葡萄酒与食物搭配

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十二讲 葡萄酒与食物的搭配,1,一、葡萄酒与食物的搭配原则,葡萄酒与餐食搭配的基本原则,:,-,红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱,油的食物,-,白葡萄酒配海鲜及白肉类食物,2,1),酒不可以喧宾夺主,从来都说“酒配菜”，没听说过“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以压过菜味。,放一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不到菜的味道了，那么这款酒的选择就需要再考虑了,。酒与菜的关键是两者要相互补充。,3,2),不可调和的因素切勿勉强结合,比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。,4,二、葡萄酒与食物搭配实例,葡萄酒与中餐的搭配,葡萄酒与西餐的搭配,5,1,、葡萄酒与中餐的搭配,酒 别 菜肴举例 红葡萄酒 川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、,香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类香 槟 酒 点心、鱼翅类,6,2,、葡萄酒与西餐的搭配,酒 别 菜肴举例 红葡萄酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、,禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、,鹅肝、海鲜、蜗牛 香 槟 酒 茶点、布丁、火鸡,7,三、葡萄酒的各种成分和不同特征,1,、酒精,2,、涩味,3,、甜味,4,、酸味,5,、香味,8,葡萄酒的各种成分和不同特征,1,、酒精,:,是大部分香味的载体；带来热量与醇厚感；增强甜感；减弱酸感和苦感。,9,葡萄酒的各种成分和不同特征,2,、涩味,:,由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。,10,葡萄酒的各种成分和不同特征,3,、甜味,:,糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完成发酵。它在口中带来“厚实”、“柔软”、和“圆顺”的结构；增强酒精热感；减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。,11,葡萄酒的各种成分和不同特征,4,、酸味,:,来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，保证葡萄酒质量。它提供活力，提升葡萄酒的立体感、新鲜感；如果太强会有“腐蚀性”；如果酸度不够会觉得“淡而无味”；它能增强构架和完整性，增强涩感，中和过多的酒精圆润度。,12,葡萄酒的各种成分和不同特征,5,、香味,:,程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香味，减弱酸涩感。,13,四、不同食物的特性,1,、颜色,2,、温度,3,、质感,4,、油腻度,5,、香味度,14,不同食物的特性,1,、颜色,:,菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。,15,不同食物的特性,2,、温度,:,菜肴温度的感知决定了葡萄酒的温度。温度的触觉感知独立于口味，但温度参与了口中味道平衡的作用，因此应该尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。,16,不同食物的特性,3,、质感,:,菜肴的质感是菜、酒协调搭配的另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配；食物的生熟度对协调搭配也很重要，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒不同。,17,不同食物的特性,4,、油腻度,:,油腻是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的作用。