集滤液,离心取上清液,0.1mol/L,冰醋酸调节,pH,，,04,保存,制备果胶酶,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,5g,匀浆,+10mL,果胶酶溶液,A,B,5g,匀浆,+10mL,蒸馏水,间歇搅拌,20,30min,，使酶与底物充分接触并发生化学反应,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,与酶反应后过滤果汁,A,B,A,B,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,烧杯号,试管号,处理,加酒精前现象,加酒精后现象,A,（含酶）,1,加热,2,不加热,B,（不含酶）,3,加热,4,不加热,取,4,支试管，编号,1,4,。将,A,烧杯中的混合物放入,1,和,2,号试管中，每管放入,4mL,。,3,和,4,号试管分别加入,4mLB,烧杯中的混合物。将,1,和,3,号试管水浴加热，,2,和,4,号试管不加热，观察有何现象发生？,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,A,B,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,实验步骤：,1.,去种切块加水，制作匀浆,;,2.,分组编号,加入等量底物匀浆液,;,3.,添加变量,(,酶的有无及是否加热,),4.,加入等量的乙醇,观察试管变化,.,烧杯号,试管号,处理,加酒精前现象,加酒精后现象,A,(,有酶）,1,加热,2,不加热,B,(,无酶）,3,加热,4,不加热,浑浊,浑浊,浑浊,浑浊,澄清,较澄清,沉淀,沉淀,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,【,实验结论,】,1,1,、,2,号试管，以及,3,、,4,号试管实验现象的不同，说明果胶酶催化了果胶的水解，从而使果泥混合液的澄清度提高。,2,1,、,2,号试管实验现象的不同，说明温度是影响果胶酶活性的因素之一。,3,四个试管在加入酒精后，由于果胶不能 溶于酒精，沉淀越多，说明混合液中的果胶含量越大。,1,号试管的果胶含量是最少的，其次是,2,号试管，进一步证明果胶酶有水解果胶的作用。,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,根据上述资料及所提供的设备用品及材料完成下列题目：,1,下列关于果胶酶的叙述正确的是,( ),具有分泌功能的细胞产生的,凡是活细胞都能产生果胶酶,果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸,植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 果胶酶特指分解果胶的一种酶,纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁,组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸,A,B,C,D,C,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,2,果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括,( ),A,多聚半乳糖醛酸酶,B,果胶分解酶,C,乳糖分解酶,D,果胶酯酶,3,探究温度对果胶酶活性的影响、,pH,对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为,( ),A,温度、酶活性、酶用量,B,苹果泥用量、,pH,、果汁量,C,反应时间、酶活性、酶用量,D,温度、,pH,、果胶酶用量,4,在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是,( ),A,加大苹果泥用量,B,加大果胶酶用量,C,进一步提高温度,D,用玻璃棒不时地搅拌反应混合物,C,D,D,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,课后作业,1.,制作果汁的最佳条件是什么？,品质最好的果汁应是,（,1,）尽量保留水果中的营养成分。（,2,）具有水果的原始口味；（,3,）有更多的固形物；（,4,）分散程度好，不沉淀，不上浮；（,5,）有原始的水果色彩（,6,）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,2.,果汁酶在制作果汁中起什么作用？,果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度,.,此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸,.,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,3.,果胶酶还可能有什么作用,?,果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄清,同时也可作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可以除去衣服上的果汁、果酱等污垢。,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,4.,果胶酶水解果胶的最终产物是什么,?,要使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种,?,还是同时使用两种酶,为什么,?,(1),最终产物是半乳糖醛酸,.,(2),应同时使用两种酶,.,从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。,实验4：果汁中的果胶和果胶酶,