出品培训资料ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,牛部位分解出品培训资料,研发部 吴春波,淮南牛肉汤是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃，其选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成。淮南牛肉汤汤味醇厚，鲜香爽辣，回味无穷，其具有营养美味，滋补养身的食疗功效，令人百吃不厌。,我们的火锅就是在淮南牛肉汤汤底基础上，结合当下流行的锅底材料研发出来。涮品采用熟制牛肉和牛杂类，加上生鲜菌蔬及鲜香辣蘸料搭配食用，同时还有新鲜腌制的不同口味的秘制手切肉。,因牛肉类产品较多，便于同事们对公司本产品了解，特做一下对牛部位分解和出品的基础知识的培训。,肥牛火锅类,：肥牛、眼肉、上脑、外脊。,部位肉,：牛前肉、黄瓜条（脍扒）、黄小瓜条、牛腱子、牛前展、牛后展、金钱展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉等。,牛副产品,：牛尾、牛舌、牛肚,(,白,),、牛肚,(,黑,),、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、,牛油,、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、西冷筋、腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨等。,牛前肉,：就是指牛前半部分，即牛颈肩肉以下的部分。,此部分为产品主要用料，包括了汤底熬制，牛肉汤系列，火锅系列，以及凉菜系列等。,牛前肉,品名,投量标准,装盘要求,质量及操作要求,精品牛肉汤,投量标准,:,牛骨汤,250g,，粉丝,150g,，豆皮,50g,，牛肉,40g,，香菜末,3g,，油菜叶,3g,（,2,片）,，虎皮蛋,1,个,。,粉丝在下，豆皮牛肉在上，撒上香菜末与油菜叶，虎皮蛋,1,开,2,放在旁边。,将粉丝、豆皮、牛肉放入锅中翻烫,2,次，待粉丝变色之后即可捞出放入碗中。在碗中撒上香菜末，加汤（九分满）后放入油菜叶，放入虎皮蛋即可出品。,拌牛肉,投量标准：牛肉,110g,，尖椒丝,60g,，葱丝,50g,，香菜段,30g,，味极鲜,50g,，醋,30g,，藤椒油,10g,。,放在反边圆盘，码放成堆。,将主副料放在拌菜盛器中，用凉菜调料壶倒入适量味达美酱油、醋和藤椒油，拌匀码入盘中即可。,牛副产品,：牛尾、牛舌、牛肚,(,白,),、牛肚,(,黑,),、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、,牛油,、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、西冷筋、腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头等。,其中牛肚、牛心、牛蹄筋、牛肝、棒骨等为产品主要用料，包括了汤底熬制，牛肉汤系列，火锅系列，以及凉菜系列等。,牛副产品,品名,投量标准,装盘要求,质量及操作要求,熟牛肉,投量标准：,100g,长方盘，平铺摆放，生菜叶垫底,无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物,熟牛肚,投量标准：,100g,长方盘，一字型平铺摆放，生菜叶垫底,无变色，无干边，无异物,熟牛心管,投量标准：,100g,长方盘，一字型平铺摆放，生菜叶垫底,无黑边、无血管状，无异物,品名,投量标准,装盘要求,质量及操作要求,牛蹄筋,投量标准：,120g,长方盘，均匀摆放，生菜叶垫底,无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物,牛混王,投量标准：牛肉,30g.,，牛心,50g,长方盘，分类平整摆放，生菜垫底。,无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物,牛杂,投量标准：牛肚,40g,，牛心,40g,，牛肝,40g,长方盘，分类平整摆放，牛肚一字型摆放中间，生菜垫底。,无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物,品名,投量标准,装盘要求,质量及操作要求,牛三爷,投量标准：牛腰,80g,，牛鞭,30g,，牛宝,20g,长方盘，平整分类摆放，生菜叶垫底。,无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物,牛肚三拼,投量标准：牛肚,30g,，牛蹄筋,30g,，牛头肉,30g,长方盘，平整分类摆放，牛肚一字型平整摆放中间，生菜叶垫底。,无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物,牛肉牛肚双拼,投量标准：牛肉,50g,，牛肚,50g,长方盘，平整分类摆放，牛肚一字型平整摆放，生菜叶垫底。,无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物,品名,投量标准,装盘要求,质量及操作要求,拌牛肚,拌牛肚,投量标准：牛肚,110g,，尖椒丝,60g,，葱丝,50g,，香菜段,30g,，味极鲜,50g,，醋,30g,，藤椒油,10g,。,放在反边圆盘，码放成堆。,将主副料放在拌菜盛器中，用凉菜调料壶倒入适量味达美酱油、醋和藤椒油，拌匀码入盘中即可。,拌牛杂,拌牛杂,投量标准：牛肝,50g,，牛心,30g,，牛肚,30g,，尖椒丝,60g,，葱丝,50g,，香菜段,30g,，味极鲜,50g,，醋,30g,，藤椒油,10g,。