2风味化合物的提取分离与鉴定

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,16/12/14,#,风味化合物的提取分离与鉴定,酒中大部分风味化合物存在于复杂的基质中，且浓度极低，性质各异。,并不存在一个单一的、简单的方法用来鉴定风味化合物。,在分析之前应该清楚：要分析什么化合物？用一种还是多种分析手段？,典型的分析：获得样品完整的香味轮廓；寻找一些特征风味化合物；几个样品的比较。,2,.,风味化合物的提取与,分离,提取与分离技术,提取和分离目的化合物理想的方法是：,极性和非极性化合物间应该同时提取；不会引起风味化合物的热降解、氧化和还原；不会引起,pH,的变化；不会产生高挥发性化合物的损失；尽量减少大相对分子量或不挥发性的物质的量,。,用于,GC,样品的制作方法可以分为：,萃取法、蒸馏法、顶空技术、吸附技术、直接热脱附技术等。,少量多次,萃取剂的选择：,1,）低沸点；,2,）,GC,分析时不遮盖其它化合物；,3,）能萃取极性的和非极性的化合物。,超,临界液体：,二氧化碳、氮,乳化,现象的消除：,加盐；超声；离心；过滤等,提取技术,-,溶剂萃取,优点：,风味化合物具有良好的回收率,定量效果最好,相对容易操作,缺点：,去除溶剂时可能导致易挥发化合物的损失,溶剂可能是有毒的或易燃的，会造成污染,为获得目的产物需要大量萃取剂,可能含有高沸点和不挥发的物质和色素,色谱分析时，溶剂峰会掩盖较早流出的化合物的峰,液,-,液萃取的优点与缺点,四个步骤,: 1),溶剂清洗吸附剂,2,）样品溶液替换清洗溶剂,3,）较弱溶剂洗涤小柱,4,）目的化合物被洗脱,提取技术,-,固相萃取（,SPE,）,聚合物膜包裹熔融硅纤维来收集样品中的挥发性组分,需要花费一些时间进行纤维头的选择、样品处理时间和温度等的最佳方案研究,顶,空,-,固相微萃取技术（,HS-SPME,）,浸入式,-,固相微萃取技术（,DI-SPME,）,提取技术,-,固相微萃取（,SPME,）,固相微萃取萃取方式,萃取方式：浸入模式和顶空模式,目前商品化的纤维头,：,聚丙烯酸酯,（,PA,）,:,极性最强,聚二甲基硅氧烷,（,PDMS,）,:,非极性,Carboxen/PDMS:,极性和非极性的、挥发性化合物,聚二甲基硅氧烷,/,二乙烯基苯（,PDMS/DVB,）,CAR/DVB/PDMS:,两层，更大更全面的吸附,聚,乙二醇,/,二乙烯基苯,（,CW/DVB,）,:,醇等极性化合物,SPME,技术的优点,：,快速，易于使用,无溶剂,非常适合于快速的样品比较或者样品异味,/,异嗅的鉴别,SPME,的缺点,：,收集到的香味轮廓依赖于纤维头的类型、厚度和长度以及样品处理时间及温度,易对极性化合物产生歧视，混合型纤维头已极大改善了此问题,为获得最佳效果，应使用同一根纤维头测定所有样品,提取技术,-,搅拌子吸附萃取技术（,SBSE,）,SBSE,机理与,SPME,相似，但,SBSE,的,PDMS,含量高，,因此灵敏度高，检测限低，回收率和重现性更佳,。,不同萃取方式,GC-MS,图谱比较,HS-SPME,图谱,SBSE,图谱,搅拌子吸附技术的优点：,快速，易使用,无溶剂,分析时只需要较少的样品量,特别适合酒精饮料的分析，因为获得的醇类的峰较少，不会掩盖较早出现的其它物质的峰，假如这些物质有香味的话，就很容易被检测出来,搅拌,子吸附技术的缺点,：,非,极性的,PDMS,材料会对极性化合物产生歧视效应,需要解吸附的时间较长，易造成被吸附的挥发性化合物的潜在损失,顶空技术的优点：,简单,快速,无溶剂,只需要少量的样品,不,形成人工产物，使用得当的话也没有污染产生,顶空,技术的缺点,：,不能反映样品中的浓度，因为香味物质挥发性不一样,香味轮廓依赖于样品的处理温度,静态顶空进样技术,动态顶空进样技术,提取技术,-,顶空进样技术,提取技术,-,静态顶空进样技术,动态,顶空进样,技术（吹扫,-,捕集）,样品瓶的体积并不影响结果的检测，灵敏度高,常压蒸馏,提取技术,-,蒸汽蒸馏技术,同时蒸馏萃取技术（,SDE,）,同时蒸馏萃取的优点,：,萃取的产品不含有任何高沸点的组分或非挥发性的成分，不会污染,GC,的进样口和柱子,能浓缩样品，使得微量核痕量成分的检测成为可能,同时蒸馏萃取的缺点,:,高极性的或亲水性的化合物如酸类和醇类萃取少,不适用,于水果和蔬菜等风味物质的提取，会产生煮沸后的新化合物,由于样品加热降解产生新的人工产物,很少用于定量分析，回收率变化大,易形成泡沫，需要使用消泡剂，会导致硅化合物的污染,也称为短路径热脱附技术,不,需要复杂的样品处理，也不使用溶剂,提取技术,-,直接热脱附技术（,DTD,）,分离技术,-,柱,色谱,技术（常规柱色谱,/HPLC,）,3.1,如何检测哪一个化合物对香气的贡献最大呢？,GC-olfactometry (GC-O),3,.,嗅觉闻香技术,香味强度（香味值）,OAVs,（,odor activity values,）,挥发性化合物的浓度与该物质的香味阈值的比,。,Charm,分析方法：由,Acree,等人发明，测量,稀释值,。,香气萃取稀释分析法（,AEDA,）：稀释因子,FD,值,香气萃取浓缩分析法（,AECA,）：与,AEDA,相反,Osme,技术,(GC-Osme),：不经稀释，几个记录者的平均值,香气全面分析法（,OGA,）,3.2,风味化合物研究的方法,保留时间法和保留指数法,：注意测定条件的一致性,气相色谱,-,质,谱技术,：应用广泛，但只能鉴定已知物。,二,维或多维气相色谱,-,质谱技术,核磁共振鉴定化合物,手性化合物鉴定技术,：手性柱或衍生化为非对映异构,HPLC,或,LC-MS,鉴定技术,：非挥发性和极性化合物,4,.,风味化合物的鉴定技术,