第十章食品中的微生物污染及其控制

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第十章,微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物,第一节 食品的微生物污染,一 食品污染的概念,物理性污染（如放射性物质的污染）,化学性污染,生物性污染,食品容器、包装材料 ；,食品添加剂（苏丹红）；,食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。,硼砂污染,“沙县小吃”,如果添加了硼砂、小苏打等配料，其肉馅一般会显得个大质硬 ,食品的外表也会更加鲜亮 。,该物质毒性很大，大人约20克、小孩约5克的食用量就能致死！,瘦肉精污染,国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。,瘦肉精污染,急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。,消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。,苏丹红,潜在致癌物,“新奥尔良烤鸡腿堡”,“新奥尔良烤翅”,1号色素,“红心”鸭蛋,工业染料苏丹红号,第一节 食品的微生物污染,一 食品污染的概念,物理性污染（如放射性物质的污染）,化学性污染,生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。,食品容器、包装材料 ；,食品添加剂（苏丹红）；,食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。,福寿螺,海水螺,福寿螺,广州管圆线虫的幼虫,淡水螺、鱼、虾、蟹、青蛙、蛇,福寿螺广州管圆线幼虫3000-6000条。,生食或者半生食（侵害人的中枢神经系统）,只有将福寿螺的中心温度加热到,90,摄氏度，并持续,5,分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。,第一节 食品的微生物污染,一 食品污染的概念,食品污染,是生物污染中由,微生物引起的污染,，,即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。,1960年，在英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。,经研究是由于火鸡吃了被黄曲霉素污染的花生饼做的饲料。,第一节 食品的微生物污染,一 食品污染的概念,了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，,掌握食品微生物污染的主要来源,对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。,二、污染食品的微生物来源,那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？,通常认为造成食品污染的微生物主要来自六个方面：,1 来自土壤中的微生物,2 来自水中的微生物,3 来自空气中的微生物,4 来自人及动植物的微生物,5. 机械设备、用具及包装材料,6. 原料及辅料,三、微生物污染食品的途径,内源性污染 （一次污染,）,外源性污染（二次污染,）,非致病性和条件致病性微生物,致病性微生物,三、微生物污染食品的途径,外源性污染（二次污染,）,食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？,1通过水而污染,2通过空气而污染,3通过人及动物而污染,4通过用具及杂物而污染,1、通过水而污染,微生物污染食品是通过水的媒介而造成的,不洁的，含菌数较高的水来,处理食品,直接使用未经净化消毒的天然水（尤其是地表水）,生产食品,食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。,2、通过空气而污染,空气中的微生物,与,尘埃,在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品,。,只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。,3、通过人及动物而污染,人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。,此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。,4 、通过用具及杂物而污染,原料的包装物品,运输工具,生产的加工设备,成品的包装材料及容器,仓储和运输环节受到污染的可能十分小,投毒的可能初步可以排除,在加工和奶源环节受到污染的可能性比较大,1通过水而污染,2通过空气而污染,3通过人及动物而污染,4通过用具及杂物而污染,四、食品中微生物的消长,从不同污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。,食品中的微生物不论在,数量上和种类上,都随着食品所处,环境的变动,和,食品性状的变化,而不断变化。,食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。,食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：,1、加工前,原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。