第六章 维生素和矿物质.

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,您刷牙时,牙龈,时常,出血,吗？,您是否曾经遭遇,脚气病,的困扰？,您了解,夜盲症,、干眼病和皮肤干燥的致病原因吗,?,您知道,贫血,的类型及造成,贫血,的原因吗？,第六章 维生素与矿物质,本章教学要求,要求了解主要维生素的结构，性质和生理功能；掌握,V,A,、,V,D,、,V,E,、,V,B1,、,V,B2,、,V,C,、,V,H,等重要维生素在食品中含量和分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因、保留和强化的原理。,了解重要矿物质在食品中的分布和含量，主要功能，影响矿物质生物利用率的因素及安全性；掌握重要矿物质的主要化学性质及其保留强化的原理。,主 要 内 容,维,生,素,矿,物,质,概,述,6.1,概述,（,Introduction,）,基本概念,1,维生素,维生素就,活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。,2,维生素原,能在人和动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。,3,同效维生素,化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。,辅酶或辅酶前体,:,如烟酸,叶酸等,抗氧化剂,: V,E,、,V,C,遗传调节因子,: V,A,、,V,D,某些特殊功能,: V,A,-,视觉功能,V,C,-,血管弹性,V,K,-,血液凝固,V,D,-,骨骼结构,维生素的功能,维生素,脂溶性：,水溶性：,维生素,A,、维生素,D,、维生素,E,等,维生素,B,族和维生素,C,维生素的分类及命名,2,命名,传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加,A,、,B,、,C,等拉丁字母来命名，在同族的维生素中并按着结构的不同标,上,1,、,2,、,3,、,4.,等数字。,1,分类,1.,维生素,A,（视黄醇）,（,1,）,Stucture,6.2,脂溶性维生素,(2),稳定性,（,Stability,）,无,O,2,，,120,，保持,12h,仍很稳定；,有,O,2,时，加热,4h,即失活；,紫外线，金属离子,，,O,2,均会加速其氧化 ；,氧化酶,可导致其分解；,光照,可以加速它的氧化；,在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在,无机强酸,条件下不稳定。,(3),功能,维生素,A,一般是由天然物中分离而得。,具有维持人的视力正常、促进生长发育与繁,殖、延长寿命、维护上皮组织结构的完整,和健全等生理功能。,（,4,）摄入量,维生素,A,的含量常用国际单位,(International Unit,IU),来表示，一个国际单位相当于,0.344g,结晶维生素,A,醋酸盐或,0,600g,胡萝卜素,(,或,1.2g,其它的类胡萝卜素,),；,根据,RDA(,每日推荐量,),，成人每天所需的维生素,A,为,5000IU,或,1mg,。,青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。,(5)V,A,缺乏症（,Deficiency of Vitamin,）,Infectious Diseases,Night Blindness,Rough, bumpy, dry skin,夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。,(6),食物来源,鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。,（,7,）,V,A,在食品加工、贮藏过程中的变化,2.,维生素,D,（骨化醇）,（,1,）,Stucture,骨化醇,（,2,）,Stability,对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。,（,3,）功能,1,） 提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。,2,）促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；,3,）通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；,4,） 维持血液中柠檬酸盐的正常水平；,5,） 防止氨基酸通过肾脏损失。,（,4,）,V,D,缺乏症,儿童会引起,佝偻病；,成年人可引起骨质软化病。,（,5,）食物来源,植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素,D,2,，即,麦角钙化醇。,维生素,D,3,广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素,D,3,。,人和动物皮肤中含有的,7,一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素,D,3,，即,胆钙化醇,。,(6) V,D,在加工和贮藏中的变化,维生素,D,非常稳定，在加工和储藏时很少损失：,消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素,D,的活性。,冷冻储存对牛乳和黄油中维生素,D,的影响不大。,但维生素,D,2,和,D,3,遇,光,、,氧,和,酸,迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素,D,对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。