,18,不同食物的特性,5,、香味度,:,配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本菜所产生加工的,(,浇在菜上的,),，还是为了提高香感而另做,(,放在菜边的,),的，如果它的香味度强于主要原料时，则由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。,19,不同食物的特性,菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常,菜肴的质感、香味和油腻度最为关键,，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。,20,白葡萄酒,常用酿造白葡萄酒的葡萄品种,白葡萄酒的最佳饮用时间,白葡萄酒种类及品牌,21,（一）常用酿造白葡萄酒的葡萄品种,霞多丽（,Chardonnay,）：具有洋槐、哈密瓜、木瓜、苹果和桔子的香味，还可以感觉到橡木桶的气味、香草和榛树的香气。,22,常用酿造白葡萄酒的葡萄品种,常相思（,Sauvignon Blanc,）：比霞多丽的味道清淡、干爽，还可以感受到凤梨、西柚和青草的味道。,23,常用酿造白葡萄酒的葡萄品种,雷司令（,Reisling,）：是德国的代表性白葡萄酒酿制品种，在德国摩泽尔地区和阿尔萨斯地区常用，有着强烈的酸甜味道，并且从干葡萄酒到甜型葡萄酒，种类非常齐全。美国和澳洲的雷司令葡萄酒，有着更稚嫩的感觉。,24,常用酿造白葡萄酒的葡萄品种,赛美容（,Semillon,）：葡萄皮非常薄，容易受到霉菌的感染。是制作贵腐葡萄酒的葡萄品种。,25,（二）白葡萄酒的饮用时间,白葡萄酒是白天的最佳选择,餐前酒和餐后酒通常都选择白葡萄酒,26,（三）白葡萄酒的种类和品牌,按白葡萄酒的含糖量分为干型、半干、半甜和甜型,按酿酒葡萄品种来分,按,CO2,的含量分,27,1,、甜味葡萄酒的四种制作方法,1,）推迟收获葡萄的时间；,2,）用,Reisling,、,Semillon,这样皮薄、易受贵腐菌感染的葡萄品种制作；,3,）把葡萄故意弄干、浓缩甜味；,4,）等葡萄结冰后再采摘。,28,2,、气泡葡萄酒,不同国家对气泡酒的代称：,法国,Champagne,德国,Sekt,意大利,Spumante,西班牙,Cava,29,2,、气泡葡萄酒,气泡葡萄酒的酿造方法,在白葡萄酒中加入糖和酵母进行二次发酵，产生大量的二氧化碳气体。大多数气泡酒采用香槟制作方法，在酒瓶内进行二次发酵，而德国和意大利的气泡酒则是在酒桶内进行第二次发酵,30,2,、气泡葡萄酒,经典香槟,酩悦香槟（,Moet&Chandon,）,唐培里侬（,Dom P,rignon,）,白雪香槟（,Piper-Heidsieck,）,库克（,Krug,）,凯歌香槟（,Veuve Cliequot,）,博林格（,Bollinger,）,路易王妃水晶香槟（,Cristal Louis Roederer,）,31,附：葡萄酒之型态与食物搭配,32,1,、,Red Wine Styles,（红葡萄酒之型态,）,葡萄酒主要以重量,(Weight,）来区隔。,其内涵包括,:,酒精、单宁、以及丰富的精华物，以口感来界定。,33,酒类的替代应取其类似的共通性,例：中质量型的波尔多红酒，与,Oregon(,奥勒冈,),的,Pinot Noir(,黑皮诺,),，有共同性质 。,假设今晚最佳的葡萄酒选择，是一瓶质地淡淡，且需稍做冰镇的,Pinot Noir,，但却无法找着如此的一瓶酒，千万不要以浓质型之,Pinot Noir,来取代,(,如,Bourgogne Rouge),，应选择一瓶,Bardolino(,巴多林诺,),或其它相似类型之葡萄酒。因为；两者皆来自相同性质凉冷之气候区，且有相似的质量和结构。,34,Light, nouveau-style reds,（淡质、新酒之型态红葡萄酒,）,浅龄，带有多汁且低单宁之葡萄酒，,以二氧化碳进皮法酿制，且于葡萄采收后的数周内即上市销售,。,Beaujolais Nouveau(,博若莱新酒,),是最典型的一个模范，然而还有其它地区以相同的酿酒法，酿制葡萄酒，葡萄酒的特性颇为相近。,这类型之葡萄酒不易与食物进行搭配，可是这类型之葡萄酒饮用时，美味可口，啜饮前需经过轻微的冰镇，可说是独树一帜，别具一番风味。,35,Low tannin young reds,（低单宁浅龄红酒）,这款葡萄酒汁多味美，适合浅龄时饮用。虽然这类型之葡萄酒质地轻盈，但其,结构性比起新酒型,态之葡萄酒，,强,了许多。