,新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品,2 加工过程中,清洗、消毒和灭菌,微生物数量明显下降，或完全消除微生物。,加工过程中卫生条件差,二次污染现象,加工后,加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：,第一种：,食品中残留的微生物,或,再度污染的微生物,适宜条件，生长繁殖（食品变质）,微生物数量,先增后降,（由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少）,3 加工后,加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：,第二种：没有出现再次污染,（在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降）,上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义,。,第二节 食品的细菌污染,食物中毒概念：,人体吃了,含有微生物,或,微生物产生的毒素,、或,吃了含有毒生物性或化学性的食物,而引起的中毒，称为,食物中毒,。,食物中毒是一种,食源性疾病,。,暴饮暴食所致急性胃肠炎、,食源性肠道传染病,和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害,不属于食物中毒,。,食物中毒的特点,（1）潜伏期短，多为集体暴发；,（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主；,（3）发病与某种食物有关，不食者不发病；,（4）一般无传染性;,蒙牛“中毒门”,食物中毒的分类,（,1）细菌性食物中毒,（2）真菌性食物中毒,（3）有毒动植物性食物中毒,（4）化学性食物中毒,食品中毒病因统计表,总,件数（,251,件,)分类统计,表,健康,安全,控制微生物繁殖,（,杀灭微生物,食物中毒预防,三管齐下！,防止污染,食品,一、,细菌性食物中毒的特点,1、,细菌性食物中毒,的定义,指因含摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。,细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。,2、流行病学特点,发病率（高）及病死率（低）。,发病季节性明显。全年皆可发生，但,以510月较多,。,引起细菌性食物中毒的主要食品。,主要食品：,动物性食品,，如肉、鱼、奶和蛋。,其次：,植物性食品,，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。,3、细菌性食物中毒发生的原因及条件,（1）,食物被污染,：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；,（2）发生细菌繁殖,：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；,（3）食品在食用前未被彻底加热,：污染食品未烧熟煮透；煮熟的食物受到生熟交叉污染；食品从业人员带菌者的污染；,4,、细菌性食物中毒发病机制,感染型食物中毒,（,大多数沙门氏菌属,食物中毒,）,进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。,熟食 ；2010年第二季度由微生物引起的中毒占36%；沙门氏菌、腊样芽胞杆菌和副溶血性弧菌等细菌微生物引起 （前三名）,毒素型食物中毒（ 葡萄球菌,食物中毒,、肉毒毒素,食物中毒,）,肉毒毒素食物中毒：,细菌在食物中繁殖产生毒素,而引起的食物中毒。,2010-12-28美国威斯康星州和伊利诺伊州 ，,人 ，伊利诺伊州一家生产西式糕点的工厂，该厂生产的甜点疑被污染,混合型食物中毒,（副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒）,细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。,既有感染型又有毒素型。,在日本，副溶血性弧菌食物中毒约占,细菌性食物中毒,的70%80%,2009年9月17日镇江日报,三、,食品中常见的细菌,假单胞菌属（,典型腐败菌） 多见于,冷冻食品,微球菌属、葡萄球菌属,肉蛋、水产品,多见,芽孢杆菌与梭菌属,罐头,食品腐败菌,肠杆菌属各科,水产品、肉蛋,腐败菌,弧菌属与黄杆菌属,水产品,腐败菌,嗜盐菌,盐腌,制品,乳杆菌属,乳制品,中产酸酸败,四、,食品中,菌落总数,与食品卫生学意义,1、 细菌总数,定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm,2,）的被检食品食品中所含的细菌数量。,检验方法,：,菌落总数,染色镜检细菌总数,菌落总数：测定值实际值,染色镜检细菌总数：测定值实际值,食品细菌总数的卫生学意义,A.代表食品清洁状态的标志,B.预测食品耐储藏的期限,举例：鱼体菌落数目 温度 保质期,10,5,cfu/cm,2,0 6天,10,3,cfu/cm,2,0 12天,特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用,C.食品生产过程中有否变质，食品生产的一般卫生情况,不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：,发酵食品（尤其是细菌发酵食品）,食品卫生质量综合评定的重要性：,微生物毒素的存在，病原微生物的存在,2、大肠菌群,来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537,发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。