,油脂氧化酸败时也会使其中的维生素,D,破坏。,3.,维生素,E,（生育酚）,（,1,）,Structure,（,2,）稳定性（,Stability,）,V,E,是强还原剂，极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂；,V,E,对氧、氧化剂、强碱均不稳定；,在食品的加工，包装，贮藏过程中，,V,E,会大量损失。,（机械作用损失，氧化作用损失）,（,3,）,V,E,的功能,较强的抗氧化能力；,抗肿瘤作用,；,提高运动能力、抗衰老,；,调节体内某些物质的合成,V,E,参与,DNA,生物合成过程，且与辅酶,Q,的合成有关。,其他保护脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失去作用,（,4,）,V,E,缺乏症（,Vitamin E Deficiency,）,V,E,广泛存在于食物中，因而较少发生由于,V,E,摄入量不足而产生缺乏症。,多不饱和脂肪酸,摄入过多，也可发生,V,E,缺乏。表现为血液与组织中,V,E,降低，红细胞脆性增加，可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加。,新生儿,，特别是早产儿血浆,V,E,水平较低，因此，细胞膜上多不饱和脂肪酸常易遭氧化与过氧化损伤，而致新生儿易生溶血性贫血。,（,5,）,V,E,在加工、贮藏中的变化,食品在加工和贮藏过程中会引起,V,E,大量损失，这种损失或是由于,机械作用,损失或是由于,氧化作用,。,因,氧化作用,而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如,Fe,2+,能促进,V,E,的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。,4.,维生素,K,（止血维生素）,维生素分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素,1,和从微生物中提取的维生素,2,。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素,K,3,最重要的是维生素,1,和,2,。,（,1,）维生素主要生理功能,维生素,控制血液凝结,。维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。,（,2,）维生素缺乏症,缺乏维生素会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。,注意,：,对于脂溶性维生素来说，,人体易缺乏的顺序一般为,V,D,V,A,V,E,V,K,。,6.3,水溶性维生素,The Water-soluble vitamin,1.,维生素,V,B1,（硫胺素）,（,1,）结构,（,2,）稳定性和特性,具有酸,-,碱性质；,对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解；,能被,V,B1,酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂；,对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中性介质中不稳定；,其降解受,a,W,影响极大,一般在,a,W,为,0.5-0.65,范围降解最快。,硫胺素和脱羧辅酶降解速率与,pH,的关系,早餐谷物食品在,45,贮藏条件下硫胺素的降解速率,与体系中水分活度的关系,（,3,）,V,B1,的功能及缺乏症,维生素,B,1,在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。,缺乏维生素,B,1,易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能,;,当,VB,1,不足时，糖代谢中间产物,丙酮酸,不能进一步氧化而聚积，造成神经系统功能不足；同时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或者忧郁等症状。,（,4,）食物来源,粮谷类，豆类，酵母，动物性原料的内脏和鸡蛋中。,2.,维生素,V,B2,（核黄素）,（,2,）,V,B2,的特性（,Properties of V,B2,）,对热稳定，对酸和中性,pH,也稳定,在,120 ,加热,6h,仅少量破坏。,在碱性条件下迅速分解。,在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。,（,3,）缺乏症（,Deficiency of Riboflavin,）,核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分。对机体内糖，蛋白质，脂肪代谢起着重要的作用。缺乏时会发生口角炎和舌炎等,“,花舌头”或“地图舌”,（,4,）食物来源,V,B2,广泛存在于动物性的食品中，以禽，畜类的肝、肾、心脏含量最高，其次是奶类和蛋类，许多绿叶蔬菜和豆类中的含量也很高。,3.,维生素,V,B3,（,泛酸,）,（,1,）结构,它由,-Ala,与,、,-,二羟,，,-,二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：,（,2,）生理功能,是生物体内合成,HSCoA,的原料。,HSCoA,是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和,Pr,的代谢中起者载体作用。,4.,维生素,B,5,(V,PP,),（,1,）组成与结构,VB,5,又称,V,PP,，过去称为,抗癞皮病维生素,，包括尼克酸和尼克酰胺化合物。