,这类型葡萄酒，包括,Bourgogne,之基本型态红酒，如,Bourgogne Rouge,和淡质地型之村庄红酒，或其它淡质,Pinot Noirs,，意大利的,Alto Adige,、,Bardolino,性质，与,Beaujolais,、,Beaujolais-Village,葡萄酒相近，但,与,Beaujolais Nouveau,是迥然不同的。,36,寒冷气候区所生产的红葡萄酒，,性质温顺雅致,。基本型态之波尔多葡萄酒，例如；小庄园葡萄酒,(Petit Chteau),，即是这类型的原型葡萄酒，类似的酒款包括卢瓦尔河谷地，上好年份的红葡萄酒，勃艮第村庄,(Bourgogne-Village),葡萄酒，质量优越的德国红酒，纽西兰和美国华盛顿州的红葡萄酒等，皆属于这类型之葡萄酒。,Cool climate, medium-weight reds,（寒冷气候、中质量型红葡萄酒）,37,Warm climate, medium-weight reds,（温暖气候、中质量型红葡萄酒）,温暖地区所生产的红葡萄酒，质地丰郁，具有李子,/,梅子,(Plum),，以及土壤气息,(earthier),，虽然这类型之葡萄酒的重量,(weight),与寒冷地区之葡萄酒相似，只是温暖地区之红酒，,辛辣感比较显著,，,同时带有土气,/,质朴的,(Rustic),。,Cahors,、,Madiran,，大部分南非的,Pinotage,品种红酒，纽西兰中质地型红酒，法国南部地方的,vins de pays,葡萄酒，与罗讷河丘,(Ctes du Rhne),葡萄酒，西班牙的,Pened,红酒，皆属这种型态之葡萄酒。,38,Spicy Reds,（辛辣、劲道强之红葡萄酒）,产自温暖气候区，重质量之葡萄酒，所常见到的特色，酒质,常带有辛香料的气味儿、土味、李子,/,梅子,(Plum),，及橡木气息等,。酒质雄伟的,Shiraz(,西哈,),和,Rhone(,隆河,),葡萄酒，即是这类型葡萄酒之代表性酒款，其它的诸如：顶级的,Zinfandels(,美国,),、,Barolos(,意大利,),、,Barbaresco(,意大利,),、加州的,Syrahs,，以及特别优异的墨西哥红酒。,39,Elegance on the grand scale,（质地纤细高雅红葡萄酒）,这类型之葡萄酒，皆属出自名门之酒款，拥有自己的典型风格。酒的特性必然是,质量重，质地精美优雅，需经过瓶内陈熟醇化，同时价格不菲,。波尔多典型的列级葡萄酒，即是此中之代表性酒款，与之同型的尚有：美国加州和澳洲的,Cabernets,红酒，质地特优的意大利,Tuscan vini da tavola,，西班牙顶级的,Riojas,，法国勃艮第的,Domaine de la Romane,，及质感优越的,Cte dOr(,金丘,),红葡萄酒。,40,Sweet reds,（甜味葡萄酒）,这类型之红葡萄酒，,口感甜如果酱,，德国是此型葡萄酒之代表性酒款。然而，意大利的家酿式红酒，也与之相去不远，另外甜中带苦的,Recioto della Valpolicella,，以及,Aleatico(,阿力阿堤寇,),品种所酿成的饭后甜味红葡萄酒，这些都是带有高浓度的甜葡萄酒。,41,White Wine Styles,（白葡萄酒之型态）,白葡萄酒以甜或不甜，及是否带有新橡木桶之风味作为区隔。,这些因素可决定什么时候引用什么葡萄酒，应与什么食物一起搭配享用。,Chardonnay(,霞多丽,),是一种多角变化的品种，可被归纳为四个酒款，这些取决于葡萄酒如何酿成的，以及产自于何处。其它的品种，例如,Sauvignon Blanc(,长相思,),，也几乎可分为甜与不甜，具橡木气息或无。,42,2,、白葡萄酒之型态,1,）不甜白酒,2,）甜味白酒,3,）无橡木气味白酒,4,）带橡木气味白酒,以这四种型态为基础,再细分为其它型态。,43,Unoaked, neutral dry whites,（未经橡木桶培养、中性、无甜白酒）,这类型的白葡萄酒，,酒质十分的洁净，新鲜、无甜味，且带有清淡的水果香，通常无须过度的照料,，专为,浅龄型态,之葡萄酒而设计酿制。大多数的意大利,Trebbiano(,崔比阿诺,),白酒即属这类型之酒款，以,Muscadel(,麝香黛尔,),和大部分,Sylvaner(,西万尼,),品种，所酿成的白酒，也都属于这类型的风格。,44,Unoaked, fruity dry whites,（未经橡木桶培养，带果味、无甜白酒）,这类型之白酒,质地淡雅,，然确,有明显的果味,。