,大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：,A.大肠菌群仅来自肠道。,B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。,C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。,D.操作较为简便。,大肠菌群的卫生学意义,A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。,B.肠道致病菌污染的指示菌。,特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。肠球菌？,肠道致病菌,大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括,沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出,。,不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品,冷冻食品,经射线照射处理的食品,pH较高的食品,在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。,3、作为食品卫生质量指标的其他微生物,肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，,但数量较大肠菌群少，不易检测。,具,芽孢的细菌,（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）,（3）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。,若G,-,是死的则说明原料已经变质,防止措施：对原料进行控制，保证原料的新鲜度，可通过检测细菌总数来确定,若G,-,是活的，说明是在罐头生产过程中造成的,原因：G,-,杆菌不耐热，高温杀菌后仍检出，则说明只可能是漏罐，密封不严，在加工过程中由于冷却水的渗漏污染，进入G,-,杆菌。,防止：密封过程中应严格把关，使用的冷却水应先经过x 射线或r 射线消毒,第二节 食品的霉菌污染,一、霉菌污染的特点,造成腐败变质,有些霉菌可以产生毒素,霉菌,孢子,霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的,次生代谢产物,。,食品中霉菌污染有一定菌相,二、霉菌产毒的特点,1、霉菌产毒,仅限于少数的产毒霉菌,，且产毒菌只有一部分菌株产毒。,2、产毒菌株的产毒能力还表现,可变性和易变性,。,3、一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。,4、产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是,基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况,。,产毒霉菌产生毒素需要的条件：,食物基质的,水分含量和湿度,：大部分霉菌需要水分活性aw为0.80-0.99，500ppb。,轰动全国的“毒大米”事件中的毒素就是指黄曲霉毒素。,炸铁路，抢银行，一把大火烧洛阳；,黑心棉，毒大米，天安门前烧自己。,五常毒香米事件,（4）、黄曲霉毒素的检测,薄层层析法,HPLC,气质联用,酶联免疫法,1998年,检测灵敏度为5g/kg,四、真菌性食物中毒的预防与控制,真菌性食物中毒的预防与控制,指预防和控制霉菌造成的危害。,清除污染源（防止霉菌生长与产毒）,去除霉菌毒素,加强监督检验工作,1,防霉：最根本措施,，预防食品被霉菌污染,A 田间耕作，防虫、晾晒及时,B 贮藏：,控制水分,粮食的安全水分 13%，玉米12.5%, 花生 8%,降温,：T10 湿度70%,除氧,：增加仓中N,2,，CO,2,C 化学方法：药物防霉,2 去毒：,挑选霉粒:,适用于大颗粒的花生、玉米,物理方法:,碾扎加工法:,可去除表面和胚中的绝大部分毒素,加水搓洗,吸附法,吸附法,活性炭、天然白土等用于油脂,水合硅铝酸钠钾等用于饲料,2 去毒：,挑选霉粒:,物理方法:,碾扎加工法,加水搓洗,吸附法,化学方法：,加碱处理法、二甲基乙醚去油脂中的AFB1,新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒,表 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准,食品和饲料,允许残留量,玉米、花生仁、花生油,玉米及花生仁制品（按原料折算）,大米、其它食用油,其它粮食、豆类、发酵食品,婴儿代乳品,20 g/kg,20,g/kg,10 g/kg,5 g/kg,不得检出,3 制订食品卫生标准,一、概述,1. 污染来源与途径,污染来源,病人和病原携带者,受病毒感染的动物,环境与水产品中的病毒,第三节食品介导的病毒感染及其监控,污染途径,携带病毒的人和动物的粪便、尸体直接污染食品原料和水源,带病毒的食品从业人员的污染,携带病毒的动物与健康动物相互接触污染,蚊、蝇、鼠类作为病毒的传播媒介,人食用带病毒的污染食品,2.病毒污染食品的特点,污染和流行程度不同,散在发生,流行性污染,污染大流行,暴发污染,污染和流行有一定的时间性,具有季节性,带有周期性,污染和流行常表现为地区性,本地性,外来性,1. 病毒学特征,属于呼肠病毒科、轮状病毒属；大小不等的球形，具,双层衣壳,外壳辐射呈轮状；双链RNA病毒,分11个节段,二、轮状病毒（rotavirus）,婴幼儿,秋季腹泻,2. 