可由烟碱氧化制得，故又称为烟酸和烟酰胺。,（,2,）性质,VB,5,为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很稳定。在动物体内，烟碱可由,色氨酸,转化而来，故色氨酸不足的时候，常伴有,V,PP,缺乏症，色氨酸转化为烟酸的比例为,60,：,1,（重量比）。,（,3,）,缺乏症,烟酸在体内可转化为烟酰胺，烟酰碱可合成,DNA,（辅酶,1,）及,NADH(,辅酶,11),，此两种辅酶是体内缺乏,V,PP,时，就妨碍这些辅酶的合成，影响生物氧化，使新陈代谢发生障碍。,（,4,）来源,酵母，动物肝脏，鱼，肉，绿色蔬菜含量较高，谷物类,V,PP,主要存在于麸皮，米糠中，精制面粉，稻米中,V,PP,含量仅为,10,20,。,5.,维生素,B,6,（吡哆素）,（,1,）组成与结构,维生素,B,6,又名吡哆素，包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺三种。,吡哆素,（,2,）性质,三种维生素都是白色的晶体，吡哆醇易溶于水和乙醇，对光线敏感，对热较稳定，但吡哆醛和吡哆胺在高温时迅速破坏。,（,3,）来源,谷类，鸡蛋，鱼肉，奶，白菜和豆类，肠道细菌也能产生一部分，一般的情况下人体不缺乏,VB,6,。,6.,维生素,V,B11,（叶酸）,叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰富，故名叶酸。,结构,：,由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由,2-NH2-4-CH-6-CH3,喋呤,+-NH2,苯甲酸组成,。,叶酸, 生理功能,四氢叶酸：携带一碳基团参与嘌呤、嘧啶合成和某些,AA,的特殊代谢。, 富含,V,B11,的食品,许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。, 稳定性,叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，,生成致癌物质,，加入,Vc,会大大增加叶酸的稳定性。,7.,维生素,B,12,(,钴胺素,),（,1,）结构,V,B12,(Cyanocobalamine),为一种,红色,的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素 ，,V,B12,有多种形式，有氰、羟、硝、甲、,5-,脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用,V,B12,的常见形式，,5-,脱氧是,V,B12,体内的主要形式。,钴胺素,钴胺素,（,2,）生理功能,生物体内变位酶的辅酶,（,3,）富含的食品,主要是动物性食品，植物中几乎不存在。,一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。,（,4,）稳定性 水溶液在室温并且不暴露在可见光或紫外光下是稳定的，最适宜,pH,范围是,4,6,，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。,在碱性溶液中加热，能定量地破坏维生素,B12,。,还原剂如低浓度的巯基化合物，能防止维生素,B12,破坏，但用量较多以后，则又起破坏作用。,抗坏血酸或亚硫酸盐也能破坏维生素,B12,。,在溶液中，硫胺素与尼克酸的结合可缓慢地破坏维生素,B12,。,三价铁盐对维生素,B12,有稳定作用,而低价铁盐则导致维生素,B12,的迅速破坏。,（,1,）结构与,特点：,抗坏血酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。广泛存在于水果蔬菜中。人体不能合成,Vc,。,8.,维生素,C,（抗坏血酸,ascorbic acid,）,（,2,）降解模式,（,Mode of Degradation,）,（,3,）生理作用,促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，,参加氧化还原反应，,提高人体的免疫水平 ；,促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管,和肌肉的正常功能,(,使血管坚韧有弹性,),，,参加氨基酸的代谢；,增强肝脏的解毒能力、减低癌的发病率等。,缺乏,VC,可引起坏血病,表现为毛细血管脆性增加,牙龈肿胀与出血,牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑,粘膜及皮下易出血；,关节出血可形成血肿,便血；,还能影响骨骼正常钙化,骨骼脆弱，出现伤口愈合不 良；,脸色昏暗、浑身疲劳、脸上出现色斑；,抵抗力低下,肿瘤扩散等。,我国北方地区新鲜水果 蔬菜比南方少,故,VC,缺乏病较之南方更为多见。,（,4,）缺乏症,V,C,主要来源于新鲜蔬菜和水果,猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或者红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、草莓、卷心菜、土豆、葡萄以及番茄等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多,其它蔬菜也含有较多的,V,C,蔬菜中的叶部比茎部含量高,新叶比老叶高,有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含,V,C,但当豆,类,或种籽发芽后则可产生,V,C,。,人体供给量 从出生至,12,岁依年龄不同为,30,50mg/d,少年、成年、老年为,60mg/d,孕妇,80mg/d,乳母,100mg/d,。