不经橡木桶贮存的,Chardonnay(,霞多丽,),和,Smillon(,赛美容,),，是经典的酒款，法国南方带有果香的白酒也属于这个范围之内。葡萄牙与西班牙的白酒亦同。至于带有青草气息的白酒，属于另一个类型，具草味,(grassy),香浓,(aromatic),、无甜白酒。,45,Elegant, oaky dry whites,雅致、具橡木味无甜白酒,带橡木气息之无甜白酒可分成两类，本类型属比较轻盈之酒款。常见的有,Chablis(,夏布利,),的特级、一级白葡萄酒，上好的,Fum Blanc(,白芙美,),，经橡木桶贮存的,Graves(,格拉芙,),及,Chardonnay(,霞多丽,),，此外，产自世界各个角落的,Smillon(,赛美容,),和,Sauvignon Blanc(,长相思,),优异的白酒,(,经过新橡木桶醇化,),。,46,Rich, oaky dry whites,（丰郁、具橡木气味、无甜白酒）,这类型的白酒，具有显著的橡木气息，酒质丰郁，带奶油香，美国加州与澳洲之,Chardonnay(,霞多丽,),白酒即是典范。,47,Aromatic, flowery or fairly spicy dry whites,花香或辛香料，气味芬芳无甜葡萄酒,这类型之白酒不具橡木气味,(,或轻微,),。,Alsace(,阿尔萨斯,),之,Pinot Gris(,灰品乐,),白酒是此类型白酒的典范，法国德国、澳洲、和澳洲的,Riesling(,雷司令,),亦是同类行之白酒，其它的有少部分的这类型白酒，来自意大利和法国的博艮第产区。,48,Highly aromatic, grapy or spicy dry whites,（,芳香度浓、葡萄原味或辛香料丰富之无甜白酒）,这类葡萄酒,具有独特的香气,。葡萄味重且无甜度的,grapy Muscat(,麝香；,grapy,另一意思为生涩的,),及带有辛辣口感的,Gewurztraminer(,琼瑶浆,),，是这类葡萄酒之代表性酒款。,49,Aromatic, grassy dry whites,（芳香度浓，带草味之无甜白酒）,这类型之白酒主要是针对未经橡木桶贮存的,Sauvignon Blanc(,长相思,),白酒，,酒质带有不同层次的辛辣或刺激感,，如波尔多的芦笋气味，纽西兰带有掠夺性草味和醋栗的白酒。现代化的酿酒工业，以能掌控酿酒工艺，让酒的质地渐入佳境。,50,Medium-sweet whites,（中甜度白酒）,这类型之白酒，乃所有白酒类型之大宗，如德国的,Liebfraumilch(,圣母之乳,),、法国,Vouvray(,梧雷,),干带甜白酒，还有美国及澳洲的,Riesling(,雷司令,),白酒。德国的,Kabinett(,正常采摘期,),和,Sptlese(,迟摘,),白酒，另外；法国阿尔萨斯,Vendange Tardive(,迟摘型甜白酒,),，也都属于这类型。虽然这些酒的质量不一，可是对于食物的搭配，他们却可以互换和替代。,51,Botrytized sweet whites,（贵腐甜葡萄酒）,此类型之葡萄酒，,质地丰郁，带油质，寿命长,。全世界受贵腐菌影响后所酿成的葡萄酒，包括波尔多的,Sauternes,，德国与奥地利的,Auslese(,选串晚摘甜葡萄酒,),、,Beerenauslese(,选粒选串晚摘甜葡萄酒,),和,Trockenbeerenauslese(,贵腐葡甜葡萄酒,),，,Vouvary(,梧雷,),、,Tokaji(,多卡吉,),和其它贵腐晚摘甜葡萄酒。,52,Non-botrytized sweet whites,（非贵腐型甜葡萄酒）,这个族群包括：,Iced Wine(,冰酿葡萄酒,),、意大利的,Vin Santo,甜味葡萄酒，以及,Recioto di Soave,甜葡萄酒。,53,3,、,White wines-not otherwise classified,（其它类型葡萄酒）,仍有些特殊的酒款例如,Retsina(,荷雷纪纳甜葡萄酒,/,希腊,),或,Vin Jaune(,黄葡萄酒,/Jura/,法国,),，并未将之列为上述的分类，但它们是存在的。,54,4,、,Ros,（桃红葡萄酒）,这类型之桃红酒，简单地以,甜味之高低作为区分,，如罗讷河,Travel,及,Lirac,产区的桃红酒，另外还包括西班牙和普罗旺斯之桃红酒。,55,Medium-sweet ros,（中甜度葡萄酒）,典型的中甜度桃红酒如美国的,Blush Zinfandel,和卢瓦尔河谷的,Anjou Ros,，都涵盖于这个范畴里，此外；葡萄牙所生产的桃红酒，带有微甜之性质。