感官科学实验室

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,感官科学实验室条件与环境,我国已经和正在制修订的感官分析标准共,40,项，国家标准,20,项，行业标准,20,项。,国家标准中感官分析通用标准,20,项，分别为感官分析基础标准,1,项，感官分析方法标准,13,项，感官分析分析环境与人员管理标准,6,项。,在感官分析国家标准中，感官分析基础标准,1,项，感官分析方法标准,13,项，感官分析环境与人员管理标准,6,项。,我国感官分析标准现状,ISO,的感官分析标准体系健全、标准内容涵盖范围广泛；,ASTM,的感官分析标准具有很强的实用性和可操作性；,主要发达国家的感官分析标准与,ISO,标准保持一致，国际通用性良好。,随着感官分析标准的应用越来越广泛，标准对象也从食品领域向非食品领域拓展，标准层次也由通用方法标准向产品专用评价方法标准发展。,规范化、精确化、特色化、智能化,以统计学和心理学方法为基础，实现感官分析环境、人员、评价方法和评价器皿的规范化；,以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，研发定性与定量相结合的仪器辅助感官分析方法；,以建立“中国消费者食品感官品质偏好基础数据库”为目标，研发具有我国自主知识产权的特色食品感官评价专用方法；,以智能感官技术研究为切入点，开发国产智能感官分析仪器和系统。,GB/T 13868-2009,感官分析 建立感官分析实验室的一般导则,GB/T 23470.1-2009,感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第,1,部分：实验室人员职责,GB/T 23470.2-2009,感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第,2,部分：评价小组组长的聘用和培训,新修订的感官分析标准,条件可控,减少干扰,实验室设计：两项原则,检验区,集体工作区（讨论区）,准备区,办公、辅助区域等,实验室条件：三大区域,准备区,集体工作区,检验区,三类人员的教育程度、背景和专业能力,感官分析实验室管理人员（管理员）,感官分析师,/,评价小组组长（主持人）,评价小组技术员（品评员）,1,实验室硬件条件,传统感官品评实验室,准备区,集体工作区,检验区,准备区,集体工作区,检验区,准备区,集体工作区,检验区,分析研究型,准备区,集体工作区,检验区,A,B,D,1,2,4,5,5,6,7,5,C,8,3,3,3,仪器分析区,企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等,教学研究型,A,B,C,1,2,2,2,3,5,4,5,6,5,7,8,准备区,集体工作区,检验区,仪器分析区,高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。,准备区,集体工作区,检验区,准备区,集体工作区,检验区,2,实验室环境条件,微气候,温度和湿度：,21,，湿度,65,。,空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。,光线与照明,一般试验室光照度为,200400lx,的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。,噪音与振动,感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。,注意事项,特殊实验条件的要求,哪些实验需要色灯？,哪些实验需要换气？,洗漱用水是否要设置？,3,实验室人员条件,三类人员的教育程度、背景和专业能力,感官分析实验室管理人员（管理员）,感官分析师,/,评价小组组长（主持人）,评价小组技术员（品评员）,消费者型,:,未经过品评训练的消费者,N,min,30,N50,试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员,无经验型：未经过筛选和训练,经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员,训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员,专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员,兴趣：,认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。,健康：,身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般,20-50,岁，性别不限。,语言表达能力：,对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。,准时：,保证测试的时间性和试验的完整性。,态度客观：,自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。,无不良嗜好：,烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装品等人员不适合。,人,=,仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。,人,=,仪器,一致性,稳定性,正确性,记忆力,辨识力,描述力,敏感力,4,实验室样品制备条件,样品的一致性,样品的数量,样品的温度,品种,最佳温度（）,啤酒,11-15,白葡萄酒,13-16,红葡萄酒,18-20,乳制品,15,浓橙汁,10-13,食用油,55,样品的编号,样品的摆放顺序,样品的中性载体：,不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释，,载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。,常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。,样品,数量,中性载体,温度,油脂,炸面包圈,1,个,烤热或油炸,油炸小点心,3,个左右,油炸,果酱,28g,淡饼干,室温,糖浆,28g,华夫饼干,32,奶油沙司,28g,蔬菜,室温,卤汁,28g,土豆泥,60-65,酒精,5ml,酒精,/,蒸馏水,=4,：,1,室温,热咖啡,56 g,加入适量奶、糖,65-71,品评员,样品,主持人,品评表、品评环境、样品编码,疲劳、嗜好、能力、经验,类型、反差、稳定、均一,三类人员的教育程度、背景和专业能力等都会对品评结果产生影响,样本量,编码,盲实验,5,实验室软件条件,6,实验室仪器条件,气,相色谱仪,液相,色谱仪,各类显微镜,流,变仪,质构仪,电子鼻,电子舌,http:/,info,