,（,5,）食物来源,（,6,）影响,V,C,降解的因素,O,2,浓度及催化剂,催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度,非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当,PO2,0.4atm,，反应趋于平衡,.,有催化剂时,氧化速度比自动氧化快,2-3,个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响,.,糖,盐及其它溶液浓度,高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢,;,半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用,.,pH,值,:,V,C,在酸性溶液,(pH,4),中较稳定,在中性以上的溶液,(pH,7.6),中极不稳定,.,温度及,a,W,:,结晶,V,C,在,100,不降解，而,V,C,水溶液易氧化，随,T,，,Vc,降解,；,AW,，,Vc,降解,。,许多酶,如多酚氧化酶，,V,C,氧化酶，,H,2,O,2,酶，细胞色素氧化酶等可加速,V,C,的氧化降解。,食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对,V,C,有保护作用，,亚硫酸盐,对其也有保护作用。,Collagen Synthesis,9.,维生素,V,H,（生物素）,（,1,） 结构,由噻吩和尿素缩合，并带有戊酸侧链。,生物素,（,2,）生理功能,V,H,构成羧化酶（固定,CO,2,）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和,Pr-lys-NH2,结合形成肽键。,（,3,）富含,V,H,的食品,广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。,生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。,（,4,）稳定性,V,H,相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖,Pr,易使生鸡蛋中,V,H,损失。,10.,维生素,P,（,V,p),6.4,食品中的维生素类似物质,食品中的胆碱,食品中的肉碱,如缺乏维生素,A,会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；,缺乏维生素,D,可患佝偻病、螺圈腿；,缺乏维生素,B,1,可得脚气病、神经炎,；,缺乏维生素,B,2,可患口角炎、舌炎、皮炎、角膜炎；,缺乏,维生,素,B,5,可患癞皮病；,缺乏维生素,B,12,可患食欲不振、恶性贫血；,缺乏维生素,C,可患坏血病。,本次课小结,6.5,矿物质概述,1,定义,食品中除去,C,、,H,、,O,、,N,四种构成水和有机物质元素外，其它元素统称为矿物质，又称灰分，无机质。,2,分类,常量元素,（,major element,）：,K,，,Ca,，,Na,，,Mg,，,S,，,P,，,Cl,和碳酸盐等；,微量元素,（,minor elements,）：,必需的营养元素：,Fe Cu I Co Mn Zn,非营养非毒性元素：,Al B Ni Sn Cr,非营养有毒性元素：,Hg Pb As Cd Sr,3,矿物质在生物体内的功能,（,1,）机体的重要组成部分；,（,2,）维持细胞的渗透压记忆机体的酸，碱平衡；,（,3,）通常是酶的活化剂；,（,4,）保持神经，肌肉的兴奋；,（,5,）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白，细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。,（,6,）对食品感观质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性，结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地地作用。,6.6,常见的矿物质,常量元素,1.,钠（,Na,）,人体内钠的含量约为,1.4,kg,。钠可能维持人体体液的渗透压， 摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。,从营养观点上：人们比较关心避免,Na,的过多摄入导致,高血压,，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”。,钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压， 且激活许多酵解酶和呼吸酶。,K,由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排,K,能力相当强。富含,K,的食品有：,水果,：香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等，,蔬菜,：菠菜、山药、毛豆、苋菜、大葱等 含钾也比较丰富。 如果需要长期适量补充钾，可以用,加钾食盐,来代替普通食盐。,2.,钾,(K,）,3.,钙,(Ca),a.,人体中存在大量的钙，占人体重的,2,，而且,99,是存在骨骼和牙齿中，,Ca,是骨骼的成分，同时调节肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。,b.,钙的来源：牛奶、乳制品 、豆制品；,c.,缺钙的原因：是膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植物性食品为主的膳食中存在较多的不利于,Ca,吸收的因素（草酸、植酸、,H,2,CO,3,、,H,3,PO,4,),；,V,D,不足。