传染源及传播途径,轮状病毒感染的传染源,患者、隐性感染者及病毒携带者。,主要传播方式：,粪口途径。,晚秋及冬季为主要发病季节。,3. 临床表现,主要引起婴幼儿急性胃肠炎，潜伏期为14d。,典型表现：早期轻度上呼吸道感染症状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻(水样便)，导致脱水及电解质紊乱。,4. 预防,控制传染源（污染食品和水源），严格消毒，经常洗手,疫苗预防,三、甲型肝炎病毒（hepatitis A virus，HAV）,1. 病毒学特征,属小RNA病毒科，直径27nm，无包膜。,呈20面立体对称。,外面为一独立外壳，内含一个单链RNA分子。,1988年,上海市,毛蚶甲型肝炎事件,31万人发病，其中31人直接死于甲型肝炎,HAV的电镜照片,Feinstone,（1973）,HAV的结构,抵抗力,比肠道病毒更耐热，601h不被灭活，100,o,C 5分钟可灭活,对乙醚、酸处理（pH 3）均有抵抗力,氯消毒、紫外线照射、福尔马林处理均可破坏其传染性,2. 传染源及传播途径,传染源多为甲肝患者。,粪口途径传播。,通过污染的水源、食物、海产品、食具等传播。,常造成散发性流行或大面积流行。,3. 临床表现,流感样症状,厌食,恶心,黄疸（眼部及皮肤呈黄色）,尿黄,腹痛,乏力,4. 预防,控制传染源,隔离治疗急性期病人,所有废弃物及日常用水均需严格消毒,切断传播途径养成良好的卫生饮食习惯,水产品不宜生吃,水果蔬菜要洗干净,免疫预防接种,免疫预防对象是未感染者，主要为儿童和与肝炎病人有密切接触者,1. 病毒学特征,禽流感（Avian Influenza ）是由,A型流感病毒,引起的一种禽类的,急性、高度接触性烈性传染病,。,分类上属于正粘病毒科(,Orthomyxovirida,e,)，A型流感病毒属,病毒颗粒多形性，其形状呈球状、杆状或丝状。新分离株丝状，核衣壳螺旋形对称。,禽流感病毒可分为 15 个 H型及 9 个 N 型。,四、禽流感病毒,禽流感病毒 214000,禽流感病毒图解,禽流感病毒抵抗力不强。,热性、5560min、60 10min 使之失活。,在阳光直射下，4048h 灭活。,脂溶剂敏感。,在干燥尘埃中存活2周,。,在冷冻的禽肉和骨髓中存活10个月,。,2. 传染源及传播途径,禽流感的传染源主要是鸡、鸭，特别是感染了H5N1病毒的鸡。,粪便是禽流感传播的主要渠道。,粪-口途径为主要传播方式，呼吸道也可传播。,3. 临床表现,主要表现为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者可有消化道症状。,体温持续在39以上。,少数患者发展为肺出血、胸腔积液、肾衰竭、败血症休克等多种并发症而死亡。,4. 预防,应尽量避免与禽类接触,。,鸡肉等食物应彻底煮熟,。,勤洗手，少到人群集中的地方。,加强锻炼，预防流感侵袭。,保持室内空气流通。,注意个人卫生，打喷嚏或咳嗽时掩住口鼻。,接种流感疫苗。,1. 病毒学特征,属慢性进行性致死性神经系统疾病，以大脑灰质出现海绵状病变为主要特征,朊病毒,具有较强的抗性,五、疯牛病(mad cow disease),2. 传染源及传播途径,疯牛病的,传染源主要是疯牛,。,疯牛的脑及脊髓,主要传播因子；,疯牛的其他组织器官如,肝、淋巴结,等次要传播因子。,疯牛病传播主要途径：通过给牛喂养动物肉骨粉传播的。,疯牛病的朊病毒通过,食物链传染人类,。,牛、羊动物源性原料通过使用传染人类。,3. 临床表现,潜伏期长，1020年或30年。,早期主要表现为精神异常，包括焦虑、抑郁、孤僻、萎糜、记忆力减退、肢体及面部感觉障碍等，继而出现严重痴呆或精神错乱，肌肉收缩和不随意运动。,患者在出现临床症状后12年内死亡。,4. 预防,出现疯牛病症状的牛都不应被用于制作人类的食品或动物饲料。,对于病牛应全部予以安全处理掉。,应禁止用牛、羊反刍动物的机体组织加工饲料。,什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？,大肠菌群：任何3724h 可以发酵乳糖产酸产气的-杆状无芽胞，兼性厌氧的肠道细菌。典型代表E.Coli，产气肠杆菌，柠檬酸杆菌属。,什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？,检测食品中大肠菌群的意义：,（1） 作为食品被粪便污染的指示菌（食品不卫生/工厂卫生条件差）,（2） 作为食品被肠道致病菌污染的指示菌(说明可能有肠道致病菌存在)，因为大肠菌群与肠道致病菌来,源相同，在外界环境中生存时间，繁殖速度以及对不良环境的抵抗力与主要致病菌类似,利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测黄曲霉毒素的方法，并说明原理。,答：黄曲霉毒素是一种半抗原，只有免疫反应性没有免疫原性，故不能直接刺激机体产生抗体。,具体方法：黄曲霉毒素+载体蛋白（MBSA）-形成完全抗原-刺激家兔-在家兔血液中提取黄曲霉毒素,的特异抗体(免疫球蛋白)-采用ELISA 法(双抗体夹心法)可以快速测定黄曲霉毒素,利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测黄曲霉毒素的方法，并说明原理。,具体步骤:,(1) 将上述免疫获得的抗体吸附在微量滴定板的小孔中洗涤;,(2) 加入待测样品,如样品中含有黄曲霉毒素,则和抗体特异结合,洗涤;,(3) 加入酶联抗体,形成夹心,洗涤,(4) 加入该酶的底物,产生有色的酶解产物,比色,有有色酶解产物产生,证明有黄曲霉毒素存在,或反之,特异性抗体和碱性磷酸酶的复合物和目的抗原反应并结合,酶和底物（4-甲基伞形基磷酸盐）反应产生蓝色荧光,