餐饮空间设计分析807

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮业态的物业设计分析,1,目录,一、餐饮空间布局的原则,二、后厨区的物业设计要求,三、餐饮区的物业设计要求,四、卫生防疫对物业设计的要求,2,一、餐饮空间布局的原则,餐饮的种类及规模划分,餐饮的功能空间分析,各功能空间布局的面积及比例要求,3,餐饮空间的种类和规模,中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等,1,、小型,:,一般指,100m,2,以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。,2,、中型,:,指,100,一,500m,2,的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。,3,、大型,:,指,500m,2,以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。,餐饮空间的种类,餐饮空间的规模大小,4,餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。,餐饮空间功能空间分析,餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。,5,餐饮设施的面积指标,餐厅的面积一般以,1.85,平米,座计算，其中中低档餐厅约,1,5,平米,座，高档餐厅约,2.0,平米,座。,饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的,70%-80,。小餐厅约占餐座数的,20%-30%,。,影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。,6,饮食建筑设计规范,JGJ64-89,建筑设计餐厅、饮食厅和公用部分,7,后厨区与餐饮区的比例约为1:2,8,后厨区与餐饮区的比例约为1:2,9,后厨设备及尺寸分析,二、后厨区的物业设计要求,后厨,功能及,相关,要求,后厨,的布局原则,后厨的面积及一些具体要求,几个后厨的案例借鉴,10,后厨的功能分区及相关要求,后厨区一般细分为：粗加工区、冷菜区、操作间、热灶间、洗碗间、仓库区、冷藏区、备餐间。其中：,1,、粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁的过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。,2,、冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在,24,摄氏度以下。,11,3,、,操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，再继续送往热灶间加工成成品。,粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在,26,度以下。,4,、热灶间是进行烹饪、蒸煮加工成产品的区域。其灶眼等设备的核定规律为：（,1,）炒灶：,a.,以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 火眼数,=,餐厅桌数,/5 ,b.,以零客为主的川菜餐厅 火眼数,=,进餐人数,/40-50c.,部队、学校火眼数,=,就餐人数,/100,（,2,）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供,250-300,人主食或,100-150,人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供,50-100,人所需蒸菜或,30-50,人主食。（,3,）其它加热设备：一般情况下，,200,人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过,2,台,/,种。,12,5,、洗碗间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应考虑好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的现象。,6,、仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。,7,、冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。,8,、备餐区：应处于餐厅、厨房的过渡地带，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息的沟通。,13,后厨的布局原则,1,、,符合厨房出产流程的原则。厨房的布局应该按收货、仓储，粗加工、切配、烹调，备餐，出品（售卖），餐具回收等流程依次对设备进行适当的定位，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。,2,、严格掌握生熟分开、冷热分开、干湿分开、洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。,由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食物原料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。,3,、燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，,确保安全。,4,、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。,同时要考虑便利清扫和维修。厨房主要通道不应该小于,1.2,米，一般通道不得窄于,0.7,米。,5,、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。,14,3,、后厨设备及尺寸分析,灶炉,15,灶炉,16,灶炉,17,蒸柜,18,电烤箱,19,排烟设备,20,铁板烧与米面架,21,面案工作台与水池,22,保温柜与电热器,23,冰箱与冰柜,24,冰箱与冰柜,25,洗碗机与垃圾桶,26,吊柜与煤气瓶,27,后厨的面积及一些具体要求,1,、面积的确定。厨房面积根据餐厅的规模与级别综合确定，一般按,0.7,一,1.2m2/,座计算。,2,、交通通道的确定。,28,3,、通风、排风系统的确定。通风、排风必须符合下列标准：,（,1,）厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的,65%,通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出,35%,；一般以每小时换气,40,次为宜。,（,2,）排气罩口吸气速度一般不应小于,0.5,米,/,秒，排风管内速度不应大于,10,米,/,秒；,（,3,）厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的,70%,左右，房间负压制不应大于,5,帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。,（,4,）排烟罩的外沿底边，也就是站人的一边距里地面为,190cm,，距离炒灶的外沿距离为,30cm,。这样的距离是最佳的人体站立空间。排烟罩的内沿底边距离地面为,185cm,。这样的落差能够是污油顺利的流到里面的污油盒里，方便清洗，保持卫生。,4,、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。,5,、装修高度的建议：地面到房顶的距离应在,2.4m,。凳子的高度是,45cm,，人体身高以,170cm,为标准，加一起为,2.15m,。这样的高度正好能够在搞卫生时人的最佳工作空间。,6,、高于,300,管道与易燃物粗距,0.5M,。,29,几个后厨的案例借鉴,30,出餐,商务中餐,中式商务餐饮,31,中式休闲快餐,初加工,烹调配菜,清洗间,32,自助烤肉,烹调配菜,清洗间,33,火锅店,34,西式快餐,35,冰激凌,冰激凌,36,三、餐饮区的物业设计要求,宴会厅,的设计要求,中餐厅,的设计要求,西餐厅的,的设计要求,餐饮区,设施的尺寸分析,餐饮区,案例借鉴,37,宴会厅面积要求在,300 m2,以上。随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、,t,型台、大型展览等。宴会厅功能布局见图,1,所示,设有下述配套功能,:,(1),前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服,务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。,(2),接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。,(3),衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。,(4),洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与,同楼层其他服务项目共享,注意洗手间内排风效果应是真排风。,5),宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。,(6),宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。,(7),设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。,(8),设储藏间,供翻台、存放物品用。,(9),设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。,(10),设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。,(11),宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗,宴会厅,的设计要求,38,39,中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,见图,2,所示。中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在,1 m,左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、信道按流程布局。,一般以,10,人桌布局,注意圆桌尺寸直径,d = 1500mm x,餐位,/ 3. 14( cm) ,餐位数按,1. 51. 8 m2/,位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过,1 m(,低于椅子高度,) ,否则影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。应在同层设有厨房。,酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,见图,2,所示,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间,(,男、女分设,),。餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道,即客人信道与服务信道,这样做有一定的好处,: (1),服务中少交叉,上档次。,(2),服务快捷,(,服务步行距离短,),。,(3),保护客人通道地面,(,如地毯,),清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。,中餐厅,的设计要求,40,41,西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域, 如果与中餐厅在同一楼层, 中餐厅靠近门厅较近, 而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性, 因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅, 如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌( 900 x 900) 或长桌为主, 座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房, 并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。,西餐厅的,的设计要求,42,餐饮设施的常用尺寸,餐厅服务走道的最小宽度为,900mm,；通路最小宽度为,250mm,。,餐桌最小宽度为,700mm,；四人方桌,900X900mm,；四人长桌,1200X750mm,；六人长桌,1500 X750 mm,；八人长桌,2300X750mm,。,圆桌最小直径：,1,人桌,750mm,；,2,人桌,850mm,；,4,人桌,1050mm,；,6,人桌,1200mm,；,8,人桌,1500mm,。,餐桌高,720 mm,；餐椅座面高,440 -450mm,。,吧台固定凳高,750 mm,，吧台桌面高,1050 mm,，服务台桌面高,900 mm,，搁脚板高,250 mm,。,43,44,45,46,47,48,49,50,51,52,53,54,商务中餐,餐饮区,案例借鉴,55,休闲中式快餐,56,自助烤肉,57,火锅店,58,西式快餐,59,四、卫生防疫对物业设计的要求,60,61,62,63,