,56,5,、,Sparkling Wine,（气泡酒）,气泡酒不以酿制方式作为区分，取而代之的是,颜色的异同，甜度高低，以及质量轻重,。,57,Lightweight dry white sparkling,（淡质量无甜白气泡酒）,这个型态气泡酒之质地相当的轻盈、细致、高雅。几乎大多数的无年份法国香槟，西班牙,Cavas,气泡酒，都在这个范畴内。,58,Medium-weight dry white sparkling,（中质量无甜气泡酒）,几乎具有年份的香槟，皆属于中质量且无甜味之型态。此外，澳洲和美国特别优秀的气泡酒，也是这个家族的成员之一。,59,Medium-sweet or sweet white sparkling,（中甜或甜味白气泡酒）,干带甜或甜味香槟，属于这个型态之气泡酒，其它甜味气泡酒，也是成员之一。,60,Dry red sparkling,（无甜红气泡酒）,虽然红气泡酒相当的稀少，澳洲酿成的,Shiraz(,西拉,),红气泡酒，是独占这类型酒款的螯头。,61,Medium-sweet or sweet red sparkling,（中甜或甜味红气泡酒）,德国也产制一些甜味或中甜度之红气泡酒，但这类型之酒款最具知名度者，以意大利的,Lambrusco(,蓝布鲁斯寇,),甜味红气泡酒最为人所知。,62,6,、,Fortified Wines,（强化葡萄酒）,强化葡萄酒,以甜度作为区隔,，有时强化葡萄酒被视为,甜点酒,，但在法国这类似,Banyuls,型态之天然甜葡萄酒，常被当成,开胃酒,饮用。,63,Lightweight dry fortifieds,（淡质量无甜强化葡萄酒）,这类型之强化葡萄酒，,饮用前需先行冰镇过,，否则有相当明显的树皮味儿。类型的酒款包括：,Manzanilla sherry(,曼查尼拉雪莉酒，,Sercial Madeira(,瑟修马迪拉酒,),，以及质量极清淡的,white ports(,白波特酒,),。,64,Medium-weight dry fortifieds,（中质量无甜强化葡萄酒）,此类型的强化葡萄酒,质地集中、成熟、丰腴，但甜味不显著,，酒款包括,amontillado(,阿蒙堤拉度,),和,palo cortado sherries(,变形雪莉酒,),，被当成,开胃酒,饮用。,65,Heavyweight dry fortifieds,（重质量无甜强化葡萄酒）,这类型强化葡萄酒主要的,酒质相当地集中，酒龄老，具有显著的坚果味，以及干燥水果的气息,，典型的酒款当属无甜的,oloroso sherry(,欧洛罗梭雪莉酒,),。,66,Medium-sweet fortifieds,（中甜度强化葡萄酒）,中甜度的强化葡萄酒，餐前、餐后饮用两相宜。范畴里的酒款涵盖：法国南部的天然甜葡萄酒,(,红酒与白酒,),，以及,commercially sweetened sherries(,商业型态的甜味雪莉酒,),。,67,Sweet dessert fortifieds, medium-weight,（甜味甜点强化葡萄酒，中质量）,大多数的褐色波特酒,(tawny port),，皆属于这类型之酒款；另外，,Bual Madeira(,布尔马迪拉酒迪,late-bottled vintage port(,延迟装瓶波特酒；简称,LBV),和,vintage-character port(,具年份特色等级波特酒,),也是这个类型的成员之一。,68,Sweet dessert fortified, heavyweight,（甜味甜点强化葡萄酒，重质量）,这个类型的强化葡萄酒的质量极为丰腴，且有相当成度的黏稠感，这类酒款包括：,Vintage ports(,具年份之波特酒,),、,sweet oloroso(,甜味欧洛罗梭雪莉酒,),、,Pedro Ximenez sherry(,葡萄干酿雪莉酒,),、,Malmsey Madeira(,马仑榭马迪拉酒；品种原名,Malmasia),以及澳洲的,Liqueur Muscat(,麝香甜味强化葡萄酒,),。,69,期末大作业,以下面任意题目为题，写一篇关于葡萄酒的专题论文，字数不少于,2000,字。,1,、根据影响葡萄酒品质的因素，谈一谈自然环境保护对名酒生产的重要性。,2,、由法国葡萄酒的原产地命名谈农产品质量保证的措施。,3,、“饮用葡萄酒是一种健康高雅的生活方式”，你对这句话如何看待，为什么？,4,、近年来葡萄酒价格不断攀升，请从不同角度解释这种现象。,70,期末论文题目及要求已上传至教务网我的网页，请查看。,谢谢！,71,