,放在反边圆盘，码放成堆。,将主副料放在拌菜盛器中，用凉菜调料壶倒入适量味达美酱油、醋和藤椒油，拌匀码入盘中即可。,黄瓜条,小黄瓜条,：,位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状。主要由半腱肌等肌肉组成。小黄瓜条牛肉又称：鲤鱼管北方部分地区又称：白板产品特点：小黄瓜条牛肉肉质均匀,大黄瓜条,：,位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。北方部分地区又称：底板产品特点：大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀,品名,投量标准,装盘要求,质量及操作要求,甜蜜手切腌肉,投量标准：小份,100g,；大份,200g,长方盘，平整叠放，生菜叶垫底。,保质期内，无异物，无碎肉，无汤汁外溢。,清香手切腌肉,投量标准：小份,100g,；大份,200g,长方盘，平整叠放，生菜叶垫底。,保质期内，无异物，无碎肉，无汤汁外溢。,香辣手切腌肉,投量标准：小份,100g,；大份,200g,长方盘，平整叠放，生菜叶垫底。,保质期内，无异物，无碎肉，无汤汁外溢。,品名,投量标准,装盘要求,质量及操作要求,酸柠手切腌肉,投量标准：小份,100g,；大份,200g,长方盘，平整叠放，生菜叶垫底。,保质期内，无异物，无碎肉，清新柠檬味，无汤汁外溢。,手切腌肉（合拼）,投量标准：小份,100g,，酸甜清辣各,25g,；大份,200g,，酸甜清辣各,50g,。,圆盘，分类团放，生菜叶垫底。,保质期内，无异物，无碎肉，无汤汁外溢。,肥牛火锅类,：肥牛、眼肉、上脑等。,肥牛是专门饲养供人食用的肉牛，肉质细腻，不柴不腻。所谓 肥牛既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过后成熟（切成薄片）在火锅内涮食的部位，才被称为“肥牛”。具有“高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。眼肉并不是牛眼部位的肉，而是在牛脊部位，有明显的眼状花纹。上脑并不是牛的脑子，而是有大理石花纹的肥牛肉。肥牛适合于各年龄段、体质的人食用。,肥牛火锅类,肥牛等级区分,一号是一等品（最好的），二号次之，三号一般，还有一级为四号是最差的。,A,B,S三级和一，二，三号其实是一个意思；但顺序相反：B级是最差的，A级次之，S级是好的，还有一级（S特）是最好的。,等级区分是按照牛肉分离出来的质量,花色,营养价值来递级区别的。而且所谓的等级，每家肉联厂的级别还不尽相同。,肥牛一号,：,主要为腹部肉压缩加工而成。,肥牛二号,：,主要以腹部肉加腿肉等压缩加工而成,（注：一号是一等品（最好的），二号次之，三号一般，还有一级为四号是最差的。）,肥牛,1,号,投量：,200,克,厚度,0.1cm,15,卷,左右,肥牛,2,号,投量：,200,克,厚度,0.1cm,15,卷,左右,肥牛上脑,A,：,主要为牛肩部的肉压缩加工而成。,（注：A,B,S三级和一，二，三号其实是一个意思。但顺序相反：B级是最差的，A级次之，S级是好的，还有一级（S特）是最好的。）,肥牛上脑,A,200,克,厚度,0.1cm,6,7,卷,肥牛眼肉,A,：,主要为牛脊中段两侧部位的肉压缩加工而成； 由于肉的纵切面呈眼状，因此叫眼肉，其色泽外白内红。,（注：等级区分是按照牛肉分离出来的质量,花色,营养价值来递级区别的。而且所谓的等级，每家肉联厂的级别还不尽相同。,）,肥牛眼肉,A,200,克,厚度,0.1cm,6,7,卷,牛肉辨别,一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉,;,看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。,二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。,三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性,;,二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。,牛肉,+,栗子引起呕吐；牛肉,+,红糖胀死人；牛肉,+,盐菜会中毒；牛肉,+,鲶鱼会中毒；牛肉,+,田螺会中毒；牛肉,+,白酒会牙齿发炎；牛肉,+,橄榄同食会引起身体不适。此外，牛肉的禁忌还有：,（,1,）内热盛者禁忌食用,（,2,）不宜用不适当烹制方法烹制食用,（,3,）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉,（,4,）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉,（,5,）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症,（,6,）不宜与牛膝、仙茅同用,（,9,）服氨茶碱时禁忌食用,PS,：牛肝的禁忌,（,1,）忌鲍鱼、鲶鱼,（,2,）不宜与富含维生素,C,的食物同食,（,3,）心脏病者不能多吃。,1.,有人认为 当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。,2.,牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。新鲜牛肉每日可,80-100g,，速冻牛肉配合其他菜可以配用,120g,，牛肉干，不宜过多， 每日食用不超过,50g,。,谢 谢！,