,生理功能,人体中镁的含量较少，成年人体内镁的含量为,25g,，大部分镁存在骨中并结合成磷酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性；是许多酶的辅助因子活激活剂。, 镁的来源,许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。,4.,镁（,Mg,）,5.,磷,(P),磷是细胞中不可缺少的成分。, 生理功能,磷调节体液的,PH,值（组成磷酸盐）；参与能量转移,(Pi+APP ATP),调节酶活性（无活性酶,Pi,有活性酶）, 磷的来源,磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。, 磷的添加剂,正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影响。,微量元素,1.,锌（,Zn,）,主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有,25,85,在红细胞中。,生理功能,锌是某些酶,(,如碳酸酐酶,LDH),的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。,富含,Zn,的食品,一般动物性食品中锌含量较高。 例如，肉、内脏、蛋类、海产品。,缺,Zn,的表现,当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。,2 .,铁（,Fe),铁是血红素和某些酶的成分。,食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为,20,40,，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为,3,5,，受植酸和草酸的影响铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。,一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。,铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。,3.,碘（,I,）,碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。,碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。,在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间煮、漂洗次数多）,4.,有害微量元素,Pb,、,As,、,Hg,、,Cd,，另,Al,、,Sn,不太确定。,6.7,酸性食品和碱性食品,1,定义,碱性食品,：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生,碱性物质,，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。常见的碱性食品有：蔬菜、水果、豆类及其制品、杏仁、椰子、茶等。,酸性食品,：食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高，在体内分解代谢后，最终产生,酸性物质,，这类食品就称为酸性食品（或酸性食物，或成酸食品）。常见的酸性食物有：猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、等各种畜禽类，各种蛋及蛋制品、大米、面粉、酒类、甜食类等。,酸味食品不一定是酸性食品！,!,2,食品的酸碱性,大部分水果，蔬菜，豆类都属于碱性食品。,大部分鱼，禽，蛋等动物性食品属于酸性食品，米，面等主食中含有磷较多，所以也属于酸性食品。,食物酸碱一览表,强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。,6.8,矿物质的生物有效性,1,定义,生物的有效性：食品中营养素被生物体利用的实际的可能性。,2,影响矿物质生物有效性的因素,1),食品的可消化性；,2),矿物质的化学和物理状态；,3),与其他营养物质相互作用；,4),螯合作用；,5),加工方法。,3,提高矿物质生物有效性的方法,1),食品的可消化性,如果食品不易消化，即使营养素再丰富也得不到利用。如麸皮，米糠中含有很多的铁，锌等营养必须元素，但这些物质可消化性很差，因而得不到利用。,2),矿物质得化学和物理状态,在消化道中，矿物质必须呈溶解状态才能被吸收，颗粒大小会影响可消化性和溶解度。,3),与其他营养物质相互作用,饮食中一种矿物质过量就会干扰另外一种矿物质得利用。两种矿物质竞争蛋白质载体上的结合部位，或者一种过剩矿物质与另外一种矿物质化合后一起排泄掉，造成后者的缺乏；也存在相互间的促进作用，如钙与乳生成乳酸钙，铁与氨基酸生成盐，都可以使这些矿物质成为可溶态，有利于吸收。,4),螯合作用,传递和贮存金属离子的螯和物：氨基酸金属螯合物；,新陈代谢必须的螯合物：亚铁血红素血红蛋白的螯合物；,降低生物有效性，干扰性营养素的螯合物：植酸金属螯合物。,5),加工方法,破碎的细度可提高难溶元素的生物有效性：添加到液体的食物中的难溶的铁化合物，经过加工并延长贮藏期可以变为具有较高生物活性的形式：发酵后的面团锌，磷的生物有效性的提高。,注：一般而言，动物性的食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性的食品。,4,提高矿物质生物有效性注意事项,1),避免食物中各种成分的不利化学反应。,2),利用有力的化学反应。,3),注意酸性食品和碱性食品的合理搭配。,网民评黄金搭档广告语,脑白金不怎么太得瑟了，后台老总看叫得再欢大家也不上当，把这个白痴品牌一转手，又开发出这么个新品牌，其实说白了也就是点山楂皮子兑水，加点维生素粒，还送爸爸、送妈妈、送爷爷、送奶奶、送小弟、送小妹、送阿姨、送老师,6.9,维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化,维生素在食品加工和贮藏中的变化,1.,成熟度,果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。,2.,部位,植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。,3.,采后与宰后处理的影响,在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置,24h,之久，就会引起,Vc,的损失。正确处理方法：采后、宰后立即,冷藏,，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。,小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系,4.,加工程度（修整和研磨）的影响,植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。,5.,浸提,食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于,PH,、,T,、水分、切口表面积、成熟度等有关。,6.,热加工的影响,淋洗、漂烫,这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重 。,微波,由于微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少。,热处理,这种处理手段也会使维生素大量损失。,7.,化学药剂处理的影响,（,1,）添加剂,a.,漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低,V,A,、,V,C,和,V,E,的含量；,b.,亚硫酸盐,(,或,SO,2,),常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护,V,C,，但是作为亲核试剂则对,V,B1,有害。,c.,肉制品保存添加的硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与,VC,能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、,V,Bl,和叶酸等。,（,2,）,Pr,常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时，,PH,增高，,V,B1,、,V,C,、泛酸被破坏,.,豌豆加工中抗坏血酸的保存率,8.,变质反应的影响,（,1,）脂质氧化时，产生,H,2,O,2,、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；,（,2,）糖类化合物的非酶褐变生成 高活性的羰基化合物，造成,V,B1,、,V,B6,和泛酸等损失；,（,3,）食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（,V,C,氧化酶、硫氨素酶）导致,V,C,、,V,B1,等损失。,矿物质在食品加工和贮藏中的变化,矿物质在生物体内具有重要的功能，能维持体液和细胞的渗透压及机体的酸碱平衡，有些矿物质是酶的辅助因子。食品中的矿物质不仅具有上述的营养和生理功能，而且它还能使食品具有风味，影响食品的质地。（含铁的脂肪氧合酶、酚类化合物与金属离子等）。,（,1,）食品中矿物质的含量有些是相当稳定的，有些则变化很大。受到环境因素的影响 很大，例如土壤中金属含量、地区分布、季节、水源、施用肥料、杀虫剂和杀菌剂以及膳食特点的影响。,（,2,）食品中的矿物质在加工过程中矿物元素可直接或间接添加到食品中，使矿物质含量变化很大。,（,3,）食品中矿物质损失与与维生素不同，它常常不是化学反应引起的，而是通过物理作用的除去或与其它物质形成一种不适宜于人和动物体吸收利用的形态。食品加工中最初的淋洗及整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。而在烹调或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。,（,4,）有些加工情况反而使矿物质含量增加，如接触金属容器和包装材料后引起的。,相关概念,复原,(Restotation),：,添加营养素使其恢复到原有的组成。,强化,(Fortification),：,添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。,增补,(Enrichment),：,指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。,利用矿物质改变食品的性状,在炼乳中加,Na,2,HPO,4,来保持盐平衡。,Ca,可提高腌渍黄瓜的脆性。,磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。,原因：,调节,pH,，使之远离肉的等电点，增加持水力。,肉,Pr,中,Mg,2+,，,Ca,2+,被,Na,+,，,H,+,置换出来，使,-COOH,游离出来，利于吸水。,破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。,增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。,See you,